Koldskåls-macarons

Den fine, franske macaron i koldskåls-forklædning.

Tekst & foto af Maja Vase

Da jeg satte tænderne i koldskåls-ganachen allerførste gang, var jeg stensikker på én ting: Jeg ville iklæde den en fin, fransk kjole. Servere den syrligsøde, bløde ganache mellem to sprøde mandelbunde. Det var slet ikke en dum idé. Faktisk kom en af mine yndlingsmacarons til verden netop dér. Og ja, de små kager kan være temmeligt drilske, så lykkes det dig ikke at få helt glatte overflader eller perfekte ‘fødder’, så fortvivl ej. Kagerne smager stadig vidunderligt.

magasin04-koldskålsmacarons4

Fremgangsmåde

Bunde:

1. Sigt flormelis og mandelmel i en skål, og tilsæt 55 g æggehvide.

2. Rør blandingen godt sammen med en træspatel.

3. Bring vand og sukker i kog i en lille gryde, og varm det op til 118 grader.

4. Pisk de resterende 55 g æggehvide stive i en skål, og hæld den 118° varme sukkerlage ned i æggehviderne i en tynd stråle under piskning.

5. Pisk videre, til marengsen er sej og blank og næsten afkølet.

6. Vend lidt af marengsen i mandel-blandingen, så den bliver smidig, og vend derefter forsigtigt resteni.

7. Kom massen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle, og sprøjt små cirkler ud på en bageplade med bagepapir.

8. Bag bundene i 10 – 12 min ved 150° varmluft, og lad dem køle helt af.

Koldskålsganache:

1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.

2. Bring fløde og vaniljekorn til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber.

3. Forsæt med at røre til ganachen samler sig. 

4. Vend kærnemælk i. Smag til med citronsaft.

5. Stavblend ganachen, og sæt den i køleskabet i et par timer, til den har sat sig.

6. Kom ganachen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle.

Samling og pynt:

1. Sprøjt ganache ud på halvdelen af bundene, og saml kagerne med de resterende bunde.

2. Pensl evt. kagerne med lidt vodka tilsat lilla farve.

3. Opbevar de færdige macarons i køleskabet indtil servering.

TIP 
Kom så lidt lilla farve på penslen som muligt. På den måde får du de fineste, sarte strøg og sikrer, at kagerne ikke bliver fugtige på toppen.

TIP
Saml gerne dine macarons et par dage før servering, så de ’smelter’ sammen og får den rette, seje, bløde konsistens.

magasin04-koldskålsmacarons1

Ingredienser

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: DEN GENIALE KOLDSKÅLSGANACHE

Koldskåls-macarons

Den fine, franske macaron i koldskåls-forklædning.

Tekst & foto af Maja Vase

magasin04-koldskålsmacarons4

Da jeg satte tænderne i koldskåls-ganachen allerførste gang, var jeg stensikker på én ting: Jeg ville iklæde den en fin, fransk kjole. Servere den syrligsøde, bløde ganache mellem to sprøde mandelbunde. Det var slet ikke en dum idé. Faktisk kom en af mine yndlingsmacarons til verden netop dér. Og ja, de små kager kan være temmeligt drilske, så lykkes det dig ikke at få helt glatte overflader eller perfekte ‘fødder’, så fortvivl ej. Kagerne smager stadig vidunderligt.

magasin04-koldskålsmacarons1

Ingredienser

Fremgangsmåde

Bunde:

1. Sigt flormelis og mandelmel i en skål, og tilsæt 55 g æggehvide.

2. Rør blandingen godt sammen med en træspatel.

3. Bring vand og sukker i kog i en lille gryde, og varm det op til 118 grader.

4. Pisk de resterende 55 g æggehvide stive i en skål, og hæld den 118° varme sukkerlage ned i æggehviderne i en tynd stråle under piskning.

5. Pisk videre, til marengsen er sej og blank og næsten afkølet.

6. Vend lidt af marengsen i mandel-blandingen, så den bliver smidig, og vend derefter forsigtigt resteni.

7. Kom massen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle, og sprøjt små cirkler ud på en bageplade med bagepapir.

8. Bag bundene i 10 – 12 min ved 150° varmluft, og lad dem køle helt af.

Koldskålsganache:

1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.

2. Bring fløde og vaniljekorn til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber.

3. Forsæt med at røre til ganachen samler sig. 

4. Vend kærnemælk i. Smag til med citronsaft.

5. Stavblend ganachen, og sæt den i køleskabet i et par timer, til den har sat sig.

6. Kom ganachen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle.

Samling og pynt:

1. Sprøjt ganache ud på halvdelen af bundene, og saml kagerne med de resterende bunde.

2. Pensl evt. kagerne med lidt vodka tilsat lilla farve.

3. Opbevar de færdige macarons i køleskabet indtil servering.

TIP 
Kom så lidt lilla farve på penslen som muligt. På den måde får du de fineste, sarte strøg og sikrer, at kagerne ikke bliver fugtige på toppen.

TIP
Saml gerne dine macarons et par dage før servering, så de ’smelter’ sammen og får den rette, seje, bløde konsistens.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: DEN GENIALE KOLDSKÅLSGANACHE

Læs flere lignende artikler