Forårsfin frangipanetærte
med koldskålsganache
Tekst & foto af Maja Vase
Jeg er tosset med tærter. Bærtærter, frugttærter, marengstærter, chokoladetærter, karameltærter, jeg kunne blive ved. Når foråret titter frem, er denne fine koldskålstærte én af mine top-tre tærtefavoritter. Mødet mellem den smørsprøde mørdej, det saftige og søde mandelfyld og den lette, cremede koldskålsganache er vidunderligt.
Pynt tærten med spiselige blomster, friske krydderurter eller andre små skatte fra haven. Og til sommer, når de danske jordbær er fulde af sødme, saft og smag, så overdyng koldskålstærten med dem.
Ingredienser
Mængde: til 8 personer
Mørdej:
75 g smør, koldt
125 g hvedemel
25 g mandelmel
50 g flormelis
1 knivspids salt
1/2 æg, sammenpisket
Frangipane:
50 g mandelmel
50 g sukker
50 g smør, blødt
1/2 æg, sammenpisket
1 spsk Amaretto, kan undlades
Koldskålsganache (laves mindst to timer før brug):
200 g hvid chokolade
70 ml piskefløde
50 ml kærnemælk
2 – 3 spsk citronsaft
korn af 1/2 vaniljestang
Pynt:
20 g hvid chokolade
hvide chokoladeperler fra Valrhona
friske krydderurter
spiselige blomster
Fremgangsmåde
Mørdej:
1. Skær smør i små tern, og kom hvedemel, mandelmel, flormelis, salt og smørtern i
en blender.
2. Blend det hurtigt sammen, og saml dejen med ægget.
3. Rul dejen ud til 3 – 4 mm tykkelse mellem to stykker bagepapir, og lad den hvile i køleskabet i min. en time.
4. Beklæd en tærtering (18 – 20 cm i diameter) med dejen, og prik bunden med en gaffel.
5. Sæt bunden i køleskabet, mens du laver frangipanen.
Frangipane:
1. Kom mandelmel, sukker, smør, æg og Amaretto i en skål, og pisk det let og luftigt.
2. Smør frangipanen ud i et tyndt lag i bunden af tærten.
3. Bag tærten i ca. 20 min ved 175°, til den er gylden, og lad den køle af.
Koldskålsganache:
1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
2. Bring fløde og vaniljekorn til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med
en dejskraber.
3. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig.
4. Vend kærnemælk i, og smag til med citronsaft.
5. Stavblend ganachen, og fordel den i tærtebunden oven på frangipanen.
6. Stil tærten i køleskabet i et par timer, til ganachen har sat sig.
Pynt:
1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og kom chokoladen i en frysepose med et lillebitte hul i det ene hjørne.
2. Sprøjt lidt chokolade ud på tærten i cirkelbevægelser.
3. Pynt med chokoladeperler, krydderurter og blomsterblade lige inden servering.
TIP
Sommervariant: Prøv også at gemme små stykker rabarber eller solslikkede bær nede i frangipanen inden bagning. Jeg lover dig, det er godt. Men vær da opmærksom på, at tærten nok skal have en smule længere i ovnen.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: DEN GENIALE KOLDSKÅLSGANACHE
Koldskåls-macarons
Koldskålsmandler med syrligt støv
Forårsfin frangipanetærte
med koldskålsganache
Tekst & foto af Maja Vase
Jeg er tosset med tærter. Bærtærter, frugttærter, marengstærter, chokoladetærter, karameltærter, jeg kunne blive ved. Når foråret titter frem, er denne fine koldskålstærte én af mine top-tre tærtefavoritter. Mødet mellem den smørsprøde mørdej, det saftige og søde mandelfyld og den lette, cremede koldskålsganache er vidunderligt.
Pynt tærten med spiselige blomster, friske krydderurter eller andre små skatte fra haven. Og til sommer, når de danske jordbær er fulde af sødme, saft og smag, så overdyng koldskålstærten med dem.
Ingredienser
Mængde: til 8 personer
Mørdej:
75 g smør, koldt
125 g hvedemel
25 g mandelmel
50 g flormelis
1 knivspids salt
1/2 æg, sammenpisket
Frangipane:
50 g mandelmel
50 g sukker
50 g smør, blødt
1/2 æg, sammenpisket
1 spsk Amaretto, kan undlades
Koldskålsganache (laves mindst to timer før brug):
200 g hvid chokolade
70 ml piskefløde
50 ml kærnemælk
2 – 3 spsk citronsaft
korn af 1/2 vaniljestang
Pynt:
20 g hvid chokolade
hvide chokoladeperler fra Valrhona
friske krydderurter
spiselige blomster
Fremgangsmåde
Mørdej:
1. Skær smør i små tern, og kom hvedemel, mandelmel, flormelis, salt og smørtern i
en blender.
2. Blend det hurtigt sammen, og saml dejen med ægget.
3. Rul dejen ud til 3 – 4 mm tykkelse mellem to stykker bagepapir, og lad den hvile i køleskabet i min. en time.
4. Beklæd en tærtering (18 – 20 cm i diameter) med dejen, og prik bunden med en gaffel.
5. Sæt bunden i køleskabet, mens du laver frangipanen.
Frangipane:
1. Kom mandelmel, sukker, smør, æg og Amaretto i en skål, og pisk det let og luftigt.
2. Smør frangipanen ud i et tyndt lag i bunden af tærten.
3. Bag tærten i ca. 20 min ved 175°, til den er gylden, og lad den køle af.
Koldskålsganache:
1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
2. Bring fløde og vaniljekorn til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med
en dejskraber.
3. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig.
4. Vend kærnemælk i, og smag til med citronsaft.
5. Stavblend ganachen, og fordel den i tærtebunden oven på frangipanen.
6. Stil tærten i køleskabet i et par timer, til ganachen har sat sig.
Pynt:
1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og kom chokoladen i en frysepose med et lillebitte hul i det ene hjørne.
2. Sprøjt lidt chokolade ud på tærten i cirkelbevægelser.
3. Pynt med chokoladeperler, krydderurter og blomsterblade lige inden servering.
TIP
Sommervariant: Prøv også at gemme små stykker rabarber eller solslikkede bær nede i frangipanen inden bagning. Jeg lover dig, det er godt. Men vær da opmærksom på, at tærten nok skal have en smule længere i ovnen.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: DEN GENIALE KOLDSKÅLSGANACHE
Koldskåls-macarons
Koldskålsmandler med syrligt støv
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Skildpadde-tærter
Jeg har en svaghed for Toms chokoladeskildpadder, mini-varianten især. At tage en bid af den milde, mørke chokolade (hovedet af først, naturligvis) og møde det søde, bløde fyld af romcreme og karamel. Mhhhh. Hvem kan modstå det?
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Skildpadde-tærter
Jeg har en svaghed for Toms chokoladeskildpadder, mini-varianten især. At tage en bid af den milde, mørke chokolade (hovedet af først, naturligvis) og møde det søde, bløde fyld af romcreme og karamel. Mhhhh. Hvem kan modstå det?
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.