magasin23-_Lækkerier224108

med Andersen Bakery

Byens Bedste Baguette

Tekst og foto af Mia Irene Kristensen. Opskrift af Sanjiv Giri & Andersen Bakery.

Vores brødelskende chefredaktør, Mika, var tidligere på året dommer i konkurrencen Årets Baguette, som den franske ambassade afholdt for at kåre Danmarks bedste baguette. Vinderbrødet blev den fantastiske baguette fra Andersen Bakery på Islands Brygge i København.

Den gode baguette er ikke noget, vi kender så meget til i Danmark, og vi undervurderer ofte værdien af godt bagerhåndværk. Netop derfor er vi taget på besøg hos Andersen Bakery for at blive klogere på hemmelighederne bag Danmarks bedste baguette, så vi kan selv kan bage skønne baguettes derhjemme.

magasin23-_Lækkerier224123
magasin23-Baguette-23
magasin23-Baguette-7

OM ANDERSEN BAKERY & SANJIV GIRI

I 1948 åbnede den japanske bager Shunsuke Takaki et bageri i byen Hiroshima. På en rejse til Europa 1959 mødte han dansk wienerbrød, og tog inspiration med tilbage til Japan. Her begyndte han at åbne bagerier med fokus på dansk bagværk under navnet Andersen Bakery – en hilsen til H.C. Andersen. Det blev en stor og efterhånden international succes, og i 2008 blev ringen sluttet. Det første japanske Andersen-bageri blev åbnet i Danmark.

Sanjiv Giri er fra Nepal og uddannet bager i Danmark. Han er Chef Baker hos Andersen Bakery.

”DANMARKS BEDSTE BAGUETTE”

Den franske ambassade i Danmark arbejder ihærdigt på at udbrede kendkabet til fransk kultur i Danmark, og selvom fransk madkultur allerede er godt forankret her i vores lille land, så er det alligevel overraskende, hvor få bagerier der sælger gode baguettes. I Frankrig, derimod, er baguette hjørnestenen i fransk bagertradition og det er så vigtig en del af måltidstraditionen i Frankrig, at der findes lovmæssige rammer for kvaliteten på baguettes. Tidligere var prisen sågar også reguleret, så alle havde adgang til et billigt, godt brød hver dag.

Derfor sad en kyndig og baguetteelskende jury på den franske ambassade en sommerdag og smagte sig igennem 15 forskellige baguettes fra bagere i hele landet. Imponerende nok var bagere fra bageriet Pompei i Ribe stået tidligt op og havde kørt hele vejen til ambassaden på Kongens Nytorv med friskbagte baguettes, og det viste sig at være umagen værd, for deres brød blev kåret med en flot 3. plads. 2. pladsen gik til Nørrebro-bageriet Andersen & Maillard og Årets bedste baguette blev den fra Andersen Bakery. Det var perfekt luftigt, med utroligt sprød skorpe og med dejlig smag af korn og mild surdej.

Siden konkurrencen har vi på redaktionen spekuleret over hemmeligheden bag den fortrinlige baguette fra Andersen Bakery, og vi er derfor henrykte over at få lov at komme på besøg i bageriet og kigge baguettens ophavsmand, Sanjiv Giri, over skulderen. Det viser sig at Sanjivs grundopskrift stammer fra den franske kokkeskole Le Cordon Bleu, hvor vores chefredaktør Mika også er udlært fra, men Sanjiv har selv tilpasset surdejen til nordiske smagsløg og nørdet fremgangsmåden til perfektion.

DET HELE STARTER MED MELET

Det går hurtigt op for os, at melet er den vigtigste ingrediens. Ikke det danske stenkværnede slags, men det bomstærke manitobamel og det klassiske franske brødmel T65. Andersen Bakery har netop i vores besøgsuge været udfordret på deres mel-leverance og vi fornemmer, hvilken stress det er for en bager og hvordan det påvirker bagværket. ”Vi er nødt til at tilpasse alle opskrifter, når vi skifter mel”, siger Sanjiv, og fortsætter ”mel er et naturprodukt og varierer fra høst til høst, men de store producenter er bedre til at sikre en stabil kvalitet i melet fra gang til gang”. Kombinationen af det franske T65 mel og manitobamel danner et stærkt og elastisk glutennetværk, som kan holde på de mange luftbobler i krummen, så den fremstår ”åben” i strukturen. Det giver samtidig en sejhed og spændstighed i både dejen og det færdige brød, særligt i skorpen.

HVAD BETYDER T65?
T65 er en betegnelse på mel, som ofte bruges i Frankrig. Tallet angiver melets mineralindhold – T65 betyder fx at der er 0,65% mineraler i melet. Eftersom mineraler primært sidder i kornets skal- og kimdele, er det især fuldkornsmel, der har et højt mineralindhold.

FRISK OG SYRLIG DEJ

Sanjiv bruger en meget frisk, livlig og let syrlig surdej i sin baguettedej. ”Den skal være rig på mælkesyrebakterier og ikke indeholde så mange eddikesyrebakterier, da de er med til at give en gennemtrængende sur smag”, forklarer han. Sanjivs surdej er lavet af hvedemel og vand (i forholdet 50:50) og fornyes dagen inden han laver dejen. Det er vigtigt, at den fornyes med mel og vand regelmæssigt, så den ikke bliver for sur og at den opbevares køligt, når du ikke bruger eller fornyer den.

Sanjiv tilføjer hurtigt, hvorfor dette er et baguette tilpasset danske smagsløg ”Franskmændene er ikk vilde med den syrlige smag fra surdej i deres baguettes”. I Frankrig bages de nemlig oftest blot på gær eller en gærhævet fordej i frem for på surdej.

Det er netop den milde note af syre, som vi på Lækkerier sætter stor pris på. Tilsætning af surdej sikrer udover smag også en saftig krumme og en længere holdbarhed af brødet. Efter 3-4 dage er Sanjivs baguette stadig virkelig lækkert, efter en ny tur i ovnen.

AUTOLYSE – NÅR DEJEN (NÆSTEN) ÆLTER SIG SELV

Egentlig er dejen ikke svær at lave, når først du har surdejen klar. Sanjiv benytter sig af en forhævning eller ”autolyse”, hvor mel og vand hviler, uden at der er tilsat hævemidler eller salt. På denne måde udvikles glutennetværket og opnår en elasticitet, inden der arbejdes videre med dejen. Det sparer æltetid og holder temperaturen i dejen lavere, end hvis dejen alternativt bliver æltet længe på røremaskinen. Samtidig giver det dejen lov til at udvikle mere smag fra melet.

TIP Autolyse er et godt trick
Særligt hvis du ikke har en røremaskine og gerne vil bage andre typer af brød også. Så kan du spare lidt på armkræfterne og stadig få en veludviklet brøddej.

TJEK TEMPERATUREN

Temperaturen i dejen har stor indflydelse på både udviklingen af strukturen, men i høj grad også for kontrollen over processen. Sanjiv måler med jævne mellemrum temperaturen og tjekker, at den ikke er for høj. Særligt når surdej og gær er tilsat, er det vigtigt at temperaturen ikke bliver for høj. Dette giver de bedste forudsætninger for at smagen får tid til at udvikle sig ordentligt. I opskriften er listet de optimale dejtemperaturer på forskellige tidspunkter i processen. Sanjiv tilsætter også isterninger til vandet inden han afvejer det. Så starter han nemlig ud med den koldest mulige væske, som grundlag for dejen.

TIP: Tips til et varmt køkken
Er det en varm sommerdag eller bare godt varmt i dit køkken, så afkøl melet i køleskab eller fryser inden du rører det sammen med vandet. Det gør igen det nemmere at holde temperaturen nede.

HVILETID OG TÅLMODIGHED

Dejen hviler skiftevis lunt, så koldt og så lunt igen. Med denne metode udvikler dejen sig optimalt, både når det angår smag og tekstur. Det kræver tålmodighed, men det er virkelig ventetiden værd. Dejen hviler i 14-16 timer på køl, hvilket giver god tid til udvikling af de bakterier, som giver den milde, syrlige brødsmag.

BAGUETTE ELLER FLÛTE?
Om du kalder det en baguette, flûte eller stokbrood (hollandsk) betyder ikke så meget, for det dækker over det samme brød. Dog forstår franskmændene kun ordet ”Baguette”, som betyder pind eller stav på fransk. Betegnelsen flûte er et franskklingende dansk påfund. I Frankrig defineres baguette som et aflangt brød med gylden skorpe, ca. 50 cm langt og en vægt på ca. 250 g.

FORMGIVNING AF DEJEN – STRAMT, STABILT OG KARAKTERISTISK

Hvis der er noget vi genkender en baguette på, så er det vist formen før noget andet. Ingen andre brød formgives på denne måde og derfor tager Sanjiv sig god tid til at gennemgå de forskellige trin til at opnå den karakteristiske form. Først afvejes stykkerne, så brødene ender med at være samme størrelse. Han går efter 330 g pr. brød. Herefter strammes de op. Dejen virker nærmest som en elastik, som snøres op. Opstramningen sikrer at formen forbliver stabil og dejen ikke flyder ud under den sidste hævning.

Sanjiv lader dejen hvile kort, så den ”slapper lidt af igen”, inden han former den endeligt. Han ruller 1/3 af den aflange dej ind over sig selv, inden han hæfter den, ved at klemme dejen sammen, så den sidder fast. Det gentager han to gange mere, til han står med en stram rulle. Han bruger de yderste fingre på hver hånd til at rulle og trække spidserne af baguetten ud i de klassiske spidse ender.

INDKØBS-TIP
Du kan købe de vanvittigt skarpe japanske barberblade og fransk T65-mel hos Beanster Baker.

GÅ ALDRIG NED PÅ UDSTYR

Sanjiv samler det vigtigste udstyr til baguettebagning sammen til os, og vi skal vist på indkøbstur efter vores besøg. For skal du bage smukke baguettes, så skal udstyret også være i orden. Sanjiv lader sine baguettes efterhæve på et hørklæde. ”Det skal aldrig vaskes!” udbryder han promte, men i stedet rengøres hørstykkerne efter brug, ved at børste dem fri for mel og lade dem tørre helt op, så de ikke mugner. De opbygger langsomt en overflade, så dejen ikke hænger fast og du kan drysse mindre og mindre mel på dem for hver gang. Hørklædet er også med til at formgive brødene, så de ikke flyder sammen under den sidste hævning inden bagningen.

Udover hørstykkerne bruger Sanjiv også en dejspatel og et bræt til at håndtere henholdsvis dejen og de færdighævede baguettes. Baguette-brættet kan fås i Frankrig (en fin souvenir at hjembringe fra ferie), eller det kan laves af et tyndt stykke træ, hvor kanterne slibes skrå, så det er nemt at rulle et baguette op på. Brættet bruges til at flytte baguettes efter hævning fra hørstykket og over på en bageplade.

Den sidste og måske vigtigste, er Sanjivs dejsnitter. Meget primitivt, et barberblad på pind. Han bruger japanske barberblade til at snitte dejen med. De skal være helt nye og han bruger kun hvert blade til snitning af 25 baguettes før han vender det, for at skifte hele bladet efter blot 50 baguettes. Det giver et rent og lige snit, som ikke strækker eller ødelægger dejen. Og selve snitningen er faktisk det, som Sanjiv beskriver som det sværeste ved hele baguette-processen, så det er vigtigt at have udstyret i orden hvis det skal lykkes.

TIP: Du kan godt bruge en bølgeplade, som ser ud som om den er skabt til baguettes, men et grovvævet viskestykke drysset med mel, er mindst lige så godt. Alternativt kan du købe et ægte “couche” klæde, som er beregnet til formålet, hos Beanster Baker.

VOLDSOM VARME ER VIGTIGT

Ovnen skal virkelig op i omdrejninger, når du skal bage baguettes. Brødene skal have maximal varme for at kickstarte den sidste hævning, ovnspringet eller ”ørerne”, som de hedder og den knasende sprøde skorpe. Skru ovnen så højt op, som du kan. Sanjiv bager i en professionel ovn ved 300 C.

For at give en endnu bedre og smuk skorpe giver Sanjiv brødene damp i starten af bagningen. Efter lidt tid skruer han en smule ned for varmen, så brødene bliver gennembagte uden at blive forkullede. En baguette ”larmer” efter bagning, fordi overfladen krakelerer ved afkøling. De ligger og knitrer mens de køler af. Det er ikke en fejl, sådan skal de lyde, så er skorpen helt rigtig.

TIP: Du kan skabe damp i din ovn ved at sætte en bradepande ind i bunden af din ovn, når du tænder den. Smid et par håndfulde isterninger i bradepanden lige efter du har sat dine baguettes ind. De vil løbende smelte og blive til damp.

BONUSINFO:Andersen Bakery har doneret de 200 kirsebærtræer, der er plantet ved Langelinje i København, og som blomstrer smukt hvert forår.

magasin23-Baguette_-10

TIP: Teknikken tager tid
Efter både Mika og Mia har prøvet teknikken, kan vi konkludere at det kræver rigtig meget træning, så fortvivl ikke, hvis dine baguettes ikke rammer formen præcist i første forsøg. Ligesom så meget andet kræver det øvelse.

magasin23-Baguette-18

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Byens Bedste Baguette

Læs flere lignende artikler