Mandelfromage
Inspireret af opskriften på side 17 i Den gule Dessertbog
Maja Vase har fundet den fine, gamle, gule dessertbog fra Tørsleffs frem fra gemmerne, udvalgt tre favoritter og givet dem nyt liv.
Den klassiske, mandelsøde mormordessert har forladt skålen og fået selskab af en knasende makronbund og en smuk, spejlblank vaniljeglaze. Både indeni og udenpå er den forkælet med aromatiske amarena-kirsebær. Dem fra den blå krukke, du ved. Mandelstykkerne, som plejer at have til huse i fromagen, er flyttet ned i makronbunden – og i øvrigt ristet en smule for at få deres dejlige smag fremhævet. Jeg er vild med den, og det er min mormor også.
Fremgangsmåde
1. Rist mandlerne i ca. 5 minutter ved 200 °, og hak dem fint.
2. Kom makronerne i en frysepose, og knus dem med en kagerulle.
3. Kom hakkede mandler, knuste makroner, cornflakes og salt i en skål.
4. Smelt smørret i en lille gryde, og rør det i makronmassen.
5. Fordel massen i en kagering eller springform (14 cm i diameter) med bagepapir i bunden, og tryk den godt sammen med fingrene.
6. Kom formen i fryseren.
TIP
Sørg for at knuse makronerne så meget, at de ’binder’ bunden sammen.
Mandelfromage:
1. Udblød husblassen i koldt vand, og del æggene i blommer og hvider.
2. Varm amaretto op i en gryde, og tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme amaretto. Lad amarettoen køle af til håndvarm.
3. Pisk æggeblommer, sukker og vaniljekorn godt sammen, og rør amarettoen i.
4. Pisk fløden til let skum, og vend den i massen.
5. Pisk æggehviderne stive, og vend dem forsigtigt i.
6. Fordel fromagen i en halvkugle-silikoneform (18 cm i diameter), og stik forsigtigt kirsebærrene lidt ned i.
7. Tryk til sidst den frosne makronbund forsigtigt ned i fromagen (med bunden nedad).
8. Stil kagen i fryseren natten over.
TIP
Synker kirsebærrene ned i fromagen, så lad fromagen sætte sig i køleskabet et lille øjeblik, og prøv så igen.
Vaniljeglaze:
1. Udblød husblassen i koldt vand.
2. Hak chokoladen fint, og kom den i en plastikkande.
3. Bring fløde, vand, sukker, glukosesirup og vaniljekorn til kogepunktet i en gryde, og tag gryden af varmen.
4. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme vaniljefløde.
5. Hæld fløden over chokoladen, og stavblend glazen.
6. Dæk overfladen med film, og lad den køle ned til ca. 30°.
7. Placer den frosne fromage på en rist (med et fad under), og hæld den ca. 30° varme glaze ud over kagen.
8. Fjern overskydende glaze fra kagens bund med en paletkniv.
9. Placer forsigtigt kagen på et kagefad, og lad den tø op i køleskabet i min. 3 timer.
10. Pynt kagen sirligt med kirsebær og skovsyreblade umiddelbart inden servering.
TIP
Før stavblenderen skråt ned i glazen, ret op og tænd. På den måde undgår du luftbobler i glazen.
TIP
Selv om jeg har pyntet fromagen i ren retrostil, er du mere end velkommen til at bryde symmetrien og være kreativ.
Ingredienser
Mængde: 6 – 8 personer
Makronbund:
25 g smuttede mandler
50 g makroner, gerne marcipanmakroner
25 g cornflakes
1 nip salt
50 g smør
Mandelfromage:
4 blade husblas
2 æg, str M/L
1/2 dl amaretto
30 g sukker
korn af 1 vaniljestang
2 dl piskefløde
12 – 14 amarena-kirsebær
Vaniljeglaze:
6 blade husblas
150 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona
1 dl piskefløde
1/2 dl vand
150 g sukker
150 g glukosesirup
korn af 1 vaniljestang
Pynt:
12 – 14 amarena-kirsebær
rød skovsyre
Udstyr:
Halvkugle silikoneform (18 cm dia)
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: MAJAS FAVORITTER
Cornflakestoppe
Ribs med cornflakes og flødeskum
Mandelfromage
Inspireret af opskriften på side 17 i Den gule Dessertbog
Maja Vase har fundet den fine, gamle, gule dessertbog fra Tørsleffs frem fra gemmerne, udvalgt tre favoritter og givet dem nyt liv.
Den klassiske, mandelsøde mormordessert har forladt skålen og fået selskab af en knasende makronbund og en smuk, spejlblank vaniljeglaze. Både indeni og udenpå er den forkælet med aromatiske amarena-kirsebær. Dem fra den blå krukke, du ved. Mandelstykkerne, som plejer at have til huse i fromagen, er flyttet ned i makronbunden – og i øvrigt ristet en smule for at få deres dejlige smag fremhævet. Jeg er vild med den, og det er min mormor også.
Ingredienser
Mængde: 6 – 8 personer
Makronbund:
25 g smuttede mandler
50 g makroner, gerne marcipanmakroner
25 g cornflakes
1 nip salt
50 g smør
Mandelfromage:
4 blade husblas
2 æg, str M/L
1/2 dl amaretto
30 g sukker
korn af 1 vaniljestang
2 dl piskefløde
12 – 14 amarena-kirsebær
Vaniljeglaze:
6 blade husblas
150 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona
1 dl piskefløde
1/2 dl vand
150 g sukker
150 g glukosesirup
korn af 1 vaniljestang
Pynt:
12 – 14 amarena-kirsebær
rød skovsyre
Udstyr:
Halvkugle silikoneform (18 cm dia)
Fremgangsmåde
1. Rist mandlerne i ca. 5 minutter ved 200 °, og hak dem fint.
2. Kom makronerne i en frysepose, og knus dem med en kagerulle.
3. Kom hakkede mandler, knuste makroner, cornflakes og salt i en skål.
4. Smelt smørret i en lille gryde, og rør det i makronmassen.
5. Fordel massen i en kagering eller springform (14 cm i diameter) med bagepapir i bunden, og tryk den godt sammen med fingrene.
6. Kom formen i fryseren.
TIP
Sørg for at knuse makronerne så meget, at de ’binder’ bunden sammen.
Mandelfromage:
1. Udblød husblassen i koldt vand, og del æggene i blommer og hvider.
2. Varm amaretto op i en gryde, og tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme amaretto. Lad amarettoen køle af til håndvarm.
3. Pisk æggeblommer, sukker og vaniljekorn godt sammen, og rør amarettoen i.
4. Pisk fløden til let skum, og vend den i massen.
5. Pisk æggehviderne stive, og vend dem forsigtigt i.
6. Fordel fromagen i en halvkugle-silikoneform (18 cm i diameter), og stik forsigtigt kirsebærrene lidt ned i.
7. Tryk til sidst den frosne makronbund forsigtigt ned i fromagen (med bunden nedad).
8. Stil kagen i fryseren natten over.
TIP
Synker kirsebærrene ned i fromagen, så lad fromagen sætte sig i køleskabet et lille øjeblik, og prøv så igen.
Vaniljeglaze:
1. Udblød husblassen i koldt vand.
2. Hak chokoladen fint, og kom den i en plastikkande.
3. Bring fløde, vand, sukker, glukosesirup og vaniljekorn til kogepunktet i en gryde, og tag gryden af varmen.
4. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme vaniljefløde.
5. Hæld fløden over chokoladen, og stavblend glazen.
6. Dæk overfladen med film, og lad den køle ned til ca. 30°.
7. Placer den frosne fromage på en rist (med et fad under), og hæld den ca. 30° varme glaze ud over kagen.
8. Fjern overskydende glaze fra kagens bund med en paletkniv.
9. Placer forsigtigt kagen på et kagefad, og lad den tø op i køleskabet i min. 3 timer.
10. Pynt kagen sirligt med kirsebær og skovsyreblade umiddelbart inden servering.
TIP
Før stavblenderen skråt ned i glazen, ret op og tænd. På den måde undgår du luftbobler i glazen.
TIP
Selv om jeg har pyntet fromagen i ren retrostil, er du mere end velkommen til at bryde symmetrien og være kreativ.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: MAJAS FAVORITTER
Cornflakestoppe
Ribs med cornflakes og flødeskum
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Skildpadde-tærter
Jeg har en svaghed for Toms chokoladeskildpadder, mini-varianten især. At tage en bid af den milde, mørke chokolade (hovedet af først, naturligvis) og møde det søde, bløde fyld af romcreme og karamel. Mhhhh. Hvem kan modstå det?
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Skildpadde-tærter
Jeg har en svaghed for Toms chokoladeskildpadder, mini-varianten især. At tage en bid af den milde, mørke chokolade (hovedet af først, naturligvis) og møde det søde, bløde fyld af romcreme og karamel. Mhhhh. Hvem kan modstå det?
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.