Aldrig mere mislykket husblas
Af Mika Wulff, foto af Line Falck
Husblas kan lave klumper og trevler. Og husblas kan tage modet fra selv de ivrigste kagebagere og dessert-elskere. Men husblas skal der til, når der skal søde sager på bordet og med denne guide i baglommen, går det forhåbentligt smertefrit.
HVAD ER HUSBLAS
Husblas er et gelatine-middel, der fremstilles af sener, hud og knogler fra svin og køer. Til trods for det er husblas dog altid gennemsigtigt og smagsneutralt. Det er mirakelmidlet, der kan få væsker og cremer til at stivne og anvendes hyppigt i det søde køkken, fx til gele og mousser.
HVORNÅR KAN DET GÅ GALT
Husblas skal smeltes før brug for så at blive blandet med resten af ingredienserne i retten og derefter stivne, så det giver hele retten stabilitet.
Smeltet husblas stivner, når det bliver kølet ned til ca. 18 – 20°. Hvis husblassen får et kuldechok, stivner det meget pludseligt, inden det når at integrere sig med de andre ingredienser. Og så er det, at klumperne opstår. Udover at være ubehageligt at spise, så ønsker man heller ikke klumper, da det vil betyde, at der så ikke er nok husblas i resten af massen, som dermed ikke få, den ønskede konsistens.
Der er stor forskel på, om husblas skal blandes i en masse, som er kold eller varm. Hvis der indgår et varmt element i opskriften, så skal husblassen altid blandes deri, og det kan nærmest ikke gå galt. Hvis du fx skal bruge husblas i en creme anglaise (vaniljecreme, red.) eller en frugtsaft eller lignende, så blandes den smeltede husblas i den varme masse, som nedkøles langsomt, og der er ingen risiko for kuldechok. Skal man derimod tilberede en dessert eller kage, som udelukkende består af kolde elementer, som fx en ubagt cheesecake, en citronfromage eller lignende, så skal man være på vagt. Her gælder det om at sikre sig mod kuldechokket. Hvis husblassen eller fromagen er for kold, når de to mødes, så kommer der trevler eller klumper i fromagen. Hvis husblasopløsningen til gengæld er for varm, så risikerer man, at moussen skiller. Derfor gælder det om at ramme den rigtige temperatur, når man blander ingredienserne.
ALTERNATIVER
Der findes også husblas eller gelatine, som det også kaldes, som er lavet af fisk. Det kan bestilles på nettet fra udenlandske forhandlere. Og så findes der agar agar, som er et tangbaseret geleringsmiddel. Agar agar skal koges før brug og stiver på en anderledes måde end husblas, men er et godt alternativ til husblas for fx vegetarer. Det kan købes i helsekostbutikker.
VIDSTE DU AT
Ordet gelatine stammer fra latin og betyder stiv eller frossen. Og ordet husblas stammer fra tysk, og er en sammentrækning af ‘hausen’, som betyder stør og ‘blas’ som betyder svømmeblære, efter sigende fordi husblas oprindeligt blev udvundet af et stof fra størens svømmeblære.
SÅDAN ARBEJDER DU MED HUSBLAS
1. Opløs husblas i rigeligt, koldt vand.
2. Læg 1 blad i vandet ad gangen, så de ikke klistrer sammen i skålen.
3. Sørg for at alle bladene er helt dækket af vand.
4. Lad dem udbløde i ca. 10 minutter, og gerne lidt længere, til de er bløde.
5. Tag dem op og knug vandet fra, og læg dem i en skål, der kan tåle varme.
6. Hvis den smeltede husblas skal røres i noget varmt, fx. varm frugtsaft, kan du smelte de udblødte husblasblade direkte i den varme væske og røre rundt.
7. Hvis husblassen skal blandes i noget koldt, så smeltes den over vandbad. Det vil sige, at skålen med husblas placeres over en gryde med simrende vand.
TIP:
Sørg for at skålens bund ikke rammer vandet i gryden.
8. Når husblassen er smeltet, skal den afkøles, til den er „lillefingervarm“ (ca. 32 °), før den blandes med de øvrige ingredienser. Hvis der er væske i opskriften, kan man med fordel røre væsken i husblassen for at svale den (fx citronsaften i citronfromagen). Hvis husblassen stivner, når saften hældes
i, så varmes det hele forsigtigt op, til det smelter igen.
9. Det kan være en god idé at blande lidt af massen, som husblassen skal stabilisere, sammen med husblassen og dermed sikre, en optimal temperering. Fx kan man tilføre lidt af ymeren til en ymerfromage og på den måde sikre, at husblassen og ymeren bliver tempereret og smelter sammen uden klumper. Vær dog opmærksom på, at ymer generelt ikke tåler opvarmning, så hold temperaturen til lige over 40°.
10. Hæld forsigtigt husblasmassen i den masse, den skal blandes sammen med i en tynd stråle, mens der røres.
TIP
Sørg for at have alle andre ingredienser og elementer klar, når du arbejder med husblas.
TIP
Enkelte frugter kan i deres rå form modvirke husblassens evne til at stive og skal derfor have et opkog, inden de blandes med husblas. Det gælder bl.a. papaya, figen, kiwi, kokos og ananas.
FAKTA OM HUSBLAS
Smelter ved ca. 35 – 40°.
Stivner ved ca. 15 – 20°.
Husblas må ikke koge.
Kan smeltes igen, når det har været stivnet.
Kan ikke fryses, med mindre det er iblandet en fedtholdig masse (fx æg eller fløde) .
Et blad husblas vejer 2 gram.
Mere fra samme magasin:
Aldrig mere mislykket husblas
Af Mika Wulff, foto af Line Falck
Husblas kan lave klumper og trevler. Og husblas kan tage modet fra selv de ivrigste kagebagere og dessert-elskere. Men husblas skal der til, når der skal søde sager på bordet og med denne guide i baglommen, går det forhåbentligt smertefrit.
HVAD ER HUSBLAS
Husblas er et gelatine-middel, der fremstilles af sener, hud og knogler fra svin og køer. Til trods for det er husblas dog altid gennemsigtigt og smagsneutralt. Det er mirakelmidlet, der kan få væsker og cremer til at stivne og anvendes hyppigt i det søde køkken, fx til gele og mousser.
HVORNÅR KAN DET GÅ GALT
Husblas skal smeltes før brug for så at blive blandet med resten af ingredienserne i retten og derefter stivne, så det giver hele retten stabilitet.
Smeltet husblas stivner, når det bliver kølet ned til ca. 18 – 20°. Hvis husblassen får et kuldechok, stivner det meget pludseligt, inden det når at integrere sig med de andre ingredienser. Og så er det, at klumperne opstår. Udover at være ubehageligt at spise, så ønsker man heller ikke klumper, da det vil betyde, at der så ikke er nok husblas i resten af massen, som dermed ikke få, den ønskede konsistens.
Der er stor forskel på, om husblas skal blandes i en masse, som er kold eller varm. Hvis der indgår et varmt element i opskriften, så skal husblassen altid blandes deri, og det kan nærmest ikke gå galt. Hvis du fx skal bruge husblas i en creme anglaise (vaniljecreme, red.) eller en frugtsaft eller lignende, så blandes den smeltede husblas i den varme masse, som nedkøles langsomt, og der er ingen risiko for kuldechok. Skal man derimod tilberede en dessert eller kage, som udelukkende består af kolde elementer, som fx en ubagt cheesecake, en citronfromage eller lignende, så skal man være på vagt. Her gælder det om at sikre sig mod kuldechokket. Hvis husblassen eller fromagen er for kold, når de to mødes, så kommer der trevler eller klumper i fromagen. Hvis husblasopløsningen til gengæld er for varm, så risikerer man, at moussen skiller. Derfor gælder det om at ramme den rigtige temperatur, når man blander ingredienserne.
ALTERNATIVER
Der findes også husblas eller gelatine, som det også kaldes, som er lavet af fisk. Det kan bestilles på nettet fra udenlandske forhandlere. Og så findes der agar agar, som er et tangbaseret geleringsmiddel. Agar agar skal koges før brug og stiver på en anderledes måde end husblas, men er et godt alternativ til husblas for fx vegetarer. Det kan købes i helsekostbutikker.
VIDSTE DU AT
Ordet gelatine stammer fra latin og betyder stiv eller frossen. Og ordet husblas stammer fra tysk, og er en sammentrækning af ‘hausen’, som betyder stør og ‘blas’ som betyder svømmeblære, efter sigende fordi husblas oprindeligt blev udvundet af et stof fra størens svømmeblære.
SÅDAN ARBEJDER DU MED HUSBLAS
1. Opløs husblas i rigeligt, koldt vand.
2. Læg 1 blad i vandet ad gangen, så de ikke klistrer sammen i skålen.
3. Sørg for at alle bladene er helt dækket af vand.
4. Lad dem udbløde i ca. 10 minutter, og gerne lidt længere, til de er bløde.
5. Tag dem op og knug vandet fra, og læg dem i en skål, der kan tåle varme.
6. Hvis den smeltede husblas skal røres i noget varmt, fx. varm frugtsaft, kan du smelte de udblødte husblasblade direkte i den varme væske og røre rundt.
7. Hvis husblassen skal blandes i noget koldt, så smeltes den over vandbad. Det vil sige, at skålen med husblas placeres over en gryde med simrende vand.
TIP:
Sørg for at skålens bund ikke rammer vandet i gryden.
8. Når husblassen er smeltet, skal den afkøles, til den er „lillefingervarm“ (ca. 32 °), før den blandes med de øvrige ingredienser. Hvis der er væske i opskriften, kan man med fordel røre væsken i husblassen for at svale den (fx citronsaften i citronfromagen). Hvis husblassen stivner, når saften hældes
i, så varmes det hele forsigtigt op, til det smelter igen.
9. Det kan være en god idé at blande lidt af massen, som husblassen skal stabilisere, sammen med husblassen og dermed sikre, en optimal temperering. Fx kan man tilføre lidt af ymeren til en ymerfromage og på den måde sikre, at husblassen og ymeren bliver tempereret og smelter sammen uden klumper. Vær dog opmærksom på, at ymer generelt ikke tåler opvarmning, så hold temperaturen til lige over 40°.
10. Hæld forsigtigt husblasmassen i den masse, den skal blandes sammen med i en tynd stråle, mens der røres.
TIP
Sørg for at have alle andre ingredienser og elementer klar, når du arbejder med husblas.
TIP
Enkelte frugter kan i deres rå form modvirke husblassens evne til at stive og skal derfor have et opkog, inden de blandes med husblas. Det gælder bl.a. papaya, figen, kiwi, kokos og ananas.
FAKTA OM HUSBLAS
Smelter ved ca. 35 – 40°.
Stivner ved ca. 15 – 20°.
Husblas må ikke koge.
Kan smeltes igen, når det har været stivnet.
Kan ikke fryses, med mindre det er iblandet en fedtholdig masse (fx æg eller fløde) .
Et blad husblas vejer 2 gram.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.