06: Retro
Skattejagt og dessertguld
”De higer og søger. I gamle Bøger … „ hedder det i Adam Oehlenschlägers digt Guldhornene. Og som en anden skattejæger graver jeg glad og gerne retrodesserter frem fra glemslens skygger.
Candyfloss
Luften er mættet med duften af to ting, når tivoli rammer byen – popcorn og en endnu mere barnlig klassiker, candyfloss. Den store tot vat af ren sukker, som alle børn elsker, og de fleste forældre elsker at hade.
Aldrig mere mislykket konditorcreme
Kagecreme er noget af det, jeg elsker allermest – både at frembringe og at spise. Det var en af de første opskrifter, der skulle ind på rygraden i min læretid på Le Cordon Bleu i Paris. Og den dag i dag elsker jeg at se cremen i gryden tykne og boble og til sidst blive blank og fløjlsblød. Og der er heller ikke meget, der kan måle sig med, at sætte tænderne i en éclair fyldt til bristepunktet med silkeblød kagecreme.
På skolen lærte jeg at lave cremen på en blanding af mel og maizena, og selvom den sagtens kan laves på ren maizena, så foretrækker jeg konsistensen, som opnås ved at bruge begge dele.
Kagecreme er en grundopskrift i det søde køkken, og har man først lavet og smagt den ægte vare, vil man have umådeligt svært ved at gå tilbage til pulververisonen. Den kan fyldes i alt fra vandbakkelser til frugttærter.
Og den kan også piskes sammen med enten smør eller flødeskum, så bliver den til det, der i Frankrig kaldes en mousseline, her bruges oftere smør end fløde. I Danmark er det omvendt, her vender vi kagecremen med masser af flødeskum og vupti, så er den forvandlet til det, vi kalder en konditorcreme.
Jeg har over tiden eksperimenteret en del med netop denne opskrift for at ramme en creme, som er afstemt perfekt til min personlige smag. Der kan dog sagtens justeres op og ned på sukkermængden i kagecremen og fløseskumsmængden i konditorcremen alt efter smag og behag.
Softice
Sprøde isvafler fyldt med hjemmelavet chokoladesoftice, toppet med smeltet chokolade og knasende chokoladekugler. Hvem kan modstå det?
Softicen er i virkeligheden bare en chokoladerig mælkeis snuppet direkte fra ismaskinen og er lavet på min nye favoritchokolade, Azélia 35 %, en cremet mælkechokolade tilsat hasselnød. Der er ikke sparet på chokolademængden i isbasen. Derfor får softicen en vidunderlig cremet konsistens og en intens chokoladesmag. Du skal bruge en ismaskine for at lave denne opskrift.
Baked alaska
Intet retrotema uden indbagt is. Under den brændte marengs gemmer sig en dejligt syrlig ribsis, sød lakridsganache og let saltet lakridskiksebund. Jeg serverer gerne isbomberne ‘nøgne’ sammen med en skål marengs og en creme brulé-brænder, så mine gæster selv kan lege løs. Således skabes med sikkerhed festlig stemning.
Vienetta
Lækker, lyserød islagkage stærkt inspireret af barndommens Vienetta. Nederst knasende og let saltet kakaokiksebund. Øverst cremet hindbæris med seks sprøde chokoladelag.
Flere lag er ikke spor forbudt.
Bartenderens guide til alkohol i desserter
Jeg er ikke altid lige stolt af mit såkaldte barskab, som til tider har rummet grumme, klistrede sager som Kijaffa og Kahlua – pinligt tænker du nok, men hvad er mon egentlig værd at have på lager til drinks såvel som desserter?
Nørdens guide til Stærke sjatter og dristige dråber
Spiritus eller fra latin “spiritus vini” – ånden i vinen, hvilket nok rigtig godt beskriver den besættelse man nogle gange føler i den ukontrollerbare fuldskab. Spiritus er dog langt mere end et rusmiddel, den udfolder en helt ny kategori af smagsoplevelser og funktionaliteter i det søde køkken.
Nemme Pæretærter
I mit barndomshjem var der mere “Karoline-mad” end “Frøken Jensen-mad”. For når man som Karolines Køkken, husstandsomdeler små kogebøger, så er det næsten umuligt ikke at blive en del af den danske madkultur. Da jeg gik på universitetet, var jeg heldig at få en praktikperiode hos Karolines Køkken i Århus. Her lærte jeg kompleksiteten i at formulere opskrifter. Jeg har stor respekt for teamet og det arbejde, de lægger i hver enkelt opskrift.
Upside-down
Det er altid med store sommerfugle i maven, at man vender tarte tatin, den klassiske omvendte æbletærte, ud af formen. Er den mon brændt? Løber der varm karamel ud over det hele? Eller står den bare helt perfekt, gylden og sprød. Den skræmmende dimension som de omvendte kager besidder er, at det først er når man vender den ud på fadet, at man i virkeligheden kan se resultatet. Denne version kombinerer aromatiske sensommerblommer og gylden karamel med en sandkagedej tilsat mørk chokolade og ristede hasselnødder.
