Der er nogenlunde enighed om, at marcipan er opfundet i området omkring Persien, det nuværende Iran. Det er der mandlerne stammer fra, og der fik man tidligt adgang til vidunderstoffet sukker, der kom med handelskaravaner fra Indien, hvor det var blevet udviklet. En persisk læge, Rhazes, skrev allerede omkring år 900 om de helsebringende kvaliteter ved en blanding af mandler og sukker. Fra Persien bredte brugen af denne kostbare og alsidige masse sig vestover til den arabiske verden og Europa ad forskellige ruter.

Muslimske hære erobrede den iberiske halvø allerede i 700-tallet, og de havde formentlig både marcipan med og viden om, hvordan man kunne producere råvarerne og det færdige produkt i de lande der blev erobret. I hvert fald produceres der masser af mandler og marcipan i både Portugal og Spanien i dag. Man mener også, at hjemvendte korsfarere har haft erfaringer med marcipan med hjem fra deres rejser til Det hellige Land, som man i flere omgange mellem 1100 og 1300 havde kæmpet for – med svingende held – at bevare på kristne hænder.

På de forskellige handelsruter gennem Europa spredte kendskabet til marcipan sig yderligere, og på samme måde som andre eksotiske varer fra fjerne egne – såsom krydderier, kaffe, te, mm. – blev marcipanen i løbet af århundrederne et statussymbol, som kongelige og andre velhavere nød godt af og brugte til at demonstrere deres magt og overflod.

I rokokotiden i slutningen af 1700-tallet var det almindeligt, at man til fx kongelige festmiddage fremstillede ”skueretter”, der altså særligt var beregnet til at pirre og tilfredsstille synssansen. Ofte var det søde sager, der var fremstillet af sukker eller marcipan, og som kunne antage imponerende proportioner. Skueretterne kunne overraske med deres størrelse eller med deres kunstfærdighed fx ved at være livagtige modeller af fx frugter, grøntsager, blomster, fjerkræ og vildt.

Da sukker i århundredernes løb efterhånden blev produceret i større mængder, gik prisen ned og marcipan er også blevet mere folkeligt tilgængelig. Det er måske ikke ligefrem helt billigt, men det er dog blevet tilgængeligt også for den almindelige jævne marcipanelsker.

Vi vil ikke undvære marcipan til konfekt og marcipanbrød til jul, en nytårsaften uden kransekage er ikke helt rigtig, og marcipanroser er stadig yndet pynt på mange bryllupskager, men mulighederne – både de traditionelle og de nye – er nærmest uendelige.

VIDSTE DU…
Ingen kan afgøre med sikkerhed, hvor navnet marcipan kommer fra, og hvad det betyder. Måske er ordet persisk, måske er det arabisk, måske har det latinske rødder. Måske har det at gøre med måneden marts, måske handler det om den æske, som det blev opbevaret i, dengang det var meget kostbart, måske hentyder navnet til Markus, skytsenglen i Venedig. Måske noget helt andet.

HVID, HVIDERE, HVIDEST

Det varierer en del fra land til land og fra kultur til kultur og sikkert også fra person til person, hvordan man synes, at ”rigtig” marcipan skal smage. Smagen afgøres i høj grad af mængdeforholdet mellem mandler og sukker. I Danmark skal der være mindst 60% mandler i marcipanen, hvis den skal kaldes ”ren rå marcipan”. I andre lande foretrækker man sin marcipan langt sødere og hvidere, og marcipanen kan have et meget højere sukkerindhold. Udrullet, farvet marcipan indeholder ofte kun omkring 25% mandler.

MEDICINSK BRUG AF MARCIPAN

I Europa blev marcipan oprindelig kun fremstillet af medicinkyndige munke eller på apoteker, fordi marcipanen i mange tilfælde blev brugt medicinsk: den blev solgt som kur for fx hjertesorg, som en lækkerbid til syge og småtspisende og den blev brugt som overtræk, der kunne skjule smagen af bitre piller.

PERSIPAN

Man kan også lave et marcipanlignende produkt ved at bruge de billigere abrikoskerner i stedet for mandelkerner. I Danmark kaldes den slags for ”persipan”, og persipan bruges i en del industrifremstillet bagværk, fordi det har nogle andre bageegenskaber end ægte marcipan – og en lavere pris. Såkaldt ”bagemarcipan” indeholder typisk en blanding af begge slags; dog ofte med kun omkring 15% mandler.

MARCIPANGRISEN

Det har i århundreder været almindeligt at lave figurer af marcipan, men det fortaber sig lidt i tågerne, hvorfor lige netop en marcipangris er blevet et fast indslag i mange danskeres juleaften, og hvorfor den i den sammenhæng skulle være en slags lykkedyr. Nogen mener, at det simpelthen er fordi julen var den tid på året, hvor man i det gamle danske bondesamfund mæskede sig i flæsk fra gårdens grise. I Tyskland, hvor man også kender til marcipangrise, og hvor mange af vores juletraditioner kommer fra, taler man om, at forklaringen kan ligge i middelalderlige konkurrencer, hvor taberen fik en gris. Det var tænkt som hån og latterliggørelse, men for mange betød en ekstra gris mulighed for flere grise, mad på bordet og øget velstand.

MARCIPAN I USA

I USA er marcipan i høj grad noget, som man ser som et levn fra ”Den gamle verden”; altså noget som fx gamle bedstemødre, der var udvandret fra Tyskland, diskede op med til jul. Der er dog noget der tyder på, at interessen for marcipan er voksende: Instagram elsker små kulørte marcipanfigurer!

UDVALG AF KAGER MED MARCIPAN

Kransekage, Mazarinkage, Napoleonshat, Kartoffelkage, Gåsebryst, Træstamme, Prinsesstårta, Stollen, King Cake, Fruitcake, Battenberg cake.

MARCIPANENS HJEMBY

Sjovt nok er det som om visse byer i Europa på hver deres måde ser sig selv som marcipanens hjemby. Hvis ikke hjemby, så er det i hvert fald byer som har stolte traditioner for marcipanproduktion og de tæller bl.a.:

TOLEDO I den spanske by Toledo syd for Madrid mener man at have opfundet marcipanen, i forbindelse med at maurerne, de muslimske erobrere, drev folk fra den sydlige del af landet på flugt mod nord. De flygtende forskansede sig i Toledo, og eftersom byen var belejret og man løb tør for almindelige fødeva- rer, måtte man opfinde et nyt næringsmiddel af lokale råvarer, som man havde på lager: det blev til en blanding af mandler og sukker.

I 1577 udkom den første catalonske kogebog, skrevet af kokken Ruperta de Nola, der arbejdede for Ferdinand den 1., der var konge af Napoli. Bogen indeholdt bl.a. en opskrift på marcipan, og selvom der blev lavet marcipan rundt omkring i Europa på den tid, var de Nolas opskrift dog alle andre overlegen – ifølge marcipan-bageriet Santo Tomé, der har ligget i Toledos bymidte siden 1856.

LÜBECK Mange danskere kender til Lübeck som marcipanbyen over dem alle, og julemarkedet i den gamle hansestad er bestemt en rejse værd. Et besøg hos verdens nok bedst kendte marcipanproducent, Niederegger, er et must.

Hos Niederegger sælger man over 300 forskellige marcipanprodukter fra små søde marcipan- kartofler over marcipanlikør, marcipanbrød i et utal af variationer, til julekalendere og dåser med alskens forskellige marcipankonfekt. Som noget nyt har man udviklet en særlig herrekollektion, Männersache.

I etagen over cafeen finder man et museum, der fortæller om både marcipanens og Niedereggers historie. Museets vildeste udstillingsgenstand er 12 vigtige personligheder med tilknytning til marcipan fremstillet i naturlig størrelse – af marcipan!

TALLINN Tallinn er endnu en af byerne fra Hanseforbundet, og her har man i århundreder haft et nært forhold til marcipan. På det gamle rådhusapotek, som er det ældste apotek i Europa, og som fylder 600 år i 2022, solgte man oprindelig medicinsk marcipan. En lokal legende fortæller, at marcipan blev opfundet af en tilrejsende til apoteket.

Siden 1864 har man kunne gå på Café Maiasmokk – Café Den søde tand, som er den ældste café i Estland. Man solgte bl.a. sine marcipanlækkerier især i form af små malede marcipanfigurer og ”postkort” med motiver fra byen bl.a. til det russiske hof i tiden frem til revolutionen i 1917. Man fortæller, at den tidligere russiske generalsekretær i Sovjetunionens kommunistiske parti frem til 1982, Leonis Bresjnev, også var meget glad for figurerne. Han satte cafeen på den anden ende, da han havde rund fødselsdag i 1981 og bestilte et stort parti marcipanfigurer til fejringen i Kreml.

I dag er der indrettet et marcipanmuseum i forbindelse med cafeen. Her kan man se marcipanfigurer og -forme, og man kan se en marci- panmaler i aktion og selv komme på workshop og lære at dekorere marcipanfigurer.

ODENSE Nej, der er vel ingen, der for alvor tror på, at marcipan har meget mere hjemme i Odense end i de andre byer, der hævder at være den ægte hjemby. Men vi kan vel hurtigt blive enige om, at verdens bedste marcipan produceres lige midt i Danmark?!

Odense Marcipanfabrik blev grundlagt i 1909 og overtaget allerede året efter af den handelsuddannede Lauritz Thobo-Carlsen, der ellers havde startet sin karriere som bogholder hos Odense Margarine- fabrik. Han drømte om at blive selvstændig, og med hjælp fra Carl Larsen, der havde arbejdet på forskellige københavnske chokoladefabrikker skabte han grundlaget for virksomheden, der udviklede sig bl.a. fordi man satsede på produkter af god kvalitet og kundeservice.

De første adskillige årtier producerede fabrikken udelukkende marcipan til bagere og konditorer; først senere begyndte man at satse på konfekture til private kunder.

I 1961 blev fabrikken Kongelig Hofleverandør, og i dag er Odense Marcipan en af de allerstørste marcipanproducenter i verden.

Andre vigtige marcipanbyer og -områder:

Algarve, Palermo, Venedig, Königsberg (Kaliningrad)