Koldskålens A-Z
Af Mia Irene Kristensen, illustration af Nynne Crüger
Den svalende og læskende dessert bliver revet væk i supermarkedets kølemontre, så snart sommerens første solstråler tilsmiler os her på de nordiske breddegrader. Det er et regnestykke med et uendeligt antal facits, når man spørger til den bedste koldskål – her på Lækkerier er vi langt fra enige. Det er smag, behag, anledning, vane og tradition mere end noget andet. Hverdagskoldskålen må gerne være enkel og ren, mens dessertkoldskålen til gæsterne gerne må imponere lidt mere.
Mængde: 4 personer
50 – 80 g sukker, afhængig af smag
1/2 stang god vanilje
revet skal og saft af 1/2 – 1 citron
1 l gammeldags kærnemælk
EKSTRA KOMPONENTER
SURMÆLKSPRODUKTER
Kan du lide en tykkere konsistens, som kan spises med ske og ikke drikkes, som basiskoldskålen kan, så skal du blande flere typer surmælksprodukter. De klassiske valg er ymer, tykmælk eller A38 – de har alle en god syre og fås i en fedtprocent, som giver ekstra cremethed. Du kan også vælge skyr, fromage frais, kvark eller græsk yoghurt, de er alle meget tykke og magre, hvilket har en tendens til at give en mere udtørrende fornemmelse i munden. Deres syrlige smag er også anderledes fad i forhold til kærnemælken, og det kan også smages i koldskålen. Husk, at når du tilsætter de tykke surmælksprodukter, så skal de røres eller vendes i koldskålen. Pisker du dem i, så bliver de tyndere i konsistensen, og pointen med at tilsætte dem går dermed lidt tabt.
EKSTRA SMAG
De klassiske smage er citron og vanilje, men der er flere muligheder for at trække koldskålen i en anden retning smagsmæssigt. Tænk gerne i smage som har lette, syrlige eller citrusagtige noter, fx kardemomme eller passionsfrugt. Lad tørrede krydderier trække i koldskålen et par timer (også vaniljestangen), gerne indtil servering, så trækkes aromastofferne ud. Vælg hele krydderier, så undgår du ”snuller” i koldskålen og den rene, bløde fornemmelse bevares. Sørg blot for at huske at sigte dem fra eller fiske dem op inden servering. Frisk frugt er også oplagt til at smagssætte din koldskål med. Gerne som pure, så den ikke forstyrrer teksturen for meget.
ÆG
Æg kan tilsættes på flere måder og har flere funktioner. Æggeblommer eller hele æg kan piskes med sukker og tilsættes en basiskoldskål, hvilket gør den mere cremet og fyldig og samtidig giver den lidt fedme. Pisker du derimod den rene æggehvide til marengs med sukker og vender i din basiskoldskål, så bliver den let og luftig. Det kan også være smukt at servere koldskålen med små ”æg” af marengs på toppen, som man selv rører ud i sin egen portion.
PISKEFLØDE
Når det skal være ekstra fyldigt, fedt og lækkert, som fx hvis koldskålen skal være dessert
i små portioner, så giver piskefløde rigtig god mening. Piskefløden påvirker ikke smagen i din koldskål voldsomt og gør den allerhøjest en smule sødere og mindre syrlig. Du kan enten hælde piskefløden i som den er, eller du kan piske den til meget blødt skum (her er det ekstra vigtigt ikke at overpiske, så bliver koldskålen grynet). Det bløde skum giver luft, fylde og fedme til den ellers tyndtflydende dessert. Giv den gerne lidt ekstra citron, da flødefedmen let overdøver den syrlige smag.
TOPPING
Koldskålen er cremet og syrlig, men for at gøre det til en helt særlig spiseoplevelse kræver det også lidt topping – og gerne lidt der knaser. De klasisske sprøde kammerjunker er søde og smørfyldte, så de giver både modspil og samspil med koldskålens bløde konsistens og smag.
NØRDENS FAVORIT-KOLDSKÅL
Basiskoldskålen tilsat 2 æg eller æggeblommer (som piskes med sukkeret), og 1⁄2 liter kærnemælk udskiftes med 1⁄2 liter god ymer, som trækker med 6 – 10 hele kardemommekapsler. Og når det skal være deluxe-dessert, så vender jeg 1 – 2 dl letpisket fløde i den også.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: KOLDSKÅL
Historien om koldskål og dens trofaste følgesvend
Koldskålens A-Z
Af Mia Irene Kristensen, illustration af Nynne Crüger
Den svalende og læskende dessert bliver revet væk i supermarkedets kølemontre, så snart sommerens første solstråler tilsmiler os her på de nordiske breddegrader. Det er et regnestykke med et uendeligt antal facits, når man spørger til den bedste koldskål – her på Lækkerier er vi langt fra enige. Det er smag, behag, anledning, vane og tradition mere end noget andet. Hverdagskoldskålen må gerne være enkel og ren, mens dessertkoldskålen til gæsterne gerne må imponere lidt mere.
Mængde: 4 personer
50 – 80 g sukker, afhængig af smag
1/2 stang god vanilje
revet skal og saft af 1/2 – 1 citron
1 l gammeldags kærnemælk
EKSTRA KOMPONENTER
SURMÆLKSPRODUKTER
Kan du lide en tykkere konsistens, som kan spises med ske og ikke drikkes, som basiskoldskålen kan, så skal du blande flere typer surmælksprodukter. De klassiske valg er ymer, tykmælk eller A38 – de har alle en god syre og fås i en fedtprocent, som giver ekstra cremethed. Du kan også vælge skyr, fromage frais, kvark eller græsk yoghurt, de er alle meget tykke og magre, hvilket har en tendens til at give en mere udtørrende fornemmelse i munden. Deres syrlige smag er også anderledes fad i forhold til kærnemælken, og det kan også smages i koldskålen. Husk, at når du tilsætter de tykke surmælksprodukter, så skal de røres eller vendes i koldskålen. Pisker du dem i, så bliver de tyndere i konsistensen, og pointen med at tilsætte dem går dermed lidt tabt.
EKSTRA SMAG
De klassiske smage er citron og vanilje, men der er flere muligheder for at trække koldskålen i en anden retning smagsmæssigt. Tænk gerne i smage som har lette, syrlige eller citrusagtige noter, fx kardemomme eller passionsfrugt. Lad tørrede krydderier trække i koldskålen et par timer (også vaniljestangen), gerne indtil servering, så trækkes aromastofferne ud. Vælg hele krydderier, så undgår du ”snuller” i koldskålen og den rene, bløde fornemmelse bevares. Sørg blot for at huske at sigte dem fra eller fiske dem op inden servering. Frisk frugt er også oplagt til at smagssætte din koldskål med. Gerne som pure, så den ikke forstyrrer teksturen for meget.
ÆG
Æg kan tilsættes på flere måder og har flere funktioner. Æggeblommer eller hele æg kan piskes med sukker og tilsættes en basiskoldskål, hvilket gør den mere cremet og fyldig og samtidig giver den lidt fedme. Pisker du derimod den rene æggehvide til marengs med sukker og vender i din basiskoldskål, så bliver den let og luftig. Det kan også være smukt at servere koldskålen med små ”æg” af marengs på toppen, som man selv rører ud i sin egen portion.
PISKEFLØDE
Når det skal være ekstra fyldigt, fedt og lækkert, som fx hvis koldskålen skal være dessert
i små portioner, så giver piskefløde rigtig god mening. Piskefløden påvirker ikke smagen i din koldskål voldsomt og gør den allerhøjest en smule sødere og mindre syrlig. Du kan enten hælde piskefløden i som den er, eller du kan piske den til meget blødt skum (her er det ekstra vigtigt ikke at overpiske, så bliver koldskålen grynet). Det bløde skum giver luft, fylde og fedme til den ellers tyndtflydende dessert. Giv den gerne lidt ekstra citron, da flødefedmen let overdøver den syrlige smag.
TOPPING
Koldskålen er cremet og syrlig, men for at gøre det til en helt særlig spiseoplevelse kræver det også lidt topping – og gerne lidt der knaser. De klasisske sprøde kammerjunker er søde og smørfyldte, så de giver både modspil og samspil med koldskålens bløde konsistens og smag.
NØRDENS FAVORIT-KOLDSKÅL
Basiskoldskålen tilsat 2 æg eller æggeblommer (som piskes med sukkeret), og 1⁄2 liter kærnemælk udskiftes med 1⁄2 liter god ymer, som trækker med 6 – 10 hele kardemommekapsler. Og når det skal være deluxe-dessert, så vender jeg 1 – 2 dl letpisket fløde i den også.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: KOLDSKÅL
Historien om koldskål og dens trofaste følgesvend
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.