Et æg er ikke bare et æg
Tekst af Inger Abildgaard. Foto af Chris Tonnesen.
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
GUL SOM SOLEN
Æggeblommens gule farve kommer fra stoffet karoten, som findes i blandt andet græs og gulerødder. Høns, der ikke har adgang til græs om vinteren eller i tørke kan lægge æg med helt blege æggeblommer. Ofte tilsætter producenter karoten til foderet for at fremelske den gule farve. Paprika tilsættes også ofte – det giver en næsten solnedgangsagtig nuance i blommen.
Vi ved det fra økologisk mælk
Når køer bliver sluppet løs på græsmarkerne og galoperer rundt i vilde spring, ser de ikke bare glade ud. Efter nogle dage får deres mælk smag af græsset, og smørret får endda en mørkere gul farve.
På samme måde med æg. Der er forskel på ægget fra hønen, der er fremavlet til at være hyperproduktiv og som udelukkende lever af industrifoder, og så den høne, der kan vandre ind og ud af hønsehuset, nippe græs og kløver og nøjes med at lægge et æg måske hver anden eller endda hver fjerde dag i stedet for hver eneste dag. ”Det er som tørsaltet bacon eller modnet kød, det tager tid at producere noget, der smager godt,” siger Johanne Schimming.
Vi sidder omkring det store spisebord i Johanne Schimmings køkken i Lejre og prøver at sætte ord på, hvad æg egentlig smager af. Johanne Schimming har de sidste 5 år lagt al sin arbejdskraft
i at fremelske den bedste smag i æggene og samtidig at optimere produktionen i etisk og klimamæssig retning. Hendes æg nyder stor anerkendelse blandt Københavns bedste restauranter. 15 af dem er faste kunder til æggene fra Johanne Schimmings gård, Hegnsholt.
”Forskellen sidder i smagen. Man kan ikke se på et æg om det er et godt æg”
”Man kan prøve at smage på æg, ligesom man smager på vin,” siger hun. Umiddelbart smager vinen af vin, men når man så nipper en gang til og smager efter, kommer der flere nuancer frem, den smager ikke længere kun af vin. Det gør æggene heller ikke, de smager også af noget andet, af hønens historie og det foder, den har fået.” Også smagen fra race til race varierer. Den kan være dyb eller mindre dyb, og æggeblommen kan have en større eller mindre cremethed, forklarer Johanne.
Er mørke blommer lig med kvalitet?
Forskellen sidder i smagen. Man kan ikke se på et æg om det er et godt æg. Et lysegrønt æg behøver ikke at smage mere interessant end et almindeligt hvidt, og et lille æg smager ikke af mere end et stort. Størrelsen afhænger af hønens race og alder, nogle hønseracer lægger store æg, andre lægger små. Generelt lægger ældre høns store æg med en tyndere skal end unge høns.
Blommens farve kan variere fra bleg til mørkegul, men du kan ikke være sikker på, at en smuk solnedgangsfarve i blommen er ensbetydende med en dejlig intens smag. Meget gule blommer kan opnås ved at tilsætte stoffet karoten eller paprika til hønsenes foder, og nogle ægproducenter gør det bevidst, fordi de ved, at kunderne forbinder mørkegule blommer med friskhed og god smag. Gule blommer kan også skyldes, at høns spiser masser af græs og for eksempel gulerødder, der indeholder karoten, og i de tilfælde indikerer den gule farve, at ægget smager godt.
Så er man på jagt efter gode æg, er der ikke andet for end at kende æggets oprindelse, og så ellers smage sig frem. Et æg smager af det, hønen har spist, og foder som køkkenrester og græs giver den bedste smag.
Kål på menuen
Vi traver fra køkkenet tværs hen over gårdens brosten til laden, hvor Johanne Schimming opbevarer foder. Kålhoveder i en kasse fortæller om de leverancer af økologiske frugt- og grøntsagsrester, hun hver uge modtager blandt andet fra Irma i Roskilde. Inden længe skal Irma i Roskilde begynde at sælge æg fra Hegnsholt-høns, som har spist Irmas grøntsagsrester. Og mange af de restauranter, der køber æg fra Hegnsholt leverer også grøntsagsrester fra køkkenet, og sådan sikres kredsløbet.
Foruden grøntsagsresterne er her et lille lager af mask, som er sendt afsted fra to bryggerier. Mask er et fiber- og proteinholdigt biprodukt fra ølfremstilling som er godt at genanvende til foder. Hampefrø bruger hun som kosttilskud til hønsene. Hampefrø indeholder de mest optimale fedtsyrer både for mennesker og høns. Johanne Schimming har også en beholder med industrielt pillefoder. Hun håber at, hun med tiden kan udfase det, for pillefoderet er det mindst bæredygtige ved produktionen på Hegnsholt. Det indeholder fiskeolie, soja fra Sydamerika, palmeolie fra Indonesien og rapskage fra Kina. Grunden til, at det industrielle foder endnu ikke er skiftet ud, er at det stadig giver det nødvendige sidste proteintilskud, som får hønsene til at lægge æg.
Hegnsholt er i øvrigt på den gode side af klimaregnskabet. ”Vi har græs overalt, som binder CO2 i jorden. Vi binder mere CO2, end vi frigiver til atmosfæren, siger Johanne Schimming.
Det æg har Maren lagt
Tilbage ved køkkenbordet beundrer vi farvespillet fra en æggebakke med æg samlet fra forskellige hønseracer. De veksler fra kalkhvid over grønt og turkis til beige, brun og kastanje alt efter hvilken type høne, der har lagt dem. De mindste, hvide æg er fra den gamle Dansk Landhøne, hvis slægtninge har levet i Danmark i mere end 1500 år. Mange kender hønens udseende fra barndommens billedlotterier. Det er dem, der lægger nogle af de bedste æg, men gerne holder tre dages pause mellem hvert æg.
Ikke kun farven får hvert æg til at skille sig ud. Nogle æg er rillede i overfladen, et par af dem er fregnede som en barnekind, andre er enten buttede, aflange, spidse eller næsten lige runde i begge ender.
Faktisk har hver høne sin signatur eller sit fingeraftryk, fortæller Johanne Schimming. Kender man sine høns godt, kan man i princippet pege på et æg og sige: „Det æg har Maren lagt.“ Som gæst kan man kun fyldes af benovelse over hver eneste unikke præstation. Her er æg, der indbyder kraftigt til at blive smagt på, langsomt og med eftertænksomhed, næsten som vin.
”Det er vigtigt for mig at producere etisk og bæredygtigt. Men jeg er også drevet af en lyst til at producere gode æg i stedet for ensartet mad. Det gør mig faktisk trist at se hylde op og hylde ned af anonyme, intetsigende æg. Når det nu kan lade sig gøre, at fremstille noget andet, ville det være ærgerligt at lade være, også selv om det er et kæmpe arbejde,” siger Johanne Schimming.
Hegnsholt
Det var en tilfældighed at Johanne Schimming startede et landbrug på Hegnsholt. Da hendes nabo pludselig blev indlagt overtog hun hans 50 høns, og i dag fem år senere har de 2000 høns af 15 forskellige racer, som tilsammen producerer ca. 1400 æg om dagen.
Her kan du købe æg fra Hegnsholt
Du kan selvfølgelig købe æggene hos Hegnsholt selv, hvis gårdbutik har åbent alle ugens dage
– se mere på Hegnsholt.dk
Ellers forhandles æggene i en række butikker i København og omegn:
Hahnemanns Køkken i Torvehallerne og på Østerbro. Slagteren på Kultorvet. Det lille Grønttorv på Østerbro. Camilla Plums Blandede Landhandel på Nørrebro.
Inden længe kan du også købe æggene hos Irma i Roskilde og Lille Bakery på Refshaleøen i København. Desuden på Gourmetmarked.dk, som leverer til postnumrene 1000-2920
Andre gode gårdæg
Heldigvis findes deret hav af mindre landbrug og gårdbutikker rundt om i landet, så du er aldrig langt fra frisklagte æg. Hold øje og prøv dem af.
Et frisk æg fra stalddøren vil så godt som altid byde på en større smagsoplevelse end et æg fra høns, der er fodret op på pillefoder.
8 TING, DU SKAL VIDE OM ÆG
1. Hviden afslører friskheden
Hvert æg har fra start to æggehvider; en indre, som er fast, og en ydre, som er mere flydende. Efterhånden som ægget står i køleskabet, flyder de to hvider sammen, og derfor kan du derfor spotte friskheden på et udslået æg ved at kigge på hviden. Flyder den meget ud, er ægget knap så friskt.
2. Gamle æg = god marengs
Ifølge den prominente franske macaronmester Pierre Hermé skal du ikke være ked af at stå med et par flydende og knap så friske æggehvider. Det er nemlig dem, der egner sig bedst til at blive pisket til marengs, forklarer han.
3. Stor eller lille?
Gamle høns lægger større æg med tyndere skal end unge høns.
4. At køle eller ikke at køle?
I Danmark opbevarer vi æg på køl, men det modsatte er tilfældet i mange andre lande. Du kan sagtens opbevare æg ved stuetemperatur – det sænker kun holdbarheden minimalt. Det allervigtigste er, at ægget ikke bliver udsat for store temperaturskift, som kan skabe kondens på ægget. Fugten fra kondensen kan nemlig nedbryde æggets beskyttende hinde.
5. Holdbarhed
Æg kan fint holde sig i op til to måneder, hvis du sørger for at vende dem i bakken hver anden uge med spidsen skiftevis op og ned. Det hindrer æggeblommen i at komme i kontakt med det indre af æggeskallen og forlænger dermed holdbarheden.
6. Smid aldrig et æg ud
Smid aldrig et æg ud, fordi du tror, det er gammelt. Slå det ud i en skål – hvis det er fordærvet, vil du straks og utvetydigt kunne lugte det. Der er ingen mellemstadier, det er enten eller. Et udslået æg kan altid bruges til en omelet eller i bagværk.
7. Vask aldrig ægget
Du må aldrig vaske ægget skal, for den har mikrosmå åndehuller, og fugt kan nedbryde den beskyttende hinde. Rens i stedet med et stykke sandpapir, hvis der er kommet skidt på ægget i stalden.
8. Sådan gemmer du blommer
Har du blommer til overs, kan du sagtens gemme dem på køl til næste dag. Læg dem forsigtigt i en skål, og hæld vand over, så det dækker. Æggeblommen må ikke gå i stykker. Stil skålen i køleskabet med låg på, og hæld vandet fra, når du skal bruge æggeblommerne.
OPSKRIFTEN PÅ DET GODE ÆG IFØLGE JOHANNE SCHIMMING, HEGNSHOLT
Foder: Foderet er altafgørende. Specielt vigtigt er græs, som indeholder fibre, og som inde-holder karoten, der er med til at give æggeblommen den dybe gule farve og gode smag, ligeledes køkkenrester så som grøntsager, kål og rodfrugter.
Husk: Du spiser, hvad hønen har spist.
Et godt hønseliv: Høns der ikke er pressede i produktionen lægger færre, men bedre æg.
Race: Æg fra forskellige racer smager forskelligt. På Hegnsholt har de mange forskellige racer og forsøger at holde fast i at producere æg fra de racer, som ikke er produktive nok til industrien, men som lægger fantastisk smagfulde æg.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.