Koldskålsmandler med syrligt støv
Gavmildt ristede, koldskålsdragerede mandler med syrligt hindbær-rabarberstøv. Ikke spor svære at lave. Til gengæld virkelig svære at holde fingrene fra
Tekst & foto af Maja Vase
Jeg elsker Summerbirds chokoladedragerede mandler og kan tømme et glas, før du får talt til ti. Når glasset er tomt og lækkersulten stadig lurer, må man ty til alternativer. Disse er et genialt et af slagsen. Gavmildt ristede mandler omfavnet af cremet koldskålsganache og syrligt hindbærrabarberstøv.
Pak dem fint i cellofan, og forær dem som sød værtindegave. Eller spis hele molevitten selv.
Fremgangsmåde
Hindbær-rabarberstøv:
1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
2. Bring sukker og vand i kog i en lille gryde, og varm det op til 140 grader.
3. Hæld den 140 grader varme sukkerlage ned i chokoladen i en tynd stråle under piskning.
4. Pisk videre, til chokoladen bliver til små kugler.
5. Lad den krystalliserede chokolade køle helt af.
6. Blend frysetørret hindbær, frysetørret rabarber og 30 g krystalliseret chokolade til fint støv. (Gem resten af den krystalliserede chokolade til anden sød lejlighed).
TIP
Frysetørret rabarber kan købes i større supermarkeder og på nettet. Kan du ikke lige få fingre
i det, så erstat med andre frysetørrede bær.
Koldskålsganache:
1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
2. Bring fløde og vaniljekorn til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber.
3. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig.
4. Vend kærnemælk i, og smag til med citronsaft.
5. Stavblend ganachen, og sæt den i køleskabet mindst to timer, eller gerne natten over.
Samling:
1. Smut mandlerne, og rist dem i ca. 5 min ved 200 grader, til de er dejligt gyldne.
2. Lad mandlerne køle helt af.
3. Kom lidt ganache om hver mandel, og rul dem godt i bærstøv.
TIP
Arbejd hurtigt, når du former koldskålsganachen om mandlerne. Den smelter hurtigt i dine varme hænder. Tag evt. en teske til hjælp.
4. Kom mandlerne i køleskabet, til de er helt kolde.
5. Giv dem evt. en ekstra tur i bærstøvet for et finere finish.
6. Opbevar mandlerne i køleskabet til 5 – 10 minutter før servering.
TIP
Koldskålsganachen skal laves min. dagen før, så den kan nå at sætte sig. Hindbær-rabarberstøv og mandler kan laves såvel flere uger som fem minutter før.
Ingredienser
Mængde: Ca. 50 mandler
Hindbær-rabarberstøv:
50 g hvid chokolade
50 g sukker
50 ml vand
1 spsk frysetørret hindbær
1 spsk frysetørret rabarber
Koldskålsganache (laves mindst to timer før brug):
75 g hvid chokolade
30 ml piskefløde
korn af 1/4 vaniljestang
15 ml kærnemælk
1/2 spsk citronsaft
Desuden:
50 g mandler
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: DEN GENIALE KOLDSKÅLSGANACHE
Koldskåls-macarons
Forårsfin frangipanetærte
Koldskålsmandler med syrligt støv
Gavmildt ristede, koldskålsdragerede mandler med syrligt hindbær-rabarberstøv. Ikke spor svære at lave. Til gengæld virkelig svære at holde fingrene fra
Tekst & foto af Maja Vase
Jeg elsker Summerbirds chokoladedragerede mandler og kan tømme et glas, før du får talt til ti. Når glasset er tomt og lækkersulten stadig lurer, må man ty til alternativer. Disse er et genialt et af slagsen. Gavmildt ristede mandler omfavnet af cremet koldskålsganache og syrligt hindbærrabarberstøv.
Pak dem fint i cellofan, og forær dem som sød værtindegave. Eller spis hele molevitten selv.
Ingredienser
Mængde: Ca. 50 mandler
Hindbær-rabarberstøv:
50 g hvid chokolade
50 g sukker
50 ml vand
1 spsk frysetørret hindbær
1 spsk frysetørret rabarber
Koldskålsganache (laves mindst to timer før brug):
75 g hvid chokolade
30 ml piskefløde
korn af 1/4 vaniljestang
15 ml kærnemælk
1/2 spsk citronsaft
Desuden:
50 g mandler
Fremgangsmåde
Hindbær-rabarberstøv:
1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
2. Bring sukker og vand i kog i en lille gryde, og varm det op til 140 grader.
3. Hæld den 140 grader varme sukkerlage ned i chokoladen i en tynd stråle under piskning.
4. Pisk videre, til chokoladen bliver til små kugler.
5. Lad den krystalliserede chokolade køle helt af.
6. Blend frysetørret hindbær, frysetørret rabarber og 30 g krystalliseret chokolade til fint støv. (Gem resten af den krystalliserede chokolade til anden sød lejlighed).
TIP
Frysetørret rabarber kan købes i større supermarkeder og på nettet. Kan du ikke lige få fingre
i det, så erstat med andre frysetørrede bær.
Koldskålsganache:
1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
2. Bring fløde og vaniljekorn til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber.
3. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig.
4. Vend kærnemælk i, og smag til med citronsaft.
5. Stavblend ganachen, og sæt den i køleskabet mindst to timer, eller gerne natten over.
Samling:
1. Smut mandlerne, og rist dem i ca. 5 min ved 200 grader, til de er dejligt gyldne.
2. Lad mandlerne køle helt af.
3. Kom lidt ganache om hver mandel, og rul dem godt i bærstøv.
TIP
Arbejd hurtigt, når du former koldskålsganachen om mandlerne. Den smelter hurtigt i dine varme hænder. Tag evt. en teske til hjælp.
4. Kom mandlerne i køleskabet, til de er helt kolde.
5. Giv dem evt. en ekstra tur i bærstøvet for et finere finish.
6. Opbevar mandlerne i køleskabet til 5 – 10 minutter før servering.
TIP
Koldskålsganachen skal laves min. dagen før, så den kan nå at sætte sig. Hindbær-rabarberstøv og mandler kan laves såvel flere uger som fem minutter før.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: DEN GENIALE KOLDSKÅLSGANACHE
Koldskåls-macarons
Forårsfin frangipanetærte
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Skildpadde-tærter
Jeg har en svaghed for Toms chokoladeskildpadder, mini-varianten især. At tage en bid af den milde, mørke chokolade (hovedet af først, naturligvis) og møde det søde, bløde fyld af romcreme og karamel. Mhhhh. Hvem kan modstå det?
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Skildpadde-tærter
Jeg har en svaghed for Toms chokoladeskildpadder, mini-varianten især. At tage en bid af den milde, mørke chokolade (hovedet af først, naturligvis) og møde det søde, bløde fyld af romcreme og karamel. Mhhhh. Hvem kan modstå det?
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.