#06 september 2017: Retro
Aldrig mere mislykket konditorcreme
Kagecreme er noget af det, jeg elsker allermest – både at frembringe og at spise. Det var en af de første opskrifter, der skulle ind på rygraden i min læretid på Le Cordon Bleu i Paris. Og den dag i dag elsker jeg at se cremen i gryden tykne og boble og til sidst blive blank og fløjlsblød. Og der er heller ikke meget, der kan måle sig med, at sætte tænderne i en éclair fyldt til bristepunktet med silkeblød kagecreme.
På skolen lærte jeg at lave cremen på en blanding af mel og maizena, og selvom den sagtens kan laves på ren maizena, så foretrækker jeg konsistensen, som opnås ved at bruge begge dele.
Kagecreme er en grundopskrift i det søde køkken, og har man først lavet og smagt den ægte vare, vil man have umådeligt svært ved at gå tilbage til pulververisonen. Den kan fyldes i alt fra vandbakkelser til frugttærter.
Og den kan også piskes sammen med enten smør eller flødeskum, så bliver den til det, der i Frankrig kaldes en mousseline, her bruges oftere smør end fløde. I Danmark er det omvendt, her vender vi kagecremen med masser af flødeskum og vupti, så er den forvandlet til det, vi kalder en konditorcreme.
Jeg har over tiden eksperimenteret en del med netop denne opskrift for at ramme en creme, som er afstemt perfekt til min personlige smag. Der kan dog sagtens justeres op og ned på sukkermængden i kagecremen og fløseskumsmængden i konditorcremen alt efter smag og behag.
Softice
Sprøde isvafler fyldt med hjemmelavet chokoladesoftice, toppet med smeltet chokolade og knasende chokoladekugler. Hvem kan modstå det?
Softicen er i virkeligheden bare en chokoladerig mælkeis snuppet direkte fra ismaskinen og er lavet på min nye favoritchokolade, Azélia 35 %, en cremet mælkechokolade tilsat hasselnød. Der er ikke sparet på chokolademængden i isbasen. Derfor får softicen en vidunderlig cremet konsistens og en intens chokoladesmag. Du skal bruge en ismaskine for at lave denne opskrift.
Baked alaska
Intet retrotema uden indbagt is. Under den brændte marengs gemmer sig en dejligt syrlig ribsis, sød lakridsganache og let saltet lakridskiksebund. Jeg serverer gerne isbomberne ‘nøgne’ sammen med en skål marengs og en creme brulé-brænder, så mine gæster selv kan lege løs. Således skabes med sikkerhed festlig stemning.
Bartenderens guide til alkohol i desserter
Jeg er ikke altid lige stolt af mit såkaldte barskab, som til tider har rummet grumme, klistrede sager som Kijaffa og Kahlua – pinligt tænker du nok, men hvad er mon egentlig værd at have på lager til drinks såvel som desserter?
Nørdens guide til Stærke sjatter og dristige dråber
Spiritus eller fra latin “spiritus vini” – ånden i vinen, hvilket nok rigtig godt beskriver den besættelse man nogle gange føler i den ukontrollerbare fuldskab. Spiritus er dog langt mere end et rusmiddel, den udfolder en helt ny kategori af smagsoplevelser og funktionaliteter i det søde køkken.
Nemme Pæretærter
I mit barndomshjem var der mere “Karoline-mad” end “Frøken Jensen-mad”. For når man som Karolines Køkken, husstandsomdeler små kogebøger, så er det næsten umuligt ikke at blive en del af den danske madkultur. Da jeg gik på universitetet, var jeg heldig at få en praktikperiode hos Karolines Køkken i Århus. Her lærte jeg kompleksiteten i at formulere opskrifter. Jeg har stor respekt for teamet og det arbejde, de lægger i hver enkelt opskrift.
Upside-down
Det er altid med store sommerfugle i maven, at man vender tarte tatin, den klassiske omvendte æbletærte, ud af formen. Er den mon brændt? Løber der varm karamel ud over det hele? Eller står den bare helt perfekt, gylden og sprød. Den skræmmende dimension som de omvendte kager besidder er, at det først er når man vender den ud på fadet, at man i virkeligheden kan se resultatet. Denne version kombinerer aromatiske sensommerblommer og gylden karamel med en sandkagedej tilsat mørk chokolade og ristede hasselnødder.
Musliboller
Luftige, men mættende boller med masser af smag og små fine lufthuller i krummen. De holder sig nemt et par dage, inden de bliver tørre. En rigtig lækker bolle til morgenmad, madpakker og mellemmåltider.
Sigtebrød
Nostalgien vil ingen ende tage, når dette gammeldags sigtebrød sættes på bordet. En god og let sej skorpe og en blød krumme, som smager af korn og smør. Oprindeligt blev sigtebrød bagt i MEGET store forme, hvor brøddene stod tæt sammen, så de fik “bløde” sider i stedet for de typisk sprøde sider på skorpen.
Sigtemel er ikke bare sigtet mel
Når man, som jeg, er vokset op på Lolland, så kender man sigtebrødet fra Nakskov Brødfabrik. Nævner man brødet til en familie- sammenkomst, får alle drømmende blikke og bryder ud i ”åhh” og ”uhm” ved tanken om det helt friskbagte, lune sigtebrød med sej gylden skorpe, tæt og svampet krumme og en intens, let syrlig korn-smag. Et højt, rektangulært brød, som holdt sig saftigt i flere dage, og som egner sig formidabelt godt til både madpakker og sukkermadder.
Crepes suzette
Denne gang er Lækkerier rykket ud for at lære af ikke blot en, men to håndværkere. En ægte crepe suzette skal nemlig flamberes ved bordet, og det bliver den også på Nimb Brasserie i Tivoli, hvor vi har været på besøg for at udspørge både kokken som laver crepedejen og tjeneren som flamberer den ved bordet, om crepes suzettens hemmeligheder.
Gâteau forêt noire
Gâteau forêt noire, Schwarzwalder Kirschtorte eller Black Forrest cake, alt afhængigt af hvor man kommer fra, er opkaldt efter Schwarzwald i Tyskland. Ingen ved, hvor eller hvornår den er blevet skabt første gang, men siden 1930’erne er den dukket hyppigt op i diverse kogebøger og er nu en af de mest klassiske tyske kager.
Pynt
Annemette Voss elsker kage – i alle afskygninger – men finder en særlig glæde i at dekorere sine kager med naturlig pynt. Her guider hun til at lave de fineste kandiserede spiselige blomster, som kan forskønne et hav af søde kreationer.
Candyfloss
Luften er mættet med duften af to ting, når tivoli rammer byen – popcorn og en endnu mere barnlig klassiker, candyfloss. Den store tot vat af ren sukker, som alle børn elsker, og de fleste forældre elsker at hade.
Historien om Hüttemeier
Retro. Hvad betyder det egentlig? Gammeldags? Lidt komisk fortidigt? Fra et svundent årti?
Fra før det bliver egentlig historisk? Forsvundet – og vendt tilbage? Klassisk? With a twist? Er det gastronomisk set det samme som mormormad?
Jeg ved det stadig ikke helt præcis, men jeg ved hvilke billeder, der dukker op på min indre skærm. Første billede: budding. Über-retro-desserten over dem alle. Den tager Marie Holm sig af. Andet billede: Kirsten Hüttemeier. Kvinden, der som 80-årig fik sit eget madprogram på TV2, og blev berømt – og nærmest berygtet – for sine old school-opskrifter og sine blomstrede skåneærmer, der netop skånede ærmerne på fru Hüttemeiers silkeskjortebluser, som var en vigtig del af hendes TV-personlighed sammen med lange, rødlakerede negle, perlekæder og masser af orange og gule morgenfruer i fine vaser.
Mandelfromage
Maja Vase har fundet den fine, gamle, gule dessertbog fra Tørsleffs frem fra gemmerne, udvalgt tre favoritter og givet dem nyt liv.
Ribs med cornflakes og flødeskum
Maja Vase har fundet den fine, gamle, gule dessertbog fra Tørsleffs frem fra gemmerne, udvalgt tre favoritter og givet dem nyt liv.
Cornflakestoppe
Maja Vase har fundet den fine, gamle, gule dessertbog fra Tørsleffs frem fra gemmerne, udvalgt tre favoritter og givet dem nyt liv.
Peach melba
Vi har bedt den dygtige dessertkok Casper Sundin opfinde tre hurtige desserter med makroner til os. Desserterne er inspireret af restaurantkøkkenet, men de er nemme nok til at vi alle kan lave dem, – tilmed ret hurtigt.
blåbær, karamel og citron
Vi har bedt den dygtige dessertkok Casper Sundin opfinde tre hurtige desserter med makroner til os. Desserterne er inspireret af restaurantkøkkenet, men de er nemme nok til at vi alle kan lave dem, – tilmed ret hurtigt.
Brombærkoldskål
Vi har bedt den dygtige dessertkok Casper Sundin opfinde tre hurtige desserter med makroner til os. Desserterne er inspireret af restaurantkøkkenet, men de er nemme nok til at vi alle kan lave dem, – tilmed ret hurtigt.
Mikas marmorkage
Marmorkage, og andre former for sandkage, er efter min mening en overset guldgrubbe inden for bageverdenen. Ofte bliver de anset som tørre og kedelige, men det er slet ikke tilfældet, hvis man gør sig umage og følger denne opskrift. Æggene skal ikke piskes luftige, det giver en tør kage. I stedet skal smørret piskes meget luftigt sammen med sukkeret, det giver en luftig men svampet kage. Og så er der lidt hakket mørk chokolade i kakaodejen. Sådan kan jeg bedst lide den.
Kokostoppe med marcipan og lime
En genganger på kaffebordene, bagerhylderne og supermarkedets tørkageafdeling. Kokosmakroner, eller kokostoppe, som nogle kalder dem, kan være alt fra klistret sirupsagtig til tør og nærmest papmachelignende i konsistensen. Der findes et utal af måder at lave kokosmakronerne på. Nogle bruger kun æggehvider, mens andre tyer til kogning af sukkersirup eller grundig piskning af hele æg.
Jeg kan allerbedst lide mine kokosmakroner let sprøde eller seje udenpå (alt efter hvor kraftig en afbagning du giver dem), med en saftig og blød kerne. De skal ikke være for porøse eller falde fra hinanden. Den konsistens opnår man efter min mening bedst ved ikke at piske æggene for meget, for at undgå for mange luftbobler og samtidig tilsætte lidt marcipan til dejen. Det forstyrrer ikke kokossmagen, men giver en lækker konsistens. Endelig tilsætter jeg også lidt limeskal, for at give balance i smagen på den sødmefulde lille kage. Endelig kommer spørgsmålet, om den skal dyppes i chokolade eller ej. Gør hvad du bedst kan lide, men mine får nu altid et godt tykt lag i bunden.
Budding dronningen Marie Holm
Marie Holm har startet en decideret buddingrevolution.” “2016 bliver buddingens år.” “Buddingen gør et overraskende comeback takket være Marie Holm.” Sådan lød et par af overskrifterne da Marie Holm i efteråret 2015 udgav kogebogen ‘Budding og andre dirrende desserter’. Danskerne har fået øjnene op for budding, Marie Holms bog er siden oversat til både engelsk og tysk og budding-revolutionen stopper ikke her. Marie Holm barsler med en ny buddingbog, som udkommer i efteråret. Vi har taget en snak med Marie om hendes buddinger.
Hollandsk frugtpyramide
Jeg havde helt glemt lugten af margarine. Den minder mig om sommerhus, knækbrød og hudafskrabninger. Jeg måtte også lede længe efter den i supermarkedet, da det er mindst 20 år siden, jeg sidst har købt det. Valget faldt på OMA bagemargarine, som praler med “godt bagværk siden 1909”. Så må den også have været relevant, dengang dagens opskrift blev til i en djævelsk svenskers hjerne.
Ditte Julie Jensens sandkage
Jeg synes, at sandkagen er klar til en renæssance. Her er en klassisk sandkage i nye klæder, som jeg første gang lavede til min elskede mors fødselsdag. Smagen er med kirsebær, portvin og mandler – og efter min mening fortjener den at blive en ny klassiker!
Roulade
Jeg vil gerne lige slå et slag for at fylde andet end syltetøj i roulader. Selvom syltetøj også er rigtig skønt, er jeg personligt glad for at fylde chokoladeganache i rouladerne i stedet. Den kan være lavet på alle typer af chokolade, men i dette tilfælde er det hvid chokolade, som nærmest er skabt til at blive blandet op med passionsfrugt.
Citronmåner
Disse cheesecakes serveres som individuelle kager og er forklædt som citronmåner. Har du ikke formene i den rette størrelse, så lav blot kagen som en stor cheesecake, og skær den i almindelige stykker. Citron og ingefær er gode venner og klæder hinanden særdeles godt i denne friske, ubagte cheesecake.
“Kæmpe eskimo-medaljer”
Jeg har det med medaljer, som jeg har det med flødeskumskager generelt. Der er for meget flødeskum i. Jeg vil gerne have flødeskum, men i moderate mængder. Og jeg vil gerne kunne smage kagecremen i konditorcremen. Så er det sagt.
Derfor består fyldet i medaljerne her udelukkende af konditorcreme (kagecreme blandet op med flødeskum, se guiden på side 88) og ingen ren flødeskum. Sammen med vaniljecremen giver kakaobundene og solbærmarmeladen i midten associationer til den klassiske Kæmpe Eskimo.
Ditte Julie Jensen
Ditte er kendt fra Den Store Bagedyst, hvor hun deltog i 2015. Siden da er hun sprunget ud som kageblogger, kogebogsforfatter og opskriftsudvikler. Ditte deler sine bedste kogebøger med os i ‘Bogklubben’ på side 18.
Casper Sundin
Casper er køkkenchef på Nordlandet på Bornholm. Han har tidligere arbejdet som kok på Kadeau og dessertchef på Søllerød Kro. Vi er så heldige at Casper har lavet ‘3 hurtige desserter’ til os i dette nummer side 36.
Mød redaktionen #06
Siden sidst har Mia nydt sommeren med hus-kiggeri på Lolland og åbningen af Something Frozen (en soft ice-butik på Ravnsborg Tværgade i København) hvor hun bl.a. står for udvikling af nye smagsvarianter. Og så har hun haft fornøjelsen af at teste nogle af Søren Krogh anbefalinger på s. 57.
Mika har nydt det danske sommervejr i sommerhus og været ret tilfreds med, at hun i forvejen var vinterbader, så dukkerterne var til at klare.
Maja har brugt sommeren på at få sat det allersidste punktum i sin nye bog Majas Kager, som udkommer til september, og hun har efterfølgende brugt tid på at planlægge den kagerejse til Paris, som hun har foræret sig selv i gave i anledningen af, at bogen er færdig.
Bogklubben #06
Vi har bedt Ditte Julie Jensen fortælle os om sine 3 yndlingskogebøger.
Jeg indrømmer gerne, at jeg har mange kogebøger. Jeg nyder at kigge og bladre i dem og kan ofte kigge i den samme bog flere gange og opdage nye ting ved den. Jeg elsker simpelthen kogebøger. Jeg bruger meget sjældent opskrifterne fra en kogebog, men jeg bruger dem til inspiration og ideer til nye smage.
