
Macarons med lime-ganache
Frédéric Terribles opskrift
Ingredienser
Mængde: 40 stk. macaroner
Macaronskaller
150 g mandelmel
150 g flormelis
55 g æggehvider
150 g sukker
50 g vand
55 g æggehvider
Lime-ganache
120 g piskefløde
240 g hvid chokolade
40 g usaltet smør
45 g limesaft
2 revet limeskal
Fremgangsmåde
Macaronskaller
1. Sigt flormelis og mandelmel i en skål og tilsæt de første 55 g æggehvider. Evt farvestof til macaronskallerne tilsættes nu. Rør godt i blandingen med en træspartel, indtil massen er ensartet og ensfarvet. Det er vigtigt at komme helt ned i bunden af skålen.
2. Tag ca. 50 g sukker fra i en kop og hæld resten af sukkeret og vandet i en gryde. Det skal koges op – brug et sukkertermometer. Rør ikke for meget, så sætter det sig på kanten af gryden og karamelliserer. Det kan evt undgås ved at pensle kanten af gryden med vand.
3. Når sukkerlagen opnår en temperatur på 110°, begynder man at piske de andre 55 g æggehvider. Røremaskineskålen skal være HELT ren. Ved små portioner piskes lidt i hånden først, pisk så ca 1 minut på full speed i røremaskinen, tilsæt de 50 g sukker og pisk 1 minut mere på fuld speed. Så skrues ned for røremaskinen, og der piskes videre, indtil æggehviderne er stive.
4. Når sukkerlagen opnår en temperatur på 118°, tages gryden af. Skulle sukkeret blive varmere, kan man hælde en lille smule vand i, så falder temperaturen lidt. Varm så op til 118° igen. Sukkerlagen hældes nu over de piskede æggehvider (middel speed). Det er vigtigt at hælde langs kanten af skålen, så sukkeret ikke spredes på hele skålen af piskeriset. Alt sukkeret skal gerne ned i æggehviderne. Pisk æggehviderne videre på lav speed, indtil de er afkølet.
5. Massen røres i flormelis/mandel blandingen. Den tilsættes ad to gange. 1. gang røres til massen er ensfarvet, tjek bunden af skålen. Rør grundigt, men ikke for voldsomt. 2. gang vendes massen forsigtigt i med en dejskraber. Massen skal være ensfarvet, men der må ikke røres for meget, så falder marengsen sammen.
6. Sprøjt macaron-massen på en bageplade dækket med bagepapir. Brug en 10 mm rund tylle til at sprøjte den ud med.
7. Bag skallerne i en 170° (varmluft) forvarmet ovn i ca. 4-5 minutter. Åbn ovndøren så dampen kan komme ud.
8. Skru ned til 140° (stadig varmluft) og bag dem færdig i ca. 8-10 minutter.
Bagning
Hvis man bager 2 plader i samme ovn, skal man huske at sætte noget i klemme i ovndøren, når der skrues ned. Der vil være mere damp ved 2 plader, og det er vigtigt, at dampen kommer ud. Ellers kan macaronerne krakelere. Så prøv et par gange med 1 plade, og når du så har styr på det, kan du teste med 2 plader.
Foden
1. Macaroner skal have en “fod”, og den må hverken være for stor eller for lille. Foden dannes i løbet af de første 4-5 minutter. Ovne varmer forskelligt, så første gang man bruger en ovn, skal man holde et ekstra godt øje med, hvordan foden udvikler sig. Hvis temperaturen er for høj i starten, danner macaronerne meget damp, og derfor kommer fødderne hurtigt og bliver „meget“ høje. Problemet er, at lidt efter falder fødderne sammen.
2. Hvis temperaturen er for lav i starten, bliver fødderne meget små.
3. Hvis fødderne er dannet efter 3 minutter, er det et tegn på, at ovnen er lidt for varm – så åbner man ovndøren lidt, så dampen kan komme ud og temperaturen falder. Hvis fødderne ikke er dannet efter 4 minutter, så skal man ikke åbne døren. Så vent på, at alle fødderne er fine og åbn derefter ovndøren.
TIP
Hvis macaronerne er ikke helt runde, er det et tegn på, at dejen var lidt for flydende. Det er en meget fin balance at få den rigtige konsistens.
Lime-ganache
1. Hæld piskefløde i en gryde og bring i kog.
2. Hæld piskefløden over chokoladen og rør forsigtigt med en dejskraber.
3. Når chokoladen er smeltet, tilsæt limeskal og limesaft. Tilsæt smør når ganachen er mellem 40° og 45°. Rør i ganachen, indtil smørret er smeltet.
4. Dæk skålen med plastfilm. Opbevar ganachen i køleskabet og lad den sætte sig.
Samling
1. Fyld stuetempereret ganache i en sprøjtepose med en rund tylle
2. Sprøjt en ganache top på midten af en macaronskal og læg den sammen med en anden. Klem de to skaller forsigtigt sammen.
Opbevaring i køleskab og fryser
Macaroner med ganache-fyld kan holde sig længere end hvis der er andre cremer i, da ganachen er baseret på chokolade. De kan holde sig i køleskabet i max. 7 dage.
De samlede macarons kan også fryses i en lufttæt beholder. Sørg for at tage låget af beholderen når de stilles til optøning i køleskabet i min.4 timer eller gerne natten over.

Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Aldrig mere mislykkedes macarons
Macarons med lime-ganache
Frédéric Terribles opskrift

Ingredienser
Mængde: 40 stk. macaroner
Macaronskaller
150 g mandelmel
150 g flormelis
55 g æggehvider
150 g sukker
50 g vand
55 g æggehvider
Lime-ganache
120 g piskefløde
240 g hvid chokolade
40 g usaltet smør
45 g limesaft
2 revet limeskal
Fremgangsmåde
Macaronskaller
1. Sigt flormelis og mandelmel i en skål og tilsæt de første 55 g æggehvider. Evt farvestof til macaronskallerne tilsættes nu. Rør godt i blandingen med en træspartel, indtil massen er ensartet og ensfarvet. Det er vigtigt at komme helt ned i bunden af skålen.
2. Tag ca. 50 g sukker fra i en kop og hæld resten af sukkeret og vandet i en gryde. Det skal koges op – brug et sukkertermometer. Rør ikke for meget, så sætter det sig på kanten af gryden og karamelliserer. Det kan evt undgås ved at pensle kanten af gryden med vand.
3. Når sukkerlagen opnår en temperatur på 110°, begynder man at piske de andre 55 g æggehvider. Røremaskineskålen skal være HELT ren. Ved små portioner piskes lidt i hånden først, pisk så ca 1 minut på full speed i røremaskinen, tilsæt de 50 g sukker og pisk 1 minut mere på fuld speed. Så skrues ned for røremaskinen, og der piskes videre, indtil æggehviderne er stive.
4. Når sukkerlagen opnår en temperatur på 118°, tages gryden af. Skulle sukkeret blive varmere, kan man hælde en lille smule vand i, så falder temperaturen lidt. Varm så op til 118° igen. Sukkerlagen hældes nu over de piskede æggehvider (middel speed). Det er vigtigt at hælde langs kanten af skålen, så sukkeret ikke spredes på hele skålen af piskeriset. Alt sukkeret skal gerne ned i æggehviderne. Pisk æggehviderne videre på lav speed, indtil de er afkølet.
5. Massen røres i flormelis/mandel blandingen. Den tilsættes ad to gange. 1. gang røres til massen er ensfarvet, tjek bunden af skålen. Rør grundigt, men ikke for voldsomt. 2. gang vendes massen forsigtigt i med en dejskraber. Massen skal være ensfarvet, men der må ikke røres for meget, så falder marengsen sammen.
6. Sprøjt macaron-massen på en bageplade dækket med bagepapir. Brug en 10 mm rund tylle til at sprøjte den ud med.
7. Bag skallerne i en 170° (varmluft) forvarmet ovn i ca. 4-5 minutter. Åbn ovndøren så dampen kan komme ud.
8. Skru ned til 140° (stadig varmluft) og bag dem færdig i ca. 8-10 minutter.
Bagning
Hvis man bager 2 plader i samme ovn, skal man huske at sætte noget i klemme i ovndøren, når der skrues ned. Der vil være mere damp ved 2 plader, og det er vigtigt, at dampen kommer ud. Ellers kan macaronerne krakelere. Så prøv et par gange med 1 plade, og når du så har styr på det, kan du teste med 2 plader.
Foden
1. Macaroner skal have en “fod”, og den må hverken være for stor eller for lille. Foden dannes i løbet af de første 4-5 minutter. Ovne varmer forskelligt, så første gang man bruger en ovn, skal man holde et ekstra godt øje med, hvordan foden udvikler sig. Hvis temperaturen er for høj i starten, danner macaronerne meget damp, og derfor kommer fødderne hurtigt og bliver „meget“ høje. Problemet er, at lidt efter falder fødderne sammen.
2. Hvis temperaturen er for lav i starten, bliver fødderne meget små.
3. Hvis fødderne er dannet efter 3 minutter, er det et tegn på, at ovnen er lidt for varm – så åbner man ovndøren lidt, så dampen kan komme ud og temperaturen falder. Hvis fødderne ikke er dannet efter 4 minutter, så skal man ikke åbne døren. Så vent på, at alle fødderne er fine og åbn derefter ovndøren.
TIP
Hvis macaronerne er ikke helt runde, er det et tegn på, at dejen var lidt for flydende. Det er en meget fin balance at få den rigtige konsistens.
Lime-ganache
1. Hæld piskefløde i en gryde og bring i kog.
2. Hæld piskefløden over chokoladen og rør forsigtigt med en dejskraber.
3. Når chokoladen er smeltet, tilsæt limeskal og limesaft. Tilsæt smør når ganachen er mellem 40° og 45°. Rør i ganachen, indtil smørret er smeltet.
4. Dæk skålen med plastfilm. Opbevar ganachen i køleskabet og lad den sætte sig.
Samling
1. Fyld stuetempereret ganache i en sprøjtepose med en rund tylle
2. Sprøjt en ganache top på midten af en macaronskal og læg den sammen med en anden. Klem de to skaller forsigtigt sammen.
Opbevaring i køleskab og fryser
Macaroner med ganache-fyld kan holde sig længere end hvis der er andre cremer i, da ganachen er baseret på chokolade. De kan holde sig i køleskabet i max. 7 dage.
De samlede macarons kan også fryses i en lufttæt beholder. Sørg for at tage låget af beholderen når de stilles til optøning i køleskabet i min.4 timer eller gerne natten over.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Aldrig mere mislykkedes macarons
Læs flere lignende artikler

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.