#09 juni 2018: Fest
Mandelbunde fra La Glace
En fantastisk bund, som kan laves både med eller uden kakao. Det er en forholdsvis tynd bund, men den har masser af smag af mandel og marcipan. Den er ofte blevet brugt i konkurrencer som fx Årets Kage. Man kan måske snige sig til at kalde det en mellemting mellem lagkagebund og mazarin, og den passer stort set til alt. Den tilbyder ikke lige så meget stabilitet til kagen som en klassisk lagkagebund; til gengæld har den mere smag og mere fugt. De to bunde kan bruges i kombination, som vi fx. gør i vores Othello-lagkage.
Nøddemarengs-bunde fra La Glace
Nøddemarengsbunden er lækker til mange ting. Kun fantasien sætter grænser, men den er særligt god til frugt eller friske bær. Den har en kraftig smag af hasselnød og kan derfor godt tåle noget modspil i smagen. Den er også god til nougat og chokolade. Man kan sagtens erstatte nødderne med andre nødder; husk blot, at de altid skal ristes, da det bringer smagen i nødderne frem.
Lagkagebunde fra La Glace
Disse bunde er rigtig fine til klassiske lagkager. De fungerer fx. supergodt i Othello-lagkagen i kombination med makronbunden og vaniljecreme. Selvom vi bruger både mandelmel og vaniljekorn i opskriften, er smagen mild, og derfor passer de klassiske lagkagebunde godt til fyld, som ikke overdøver den fine smag.
Lagkagebunde i lange baner hos La Glace
Hos La Glace har man dyrket lagkagedisciplinen siden 1870 – altså i snart 150 år, og i mere end 20 af årene har chefkonditor Lars Juul stået i spidsen for holdet. Derfor har vi sat ham i stævne for at lære noget om de luftige sager, der skal til i enhver lagkage.
I dag skal vi bage tre vidt forskellige lagkagebunde med Lars Juul. Vi er backstage i La Glaces produktionslokaler i Skoubogade i indre København sammen med chefkonditoren. Men først et par spørgsmål til Lars om kager i lag og deres bunde.
Lilla og grønne macarons
Flere gæster kalder på mere kage. Lækkeriers overdådige kagebuffet kræver tid og gåpåmod, men den er til gengæld fabulous.
Majas fine festkage
Smukke og sarte udenpå. Vilde og farvesprællende indeni. Kagerne her smager vidunderligt af blåbær og koldskål og fuldendes af min absolutte favoritpynt: minimacarons og syrener i sarte, lilla nuancer. Den perfekte kage til brylluppet, konfirmationen, havefesten eller hvad du ellers har lyst til at fejre.
Blåbær-skumfiduser
Smukke, lilla skyer med smag af blåbær. Disse små hapser er nemme at lave og holder sig fint i et par dage, og de er derfor oplagte til at pifte ethvert kagebord op med. Jeg har brugt blåbærsaft her, for at smag og farve skal matche resten af bordet, men du kan bruge lige den bærsaft, du har lyst til.
Kartoffelkager i miniformat
Så er vandbakkelsesdronningen på banen igen. Denne gang med den kendte kartoffelkage i mundret størrelser og med et dejligt frisk pust af blåbærmarcipan på toppen.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Citronmazariner med ribsglasur
Dette er min go-to citronkage. Jeg bager den ofte i sandkageform som skærekage og til alverdens lejligheder. Den smager fremragende, og den holder sig fugtig længe. Opskriften er oprindeligt inspireret af Liz Prueitt fra Tartine Bakery, en kagebager, jeg har stor beundring for.
Små kransekage-kugler
Sprøde og sukkerknasende udenpå, bløde og saftige indeni. Små kransekager i festlig, farvefin forklædning. De små kransekagekugler er rullet i smukt, syrligt bærsukker – og guld ikke at forglemme. Kagerne er ikke spor svære at lave og fantastisk festlige på ethvert kagebord. Kransekagekuglerne er fulde af marcipansødme, præcis som de plejer, mens bærsukkeret tilfører syre og farvespil og knaser noget så dejligt i munden.
Stribede marengskys
Intet siger fest og farver som stribede marengs efter Meringue Girls farverige forbillede. De kan bruges enten som kagepynt, eller nydes lige som de er.
Lækkeriers lyserøde lagkage
En helt og aldeles ukompliceret lagkage, som består af de geniale mandellagkagebunde fra La Glace, en simpel creme og friske bær. Den lyserøde creme får sin farve fra hindbær og ribs og det er samme creme der bruges i minitærterne på side 22, så skal du lave denne buffet laver du blot cremen som én stor portion og deler den op inden den stilles på køl.
Minitærter med ribs og hvid chokolade
De små tærter er både nuttede og festlige, og alle elementerne kan forberedes i forvejen, så de blot skal samles og pyntes på festdagen.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
