Dag 1.

Autolyse:

1. Rør vand og hvedemel sammen i en røreskål, til det akkurat er blandet og dejen er sammenhængende (max. 3 minutter).
2. Lad dejen stå tildækket i skålen i 1 time ved stuetemperatur. (Er der meget lunt i køkkenet, så nøjes med 30-45 min.).

Æltning:

1. Tilsæt surdej, salt og gær og ælt dejen på røremaskine på laveste hastighed i ca. 8 minutter til dejen er glat og smidig.
2. Tilsæt det sidste vand og ælt dejen i yderligere et par minutter, igen på lav hastighed, til dejen er glat og smidig.
3. Skru op for hastigheden og ælt den yderligere ca. 1 minut på hurtig hastighed. Dejen er færdigæltet, når den er 23-25 C og blank, elastisk og slipper skålens sider.
4. Kom dejen i bøtte (smurt med olie) med låg og sæt i køleskabet til næste dag (ca. 14-16 timer).

Dag 2.

Hævning:

1. Tag dejen ud af køleskab, og lad den “vågne” ved stuetemperatur i ca. 45 min. 2. Vend dejen ud på et meldrysset bord og skær dejen i stykker af ca. 330 g dej.

Pre-shape:

1. Pres luften ud af hver klump dej, fold den over sig selv og så stykket bliver ovalt. Lad dem hvile, tildækket med et viskestykke, på køkkenbordet i 1 time, til de er hævet op igen.
2. Klargør imens et hæveklæde til dine baguettes. Brug et rent stykke hørdug eller et viskestykke. Det skal være ca. en halv gang længere end den bageplade, som du bruger.
3. Drys et tyndt lag mel over.
4. Tænd ovnen på 300 C eller så højt din ovn kan gå i temperatur. (Ovnen har godt af at varme ordentligt op i ca. 1 times tid). Brug gerne et bagestål eller en rektangulær bagesten, hvis du har. Stil gerne et ildfast fad eller en gammel bradepande i bunden af ovnen (til af skabe vanddamp under bagningen).

Formning:

1. Form nu hvert dejstykke til baguette. Dette gøres ved først at vende dejstykket med undersiden opad, fold så 3⁄4 del af dejen ind mod midten og brug håndroden til at presse dejen ned, så den hæfter og ikke folder sig ud igen. Det gør ikke noget af du presser en smule af luften ud, du skal lægge en smule styrke og hastighed i, for at hæftningen bliver ordentlig.
2. Rul dejen 3⁄4 ind over sig selv igen og gentag proceduren en sidst gang, så du står med en fuldt aflang pølseformet dej som er hæftet.
3. Læg den med hæftningen nedad.
4. Brug håndfladen til at rulle den en smule, hvis den skal være længere eller mere ensartet.
5. Form spidserne af hver baguette. Dette gør du ved at tage fat i hver ende og bruge de yderste 3 fingre til at klemme lidt med, mens du ruller den et par gange frem og tilbage, så enden spidses til.

Efterhævning:

1. Læg hver baguette på hæveklædet en ad gangen og træk stoffet op imellem dem, så de ikke vokser sammen under hævningen. Lad dine baguettes efterhæve tildækket i ca. 40 minutter ved stuetemperatur.
2. De er hævet færdige, når de er tydeligt hævede og kun springer langsomt og knap og nap tilbage, hvis du prikker til dem med en finger.

Snitning og bagning:

1. Beklæd to bageplader med bagepapir.
2. Rul forsigtigt hver enkel baguette op på et træbræt eller skærebræt (så det lander med undersiden opad) og rul det herefter forsigtigt over på bagepladen beklædt med bagepapir så det lander med undersiden nedad igen. Har du plads i køleskabet, så stil gerne bagepladen på køl i ca. 10 minutter, inden du snitter hvert baguette i toppen; det gør det lettere at snitte.
3. Brug en dejsnitter med nyt, skarpt barberblad, og snit hver baguette med 5 aflange snit på skrå, med en dybde af ca. 3 mm.
4. Træk bagepapiret med de bageklare baguettes over på det varme bagestål eller en varm bageplade. Smid en kop vand eller isterninger i fadet i bunden af ovnen, så der skabes damp.
5. Bag dine baguettes i ca. 10 minutter. Skru ned til 260 C og bag videre i ca. 15-20 minutter til overfladen er lysebrun og dejlig gylden over det hele.
6. Lad dem afkøle på en rist inden servering.
7. Nydes helt friskbagte. Gem de friskbagte baguettes i fryseren hvis du ikke kan spise dem på dagen hvor de er bagt.