Lagkagebunde i lange baner hos La Glace

Tekst af Mika Wulff. Foto af Mia Irene Kristensen

Hos La Glace har man dyrket lagkagedisciplinen siden 1870 – altså i snart 150 år, og i mere end 20 af årene har chefkonditor Lars Juul stået i spidsen for holdet. Derfor har vi sat ham i stævne for at lære noget om de luftige sager, der skal til i enhver lagkage.

I dag skal vi bage tre vidt forskellige lagkagebunde med Lars Juul. Vi er backstage i La Glaces produktionslokaler i Skoubogade i indre København sammen med chefkonditoren. Men først et par spørgsmål til Lars om kager i lag og deres bunde.

magasin09-La-glace-60_edit
magasin09-La-glace-80
magasin09-La-glace-49

HAR DU EN FAVORITKAGE I LAG?

Jeg har ingen favorit. Jeg kan få en craving for dem alle sammen; det afhænger helt af humør og dagens søde tand.

HAR DU SÅ EN FAVORIT-LAGKAGEBUND?

Ja, det er nøddemarengsen. Den kan jeg rigtig, rigtig godt lide. Jeg er generelt stor fan af hasselnødder. Denne bund er særligt god med et hindbærspark i form af hindbærmousse og hindbærgele – gerne i kombination med mørk chokolade. Her i konditoriet anvender vi den ofte til bryllupskager.

MAN SKAL BRUGE MASSER AF ÆG, NÅR MAN SKAL BAGE LAGKAGEBUNDE – HVILKEN SLAGS ANBEFALER DU AT BRUGE?

Jeg anbefaler altid at bruge friske hele æg, og gerne økologiske. De både smager bedre og hæver bedre, når de bager. Det er vigtigt at bruge gode æg. Hos La Glace er vi ikke religiøse om økologi generelt, og vi markedsfører os ikke på økologi, men alle de æg vi bruger er økologiske, fordi vi synes, de smager bedre.

DER FINDES OPSKRIFTER PÅ LAGKAGEBUNDE BÅDE MED OG UDEN HÆVEMIDLER – HVAD ER JERES HOLDNING TIL DET?

Mange af de her bunde kan i princippet bages uden hævemidler, da de piskede æg giver stabilitet og hæveegenskaber, men vi understøtter nu altid med lidt hævemiddel i opskrifterne – livrem og seler, du ved.

HVORDAN UNDGÅR MAN KLUMPER (AF MEL) I BUNDENE?

I stedet for at drysse melet ned i den piskede æggemasse og folde det sammen, så tilføjer vi i stedet en lille del af æggemassen til melet og sørger for, at det blandes helt homogent. Derefter lidt mere af æggemassen, som vendes forsigtigt i, og til sidst vendes de to æggemasser forsigtigt sammen, og på den måde undgår vi klumper.

SKAL BUNDENE VÆRE FRISKE ELLER KAN DE BAGES I GOD TID INDEN BRUG?

De har allesammen bedst af at blive bagt dagen før, de skal bruges, og husk også, at lagkager altid skal lægges sammen dagen før, de skal spises, så fugten kan fordele sig fra cremen til bundene, og kagen kan få lov at “sætte sig”.

DER ER GENERELT IKKE SÅ MEGET BUND I FORHOLD TIL FYLD I LA GLACES KAGER, HVORFOR?

Vi synes, det er mest delikat sådan. Bundene skal give stabilitet og smag, men de må aldrig blive unødvendigt fyld. Typisk bruger vi en bund nederst og måske en til, og så er resten fyld af lækre cremer, mousser, geléer og kompotter. Undtagelser er, hvis vi skal lave kager med overtræk, fx bryllupskager. Her lægger vi flere bunde i og sørger for at bruge en bund øverst for at få stabilitet til overtrækket. Men den må selvfølgelig ikke blive tør – en bryllupskage skal både smage godt og være smuk, og gerne i den rækkefølge.

HAR DU NOGLE GENERELLE TIPS TIL AT BAGE KAGER I LAG?

Ja, det har jeg! Start altid i god tid, og lav alle delelementer i forvejen. Nøglen til success ligger delvist i planlægningen. Og test gerne opskriften forinden. Tænk også over de fysiske love, og brug fx. ikke tunge bunde oven på lette mousser. Og så er det altid en god idé at bruge en kagering til at samle kagen med; det giver mulighed for et pænere snit og en lige top.

Husk at bruge kageplast langs kanten, hvis kagen skal fryses. Og et sidste tip er at huske at samle kagen dagen før, den skal serveres, så den kan hvile og “sætte sig” – det er godt for både smagen og snittet.

HVORDAN ANBEFALER DU AT BRUGE DE TRE FORSKELLIGE BUNDE?

Lagkagebunde:
De er rigtig fine til klassiske lagkager. De fungerer fx. supergodt i Othello-lagkagen i kombination med makronbunden og vaniljecreme. Selvom vi bruger både mandelmel og vaniljekorn i opskriften, er smagen mild, og derfor passer de klassiske lagkagebunde godt til fyld, som ikke overdøver den fine smag.

Mandelbunde (med eller uden kakao):
En fantastisk bund, som kan laves både med eller uden kakao. Det er en forholdsvis tynd bund, men den har masser af smag af mandel og marcipan. Den er ofte blevet brugt i konkurrencer som fx Årets Kage. Man kan måske snige sig til at kalde det en mellemting mellem lagkagebund og mazarin, og den passer stort set til alt. Den tilbyder ikke lige så meget stabilitet til kagen som en klassisk lagkagebund; til gengæld har den mere smag og mere fugt. De to bunde kan bruges i kombination, som vi fx. gør i vores Othello-lagkage.

Nøddemarengs:
Rigtig lækker til mange ting. Kun fantasien sætter grænser, men den er særligt god til frugt eller friske bær. Den har en kraftig smag af hasselnød og kan derfor godt tåle noget modspil i smagen. Den er også god til nougat og chokolade. Man kan sagtens erstatte nødderne med andre nødder; husk blot, at de altid skal ristes, da det bringer smagen i nødderne frem.

magasin09-La-glace-59
magasin09-La-glace-85

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Lagkagebunde fra La Glace

Læs flere lignende artikler