Kampen om konditorkunsten
Af Heidi Frank Svømmekjær, foto af Line Falck m.fl.
Efter en 10-timers kraftpræstation hentede Konditorlandsholdet i år en flot 10. plads hjem til VM i konditori. Forud for konkurrencen ligger ugevis
af intensive forberedelser for alle involverede. Vi har spurgt holdkaptajn Mads Kilstrup om den lange vej dertil og tiden derefter.
De fleste kender til kokkekonkurrencen Bocuse d’Or efter Rasmus Kofoed hentede både bronze, sølv og guld med hjem til Danmark. Lidt mindre kendt er VM i konditori, det såkaldte ”Coupe du monde de la pâtissserie”, der også afholdes i forbindelse med fødevaremessen i Lyon.
KONDITORLANDSHOLDET
Træner: Carsten Kej
Kaptajn: Mads Kilstrup
Magnus Vestergaard
Freja Krarup
Line Gorm
Mike Adelsten
Susie Høj
Christina Refshauge
Benjamin Hansen
Line Wolter
Kennet Laustsen
Cornelia Luckey
Kevin Christensen
Frederik Benthin
Mathilde Thorsen
Følg Konditorlandsholdet på
www.konditorlandsholdet.dk
eller find dem på Facebook og Instagram
Her kæmper verdens bedste konditorer inden for de tre kategorier: is, chokolade og sukker. Til hvert af dem hører et “blikfang” (en is-skulptur, en sukkerskulptur og en chokoladeskulptur) og en spiselig kreation, som skal tilberedes på blot 10 timer i konkurrencekøkkenet. Temaet er frit og vælges ofte inden for emner, der kendes verden over af hensyn til den internationale dommerkomité. I år valgte Konditorlandsholdet “Harry Potter” som tema, og vi har talt med holdkaptajn Mads Kilstrup om deres quidditch-inspirerede dessert “The Golden Snitch” (quidditch er en sportsgren fra Harry Potter-universet, hvor deltagerne jagter en flyvende kugle, red.). På næste side bringer vi opskriften direkte fra Konditorlandsholdet i en mere overkommelig udgave, så du også kan lege med derhjemme. Vi bringer opskriften direkte fra Konditorlandsholdet på næste side.
VELKOMMEN TILBAGE FRA LYON OG TILLYKKE MED 10. PLADSEN! HVORDAN HAR DU DET OVEN PÅ OPLEVELSEN?
“Det er absurd, hvor meget man tømmer sig selv for energi og overskud. I tiden op til konkurrencen var hele mit liv sat på standby. Jeg flyttede ud på Condi (firma der leverer varer til professionelle konditorer og stiller et øvekøkken til rådighed til Konditorlandsholdet, red.) d. 6. december med min sovepose og boede der indtil konkurrencen d. 22. – 23. januar. Så kom min kæreste forbi med lidt rent tøj engang imellem, men ellers arbejdede jeg hele tiden. Senere flyttede de andre også derud for at træne mere intensivt. Vi er tre, der deltager til VM (Freja, Line og mig) men et helt hold, der arbejder på samme projekt undervejs. Efter konkurrencen har jeg så bare sovet ud, gået nogle lange ture og tænkt forløbet igennem igen. Det har været godt at give tankerne frit løb.”
“THE GOLDEN SNITCH” LIGNER REN MAGI, MEN HVORDAN ER DEN AT SPISE?
“Når du kører gaflen igennem kuglen, knuses den tynde skal. Inden i er der sprøde marshmallows, som er både sure og søde og knaser som noget af det første, når tænderne rammer dem. Så er der råsyltede jordskokker, der er skrællet, skåret brunoise (små tern, red.) og vendt med citron. De giver en anden form for sprødhed. Derefter noget luftigt passionsfrugtskum, en banankompot og en cremet kokospanna cotta. Vingerne består af tynd, sprød tuiledej.”
HVORDAN KOM I FREM TIL DEN DESSERT?
“Først og fremmest skal det altid være sindssygt klassisk for at ramme dommerpanelet så bredt som muligt. Der er nemlig én dommer fra hvert af de 22 deltagerlande samt en æresdommer og en fra sidste konkurrences vinderhold. Alle på holdet var enige om, at der skulle et gyldent element med på en eller anden måde- og helst som en kugle på desserttallerkenen. Så skulle vi i gang med at regne ud, hvor stor kuglen skulle være for at kunne rumme dessertelementerne, og uden vingerne blev for store. Vi testede
to marengshalvkugler, der skulle samles, men det blev for sødt og ikke godt nok. Så prøvede vi med to halvkugler i tuiledej, der blev friturestegt. Men de mistede faconen. Heller ikke godt nok. Så sagde vores coach Carsten Kej: “Lav en karamelkugle!” Det tager en masse tid, faktisk 50 minutter af den samlede konkurrencetid, men han syntes, vi skulle prioritere det på grund af wow-faktoren.”
HVOR MEGET AF IDEEN UDVIKLES PÅ TEGNEBORDET VS. I PRAKSIS? TEGNER I DEM FØRST?
“Vi starter med en tegning på A4. Reglerne kræver, at vi holder kreationerne inden for præsentationsbordets rammer – det er 120 cm i diameter, og blikfanget må max være 125 cm højt. Så bygger vi modeller i pap og karton med limpistol og det hele. Så kan vi justere proportioner og først køre rigtige demoer, når alt det er på plads. Det var for eksempel virkelig godt, da vi skulle lave et tog i chokolade som blikfang til “The Golden Snitch”.
HVORDAN ER DESSERTEN SAMLET?
“Karamelkuglerne forsegles mod fugt ved at sprøjte dem med kakaosmør indeni med en airbrush. Så skærer vi et hul i kuglen og fylder dessertelementerne deri kuglerne vejes undervejs, så vi kan kontrollere det præcist. Så vender vi kuglen om og stiller den på hullet. Tuile-vingerne dypper vi i karamel og sætter dem fast på tallerkenen bag kuglen.”
HVAD FUNGEREDE GODT MED DESSERTEN?
“Det var helt klart sammensætningen mellem surt og sødt, sprødt og blødt, de forskellige smagsindtryk, der stimulerer hele munden. Det var meget godt afstemt. Og det fungerede godt, at karamelkuglen stod og skinnede i de mange spotlys dernede.”
HVAD KUNNE BLIVE ENDNU BEDRE?
“Eksekveringen! Vingerne stod ikke op på alle af de 15 dessertanretninger. Det var noget med at vurdere, om vi skulle aflevere for sent og få minuspoint eller vise en ufuldendt dessert. Det sidste var mindre ødelæggende, så det valgte jeg som kaptajn på hele holdets vegne. Smagsmæssigt stod den, som den skulle.”
HVAD ER FORMÅLET MED KONDITORLANDSHOLDET?
Egentlig handler det mest om udvikling– at vi får nogle flere dygtige konditorer i Danmark, at butikkerne kan følge med og laver mere avancerede kager. Lige nu er holdet for ungt og skrøbeligt til at satse på medaljer – vi har kun eksisteret siden 2009. Selvfølgelig ville vi gerne vinde, men vi går ikke efter det. Det ville være et dumt pres at lægge på sig selv, for hvis det ikke sker – har vi så været en fiasko? Er målet ikke snarere at komme i mål som planlagt, udvikle sig og gøre sit bedste? Vi sætter os nogle målsætninger, vi selv er herre over. Vi kan ikke styre dommernes point, men vi kan styre vores egen indsats.”
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Kampen om konditorkunsten
Den gyldne snitch som desserttallerken
Læs flere lignende artikler
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.
Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.
Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!
Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.
Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.
Bogklubben #29
Jeg er typen, der sætter gule postit-notes i mine kogebøger, ved alle de retter, jeg godt vil prøve. Det er typisk det første, jeg gør, når jeg får en ny bog hjem. Bladrer den igennem og indsætter noter dér, hvor noget særligt vækker min sult og min nysgerrighed. Jeg er også typen, der køber en del engelske kogebøger, oftest er det fordi jeg følger mine madhelte på sociale medier og i diverse nyhedsbreve, og så er der nogen af dem, der dér skriver ud, hvad de har på vej. Så forudbestiller eller køber jeg på Amazon. Eller går ned i Kunst & Køkkentøj. Danske kogebøger køber jeg også indimellem, men kun indimellem, for jeg er så heldig, at have mange bekendte, der er kogebogsforfattere eller arbejder på forlag, så jeg får en del hårde gaver!
Mød redaktionen #29
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Trine Hahnemann
Er kok, virksomhedsejer, aktivist og forkæmper for både gode råvarer og bedre arbejdsvilkår i restaurationsbranchen. Hun er forfatter til en lang række kogebøger som er udgivet verden over, heriblandt hendes bedstsælgende bagebøger om skandinavisk bagning som for alvor har slået hen- des navn fast i Storbritannien og USA.
Velkommen til Lækkerier #29
Der findes næppe en mere dansk råvare til det søde køkken end fløde. Vi har med ærefrygt kastet os over denne nationalspise og udforsket dens forskellige fortræffeligheder. For fløde er naturligvis mere end noget man hælder over røde jordbær og andet end flødeskummet på toppen af lagkagen. Vi forsøger at komme hele vejen rundt om fløden og hvad den kan, også i det skjulte.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.
Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.
Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!
Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.
Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.
Bogklubben #29
Jeg er typen, der sætter gule postit-notes i mine kogebøger, ved alle de retter, jeg godt vil prøve. Det er typisk det første, jeg gør, når jeg får en ny bog hjem. Bladrer den igennem og indsætter noter dér, hvor noget særligt vækker min sult og min nysgerrighed. Jeg er også typen, der køber en del engelske kogebøger, oftest er det fordi jeg følger mine madhelte på sociale medier og i diverse nyhedsbreve, og så er der nogen af dem, der dér skriver ud, hvad de har på vej. Så forudbestiller eller køber jeg på Amazon. Eller går ned i Kunst & Køkkentøj. Danske kogebøger køber jeg også indimellem, men kun indimellem, for jeg er så heldig, at have mange bekendte, der er kogebogsforfattere eller arbejder på forlag, så jeg får en del hårde gaver!
Mød redaktionen #29
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Trine Hahnemann
Er kok, virksomhedsejer, aktivist og forkæmper for både gode råvarer og bedre arbejdsvilkår i restaurationsbranchen. Hun er forfatter til en lang række kogebøger som er udgivet verden over, heriblandt hendes bedstsælgende bagebøger om skandinavisk bagning som for alvor har slået hen- des navn fast i Storbritannien og USA.
Velkommen til Lækkerier #29
Der findes næppe en mere dansk råvare til det søde køkken end fløde. Vi har med ærefrygt kastet os over denne nationalspise og udforsket dens forskellige fortræffeligheder. For fløde er naturligvis mere end noget man hælder over røde jordbær og andet end flødeskummet på toppen af lagkagen. Vi forsøger at komme hele vejen rundt om fløden og hvad den kan, også i det skjulte.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.