Aldrig mere mislykkedes macarons
Af Mika Wulff. Foto af Mia Irene Kristensen
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
HVAD KENDETEGNER EN VELLYKKET MACARON?
Den skal være helt rund og så ensartet som muligt. Den skal være bagt tilpas, så den er sprød udenpå og sej indeni, og den skal have en lille smule glans i overfladen. Og så skal den selvfølgelig have en høj, flot fod.
HVILKEN SLAGS MARENGS SKAL MAN BRUGE?
Man kan lave macarons med både fransk og italiensk marengs. Jeg foretrækker den italienske. På papiret ser fransk marengs nemmere ud, for den kan laves uden at koge sirup. Men de to minutter man sparer, er ikke meget værd i forhold til, hvor skrøbelig en masse du får at arbejde med. Med en italiensk marengs er æggehviderne varmebehandlet af siruppen, og det giver en meget mere stabil masse, som er langt nemmere at arbejde med. Fransk marengs skal bruges lige med det samme, hvorimod italiensk marengs kan holde sig stabil i flere timer. Så mit råd er, at du bruger de to minutter ekstra, det tager at lave italiensk marengs, så du får en meget mere stabil masse at arbejde med.
KAN MAN ERSTATTE MANDELMELET MED ANDET NØDDEMEL?
Ja, det kan man godt. Hasselnødder fungerer på samme måde som mandler, men mange andre nødder kan være mere fedtholdige, så jeg ville aldrig erstatte hele mængden af mandelmel. Hvis jeg vil bruge pistacienødder, jordnødder, valnødder eller andre nødder, så ville jeg benytte 2/3 mandelmel og 1/3 af den anden slags nøddemel.
HVORDAN KAN MAN FOR ALVOR ØDELÆGGE SINE MACARONS?
Det er faktisk ikke marengsen, der er svær. Heller ikke den italienske. Selvom folk måske ikke har prøvet kræfter med den før, er det typisk ikke her, det går galt.
De helt afgørende punkter er: blandingen af den endelige macaron-masse, som skal have den helt rette konsistens, dernæst er det udsprøjtningen og til sidst afbagningen. Det er de tre dele af processen, hvor man skal holde tungen lige i munden, læse opskriften grundigt og ellers øve sig og suge erfaringer til sig.
HAR DU TIPS TIL MARENGSEN, SELVOM DET IKKE ER HER, DET TYPISK GÅR GALT?
Først skal man sikre sig, at der ikke nogle rester af æggeblommer i æggehviderne. Man skal også have en helt ren skål og rent piskeris. Æggehvider kan ikke lide fedtstoffer, så det kan rigtigt ødelægge opskriften. Den næste fejl man kan lave, er at røre i siruppen, mens den koger; det skal man ikke. Sørg derefter for at hælde siruppen langsomt i æggehvideskummet, mens det piskes ved lav hastighed. Et godt gammelt konditortip er at hælde siruppen ned langs kanten af skålen. På den måde undgår du, at den rammer piskeriset og sprøjter rundt i skålen. Sørg dernæst for at marengsen køler nok ned, mens den pisker færdig. Den skal ned under 40° og gerne ned til ca. 30°, ellers kan varmen få olien fra mandlerne til at trænge ud i macaron-massen, og det kan den ikke tåle.
HVORNÅR HAR MACARON-MASSEN DEN RETTE KONSISTENS?
Første trin i processen er, at blandingen af æggehvider og mandelmel skal have en kransekagemasse-lignende konsistens. Hvis den kun lige hænger sammen som en hård kugle, skal der en lille smule mere æggehvide i. Der kan være lidt variation i, hvor fint mandelmelet er, og fugtindholdet i mandelmelet og i æggehviden kan også variere en smule, så selvom man følger opskriften, er det godt at kende den rette konsistens, så man kan finjustere. Hvis massen bliver for blød, skrider opskriften også, så hold godt øje og rør den altid i hånden; så har man bedst føling med konsistensen. Farve skal altid tilsættes denne masse. Sørg for at blande det godt, så det er helt ensfarvet.
Næste trin er at blande selve macaron-massen. Bland først halvdelen af marengsen i massen med mandelmel. Hvis man blander al marengs i på én gang, skal der røres alt for meget, før det bliver homogent. I første runde kan man røre løs uden at være forsigtig, men man må stoppe, lige så snart det hele er blandet sammen og homogent. Sørg for at komme ud i alle kroge.
Nu er konsistensen blødere, og så kan massen nemmere vendes forsigtigt sammen med resten af marengsen. Hvis der er klumper, kan de mases ud på kanten af skålen med en dejskraber. Husk at skrabe kanterne godt ned undervejs. Den færdige macaron-masse har den rette konsistens, når den har nået “ribbon-stadiet”, dvs. at den laver fine, brede bånd ned fra dejskraberen, når den holdes oppe, og disse langsomt forsvinder, efter de er landet i skålen igen. Er konsistensen for tyk, får man ikke en helt glat overflade på sine macarons. Test gerne massen ved at sprøjte ud og se, om “dutten” fra sprøjteposen forsvinder efter max. et par minutter. Hvis ikke, så rør massen et par omgange mere og forsøg igen.
En for tyk konsistens på massen kan resultere i kuplede toppe, som er hule underneden, og en for tynd konsistens kan resultere i, at macaron-massen flyder ud, og at kagerne ikke bliver pænt runde.
HAR DU TIPS TIL UDSPRØJTNINGEN?
Uha, jeg har set mange mishandlede sprøjteposer i min tid som underviser. Det er vigtigt, at man har kontrol over posen og øver sig på at håndtere den. Når massen skal fyldes i sprøjteposen kan man med fordel placere den i et bæger og folde siderne af posen ud over kanten. Man kan enten sprøjte med det, jeg kalder “maskin-teknik”, som er at holde posen helt lodret oppefra og sprøjte. Det er det letteste, hvis man som uøvet vil opnå runde kager. Ellers kan man bruge en skrå sprøjteteknik, som de fleste konditorer gør. Det er hurtigere og bedre for ryggen, hvis man er i træning.
Under alle omstændigheder kan det være en god idé at tegne en masse ensartede cirkler på et stykke papir, som lægges under bagepapiret ved udsprøjtning og bruges som skabelon. Det hjælper til at få kagerne lige store og ensartede.
Når massen er sprøjtet ud, kan man banke let under pladen for at frigøre eventuelle luftbobler.
TIP
Sørg for, at bagepapiret ligger glat på pladen. Så bliver kagerne ikke skæve.
SKAL DE UDSPRØJTEDE KAGER HVILE ELLER EJ, INDEN DE KOMMER I OVNEN?
Det er ikke nødvendigt, når man bruger italiensk marengs. Det kan være godt at give dem 5 minutter på køkkenbordet for at sikre sig, at massen er flydt fint ud og at eventuelle luftbobler er sprunget. Og de kan godt tåle at vente en halv time, men de bliver generelt mere matte i overfladen, jo længere de hviler.
HVORNÅR ER KAGERNE FÆRDIGBAGTE?
Det kan man mærke ved at skubbe let til en af kagerne, mens de er i ovnen. Den skal kunne give sig lidt, men man skal have en følelse af, at toppen sidder fast på bunden. Skubber du før de er færdigbagte, vil du føle, at bund og top ikke hænger sammen.
HVORNÅR KAN MAN SÆTTE TÆNDERNE I DEM? OG HVORDAN OPBEVARER MAN DEM?
Macarons lagt sammen med ganache skal hvile mindst et døgn på køl, så fyldet og skallerne kan “smelte” lidt sammen. Herefter holder de ca. 5 dage på køl eller ca. en måned på frys.
OBS
Macarons, som er lagt sammen med curd eller andre cremer, kan ikke tåle frysning. Frys i stedet skallerne uden fyld, tø dem op ved stuetemperatur og læg dem sammen dagen før brug. Det er bedst ikke at opbevare macarons i plastikbøtte; brug i stedet en kagedåse eller en papiræske, hvis det er muligt. Det giver kagerne mulighed for at ånde. Pak dem dog gerne i plastik, hvis de skal fryses ned.
Vidste du at
… i Frankrig findes der mange forskellige makroner, og hver egn har sin specialitet indenfor området. Fælles for dem alle er, at de er en variation af nødder, sukker og æggehvider. Makronerne varierer i udseende og tekstur, og de findes i alle afskygninger lige fra den forfinede udgave med to glatte, sammenlagte makroner med fyld i midten til de mere rustikke og krakelerede versioner, som ligner de danske makroner.
… de fine sammenlagte makroner, som vi i dag kalder for macarons, blev opfundet af den franske konditor Ladurée. I begyndelsen af 1900-tallet fandt han på at lægge to makroner sammen med ganache som fyld, og kagerne blev verdensberømte. Efter sigende har man ikke ændret på grundopskriften siden.
HVAD GIK DER GALT?
Vejen til vellykkede macarons er oftest brolagt med et par mislykkede forsøg. Denne fejlfinder hjælper dig på rette vej. Og husk at macarons også smager godt selvom de ikke ser helt perfekte ud.
HVORFOR HAR MINE MACARONS INGEN (ELLER MEGET SMÅ) FØDDER?
Så er de bagt ved for lav temperatur.
HVORFOR HAR MINE MACARONS SKÆVE FØDDER?
Hvis kagerne hæver mere i den ene side end den anden, skyldes det typisk dårlig distribution af varmen i ovnen, eller at bagepladen skæv. Det er normalt, at de macarons der står i hjørnerne af pladen er ujævne eller krakelerer, da de kan stå lige der, hvor varmen blæser ind over pladen. I sjældne tilfælde er de tørret mere i den ene siden end den anden, hvis de fx har stået foran et åbent vindue, inden de er kommet i ovnen.
HVORFOR ER MINE MACARONS REVNEDE I KRAKELEREDE?
Det kan skyldes, at marcaron-massen er er blevet for blød. Det bliver den, hvis der er rørt for længe eller for voldsomt i massen; den skal vendes nænsomt som en chokolademousse. Husk at sørge for, at bunden og kanten af skålen er ren, og at hele massen er blandet godt. Alternativt kan det skyldes,
at der er for meget fugt i ovnen – fx hvis du bager to plader ad gangen. Prøv i stedet med en enkelt plade, eller sørg for at sætte ovndøren på klem.
HVORFOR ER MINE MACARONS HULE UNDER SKALLEN?
Hvis kagerne er runde på toppen og hule under skallen, skyldes det sandsynligvis at macaron-massen ikke er blandet nok og altså har været for tyk. Ellers kan det skyldes, at kagerne ikke er bagt nok. Giv dem et eller to minutter mere i ovnen næste gang.
HVORFOR FALDER MINE MACARONS SAMMEN I OVNEN, SELVOM DE HÆVER FLOT I STARTEN?
Macarons kan kun hæve til et vist punkt; derefter falder de sammen, hvis temperaturen i ovnen er for høj. Det tager mellem tre og fire minutter for fødderne at udvikle sig, så hold øje. Temperaturen sænkes og ovndøren sættes på klem så snart alle dine macarons har hævet nok og har fået den rette højde på fødderne.
HVORFOR BULER FØDDERNE PÅ MINE MACARONS UDAD?
Det skyldes, at de er overhævede, fordi temperaturen i ovnen har været for høj. (Se svaret ovenfor).
HVORFOR SIDDER MINE MACARONS FAST I BAGEPAPIRET?
Enten er de ikke bagt nok, eller også er dit bagepapir af en dårlig kvalitet uden silikone. Hvis du har rørt for meget i macaron-massen, får du makroner, der krakelerer eller får mørke pletter og som altid vil klistre til papiret.
HVORFOR ER MINE MACARONS IKKE RUNDE?
Det skyldes måske, at de ikke er sprøjtet runde ud. Hvis macaronmassen er blandet for meget og dermed er blevet for tynd, flyder de nemt ud og bliver ægformede efterfølgende, selvom de er sprøjtet perfekt ud.
HVORFOR TAGER MINE MACARONS FARVE I OVNEN?
Ovntemperaturen er for høj. Prøv at skrue helt ned til 130° eller 135° (i stedet for 140 °) under den sidste del af afbagningen. Når du skruer ned for temperaturen, får du pænere farver. Til gengæld tager det lidt længere tid, før kagerne er færdigbagte.
BAGEPAPIR VS. SILIKONEMÅTTER?
Professionelle bruger bagepapir i ark, som er silikonebehandlet på begge sider. Check på din æske med bagepapir, om det er silikonebehandlet. En typisk fejl, som jeg har set mange gange, er når mine elever tager deres macarons af papiret ved bare at hive dem af. Det er ikke den bedste metode; især ikke, hvis de er lidt underbagte. Bunden vil klistre på papiret, og så får man får nogle hule macaronskaller. En stor fordel ved bagepapir er, at når man skal tage sine macarons af papiret, kan man vende papiret, så skallerne ligger ned mod bordpladen, og så trækker man stille og roligt papiret af.
Frédéric Terrible
Frédéric Terrible er født i Frankrig og kom i lære i sin fødeby, da han var 16 år.
Terrible har over 20 års erfaring som dessertkok, og han har sat sine kagestempler på nogle af Danmarks bedste restauranter, såsom Falsled Kro, Nimb og Jan Hurtigkarl & Co.
I 2013 startede han sin franske konditorskole på Frederiksberg, hvor ambitionen er at lære alle kageelskere at lave de franske klassikere. Terrible mestrer de svære teknikker inden for kager og chokolade, og han giver gerne sin viden videre på sine kurser.
Læs mere om Frédéric Terrible og hans franske konditorskole her: terrible.dk eller på Instagram: @terrible.dk
HVIS DU VIL LAVE DIT EGET MANDEL- ELLER NØDDEMEL
Du skal bruge en god foodprocessor og en melsigte eller en si. Hvis du skal bruge 150 g nøddemel, hakker du ca. 450 g nødder i 1-2 minutter og sigter dem derefter. Den del af nødderne, som ikke kommer igennem sigten, kan du gemme og bruge til en anden opskrift, hvor nødderne gerne må være lidt grovere hakket. Du skal max. køre nødderne i 1-2 minutter i foodprocessoren, ellers kan nødderne blive varme, og olien fra nødderne vil trænge ud. Hvis nøddemelet er blevet fedtet, kan du ikke bruge det til macarons.
TERRIBLES TIPS
1. Brug færdigkøbt mandelmel – og sigt den.
2. Vej præcist af. Det er ekstra vigtigt, når man laver små portioner som denne.
3. Brug æggehvider fra hele æg; det giver et bedre resultat.
4. Hæld den varme sirup i æggehviderne langs kanten af røreskålen.’
5. Brug bagepapir frem for silikonemåtter. Det fordeler varmen bedre. Hvis dit bagepapir har silikonebelægning, er det allerbedst.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Aldrig mere mislykkedes macarons
Macarons med lime-ganache
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Mandelbunde fra La Glace
En fantastisk bund, som kan laves både med eller uden kakao. Det er en forholdsvis tynd bund, men den har masser af smag af mandel og marcipan. Den er ofte blevet brugt i konkurrencer som fx Årets Kage. Man kan måske snige sig til at kalde det en mellemting mellem lagkagebund og mazarin, og den passer stort set til alt. Den tilbyder ikke lige så meget stabilitet til kagen som en klassisk lagkagebund; til gengæld har den mere smag og mere fugt. De to bunde kan bruges i kombination, som vi fx. gør i vores Othello-lagkage.
Nøddemarengs-bunde fra La Glace
Nøddemarengsbunden er lækker til mange ting. Kun fantasien sætter grænser, men den er særligt god til frugt eller friske bær. Den har en kraftig smag af hasselnød og kan derfor godt tåle noget modspil i smagen. Den er også god til nougat og chokolade. Man kan sagtens erstatte nødderne med andre nødder; husk blot, at de altid skal ristes, da det bringer smagen i nødderne frem.
Lagkagebunde fra La Glace
Disse bunde er rigtig fine til klassiske lagkager. De fungerer fx. supergodt i Othello-lagkagen i kombination med makronbunden og vaniljecreme. Selvom vi bruger både mandelmel og vaniljekorn i opskriften, er smagen mild, og derfor passer de klassiske lagkagebunde godt til fyld, som ikke overdøver den fine smag.
Lagkagebunde i lange baner hos La Glace
Hos La Glace har man dyrket lagkagedisciplinen siden 1870 – altså i snart 150 år, og i mere end 20 af årene har chefkonditor Lars Juul stået i spidsen for holdet. Derfor har vi sat ham i stævne for at lære noget om de luftige sager, der skal til i enhver lagkage.
I dag skal vi bage tre vidt forskellige lagkagebunde med Lars Juul. Vi er backstage i La Glaces produktionslokaler i Skoubogade i indre København sammen med chefkonditoren. Men først et par spørgsmål til Lars om kager i lag og deres bunde.
Lilla og grønne macarons
Flere gæster kalder på mere kage. Lækkeriers overdådige kagebuffet kræver tid og gåpåmod, men den er til gengæld fabulous.
Majas fine festkage
Smukke og sarte udenpå. Vilde og farvesprællende indeni. Kagerne her smager vidunderligt af blåbær og koldskål og fuldendes af min absolutte favoritpynt: minimacarons og syrener i sarte, lilla nuancer. Den perfekte kage til brylluppet, konfirmationen, havefesten eller hvad du ellers har lyst til at fejre.
Blåbær-skumfiduser
Smukke, lilla skyer med smag af blåbær. Disse små hapser er nemme at lave og holder sig fint i et par dage, og de er derfor oplagte til at pifte ethvert kagebord op med. Jeg har brugt blåbærsaft her, for at smag og farve skal matche resten af bordet, men du kan bruge lige den bærsaft, du har lyst til.
Kartoffelkager i miniformat
Så er vandbakkelsesdronningen på banen igen. Denne gang med den kendte kartoffelkage i mundret størrelser og med et dejligt frisk pust af blåbærmarcipan på toppen.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Citronmazariner med ribsglasur
Dette er min go-to citronkage. Jeg bager den ofte i sandkageform som skærekage og til alverdens lejligheder. Den smager fremragende, og den holder sig fugtig længe. Opskriften er oprindeligt inspireret af Liz Prueitt fra Tartine Bakery, en kagebager, jeg har stor beundring for.
Små kransekage-kugler
Sprøde og sukkerknasende udenpå, bløde og saftige indeni. Små kransekager i festlig, farvefin forklædning. De små kransekagekugler er rullet i smukt, syrligt bærsukker – og guld ikke at forglemme. Kagerne er ikke spor svære at lave og fantastisk festlige på ethvert kagebord. Kransekagekuglerne er fulde af marcipansødme, præcis som de plejer, mens bærsukkeret tilfører syre og farvespil og knaser noget så dejligt i munden.
Stribede marengskys
Intet siger fest og farver som stribede marengs efter Meringue Girls farverige forbillede. De kan bruges enten som kagepynt, eller nydes lige som de er.
Lækkeriers lyserøde lagkage
En helt og aldeles ukompliceret lagkage, som består af de geniale mandellagkagebunde fra La Glace, en simpel creme og friske bær. Den lyserøde creme får sin farve fra hindbær og ribs og det er samme creme der bruges i minitærterne på side 22, så skal du lave denne buffet laver du blot cremen som én stor portion og deler den op inden den stilles på køl.
Minitærter med ribs og hvid chokolade
De små tærter er både nuttede og festlige, og alle elementerne kan forberedes i forvejen, så de blot skal samles og pyntes på festdagen.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Mandelbunde fra La Glace
En fantastisk bund, som kan laves både med eller uden kakao. Det er en forholdsvis tynd bund, men den har masser af smag af mandel og marcipan. Den er ofte blevet brugt i konkurrencer som fx Årets Kage. Man kan måske snige sig til at kalde det en mellemting mellem lagkagebund og mazarin, og den passer stort set til alt. Den tilbyder ikke lige så meget stabilitet til kagen som en klassisk lagkagebund; til gengæld har den mere smag og mere fugt. De to bunde kan bruges i kombination, som vi fx. gør i vores Othello-lagkage.
Nøddemarengs-bunde fra La Glace
Nøddemarengsbunden er lækker til mange ting. Kun fantasien sætter grænser, men den er særligt god til frugt eller friske bær. Den har en kraftig smag af hasselnød og kan derfor godt tåle noget modspil i smagen. Den er også god til nougat og chokolade. Man kan sagtens erstatte nødderne med andre nødder; husk blot, at de altid skal ristes, da det bringer smagen i nødderne frem.
Lagkagebunde fra La Glace
Disse bunde er rigtig fine til klassiske lagkager. De fungerer fx. supergodt i Othello-lagkagen i kombination med makronbunden og vaniljecreme. Selvom vi bruger både mandelmel og vaniljekorn i opskriften, er smagen mild, og derfor passer de klassiske lagkagebunde godt til fyld, som ikke overdøver den fine smag.
Lagkagebunde i lange baner hos La Glace
Hos La Glace har man dyrket lagkagedisciplinen siden 1870 – altså i snart 150 år, og i mere end 20 af årene har chefkonditor Lars Juul stået i spidsen for holdet. Derfor har vi sat ham i stævne for at lære noget om de luftige sager, der skal til i enhver lagkage.
I dag skal vi bage tre vidt forskellige lagkagebunde med Lars Juul. Vi er backstage i La Glaces produktionslokaler i Skoubogade i indre København sammen med chefkonditoren. Men først et par spørgsmål til Lars om kager i lag og deres bunde.
Lilla og grønne macarons
Flere gæster kalder på mere kage. Lækkeriers overdådige kagebuffet kræver tid og gåpåmod, men den er til gengæld fabulous.
Majas fine festkage
Smukke og sarte udenpå. Vilde og farvesprællende indeni. Kagerne her smager vidunderligt af blåbær og koldskål og fuldendes af min absolutte favoritpynt: minimacarons og syrener i sarte, lilla nuancer. Den perfekte kage til brylluppet, konfirmationen, havefesten eller hvad du ellers har lyst til at fejre.
Blåbær-skumfiduser
Smukke, lilla skyer med smag af blåbær. Disse små hapser er nemme at lave og holder sig fint i et par dage, og de er derfor oplagte til at pifte ethvert kagebord op med. Jeg har brugt blåbærsaft her, for at smag og farve skal matche resten af bordet, men du kan bruge lige den bærsaft, du har lyst til.
Kartoffelkager i miniformat
Så er vandbakkelsesdronningen på banen igen. Denne gang med den kendte kartoffelkage i mundret størrelser og med et dejligt frisk pust af blåbærmarcipan på toppen.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Citronmazariner med ribsglasur
Dette er min go-to citronkage. Jeg bager den ofte i sandkageform som skærekage og til alverdens lejligheder. Den smager fremragende, og den holder sig fugtig længe. Opskriften er oprindeligt inspireret af Liz Prueitt fra Tartine Bakery, en kagebager, jeg har stor beundring for.
Små kransekage-kugler
Sprøde og sukkerknasende udenpå, bløde og saftige indeni. Små kransekager i festlig, farvefin forklædning. De små kransekagekugler er rullet i smukt, syrligt bærsukker – og guld ikke at forglemme. Kagerne er ikke spor svære at lave og fantastisk festlige på ethvert kagebord. Kransekagekuglerne er fulde af marcipansødme, præcis som de plejer, mens bærsukkeret tilfører syre og farvespil og knaser noget så dejligt i munden.
Stribede marengskys
Intet siger fest og farver som stribede marengs efter Meringue Girls farverige forbillede. De kan bruges enten som kagepynt, eller nydes lige som de er.
Lækkeriers lyserøde lagkage
En helt og aldeles ukompliceret lagkage, som består af de geniale mandellagkagebunde fra La Glace, en simpel creme og friske bær. Den lyserøde creme får sin farve fra hindbær og ribs og det er samme creme der bruges i minitærterne på side 22, så skal du lave denne buffet laver du blot cremen som én stor portion og deler den op inden den stilles på køl.
Minitærter med ribs og hvid chokolade
De små tærter er både nuttede og festlige, og alle elementerne kan forberedes i forvejen, så de blot skal samles og pyntes på festdagen.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.