Formødrene med i (jule-)køkkenet

Klumme #23

Jeg har netop skrevet min 5. kogebog! ’Søde skat’ er titlen og den dækker over den samling af danske kager og desserter, som vi, der lever her til lands, sammen ejer.

Brunsvigeren, kartoffelkagen, medaljen, citronfromagen, fastelavnsbollen – og julesager som risalamanden, vaniljekransene (som skal samles med rosenvand – jo, det er ganske vist) og æbleskiverne. Skatten som ingen – og alle – kan claime ejerskab på. For på mange måder går vi i køkkenet med alle dem, der var der før os. Husmødre, kogekoner, kokke, sukkerbagere, konditorer, farmødre, mormødre, oldemødre og andre, der havde køkkentæft og komfurkundskaber. Det er summen af alle disse mennesker der gør, at vores kagekultur – og madkultur i det hele taget – er som den er, og at de danske opskrifter eksisterer og tager nye generationer med storm. Uden vores forfædre og nok særligt formødre, ingen sød skat. Fordi fortidens søde erfaringer viderebæres af mange, mange mennesker og grener sig ud i tusindvis af familieopskrifter og kage- og dessertversioneringer, er det da også utroligt svært at finde frem til en opskrifts udspring. Selvom særligt vi, der lever af at formidle, mega gerne vil kunne fortælle præcis hvem, der opfandt en bestemt kage – og hvornår! Jovist, man kan støve sig frem til hvornår en opskrift optrådte på tryk første gang, ved at bladre og søge i gamle kogebøger, men det, at en brunsvigerkage eller citronfromage udkom på skrift, er ikke det samme som at nå selveste kilden, den søde kreations ”opfinder”.

Da en A.C. Dragsted f.eks. publicerede sin opskrift på brunsviger i 1859 i kogebogen ”Haandbog for Huusmødre i alle Stænder” og dermed blev den første, der delte opskriften på dansk tryk, har hun nok allerede kendt til hvedebrødskagen, der i 1859 i øvrigt var noget anderledes end det, vi i dag forbinder med brunsviger. Hos Dragsted tales der om ”flade brød”, der hæver og derefter overstryges med smør og drysses med stødt melis blandet med hakkede mandler og kardemomme. Det er så senere Madam Mangor, der udbreder en version med puddersukker, altså farin, sådan som vi kender og knuselsker brunneren i dag. Men jeg gætter på at brunsvigeren som så meget andet bagværk, i begyndelsen har været købebrød fra bageren, som så er blevet udbredt i takt med at jernkomfuret gjorde sit indtog i Danmark i private husholdninger i løbet af 1800-tallet – med alle de nye bagemuligheder, det gav. Opskrifter skifter hænder, nogle går fra mund til mund, andre nedskrives, og undervejs skifter opskrifterne karakter.

Af og til er der dog kreationer, som man kan finde frem til én ophavsmand eller –kvinde bag. Sarah Bernhard-kagen er et eksempel på det. Her ved vi fra madhistorien at konditor Johs. Steen på Amagertorv i København udviklede den fine kage i 1911, da den feterede, franske skuespillerinde Sarah Bernhard gæstede København for at præsentere sine memoirer for sit danske publikum. Den lille kage var konditor Steens hyldest til Madame Bernhard. Men også konditor Steen stod jo på skuldrene af dem, der var før ham. For makronen kendte man allerede fra Frankrig og choladetrøffelmasse ligeså. Konditor Steen kombinerede de to kendinge og deri ligger opfindelsen. På den måde er køkkenet og opskrifterne i evig bevægelse. Vi, der elsker kager og desserter, har historien og den fælles skat med os, når vi bager og kokkererer. Og vi har summen af alle de erfaringer andre har gjort før os, med os i bagagen. Men samtidig gør vi vores egne små, søde opdagelser undervejs. Og på den måde både bevarer og udvikler vi hele tiden Danmarks dessert- og kageskat.

Når jeg lige om lidt går i julekøkkenet, har jeg min farmor med mig. Hun bagte nogle vanvittigt vidunderlige vaniljekranse, og det var hende, der lærte mig at samle den smørgode mandel- og vaniljedej med rosenvand. Ingen æg, bare det blomstrende vand, der gør vaniljekransene umanerligt sprøde og giver dem en subtil bagvedliggende note af roser, der understøtter vanilje- og mandelsmagen på fornemmeste vis. Hvor farmor havde opskriften fra ved jeg ikke. Men jeg ved, at det var hendes vaniljekranse, der en jul fik mig til at tilføje en lille smule rosenvand til julemiddagens risalamande. For når nu kombinationen af rosenvand, mandel og vanilje var så magisk i farmors vaniljekranse, måtte den også kunne fungere i juledesserten. Ved alle søde juleengle – det gjorde den! Rosenvandet fik på en måde bare risalamanden til at smage endnu mere af risalamande. Og herved gjorde jeg en sød opdagelse. Og ændrede for altid min og min families opskrift på risalamande. Og nu eksisterer den opskrift på tryk, for den er med i min Søde Skat – som altså også på en måde er din og vores allesam- mens. Så hvem ved – måske den opskrift ændrer risalamanden for fremtidige generationer? ”Det var en M. Holm, der i 2021 for første gang publicerede en version med rosenvand i sin kogebog ”Søde Skat – danske kager og desserter, vi kender og elsker ”.

Glædelig jul – man har jo lov at håbe (men seriøst, søde Lækkerier-læser, prøv lige det rosenvandstrick!)

magasin23-YmerFromage_MarieHolm_9809

Mere fra samme magasin:

Formødrene med i (jule-)køkkenet

Klumme #23

magasin23-YmerFromage_MarieHolm_9809

Jeg har netop skrevet min 5. kogebog! ’Søde skat’ er titlen og den dækker over den samling af danske kager og desserter, som vi, der lever her til lands, sammen ejer.

Brunsvigeren, kartoffelkagen, medaljen, citronfromagen, fastelavnsbollen – og julesager som risalamanden, vaniljekransene (som skal samles med rosenvand – jo, det er ganske vist) og æbleskiverne. Skatten som ingen – og alle – kan claime ejerskab på. For på mange måder går vi i køkkenet med alle dem, der var der før os. Husmødre, kogekoner, kokke, sukkerbagere, konditorer, farmødre, mormødre, oldemødre og andre, der havde køkkentæft og komfurkundskaber. Det er summen af alle disse mennesker der gør, at vores kagekultur – og madkultur i det hele taget – er som den er, og at de danske opskrifter eksisterer og tager nye generationer med storm. Uden vores forfædre og nok særligt formødre, ingen sød skat. Fordi fortidens søde erfaringer viderebæres af mange, mange mennesker og grener sig ud i tusindvis af familieopskrifter og kage- og dessertversioneringer, er det da også utroligt svært at finde frem til en opskrifts udspring. Selvom særligt vi, der lever af at formidle, mega gerne vil kunne fortælle præcis hvem, der opfandt en bestemt kage – og hvornår! Jovist, man kan støve sig frem til hvornår en opskrift optrådte på tryk første gang, ved at bladre og søge i gamle kogebøger, men det, at en brunsvigerkage eller citronfromage udkom på skrift, er ikke det samme som at nå selveste kilden, den søde kreations ”opfinder”.

Da en A.C. Dragsted f.eks. publicerede sin opskrift på brunsviger i 1859 i kogebogen ”Haandbog for Huusmødre i alle Stænder” og dermed blev den første, der delte opskriften på dansk tryk, har hun nok allerede kendt til hvedebrødskagen, der i 1859 i øvrigt var noget anderledes end det, vi i dag forbinder med brunsviger. Hos Dragsted tales der om ”flade brød”, der hæver og derefter overstryges med smør og drysses med stødt melis blandet med hakkede mandler og kardemomme. Det er så senere Madam Mangor, der udbreder en version med puddersukker, altså farin, sådan som vi kender og knuselsker brunneren i dag. Men jeg gætter på at brunsvigeren som så meget andet bagværk, i begyndelsen har været købebrød fra bageren, som så er blevet udbredt i takt med at jernkomfuret gjorde sit indtog i Danmark i private husholdninger i løbet af 1800-tallet – med alle de nye bagemuligheder, det gav. Opskrifter skifter hænder, nogle går fra mund til mund, andre nedskrives, og undervejs skifter opskrifterne karakter.

Af og til er der dog kreationer, som man kan finde frem til én ophavsmand eller –kvinde bag. Sarah Bernhard-kagen er et eksempel på det. Her ved vi fra madhistorien at konditor Johs. Steen på Amagertorv i København udviklede den fine kage i 1911, da den feterede, franske skuespillerinde Sarah Bernhard gæstede København for at præsentere sine memoirer for sit danske publikum. Den lille kage var konditor Steens hyldest til Madame Bernhard. Men også konditor Steen stod jo på skuldrene af dem, der var før ham. For makronen kendte man allerede fra Frankrig og choladetrøffelmasse ligeså. Konditor Steen kombinerede de to kendinge og deri ligger opfindelsen. På den måde er køkkenet og opskrifterne i evig bevægelse. Vi, der elsker kager og desserter, har historien og den fælles skat med os, når vi bager og kokkererer. Og vi har summen af alle de erfaringer andre har gjort før os, med os i bagagen. Men samtidig gør vi vores egne små, søde opdagelser undervejs. Og på den måde både bevarer og udvikler vi hele tiden Danmarks dessert- og kageskat.

Når jeg lige om lidt går i julekøkkenet, har jeg min farmor med mig. Hun bagte nogle vanvittigt vidunderlige vaniljekranse, og det var hende, der lærte mig at samle den smørgode mandel- og vaniljedej med rosenvand. Ingen æg, bare det blomstrende vand, der gør vaniljekransene umanerligt sprøde og giver dem en subtil bagvedliggende note af roser, der understøtter vanilje- og mandelsmagen på fornemmeste vis. Hvor farmor havde opskriften fra ved jeg ikke. Men jeg ved, at det var hendes vaniljekranse, der en jul fik mig til at tilføje en lille smule rosenvand til julemiddagens risalamande. For når nu kombinationen af rosenvand, mandel og vanilje var så magisk i farmors vaniljekranse, måtte den også kunne fungere i juledesserten. Ved alle søde juleengle – det gjorde den! Rosenvandet fik på en måde bare risalamanden til at smage endnu mere af risalamande. Og herved gjorde jeg en sød opdagelse. Og ændrede for altid min og min families opskrift på risalamande. Og nu eksisterer den opskrift på tryk, for den er med i min Søde Skat – som altså også på en måde er din og vores allesam- mens. Så hvem ved – måske den opskrift ændrer risalamanden for fremtidige generationer? ”Det var en M. Holm, der i 2021 for første gang publicerede en version med rosenvand i sin kogebog ”Søde Skat – danske kager og desserter, vi kender og elsker ”.

Glædelig jul – man har jo lov at håbe (men seriøst, søde Lækkerier-læser, prøv lige det rosenvandstrick!)

Mere fra samme magasin:

Læs flere lignende artikler