#04 april 2017: Bred ymer
Snegle med kærnemælk
Lav de lækreste kanelsnegle på kærnemælk og pynt dem med en syrlig glasur og små spiselige øjne. De kan få ethvert selskab til at trække på smilebåndet.
Milkshake
Denne kølige og lækre eftermiddags-treat, er en fusion mellem den kendte indiske drik mango-lassi og den klassiske amerikanske milkshake – den med flødeis.
Gulerodsboller med ymer
Bløde og lette boller, som er toplækre lune med smør. Der er ikke smør i dejen, så giv dem bare et lag tandsmør
Hjemmelavet smør
Intet brød uden smør! Du kan nemt lave fantastisk lækkert smør med en frisk og syrlig smag i dit eget køkken. I Danmark kan vi godt lide vores smør lidt mere syrligt, så vi syrner fløden og dermed smørret. Det bedste smør får du altså, hvis du pisker en blanding af creme fraiche og fløde til smør.
Koldskål-ispind
Ikke særlig sjældent gemmer jeg mig i mit lille laboratorium og nørder løs, tester løs og smager løs. Sidste gang stod disse koldskåls- ispinde for skud. Jeg har testet dem over ti gange på to dage. Ikke fordi jeg ikke var tilfreds med smagen. Faktisk er jeg helt tosset med den. Men fordi jeg ville teste, om kærnemælks- eller kefirvarianten var bedst.
Med hjælp fra syv smagsdommere og virkelig mange blindsmagninger fik jeg kåret en vinder. Kefiren løb af med sejren. Isen rammer den perfekte balance mellem syrlig og sød, og den smager virkelig af koldskål og sommer og bare tæer i græs, men kan du ikke få fingre i kefir, så snup en kærnemælk i stedet. Det var virkelig tæt løb. Jeg har tryllet isen til ispinde og overtrukket den med et gavmildt lag hvid chokolade, knasende kammerjunkere og lidt syrlige rabarberstykker. Du kan også blot gemme den i en boks, kugle den op og servere den sammen med saftige danske jordbær.
Creme fraiche-is
Syren fra rabarberne og sødmen fra crumblen spiller fantastisk sammen med den milde, fede creme fraiche-is, men brug også gerne isen som tilbehør til kager og tærter, du normalt ville servere en klat creme fraiche til.
Kampen om konditorkunsten
Efter en 10-timers kraftpræstation hentede Konditorlandsholdet i år en flot 10. plads hjem til VM i konditori. Forud for konkurrencen ligger ugevis
af intensive forberedelser for alle involverede. Vi har spurgt holdkaptajn Mads Kilstrup om den lange vej dertil og tiden derefter.
De fleste kender til kokkekonkurrencen Bocuse d’Or efter Rasmus Kofoed hentede både bronze, sølv og guld med hjem til Danmark. Lidt mindre kendt er VM i konditori, det såkaldte ”Coupe du monde de la pâtissserie”, der også afholdes i forbindelse med fødevaremessen i Lyon.
“2 i 1” kærnemælkskringle med marcipanremonce
Ofte er de dog utrolig kønsløse, men en kærnemælksbaseret dej giver mere syre i smagen. Kærnemælksdejen er også ideel til kærnemælkshorn eller sågar til en lille let bolle, så brug evt. halvdelen af dejen til det ene og halvdelen til det andet. Jeg synes, at en kringle kalder på alkoholmættet, tørret frugt, som fx store saftige rosiner. Mens små kærnemælkshorn gør sig bedst med en smule mindre remonce og stykker af syrlig frugt, som fx forårets rabarber.
Sirupskage med kakaoglasur & kanelcoatede nødder
En af mine venner hedder Mads-Emil, og hans yndlingskage er sirupskage. Det lyder måske som en sætning man kunne høre i 2.A på den lokale skole, men det er nu rigtig nok. Nostalgi, når det er bedst. Faktisk elsker han sirupskage så meget, at vi i sin tid brugte utallige aftener på kollegiet på at finpudse opskriften.
Syrlig banankage med hvid chokolade
Banankagen her er syrlig og frisk i smagen og kan laves med almindelige bananer (de behøver ikke være fuldt modne og med sorte pletter). Creme fraiche giver en svampet og saftig konsistens, mens limesaft og -skal giver et eksotisk, syrligt pift.
Nørdens guide til bred ymer og anden “sur” mælk
Kølemontrerne i supermarkedet bugner af mælk i alle varianter. Sirligt opdelt i de såkaldt søde mælkeprodukter; sødmælk, fløde osv. og i de syrnede mælkeprodukter. Og sidstnævnte er der mange af. Men hvad adskiller egentlig de syrnede mælkeprodukter fra hinanden? Og er ymer og A38 ikke bare to sider af samme sag?
Rød koldskål
Vi har igen været en tur i supermarkedet på jagt efter gode ingredienser til hurtige hverdagsdesserter, der kan laves på et kvarter. Man kommer langt med en god købe-koldskål, og her har vi piftet den op til dessert på tre forskellige måder.
Hvid koldskål
Vi har igen været en tur i supermarkedet på jagt efter gode ingredienser til hurtige hverdagsdesserter, der kan laves på et kvarter. Man kommer langt med en god købe-koldskål, og her har vi piftet den op til dessert på tre forskellige måder.
Grøn koldskål
Vi har igen været en tur i supermarkedet på jagt efter gode ingredienser til hurtige hverdagsdesserter, der kan laves på et kvarter. Man kommer langt med en god købe-koldskål, og her har vi piftet den op til dessert på tre forskellige måder.
Historien om koldskål og dens trofaste følgesvend
Når man i Danmark siger koldskål, så mener man stort set altid kærnemælkskoldskål. Koldskål er en skøn sommerspise, der er blevet så tæt knyttet til sol og sommer, at kurverne over salget af færdiglavet koldskål i landets supermarkeder giver et helt præcist billede af vejret i den danske sommer. Når solen skinner og temperaturen stiger, sælges der simpelthen mere koldskål.
Koldskålens A-Z
Den svalende og læskende dessert bliver revet væk i supermarkedets kølemontre, så snart sommerens første solstråler tilsmiler os her på de nordiske breddegrader. Det er et regnestykke med et uendeligt antal facits, når man spørger til den bedste koldskål – her på Lækkerier er vi langt fra enige. Det er smag, behag, anledning, vane og tradition mere end noget andet. Hverdagskoldskålen må gerne være enkel og ren, mens dessertkoldskålen til gæsterne gerne må imponere lidt mere.
Pynt – Naturligvis
Da jeg var barn, fik jeg små marengsklatter (eller skyer, som min farmor kaldte det) i min koldskål. Det var så lækkert. Det har været min inspiration til at lave små blomster af marengsmasse. Hvis du ønsker så naturligt pynt som muligt, så anvend naturlige farvestoffer som matchapulver og rødbedesaft. Ellers kan du naturligvis anvende et par dråber frugtfarve.
Tarte flambée
Jeg husker tydeligt den første gang jeg smagte tarte flambée, eller flammkuche, alt afhængigt af hvor man kommer fra. Det var på restauranten The Modern på det moderne kunstmuseum MOMA i New York City. Vores tjerner, som varmt anbefalede os retten, forsøgte at beskrive den, som en slags pizza, men uden overhovedet at være en pizza. En pizza, bare firkantet og bedre og uden tomat og ost, men i stedet med fulfed creme fraiche, bacon og løg – c’est tout. Den var fremragende.
Da vi tre år senere slog os ned i Paris, ville skæbnen at vi fik en tarte flambée-restaurant som nabo. Og på den måde blev tarte flambée for alvor en af mine franske favoritter. På restauranten serverede de flambées i alskens forskellige afskygninger. Fællestrækkene var de papirstynde bunde og creme fraichen på toppen. Der var også søde dessert-versioner, og i den kategori var det særligt versionen med gedeost og honning jeg var vild med. Men der er altså intet der slår den helt klassiske tarte flambée. Og jeg holder på, at der skal intet andet fyld på en creme fraiche, bacon og løg. Ingen ost eller æggeblommer eller noget i den stil. Den fede creme fracihe 38 % smelter nærmest som en ost på tærten, og der er ikke brug for nogen hjælpemidler for at holde sammen på den. Selvom navnet på retten er ‘tærte’, og dejen oprindeligt laves uden gær, har den ikke konsistens som en tærtedej men som en meget tyndt udrullet pizzadej. Jeg laver dejen med gær, da det som hjemmebager er umuligt at opnå en let og luftig konsistens uden.
Kærnemælksbrød med hvedekerner
Der findes trends inden for alt – også brød. Og lige nu skal brød være bagt på 100 % surdej; brød skal være luftige med sprød, næsten brændt, skorpe. Det smager skønt. Men indimellem tager jeg denne gamle klassiker frem. Dette er et af de første brød, som jeg bagte første gang for mange år siden, længe før surdej blev en trend. Det er et meget traditionelt, tæt hvedebrød. Brødet smager fantastisk nybagt med smør – men også ristet dagen efter.
Forårsfin frangipanetærte
Jeg er tosset med tærter. Bærtærter, frugttærter, marengstærter, chokoladetærter, karameltærter, jeg kunne blive ved. Når foråret titter frem, er denne fine koldskålstærte én af mine top-tre tærtefavoritter. Mødet mellem den smørsprøde mørdej, det saftige og søde mandelfyld og den lette, cremede koldskålsganache er vidunderligt.
Pynt tærten med spiselige blomster, friske krydderurter eller andre små skatte fra haven. Og til sommer, når de danske jordbær er fulde af sødme, saft og smag, så overdyng koldskålstærten med dem.
Koldskålsmandler med syrligt støv
Jeg elsker Summerbirds chokoladedragerede mandler og kan tømme et glas, før du får talt til ti. Når glasset er tomt og lækkersulten stadig lurer, må man ty til alternativer. Disse er et genialt et af slagsen. Gavmildt ristede mandler omfavnet af cremet koldskålsganache og syrligt hindbærrabarberstøv.
Pak dem fint i cellofan, og forær dem som sød værtindegave. Eller spis hele molevitten selv.
Koldskåls-macarons
Da jeg satte tænderne i koldskåls-ganachen allerførste gang, var jeg stensikker på én ting: Jeg ville iklæde den en fin, fransk kjole. Servere den syrligsøde, bløde ganache mellem to sprøde mandelbunde. Det var slet ikke en dum idé. Faktisk kom en af mine yndlingsmacarons til verden netop dér. Og ja, de små kager kan være temmeligt drilske, så lykkes det dig ikke at få helt glatte overflader eller perfekte ‘fødder’, så fortvivl ej. Kagerne smager stadig vidunderligt.
Aldrig mere mislykket husblas
Husblas kan lave klumper og trevler. Og husblas kan tage modet fra selv de ivrigste kagebagere og dessert-elskere. Men husblas skal der til, når der skal søde sager på bordet og med denne guide i baglommen, går det forhåbentligt smertefrit.
Hvid moussekage
Dette er en dessertkage til alle koldskålselskerne. De sarte smage af kefir, vanilje og hyldeblomst kan noget sammen. I virkeligheden kan man også kalde dette en koldskålsmousse, men den er lavet på kefir, da jeg synes det tilfører noget ekstra godt til smagen. Kan du ikke få fat i kefir, kan du bruge en god kærnemælk i stedet.
Hvid stikkelsbærkage
Jeg elsker stikkelsbær og synes, at det er et lidt overset bær. Denne kage er lavet med en kombination af stikkelsbærmarmelade og henkogte stikkelsbær, som kan laves af både friske og frosne bær. Marmeladen er en god færdigkøbt en af slagsen, men den kan selvfølgelig også laves fra bunden. Jeg har smagt mig igennem stort set alle de stikkelsbærmarmelader, jeg kunne finde og har brugt min favorit i opskriften her. Kagen er toppet med pisket ‘sæter rømme’, som er en norsk pendant til creme fraiche. Den er lige så fed, men knap så syrlig – smagen er rundere og mere rundet af fløde. Rømme produceres kun af Thise i Danmark og forhandles pt. kun i Irma og på coop.dk . Kan du ikke få fat i rømme, kan du i stedet bruge creme fraiche 38 % og tilsætte ca. en tredjedel piskefløde.
Koldskåls-panna cotta
Jeg har aldrig været pjattet med panna cotta. Den klassiske ’kogte fløde’ er, som navnet afslører, alt for flødetung til mig. Men er panna cottaen tilsat kærnemælk og citronsaft holder jeg mig ikke tilbage. Her serverer jeg panna cottaen i ensom majestæt. Uden forstyrrelser. Med fuld fokus på den cremede, fløjlsbløde, vaniljesøde fornemmelse. Men jeg kunne nu også sagtens finde på at overdynge den med knasende kammerjunkere eller søde, danske jordbær.
Citronfromage
Jeg har i al hemmelighed altid undret mig lidt over citronfromagens nærmest ikoniske popularitet i Danmark. Personligt er jeg meget mere til ymerfromage, og det er nok derfor at jeg endelig er kommet til at elske citronfromage, nu hvor jeg har blandet ymer i den. Ymeren tilføjer nemlig en dejlig friskhed til desserten.
Trine Hahnemann
Trine er kok og madskribent og har udgivet adskillige kogebøger. Hun er bestyrer af Bogklubben på side 34 og deler sine bedste boganbefalinger med os.
Annemette Voss
Annemette er vinder af Den Store Bagedyst, tv-vært, kogebogsforfatter, Youtuber og kageentusiast. Hun deler ideer til naturlig pynt på side 40.
Mød redaktionen #04
SIDEN SIDST
Mia har købt sig fattig i god chokolade på Chokoladefestivalen, kigget på forårsferie til Færøerne (søde tips modtages med kyshånd) og smagt fårelatté på Knuthenlund (cafe latte lavet på fåremælk). Det var labert. Maja har spist usandsynligt store mængder kefir-is i testkøkkenet og er gået i gang med sin nye kagebog, som udkommer til efteråret på Politikens Forlag. I bogen fortolker hun en lang række klassiske kager og drysser Majastøv ud over dem. Og så har Maja og Mika smagt lakrids på 11 forskellige måder for at finde en værdig vinder af The Liquorice Taste Award til Lakridsfestivalen. Weekenden efter smagte de sig igennem tilsammen 104 kager, da de begge var en del af dommerpanelet til Årets Kage 2017. Vi klager ikke.
