Nørdens guide til bred ymer og anden “sur” mælk
Af Mia Irene Kristensen, foto af Line Falck
Kølemontrerne i supermarkedet bugner af mælk i alle varianter. Sirligt opdelt i de såkaldt søde mælkeprodukter; sødmælk, fløde osv. og i de syrnede mælkeprodukter. Og sidstnævnte er der mange af. Men hvad adskiller egentlig de syrnede mælkeprodukter fra hinanden? Og er ymer og A38 ikke bare to sider af samme sag?
DE GODE BAKTERIER ER NØGLEN
Basisråvaren er den samme – mælk. Det har alle de syrnede mejeriprodukter til fælles, hvad enten vi snakker creme fraiche eller kefir. Historisk set har syrning af mælk ikke altid været en kontrolleret proces, men mere en naturlig konsekvens af forkert opbevaring og mangel på hygiejne. Når de gode mælkesyrebakterier har været til stede i mælken, har det ført til syrnede sager, som dem vi kender i dag. Med en væsentlig forlængelse af holdbarheden. Fordelagtigt, både dengang og i dag.
Første skridt til de syrnede vidundervarer er en varmebehandling af mælken. Det sørger for på sin vis at nulstille mælken, så sygdomsfremkaldende bakterier og andet utøj slås ned. Herefter kan de små ”arbejdsheste” tilsættes. Mælken tilsættes en såkaldt starterkultur. En starterkultur består af en blanding af bakterier, herunder mælkesyrebakterier, med forskellige egenskaber. Nogle gør fx mælken syrlig, mens andre danner de karakteristiske aromastoffer, fx smørsmag i creme fraiche.
Det er et ingeniørjob at sammensætte en sådan kultur, så man får den helt rigtig kombination af bakterier. Nogle er lovpligtige og skal være til stede i produktet for, at det kan kaldes eksempelvis yoghurt Andre er selvvalgte for at opnå en bestemt smag og konsistens. Hovedformålet med at tilsætte bakterier er at opnå en ændring i mælkens smag, konsistens og holdbarhed. Bakterierne omsætter mælkens sukker (laktose) til mælkesyre, hvorved smagen bliver mere syrlig, konsistensen bliver tyk og cremet og det bliver sværere for fordærvende mikroorganismer at overleve. Derfor har syrnede mælkeprodukter generelt en meget længere holdbarhed en almindelig mælk.
Forskellige typer af bakterier kræver forskellige temperaturer for at have de optimale vækstbetingelser. Og det er kombinationen af bakterierne og temperaturen, som giver de enkelte mejeriprodukter deres særegenhed. Så det er altså ikke de samme bakterier, som bruges til fremstilling af creme fraiche, som det er til skyr eller A38. Der kan derudover også være små forskelle i processen for fremstillingen. Nogle gange dræner man væske fra eller opkoncentrerer mælken for at opnå en speciel konsistens.
BLØD SYRE ER MILD I MUNDEN
Mælkesyre er det stof, som giver de syrnede mælkeprodukter deres syrlige smag. Mælkesyre er smagsmæssigt mere mild og blød end andre syrer, som vi kender fra fødevarer. Tænk bare på den sammensnerpende fornemmelse af at bide i et surt æble, en skive citron, eller et umodent stikkelsbær. Der er mælkesyre mere behagelig og mild i munden, og det er nok også netop derfor, at også børn er med på den og med glæde hugger en skål yoghurt i sig.
Den syrlige smag i produkterne gør dem også gastronomisk set meget interessante, for de kan skabe liv og smagsmæssig balance i mange retter, både salt og sødt. Tænk bare på lykken ved kontrasten i en syrlig kærnemælkskoldskål med søde, modne jordbær. Eller en gammeldags ymerfromage med sød kirsebærsauce.
VÆR VARSOM MED VARME OG MED PISKNING
Syrnede mælkeprodukter er lidt sarte af natur og kan hurtigt skifte konsistens. Den tykke, bløde konsistens holder ikke til kraftig piskning eller en tur i blenderen for den sags skyld. Det gør den tynd og vandet. Der står ofte ”omrystes inden brug” på emballagen, men nøjes blot med lidt forsigtigt at vende bunden i vejret på den et par gangen, ellers er tykmælken ikke længere tyk, når du hælder den op i skålen.
Det samme gælder også for opvarmning af de syrnede sager. Her er fedtindholdet centralt for varmestabiliteten. En fed creme fraiche kan godt røres i en varm suppe uden at skille, mens en mere mager yoghurt skiller og giver en grynet konsistens. Det er derfor ikke ligegyldigt hvilken type surmælksprodukt, du bruger i opvarmede retter. En god tommelfingerregel er at vælge et produkt med en høj fedtprocent eller opvarme det langsomt. Det er ofte varmechokket, der får det til at skille. Man kan også udnytte denne skilning af produktet, og det gør man for eksempel, når man laver hjemmelavet friskost af kærnemælk.
BEDST FØR
Alle syrnede mælkeprodukter er mærket med en ”bedst før” dato, som angiver en holdbarhed ved opbevaring (efter anvisning), som producenten som udgangspunkt kan stå inde for. Generelt gælder det dog, at syrnede mælkeprodukter ofte kan holde sig længere end det i uåbnet tilstand. Specielt hvis det er rene naturel produkter uden tilsat smag eller sukker. Det gælder derfor i høj grad om at bruge sine sanser og sunde fornuft. Lugt og smag på produktet. Ofte bliver det mere surt, jo tættere du kommer på ”bedst før” datoen og også efter denne. Er det blevet for surt til din smag, så brug den evt. til bagning, og har den fået bismag eller lign., så må den selvfølgelig den lige vej til skraldespanden.
VIDSTE DU AT
Homogenisering
… er en proces, som tit er nævnt på yoghurtkartonen. Det er en ren mekanisk proces, hvor mælkens fedtkugler brydes i mindre stykker, så mælken får en mere ensartet struktur.
Visse typer bakterier
… i bl.a. A38 kan overleve turen igennem vores mave og derved være med til at opretholde en velfungerende fordøjelse. Disse kalder man probiotiske bakterier. Disse kan også findes i bl.a. gammeldags sauerkraut og kombucha.
Syrnet fløde
… kun kaldes creme fraiche, når fedtprocenten er 18 % eller derover. Derfor ser man i stedet betegnelsen ”fraiche”, når fedtprocenten er lavere.
Hver producent
… har sin egen opskrift på de enkelte mælkeprodukter, så derfor kan to typer af samme produkt godt variere lidt.
Der findes et utal af syrnede lightprodukter
… i dagligvarehandlen, alt fra fraiche 6 % til 0,1 % yoghurt. Generelt er de alle sammen reduceret i mængden af fedt og dermed energiindhold. Som udgangspunkt er produkterne lavet på samme måde som de originale men på basis af skummetmælk i stedet for sødmælk. Det er ikke uden konsekvenser, når man fjerner fedtet fra syrnede mælkeprodukter. Generelt ser man ofte, at produkterne bliver lidt tyndere i konsistensen og med større tendens til “synerese” (væskeudskillelse) – det vi kender
som det vandige lag på toppen af yoghurten. Derfor tilsættes rigtig mange lightprodukter forskellige former for stivelse eller andre stabilisatorer. Det kan være i form af pektin, majsstivelse eller mælkeprotein via skummetmælkspulver for at forbedre konsistens og mundfornemmelse.
HVORDAN LAVER MAN YOGHURT?
Yoghurt fremstilles af frisk mælk, som varmebehandles for at sikre, at det er de rigtige mikroorganismer, som gror i produktet. Mælken lunes og en blanding af forskellige bakterier, en starterkultur, tilsættes. Bakterierne lever bl.a. af mælkens naturlige sukkerstoffer. Disse omsættes til mælkesyre, som gør mælken syrlig. Dette får mælkens proteiner til at klumpe sammen og danne en ”gel”, som får mælken til at tykne. Så er der lavet yoghurt, et tyktflydende mejeriprodukt med en syrlig smag og cremet konsistens.
YOGHURT SOM RENGØRINGSMIDDEL
Et gammelt husråd lever stadig – du kan nemlig bruge yoghurt naturel til at fjerne dårlig lugt i køleskab og fryser. Tøm, sluk og tør køleskabet af, og smør derefter yoghurt naturel i et tyndt lag på alle de indvendige overflader. Lad døren stå åben, så yoghurten kan tørre. Fjern herefter yoghurten ved brug af varmt vand og en klud.
YOGHURT SOM SKØNHEDSMIDDEL
Yoghurt naturel kan bruges som ingrediens i hjemmelavet scrub, maske eller hårkur. Eller som kur mod solskoldning direkte på huden.
SURMÆLKSPRODUKTER
A38
Mælk syrnet med Lactobacillus acidophilus, fedtprocenten kan variere fra 0,1 – 3,5. Smagen er syrlig og forfriskende, og konsistensen er ofte en anelse tyndere end fx yoghurt. A38 er kendt for sin gode effekt på mave-tarmsystemet pga. de anvendte bakteriekulturer. Brug A38 på morgenbordet, i rugbrødsdejen (som alternativ til surdej) og til yoghurtis.
TYKMÆLK
Syrnet sødmælk (3,5 %). Der er ikke specifikke krav om hvilke bakterier, som skal bruges i fremstillingen. Dette er sikkert et af de ældste syrnede mælkeprodukter, vi har i landet, da det har været udbredt at fremstille hjemme i de små husholdninger. Tykmælk har en mere smøragtig smag end yoghurt og A38. Konsistensen kan variere. Tykmælk bruges fx i koldskål, morgenmad, smoothies og som alternativ til ymer.
YMER/YLETTE
Har været fremstillet siden 1930’erne og ligner tykmælk, men ymer koncentreres ved aftapning af valle, så proteinindholdet er højere end i tykmælk. Ymer har en prikkende fornemmelse på tungen, da bakterierne i starterkulturen hertil producerer kuldioxid. Det giver også en lidt tykkere konsistens, og gør den mere cremet. Ylette er ymer med blot 1,5 % fedt. Ymer og ylette gør sig godt på morgenbordet, i koldskål, fromage og brødbagning.
YOGHURT NATUREL
Mælk syrnet med symbiotiske kulturer af bl.a. Streptococcus thermophilus og Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Det giver en let og blød konsistens, som er cremet og let at spise pga. den blide syrlige smag. Fedtprocenten kan variere fra 0,1 – 3,5 %. Brug yoghurt på morgenbordet, i marinader, dressinger, i iscreme, til milkshakes og smoothies.
DRIKKEYOGHURT
En mild, tyndtflydende yoghurt, ofte med frugtsmag, som fremstilles enten ved klassisk syrning af mælk eller ved simpel fortynding af almindelig yoghurt. Drikkeyoghurt tilsættes af og til specielle starterkulturer med særlig god effekt for fordøjelsessystemet. Brug drikkeyoghurt som en snack eller i smoothies og milkshakes.
GRÆSK YOGHURT
En drænet yoghurt, hvor meget af vallen er tappet fra. Det giver en meget tyk konsistens. Græsk yoghurt fås i flere fedtprocenter op til omkring 10 % alt efter, om den er fremstillet af mælk eller fløde. Smagen er meget mild og flødeagtig, hvilket gør den egnet til cremer, is, milkshake og lidt luksuriøs morgenmad.
SKYR
Mælkeproduktet ingen kan udtale. ”Sgir” er oprindeligt islandsk og fremstilles af syrnet skummetmælk, som efter syrning koncentreres ved aftapning af valle. Herved opnår man et produkt med meget lavt fedtindhold (ca. 0,2 %) og et meget højt proteinindhold (ca. 12 %). Smagen er lidt skarp og syrlig, og giver en let udtørrende effekt i munden. Islændingene spiser derfor ofte skyr i kombination med piskefløde, hvilket giver en blødere smag og en mere cremet konsistens. Blandingen kaldes Rjóma skyr og forhandles også som et skyrprodukt. Nogle producenter bruger også osteløbe til fremstillingen af skyr for at opnå den faste konsistens. Der går op imod 3 – 4 gange mere mælk til fremstillingen af 1 liter skyr i forhold til 1 liter yoghurt. Brug skyr som tilbehør til bagværk (gerne blandet med piskefløde), i iscreme, til ostekage og som alternativ til kvark eller fromage frais.
CREME FRAICHE
Betyder ”fløde med frisk smag” på fransk og fremstilles ved at syrne fløde. Konsistensen er tyk, lidt ”sej” og cremet. Creme fraiche har en mild syrlig og smøragtig smag. Creme fraiche fås i Danmark med henholdsvis 18 % og 38 % fedt. Når fedtindholdet er over 30%, så kan mælkeprodukter piskes til skum og det kan creme fraiche 38% også. Pisket creme fraiche minder om tyk og lidt tung flødeskum.
VIDSTE DU AT
Nordmændene har deres egen version af creme fraiche, som kaldes ”Rømme”. Den minder om creme fraiche men findes med henholdsvis 15-18% og 35% fedt. Smagen er stadig syrlig men mere rund og flødeagtig, og konsistensen er fastere end den almindelige creme fraiche.
SYRNET FLØDE
Fløde med mindst 8 % fedt som er syrnet som creme fraiche. Det går også under navnet ”fraiche”.
KÆRNEMÆLK
Fås i to forskellige typer, gammeldags kærnet og konsumkærnemælk, begge med 0,5 % fedt. Den gammeldags fremstilles efter metoden med samme navn ”kærning”. Her er kærnemælken nemlig et restprodukt efter syrning og kærning af fløde til smør. I den moderne version er kærnemælk blot syrnet mælk med en tyndere konsistens end yoghurt. Begge dele fungerer fint i den klassiske koldskål, men der er enkelte retter af ældre dato, hvor den moderne kærnemælk ikke giver det rigtig resultat fx i gammeldags kærnemælkssuppe. Kærnemælk har generelt en frisk og ret syrlig smag, med en god smøragtig smag og duft. Brug kærnemælk til koldskål, smoothies, pandekager, brød, ganache (se side 26) og scones.
VIDSTE DU AT
Et af de vigtigste aromastoffer i bla. kærnemælk og creme fraiche er diacetyl ’ – det er det, vi kender som smagen af smør.
KEFIR
Stammer oprindeligt fra Kaukasus, og er mælk syrnet med en symbiotisk kultur bestående af både bakterier og gær, hvilket er meget usædvanligt for et syrnet mælkeprodukt. Kulturen danner en særlig gryn-struktur i mælken, som kaldes ”kefirkorn”. Disse sies fra inden servering og kan bruges til næste produktion af kefir. Denne særlige sammensætning af bakterier giver kefiren dens særegne smag og af og til også lidt kulsyre. Derfor kaldes kefir også for ”mælkens champagne”. Kefir drikkes mange steder i verden, som det er. Det minder meget om kærnemælk, så du kan bruge det på samme måde.
AYRAN
Er en form for drikkeyoghurt lavet på almindelig yoghurt naturel fortyndet med vand og tilsmagt med salt.
VIDSTE DU AT
Koumis er et eksempel på et syrnet mælkeprodukt, som vi ikke kender så meget til herhjemme. Det er syrnet hestemælk. Mælken indeholder mere sukker end komælk og det bevirker, at der kan dannes alkohol under syrningen. Så her er vi altså ude i en alkoholisk mælkedrik.
Nørdens guide til bred ymer og anden “sur” mælk
Af Mia Irene Kristensen, foto af Line Falck
Kølemontrerne i supermarkedet bugner af mælk i alle varianter. Sirligt opdelt i de såkaldt søde mælkeprodukter; sødmælk, fløde osv. og i de syrnede mælkeprodukter. Og sidstnævnte er der mange af. Men hvad adskiller egentlig de syrnede mælkeprodukter fra hinanden? Og er ymer og A38 ikke bare to sider af samme sag?
DE GODE BAKTERIER ER NØGLEN
Basisråvaren er den samme – mælk. Det har alle de syrnede mejeriprodukter til fælles, hvad enten vi snakker creme fraiche eller kefir. Historisk set har syrning af mælk ikke altid været en kontrolleret proces, men mere en naturlig konsekvens af forkert opbevaring og mangel på hygiejne. Når de gode mælkesyrebakterier har været til stede i mælken, har det ført til syrnede sager, som dem vi kender i dag. Med en væsentlig forlængelse af holdbarheden. Fordelagtigt, både dengang og i dag.
Første skridt til de syrnede vidundervarer er en varmebehandling af mælken. Det sørger for på sin vis at nulstille mælken, så sygdomsfremkaldende bakterier og andet utøj slås ned. Herefter kan de små ”arbejdsheste” tilsættes. Mælken tilsættes en såkaldt starterkultur. En starterkultur består af en blanding af bakterier, herunder mælkesyrebakterier, med forskellige egenskaber. Nogle gør fx mælken syrlig, mens andre danner de karakteristiske aromastoffer, fx smørsmag i creme fraiche.
Det er et ingeniørjob at sammensætte en sådan kultur, så man får den helt rigtig kombination af bakterier. Nogle er lovpligtige og skal være til stede i produktet for, at det kan kaldes eksempelvis yoghurt Andre er selvvalgte for at opnå en bestemt smag og konsistens. Hovedformålet med at tilsætte bakterier er at opnå en ændring i mælkens smag, konsistens og holdbarhed. Bakterierne omsætter mælkens sukker (laktose) til mælkesyre, hvorved smagen bliver mere syrlig, konsistensen bliver tyk og cremet og det bliver sværere for fordærvende mikroorganismer at overleve. Derfor har syrnede mælkeprodukter generelt en meget længere holdbarhed en almindelig mælk.
Forskellige typer af bakterier kræver forskellige temperaturer for at have de optimale vækstbetingelser. Og det er kombinationen af bakterierne og temperaturen, som giver de enkelte mejeriprodukter deres særegenhed. Så det er altså ikke de samme bakterier, som bruges til fremstilling af creme fraiche, som det er til skyr eller A38. Der kan derudover også være små forskelle i processen for fremstillingen. Nogle gange dræner man væske fra eller opkoncentrerer mælken for at opnå en speciel konsistens.
BLØD SYRE ER MILD I MUNDEN
Mælkesyre er det stof, som giver de syrnede mælkeprodukter deres syrlige smag. Mælkesyre er smagsmæssigt mere mild og blød end andre syrer, som vi kender fra fødevarer. Tænk bare på den sammensnerpende fornemmelse af at bide i et surt æble, en skive citron, eller et umodent stikkelsbær. Der er mælkesyre mere behagelig og mild i munden, og det er nok også netop derfor, at også børn er med på den og med glæde hugger en skål yoghurt i sig.
Den syrlige smag i produkterne gør dem også gastronomisk set meget interessante, for de kan skabe liv og smagsmæssig balance i mange retter, både salt og sødt. Tænk bare på lykken ved kontrasten i en syrlig kærnemælkskoldskål med søde, modne jordbær. Eller en gammeldags ymerfromage med sød kirsebærsauce.
VÆR VARSOM MED VARME OG MED PISKNING
Syrnede mælkeprodukter er lidt sarte af natur og kan hurtigt skifte konsistens. Den tykke, bløde konsistens holder ikke til kraftig piskning eller en tur i blenderen for den sags skyld. Det gør den tynd og vandet. Der står ofte ”omrystes inden brug” på emballagen, men nøjes blot med lidt forsigtigt at vende bunden i vejret på den et par gangen, ellers er tykmælken ikke længere tyk, når du hælder den op i skålen.
Det samme gælder også for opvarmning af de syrnede sager. Her er fedtindholdet centralt for varmestabiliteten. En fed creme fraiche kan godt røres i en varm suppe uden at skille, mens en mere mager yoghurt skiller og giver en grynet konsistens. Det er derfor ikke ligegyldigt hvilken type surmælksprodukt, du bruger i opvarmede retter. En god tommelfingerregel er at vælge et produkt med en høj fedtprocent eller opvarme det langsomt. Det er ofte varmechokket, der får det til at skille. Man kan også udnytte denne skilning af produktet, og det gør man for eksempel, når man laver hjemmelavet friskost af kærnemælk.
BEDST FØR
Alle syrnede mælkeprodukter er mærket med en ”bedst før” dato, som angiver en holdbarhed ved opbevaring (efter anvisning), som producenten som udgangspunkt kan stå inde for. Generelt gælder det dog, at syrnede mælkeprodukter ofte kan holde sig længere end det i uåbnet tilstand. Specielt hvis det er rene naturel produkter uden tilsat smag eller sukker. Det gælder derfor i høj grad om at bruge sine sanser og sunde fornuft. Lugt og smag på produktet. Ofte bliver det mere surt, jo tættere du kommer på ”bedst før” datoen og også efter denne. Er det blevet for surt til din smag, så brug den evt. til bagning, og har den fået bismag eller lign., så må den selvfølgelig den lige vej til skraldespanden.
VIDSTE DU AT
Homogenisering
… er en proces, som tit er nævnt på yoghurtkartonen. Det er en ren mekanisk proces, hvor mælkens fedtkugler brydes i mindre stykker, så mælken får en mere ensartet struktur.
Visse typer bakterier
… i bl.a. A38 kan overleve turen igennem vores mave og derved være med til at opretholde en velfungerende fordøjelse. Disse kalder man probiotiske bakterier. Disse kan også findes i bl.a. gammeldags sauerkraut og kombucha.
Syrnet fløde
… kun kaldes creme fraiche, når fedtprocenten er 18 % eller derover. Derfor ser man i stedet betegnelsen ”fraiche”, når fedtprocenten er lavere.
Hver producent
… har sin egen opskrift på de enkelte mælkeprodukter, så derfor kan to typer af samme produkt godt variere lidt.
Der findes et utal af syrnede lightprodukter
… i dagligvarehandlen, alt fra fraiche 6 % til 0,1 % yoghurt. Generelt er de alle sammen reduceret i mængden af fedt og dermed energiindhold. Som udgangspunkt er produkterne lavet på samme måde som de originale men på basis af skummetmælk i stedet for sødmælk. Det er ikke uden konsekvenser, når man fjerner fedtet fra syrnede mælkeprodukter. Generelt ser man ofte, at produkterne bliver lidt tyndere i konsistensen og med større tendens til “synerese” (væskeudskillelse) – det vi kender
som det vandige lag på toppen af yoghurten. Derfor tilsættes rigtig mange lightprodukter forskellige former for stivelse eller andre stabilisatorer. Det kan være i form af pektin, majsstivelse eller mælkeprotein via skummetmælkspulver for at forbedre konsistens og mundfornemmelse.
HVORDAN LAVER MAN YOGHURT?
Yoghurt fremstilles af frisk mælk, som varmebehandles for at sikre, at det er de rigtige mikroorganismer, som gror i produktet. Mælken lunes og en blanding af forskellige bakterier, en starterkultur, tilsættes. Bakterierne lever bl.a. af mælkens naturlige sukkerstoffer. Disse omsættes til mælkesyre, som gør mælken syrlig. Dette får mælkens proteiner til at klumpe sammen og danne en ”gel”, som får mælken til at tykne. Så er der lavet yoghurt, et tyktflydende mejeriprodukt med en syrlig smag og cremet konsistens.
YOGHURT SOM RENGØRINGSMIDDEL
Et gammelt husråd lever stadig – du kan nemlig bruge yoghurt naturel til at fjerne dårlig lugt i køleskab og fryser. Tøm, sluk og tør køleskabet af, og smør derefter yoghurt naturel i et tyndt lag på alle de indvendige overflader. Lad døren stå åben, så yoghurten kan tørre. Fjern herefter yoghurten ved brug af varmt vand og en klud.
YOGHURT SOM SKØNHEDSMIDDEL
Yoghurt naturel kan bruges som ingrediens i hjemmelavet scrub, maske eller hårkur. Eller som kur mod solskoldning direkte på huden.
SURMÆLKSPRODUKTER
A38
Mælk syrnet med Lactobacillus acidophilus, fedtprocenten kan variere fra 0,1 – 3,5. Smagen er syrlig og forfriskende, og konsistensen er ofte en anelse tyndere end fx yoghurt. A38 er kendt for sin gode effekt på mave-tarmsystemet pga. de anvendte bakteriekulturer. Brug A38 på morgenbordet, i rugbrødsdejen (som alternativ til surdej) og til yoghurtis.
TYKMÆLK
Syrnet sødmælk (3,5 %). Der er ikke specifikke krav om hvilke bakterier, som skal bruges i fremstillingen. Dette er sikkert et af de ældste syrnede mælkeprodukter, vi har i landet, da det har været udbredt at fremstille hjemme i de små husholdninger. Tykmælk har en mere smøragtig smag end yoghurt og A38. Konsistensen kan variere. Tykmælk bruges fx i koldskål, morgenmad, smoothies og som alternativ til ymer.
YMER/YLETTE
Har været fremstillet siden 1930’erne og ligner tykmælk, men ymer koncentreres ved aftapning af valle, så proteinindholdet er højere end i tykmælk. Ymer har en prikkende fornemmelse på tungen, da bakterierne i starterkulturen hertil producerer kuldioxid. Det giver også en lidt tykkere konsistens, og gør den mere cremet. Ylette er ymer med blot 1,5 % fedt. Ymer og ylette gør sig godt på morgenbordet, i koldskål, fromage og brødbagning.
YOGHURT NATUREL
Mælk syrnet med symbiotiske kulturer af bl.a. Streptococcus thermophilus og Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Det giver en let og blød konsistens, som er cremet og let at spise pga. den blide syrlige smag. Fedtprocenten kan variere fra 0,1 – 3,5 %. Brug yoghurt på morgenbordet, i marinader, dressinger, i iscreme, til milkshakes og smoothies.
DRIKKEYOGHURT
En mild, tyndtflydende yoghurt, ofte med frugtsmag, som fremstilles enten ved klassisk syrning af mælk eller ved simpel fortynding af almindelig yoghurt. Drikkeyoghurt tilsættes af og til specielle starterkulturer med særlig god effekt for fordøjelsessystemet. Brug drikkeyoghurt som en snack eller i smoothies og milkshakes.
GRÆSK YOGHURT
En drænet yoghurt, hvor meget af vallen er tappet fra. Det giver en meget tyk konsistens. Græsk yoghurt fås i flere fedtprocenter op til omkring 10 % alt efter, om den er fremstillet af mælk eller fløde. Smagen er meget mild og flødeagtig, hvilket gør den egnet til cremer, is, milkshake og lidt luksuriøs morgenmad.
SKYR
Mælkeproduktet ingen kan udtale. ”Sgir” er oprindeligt islandsk og fremstilles af syrnet skummetmælk, som efter syrning koncentreres ved aftapning af valle. Herved opnår man et produkt med meget lavt fedtindhold (ca. 0,2 %) og et meget højt proteinindhold (ca. 12 %). Smagen er lidt skarp og syrlig, og giver en let udtørrende effekt i munden. Islændingene spiser derfor ofte skyr i kombination med piskefløde, hvilket giver en blødere smag og en mere cremet konsistens. Blandingen kaldes Rjóma skyr og forhandles også som et skyrprodukt. Nogle producenter bruger også osteløbe til fremstillingen af skyr for at opnå den faste konsistens. Der går op imod 3 – 4 gange mere mælk til fremstillingen af 1 liter skyr i forhold til 1 liter yoghurt. Brug skyr som tilbehør til bagværk (gerne blandet med piskefløde), i iscreme, til ostekage og som alternativ til kvark eller fromage frais.
CREME FRAICHE
Betyder ”fløde med frisk smag” på fransk og fremstilles ved at syrne fløde. Konsistensen er tyk, lidt ”sej” og cremet. Creme fraiche har en mild syrlig og smøragtig smag. Creme fraiche fås i Danmark med henholdsvis 18 % og 38 % fedt. Når fedtindholdet er over 30%, så kan mælkeprodukter piskes til skum og det kan creme fraiche 38% også. Pisket creme fraiche minder om tyk og lidt tung flødeskum.
VIDSTE DU AT
Nordmændene har deres egen version af creme fraiche, som kaldes ”Rømme”. Den minder om creme fraiche men findes med henholdsvis 15-18% og 35% fedt. Smagen er stadig syrlig men mere rund og flødeagtig, og konsistensen er fastere end den almindelige creme fraiche.
SYRNET FLØDE
Fløde med mindst 8 % fedt som er syrnet som creme fraiche. Det går også under navnet ”fraiche”.
KÆRNEMÆLK
Fås i to forskellige typer, gammeldags kærnet og konsumkærnemælk, begge med 0,5 % fedt. Den gammeldags fremstilles efter metoden med samme navn ”kærning”. Her er kærnemælken nemlig et restprodukt efter syrning og kærning af fløde til smør. I den moderne version er kærnemælk blot syrnet mælk med en tyndere konsistens end yoghurt. Begge dele fungerer fint i den klassiske koldskål, men der er enkelte retter af ældre dato, hvor den moderne kærnemælk ikke giver det rigtig resultat fx i gammeldags kærnemælkssuppe. Kærnemælk har generelt en frisk og ret syrlig smag, med en god smøragtig smag og duft. Brug kærnemælk til koldskål, smoothies, pandekager, brød, ganache (se side 26) og scones.
VIDSTE DU AT
Et af de vigtigste aromastoffer i bla. kærnemælk og creme fraiche er diacetyl ’ – det er det, vi kender som smagen af smør.
KEFIR
Stammer oprindeligt fra Kaukasus, og er mælk syrnet med en symbiotisk kultur bestående af både bakterier og gær, hvilket er meget usædvanligt for et syrnet mælkeprodukt. Kulturen danner en særlig gryn-struktur i mælken, som kaldes ”kefirkorn”. Disse sies fra inden servering og kan bruges til næste produktion af kefir. Denne særlige sammensætning af bakterier giver kefiren dens særegne smag og af og til også lidt kulsyre. Derfor kaldes kefir også for ”mælkens champagne”. Kefir drikkes mange steder i verden, som det er. Det minder meget om kærnemælk, så du kan bruge det på samme måde.
AYRAN
Er en form for drikkeyoghurt lavet på almindelig yoghurt naturel fortyndet med vand og tilsmagt med salt.
VIDSTE DU AT
Koumis er et eksempel på et syrnet mælkeprodukt, som vi ikke kender så meget til herhjemme. Det er syrnet hestemælk. Mælken indeholder mere sukker end komælk og det bevirker, at der kan dannes alkohol under syrningen. Så her er vi altså ude i en alkoholisk mælkedrik.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.
Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.
Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!
Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.
Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.
Bogklubben #29
Jeg er typen, der sætter gule postit-notes i mine kogebøger, ved alle de retter, jeg godt vil prøve. Det er typisk det første, jeg gør, når jeg får en ny bog hjem. Bladrer den igennem og indsætter noter dér, hvor noget særligt vækker min sult og min nysgerrighed. Jeg er også typen, der køber en del engelske kogebøger, oftest er det fordi jeg følger mine madhelte på sociale medier og i diverse nyhedsbreve, og så er der nogen af dem, der dér skriver ud, hvad de har på vej. Så forudbestiller eller køber jeg på Amazon. Eller går ned i Kunst & Køkkentøj. Danske kogebøger køber jeg også indimellem, men kun indimellem, for jeg er så heldig, at have mange bekendte, der er kogebogsforfattere eller arbejder på forlag, så jeg får en del hårde gaver!
Mød redaktionen #29
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Trine Hahnemann
Er kok, virksomhedsejer, aktivist og forkæmper for både gode råvarer og bedre arbejdsvilkår i restaurationsbranchen. Hun er forfatter til en lang række kogebøger som er udgivet verden over, heriblandt hendes bedstsælgende bagebøger om skandinavisk bagning som for alvor har slået hen- des navn fast i Storbritannien og USA.
Velkommen til Lækkerier #29
Der findes næppe en mere dansk råvare til det søde køkken end fløde. Vi har med ærefrygt kastet os over denne nationalspise og udforsket dens forskellige fortræffeligheder. For fløde er naturligvis mere end noget man hælder over røde jordbær og andet end flødeskummet på toppen af lagkagen. Vi forsøger at komme hele vejen rundt om fløden og hvad den kan, også i det skjulte.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.
Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.
Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!
Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.
Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.
Bogklubben #29
Jeg er typen, der sætter gule postit-notes i mine kogebøger, ved alle de retter, jeg godt vil prøve. Det er typisk det første, jeg gør, når jeg får en ny bog hjem. Bladrer den igennem og indsætter noter dér, hvor noget særligt vækker min sult og min nysgerrighed. Jeg er også typen, der køber en del engelske kogebøger, oftest er det fordi jeg følger mine madhelte på sociale medier og i diverse nyhedsbreve, og så er der nogen af dem, der dér skriver ud, hvad de har på vej. Så forudbestiller eller køber jeg på Amazon. Eller går ned i Kunst & Køkkentøj. Danske kogebøger køber jeg også indimellem, men kun indimellem, for jeg er så heldig, at have mange bekendte, der er kogebogsforfattere eller arbejder på forlag, så jeg får en del hårde gaver!
Mød redaktionen #29
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Trine Hahnemann
Er kok, virksomhedsejer, aktivist og forkæmper for både gode råvarer og bedre arbejdsvilkår i restaurationsbranchen. Hun er forfatter til en lang række kogebøger som er udgivet verden over, heriblandt hendes bedstsælgende bagebøger om skandinavisk bagning som for alvor har slået hen- des navn fast i Storbritannien og USA.
Velkommen til Lækkerier #29
Der findes næppe en mere dansk råvare til det søde køkken end fløde. Vi har med ærefrygt kastet os over denne nationalspise og udforsket dens forskellige fortræffeligheder. For fløde er naturligvis mere end noget man hælder over røde jordbær og andet end flødeskummet på toppen af lagkagen. Vi forsøger at komme hele vejen rundt om fløden og hvad den kan, også i det skjulte.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.