
Sigtemel er ikke bare sigtet mel
Sigtemel klinger af nostalgi og leder tanker hen på det nærmest sagnomspundne sigtebrød. Men hvad er sigtemel egentlig, og hvad er der så særligt ved sigtebrødet?
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen.
Når man, som jeg, er vokset op på Lolland, så kender man sigtebrødet fra Nakskov Brødfabrik. Nævner man brødet til en familie- sammenkomst, får alle drømmende blikke og bryder ud i ”åhh” og ”uhm” ved tanken om det helt friskbagte, lune sigtebrød med sej gylden skorpe, tæt og svampet krumme og en intens, let syrlig korn-smag. Et højt, rektangulært brød, som holdt sig saftigt i flere dage, og som egner sig formidabelt godt til både madpakker og sukkermadder.
EN KLASSISK BLANDING AF HVEDEMEL OG RUGMEL
Moderne sigtemel består oftest af 30% rug og 70% hvede, selvom nogle producenter laver blandingen 50:50 eller 60:40, så tjek altid på pakken. Melet er ikke direkte ”sigtet” i traditionel forstand i en almindelig si, men ‘sigtet’ betyder i denne sammenhæng, at alle skaldele og kim er frasigtet, som vi kender det fra almindelig hvedemel. Rugmelet gør det til en lidt tungere mel med andre bageegenskaber end rent hvedemel. Rug indeholder nemlig en anden type gluten end almindelig hvede, og det giver ikke den samme elastiske konsistens og struktur i krummen. Til gengæld holder den anderledes på vandet. Brød bagt med sigtemel holder sig ofte saftigt i længere tid end brød bagt på ren hvede. På grund af det høje indhold af hvede i moderne sigtemel er det derfor lettere at bage med og behøver ikke nødvendigvis at blandes med almindelig hvedemel, for at få et luftigt resultat.
VIDSTE DU AT
Udmalingsgraden er et begreb, som bruges om mel, og som beskriver, hvor stor den del af selve kornet som indgår i melet. Hvis udmalingsgraden er høj ( tæt på 100), så er der tale om fuldkornsmel, hvor en meget lille andel er frasigtet. I sigtemel er udmalingsgraden lav, idet både skaldele og kim er frasigtet.
MIDT IMELLEM ET FRANSKBRØD OG ET RUGBRØD
Og hvilken type brød kommer der så ud af sigtemelet? Der kommer sigtebrød, basta. Det er jo ikke ligefrem en beskyttet titel, men det bedst kendte bagværk med sigtemel er nu engang det gammeldags sigtebrød, som lettest kan beskrives, som en krydsning mellem et sønderjysk rugbrød og et sødmælksfranskbrød. En fin, saftig og tæt krumme, fyldt med bittesmå lufthuller og med en skøn og sødlig kornsmag med dejlige runde smørnoter. Sigtebrødet er som skabt til et lag tandsmør og et par skiver god spegepølse.
Det betyder ikke, at sigtemel ikke kan bruges i andre typer bagværk. Jeg har altid en pose god sigtemel på melhylden, for en lille smule i surdejsbrødet eller tebollerne gør faktisk en forskel. Prøv dig frem. Ofte kan du sagtens udskifte 10 – 25% af hvedemelet med sigtemel, uden af du behøver ændre på resten af opskriften. Udskifter du en højere andel, vil krummen typisk blive markant tættere, og du vil skulle tilsætte lidt ekstra væske.
TIP
Du kan nemt lave dit eget sigtemel ved at blande 700 g hvedemel med 300 g sigtet rugmel (ikke groft rugmel eller fuldkornsrugmel). Sigt det sammen i en skål, så du får dem helt blandet. Vælg mel af høj kvalitet og med højt proteinindhold, så får du de bedste bageegenskaber. Du kan få sigtet rugmel af høj kvalitet fra producenter som fx Skærtoftmølle, Aurion og Knuthenlund.


Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Sigtemel er ikke bare sigtet mel
Sigtemel er ikke bare sigtet mel
Sigtemel klinger af nostalgi og leder tanker hen på det nærmest sagnomspundne sigtebrød. Men hvad er sigtemel egentlig, og hvad er der så særligt ved sigtebrødet?
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen.


Når man, som jeg, er vokset op på Lolland, så kender man sigtebrødet fra Nakskov Brødfabrik. Nævner man brødet til en familie- sammenkomst, får alle drømmende blikke og bryder ud i ”åhh” og ”uhm” ved tanken om det helt friskbagte, lune sigtebrød med sej gylden skorpe, tæt og svampet krumme og en intens, let syrlig korn-smag. Et højt, rektangulært brød, som holdt sig saftigt i flere dage, og som egner sig formidabelt godt til både madpakker og sukkermadder.
EN KLASSISK BLANDING AF HVEDEMEL OG RUGMEL
Moderne sigtemel består oftest af 30% rug og 70% hvede, selvom nogle producenter laver blandingen 50:50 eller 60:40, så tjek altid på pakken. Melet er ikke direkte ”sigtet” i traditionel forstand i en almindelig si, men ‘sigtet’ betyder i denne sammenhæng, at alle skaldele og kim er frasigtet, som vi kender det fra almindelig hvedemel. Rugmelet gør det til en lidt tungere mel med andre bageegenskaber end rent hvedemel. Rug indeholder nemlig en anden type gluten end almindelig hvede, og det giver ikke den samme elastiske konsistens og struktur i krummen. Til gengæld holder den anderledes på vandet. Brød bagt med sigtemel holder sig ofte saftigt i længere tid end brød bagt på ren hvede. På grund af det høje indhold af hvede i moderne sigtemel er det derfor lettere at bage med og behøver ikke nødvendigvis at blandes med almindelig hvedemel, for at få et luftigt resultat.
VIDSTE DU AT
Udmalingsgraden er et begreb, som bruges om mel, og som beskriver, hvor stor den del af selve kornet som indgår i melet. Hvis udmalingsgraden er høj ( tæt på 100), så er der tale om fuldkornsmel, hvor en meget lille andel er frasigtet. I sigtemel er udmalingsgraden lav, idet både skaldele og kim er frasigtet.
MIDT IMELLEM ET FRANSKBRØD OG ET RUGBRØD
Og hvilken type brød kommer der så ud af sigtemelet? Der kommer sigtebrød, basta. Det er jo ikke ligefrem en beskyttet titel, men det bedst kendte bagværk med sigtemel er nu engang det gammeldags sigtebrød, som lettest kan beskrives, som en krydsning mellem et sønderjysk rugbrød og et sødmælksfranskbrød. En fin, saftig og tæt krumme, fyldt med bittesmå lufthuller og med en skøn og sødlig kornsmag med dejlige runde smørnoter. Sigtebrødet er som skabt til et lag tandsmør og et par skiver god spegepølse.
Det betyder ikke, at sigtemel ikke kan bruges i andre typer bagværk. Jeg har altid en pose god sigtemel på melhylden, for en lille smule i surdejsbrødet eller tebollerne gør faktisk en forskel. Prøv dig frem. Ofte kan du sagtens udskifte 10 – 25% af hvedemelet med sigtemel, uden af du behøver ændre på resten af opskriften. Udskifter du en højere andel, vil krummen typisk blive markant tættere, og du vil skulle tilsætte lidt ekstra væske.
TIP
Du kan nemt lave dit eget sigtemel ved at blande 700 g hvedemel med 300 g sigtet rugmel (ikke groft rugmel eller fuldkornsrugmel). Sigt det sammen i en skål, så du får dem helt blandet. Vælg mel af høj kvalitet og med højt proteinindhold, så får du de bedste bageegenskaber. Du kan få sigtet rugmel af høj kvalitet fra producenter som fx Skærtoftmølle, Aurion og Knuthenlund.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Sigtemel er ikke bare sigtet mel
Læs flere lignende artikler

Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.

Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.

Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.

Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.

Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.

Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.

Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.

Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.

Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.

Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.

Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.

Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.

Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.

Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!

Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.

Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.

Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.

Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.

Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.

Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.

Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.

Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.

Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.

Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.

Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.

Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.

Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.

Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.

Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.

Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!

Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.

Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.