
med Andersen Bakery
Byens Bedste Baguette
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen. Opskrift af Sanjiv Giri & Andersen Bakery.
Vores brødelskende chefredaktør, Mika, var tidligere på året dommer i konkurrencen Årets Baguette, som den franske ambassade afholdt for at kåre Danmarks bedste baguette. Vinderbrødet blev den fantastiske baguette fra Andersen Bakery på Islands Brygge i København.
Den gode baguette er ikke noget, vi kender så meget til i Danmark, og vi undervurderer ofte værdien af godt bagerhåndværk. Netop derfor er vi taget på besøg hos Andersen Bakery for at blive klogere på hemmelighederne bag Danmarks bedste baguette, så vi kan selv kan bage skønne baguettes derhjemme.



OM ANDERSEN BAKERY & SANJIV GIRI
I 1948 åbnede den japanske bager Shunsuke Takaki et bageri i byen Hiroshima. På en rejse til Europa 1959 mødte han dansk wienerbrød, og tog inspiration med tilbage til Japan. Her begyndte han at åbne bagerier med fokus på dansk bagværk under navnet Andersen Bakery – en hilsen til H.C. Andersen. Det blev en stor og efterhånden international succes, og i 2008 blev ringen sluttet. Det første japanske Andersen-bageri blev åbnet i Danmark.
Sanjiv Giri er fra Nepal og uddannet bager i Danmark. Han er Chef Baker hos Andersen Bakery.
”DANMARKS BEDSTE BAGUETTE”
Den franske ambassade i Danmark arbejder ihærdigt på at udbrede kendkabet til fransk kultur i Danmark, og selvom fransk madkultur allerede er godt forankret her i vores lille land, så er det alligevel overraskende, hvor få bagerier der sælger gode baguettes. I Frankrig, derimod, er baguette hjørnestenen i fransk bagertradition og det er så vigtig en del af måltidstraditionen i Frankrig, at der findes lovmæssige rammer for kvaliteten på baguettes. Tidligere var prisen sågar også reguleret, så alle havde adgang til et billigt, godt brød hver dag.
Derfor sad en kyndig og baguetteelskende jury på den franske ambassade en sommerdag og smagte sig igennem 15 forskellige baguettes fra bagere i hele landet. Imponerende nok var bagere fra bageriet Pompei i Ribe stået tidligt op og havde kørt hele vejen til ambassaden på Kongens Nytorv med friskbagte baguettes, og det viste sig at være umagen værd, for deres brød blev kåret med en flot 3. plads. 2. pladsen gik til Nørrebro-bageriet Andersen & Maillard og Årets bedste baguette blev den fra Andersen Bakery. Det var perfekt luftigt, med utroligt sprød skorpe og med dejlig smag af korn og mild surdej.
Siden konkurrencen har vi på redaktionen spekuleret over hemmeligheden bag den fortrinlige baguette fra Andersen Bakery, og vi er derfor henrykte over at få lov at komme på besøg i bageriet og kigge baguettens ophavsmand, Sanjiv Giri, over skulderen. Det viser sig at Sanjivs grundopskrift stammer fra den franske kokkeskole Le Cordon Bleu, hvor vores chefredaktør Mika også er udlært fra, men Sanjiv har selv tilpasset surdejen til nordiske smagsløg og nørdet fremgangsmåden til perfektion.
DET HELE STARTER MED MELET
Det går hurtigt op for os, at melet er den vigtigste ingrediens. Ikke det danske stenkværnede slags, men det bomstærke manitobamel og det klassiske franske brødmel T65. Andersen Bakery har netop i vores besøgsuge været udfordret på deres mel-leverance og vi fornemmer, hvilken stress det er for en bager og hvordan det påvirker bagværket. ”Vi er nødt til at tilpasse alle opskrifter, når vi skifter mel”, siger Sanjiv, og fortsætter ”mel er et naturprodukt og varierer fra høst til høst, men de store producenter er bedre til at sikre en stabil kvalitet i melet fra gang til gang”. Kombinationen af det franske T65 mel og manitobamel danner et stærkt og elastisk glutennetværk, som kan holde på de mange luftbobler i krummen, så den fremstår ”åben” i strukturen. Det giver samtidig en sejhed og spændstighed i både dejen og det færdige brød, særligt i skorpen.
HVAD BETYDER T65?
T65 er en betegnelse på mel, som ofte bruges i Frankrig. Tallet angiver melets mineralindhold – T65 betyder fx at der er 0,65% mineraler i melet. Eftersom mineraler primært sidder i kornets skal- og kimdele, er det især fuldkornsmel, der har et højt mineralindhold.
FRISK OG SYRLIG DEJ
Sanjiv bruger en meget frisk, livlig og let syrlig surdej i sin baguettedej. ”Den skal være rig på mælkesyrebakterier og ikke indeholde så mange eddikesyrebakterier, da de er med til at give en gennemtrængende sur smag”, forklarer han. Sanjivs surdej er lavet af hvedemel og vand (i forholdet 50:50) og fornyes dagen inden han laver dejen. Det er vigtigt, at den fornyes med mel og vand regelmæssigt, så den ikke bliver for sur og at den opbevares køligt, når du ikke bruger eller fornyer den.
Sanjiv tilføjer hurtigt, hvorfor dette er et baguette tilpasset danske smagsløg ”Franskmændene er ikk vilde med den syrlige smag fra surdej i deres baguettes”. I Frankrig bages de nemlig oftest blot på gær eller en gærhævet fordej i frem for på surdej.
Det er netop den milde note af syre, som vi på Lækkerier sætter stor pris på. Tilsætning af surdej sikrer udover smag også en saftig krumme og en længere holdbarhed af brødet. Efter 3-4 dage er Sanjivs baguette stadig virkelig lækkert, efter en ny tur i ovnen.
AUTOLYSE – NÅR DEJEN (NÆSTEN) ÆLTER SIG SELV
Egentlig er dejen ikke svær at lave, når først du har surdejen klar. Sanjiv benytter sig af en forhævning eller ”autolyse”, hvor mel og vand hviler, uden at der er tilsat hævemidler eller salt. På denne måde udvikles glutennetværket og opnår en elasticitet, inden der arbejdes videre med dejen. Det sparer æltetid og holder temperaturen i dejen lavere, end hvis dejen alternativt bliver æltet længe på røremaskinen. Samtidig giver det dejen lov til at udvikle mere smag fra melet.
TIP Autolyse er et godt trick
Særligt hvis du ikke har en røremaskine og gerne vil bage andre typer af brød også. Så kan du spare lidt på armkræfterne og stadig få en veludviklet brøddej.
TJEK TEMPERATUREN
Temperaturen i dejen har stor indflydelse på både udviklingen af strukturen, men i høj grad også for kontrollen over processen. Sanjiv måler med jævne mellemrum temperaturen og tjekker, at den ikke er for høj. Særligt når surdej og gær er tilsat, er det vigtigt at temperaturen ikke bliver for høj. Dette giver de bedste forudsætninger for at smagen får tid til at udvikle sig ordentligt. I opskriften er listet de optimale dejtemperaturer på forskellige tidspunkter i processen. Sanjiv tilsætter også isterninger til vandet inden han afvejer det. Så starter han nemlig ud med den koldest mulige væske, som grundlag for dejen.
TIP: Tips til et varmt køkken
Er det en varm sommerdag eller bare godt varmt i dit køkken, så afkøl melet i køleskab eller fryser inden du rører det sammen med vandet. Det gør igen det nemmere at holde temperaturen nede.
HVILETID OG TÅLMODIGHED
Dejen hviler skiftevis lunt, så koldt og så lunt igen. Med denne metode udvikler dejen sig optimalt, både når det angår smag og tekstur. Det kræver tålmodighed, men det er virkelig ventetiden værd. Dejen hviler i 14-16 timer på køl, hvilket giver god tid til udvikling af de bakterier, som giver den milde, syrlige brødsmag.
BAGUETTE ELLER FLÛTE?
Om du kalder det en baguette, flûte eller stokbrood (hollandsk) betyder ikke så meget, for det dækker over det samme brød. Dog forstår franskmændene kun ordet ”Baguette”, som betyder pind eller stav på fransk. Betegnelsen flûte er et franskklingende dansk påfund. I Frankrig defineres baguette som et aflangt brød med gylden skorpe, ca. 50 cm langt og en vægt på ca. 250 g.
FORMGIVNING AF DEJEN – STRAMT, STABILT OG KARAKTERISTISK
Hvis der er noget vi genkender en baguette på, så er det vist formen før noget andet. Ingen andre brød formgives på denne måde og derfor tager Sanjiv sig god tid til at gennemgå de forskellige trin til at opnå den karakteristiske form. Først afvejes stykkerne, så brødene ender med at være samme størrelse. Han går efter 330 g pr. brød. Herefter strammes de op. Dejen virker nærmest som en elastik, som snøres op. Opstramningen sikrer at formen forbliver stabil og dejen ikke flyder ud under den sidste hævning.
Sanjiv lader dejen hvile kort, så den ”slapper lidt af igen”, inden han former den endeligt. Han ruller 1/3 af den aflange dej ind over sig selv, inden han hæfter den, ved at klemme dejen sammen, så den sidder fast. Det gentager han to gange mere, til han står med en stram rulle. Han bruger de yderste fingre på hver hånd til at rulle og trække spidserne af baguetten ud i de klassiske spidse ender.
INDKØBS-TIP
Du kan købe de vanvittigt skarpe japanske barberblade og fransk T65-mel hos Beanster Baker.
GÅ ALDRIG NED PÅ UDSTYR
Sanjiv samler det vigtigste udstyr til baguettebagning sammen til os, og vi skal vist på indkøbstur efter vores besøg. For skal du bage smukke baguettes, så skal udstyret også være i orden. Sanjiv lader sine baguettes efterhæve på et hørklæde. ”Det skal aldrig vaskes!” udbryder han promte, men i stedet rengøres hørstykkerne efter brug, ved at børste dem fri for mel og lade dem tørre helt op, så de ikke mugner. De opbygger langsomt en overflade, så dejen ikke hænger fast og du kan drysse mindre og mindre mel på dem for hver gang. Hørklædet er også med til at formgive brødene, så de ikke flyder sammen under den sidste hævning inden bagningen.
Udover hørstykkerne bruger Sanjiv også en dejspatel og et bræt til at håndtere henholdsvis dejen og de færdighævede baguettes. Baguette-brættet kan fås i Frankrig (en fin souvenir at hjembringe fra ferie), eller det kan laves af et tyndt stykke træ, hvor kanterne slibes skrå, så det er nemt at rulle et baguette op på. Brættet bruges til at flytte baguettes efter hævning fra hørstykket og over på en bageplade.
Den sidste og måske vigtigste, er Sanjivs dejsnitter. Meget primitivt, et barberblad på pind. Han bruger japanske barberblade til at snitte dejen med. De skal være helt nye og han bruger kun hvert blade til snitning af 25 baguettes før han vender det, for at skifte hele bladet efter blot 50 baguettes. Det giver et rent og lige snit, som ikke strækker eller ødelægger dejen. Og selve snitningen er faktisk det, som Sanjiv beskriver som det sværeste ved hele baguette-processen, så det er vigtigt at have udstyret i orden hvis det skal lykkes.
TIP: Du kan godt bruge en bølgeplade, som ser ud som om den er skabt til baguettes, men et grovvævet viskestykke drysset med mel, er mindst lige så godt. Alternativt kan du købe et ægte “couche” klæde, som er beregnet til formålet, hos Beanster Baker.
VOLDSOM VARME ER VIGTIGT
Ovnen skal virkelig op i omdrejninger, når du skal bage baguettes. Brødene skal have maximal varme for at kickstarte den sidste hævning, ovnspringet eller ”ørerne”, som de hedder og den knasende sprøde skorpe. Skru ovnen så højt op, som du kan. Sanjiv bager i en professionel ovn ved 300 C.
For at give en endnu bedre og smuk skorpe giver Sanjiv brødene damp i starten af bagningen. Efter lidt tid skruer han en smule ned for varmen, så brødene bliver gennembagte uden at blive forkullede. En baguette ”larmer” efter bagning, fordi overfladen krakelerer ved afkøling. De ligger og knitrer mens de køler af. Det er ikke en fejl, sådan skal de lyde, så er skorpen helt rigtig.
TIP: Du kan skabe damp i din ovn ved at sætte en bradepande ind i bunden af din ovn, når du tænder den. Smid et par håndfulde isterninger i bradepanden lige efter du har sat dine baguettes ind. De vil løbende smelte og blive til damp.
BONUSINFO:Andersen Bakery har doneret de 200 kirsebærtræer, der er plantet ved Langelinje i København, og som blomstrer smukt hvert forår.

TIP: Teknikken tager tid
Efter både Mika og Mia har prøvet teknikken, kan vi konkludere at det kræver rigtig meget træning, så fortvivl ikke, hvis dine baguettes ikke rammer formen præcist i første forsøg. Ligesom så meget andet kræver det øvelse.

Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Byens Bedste Baguette
Læs flere lignende artikler

Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.

Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.

Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.

Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.

Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.

Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.

Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.

Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.

Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.

Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.

Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.

Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.

Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!

Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.

Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.

Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.

Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.

Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.

Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.

Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.

Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.

Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.

Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.

Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.

Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.

Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!