Sigtemel er ikke bare sigtet mel

Sigtemel klinger af nostalgi og leder tanker hen på det nærmest sagnomspundne sigtebrød. Men hvad er sigtemel egentlig, og hvad er der så særligt ved sigtebrødet?

Tekst og foto af Mia Irene Kristensen.

Når man, som jeg, er vokset op på Lolland, så kender man sigtebrødet fra Nakskov Brødfabrik. Nævner man brødet til en familie- sammenkomst, får alle drømmende blikke og bryder ud i ”åhh” og ”uhm” ved tanken om det helt friskbagte, lune sigtebrød med sej gylden skorpe, tæt og svampet krumme og en intens, let syrlig korn-smag. Et højt, rektangulært brød, som holdt sig saftigt i flere dage, og som egner sig formidabelt godt til både madpakker og sukkermadder.

EN KLASSISK BLANDING AF HVEDEMEL OG RUGMEL

Moderne sigtemel består oftest af 30% rug og 70% hvede, selvom nogle producenter laver blandingen 50:50 eller 60:40, så tjek altid på pakken. Melet er ikke direkte ”sigtet” i traditionel forstand i en almindelig si, men ‘sigtet’ betyder i denne sammenhæng, at alle skaldele og kim er frasigtet, som vi kender det fra almindelig hvedemel. Rugmelet gør det til en lidt tungere mel med andre bageegenskaber end rent hvedemel. Rug indeholder nemlig en anden type gluten end almindelig hvede, og det giver ikke den samme elastiske konsistens og struktur i krummen. Til gengæld holder den anderledes på vandet. Brød bagt med sigtemel holder sig ofte saftigt i længere tid end brød bagt på ren hvede. På grund af det høje indhold af hvede i moderne sigtemel er det derfor lettere at bage med og behøver ikke nødvendigvis at blandes med almindelig hvedemel, for at få et luftigt resultat.

VIDSTE DU AT
Udmalingsgraden er et begreb, som bruges om mel, og som beskriver, hvor stor den del af selve kornet som indgår i melet. Hvis udmalingsgraden er høj ( tæt på 100), så er der tale om fuldkornsmel, hvor en meget lille andel er frasigtet. I sigtemel er udmalingsgraden lav, idet både skaldele og kim er frasigtet.

MIDT IMELLEM ET FRANSKBRØD OG ET RUGBRØD
Og hvilken type brød kommer der så ud af sigtemelet? Der kommer sigtebrød, basta. Det er jo ikke ligefrem en beskyttet titel, men det bedst kendte bagværk med sigtemel er nu engang det gammeldags sigtebrød, som lettest kan beskrives, som en krydsning mellem et sønderjysk rugbrød og et sødmælksfranskbrød. En fin, saftig og tæt krumme, fyldt med bittesmå lufthuller og med en skøn og sødlig kornsmag med dejlige runde smørnoter. Sigtebrødet er som skabt til et lag tandsmør og et par skiver god spegepølse.

Det betyder ikke, at sigtemel ikke kan bruges i andre typer bagværk. Jeg har altid en pose god sigtemel på melhylden, for en lille smule i surdejsbrødet eller tebollerne gør faktisk en forskel. Prøv dig frem. Ofte kan du sagtens udskifte 10 – 25% af hvedemelet med sigtemel, uden af du behøver ændre på resten af opskriften. Udskifter du en højere andel, vil krummen typisk blive markant tættere, og du vil skulle tilsætte lidt ekstra væske.

TIP
Du kan nemt lave dit eget sigtemel ved at blande 700 g hvedemel med 300 g sigtet rugmel (ikke groft rugmel eller fuldkornsrugmel). Sigt det sammen i en skål, så du får dem helt blandet. Vælg mel af høj kvalitet og med højt proteinindhold, så får du de bedste bageegenskaber. Du kan få sigtet rugmel af høj kvalitet fra producenter som fx Skærtoftmølle, Aurion og Knuthenlund.

magasin06-Sigtebrød-7

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Sigtemel er ikke bare sigtet mel

Sigtemel er ikke bare sigtet mel

Sigtemel klinger af nostalgi og leder tanker hen på det nærmest sagnomspundne sigtebrød. Men hvad er sigtemel egentlig, og hvad er der så særligt ved sigtebrødet?

Tekst og foto af Mia Irene Kristensen.

magasin06-Sigtebrød-7

Når man, som jeg, er vokset op på Lolland, så kender man sigtebrødet fra Nakskov Brødfabrik. Nævner man brødet til en familie- sammenkomst, får alle drømmende blikke og bryder ud i ”åhh” og ”uhm” ved tanken om det helt friskbagte, lune sigtebrød med sej gylden skorpe, tæt og svampet krumme og en intens, let syrlig korn-smag. Et højt, rektangulært brød, som holdt sig saftigt i flere dage, og som egner sig formidabelt godt til både madpakker og sukkermadder.

EN KLASSISK BLANDING AF HVEDEMEL OG RUGMEL

Moderne sigtemel består oftest af 30% rug og 70% hvede, selvom nogle producenter laver blandingen 50:50 eller 60:40, så tjek altid på pakken. Melet er ikke direkte ”sigtet” i traditionel forstand i en almindelig si, men ‘sigtet’ betyder i denne sammenhæng, at alle skaldele og kim er frasigtet, som vi kender det fra almindelig hvedemel. Rugmelet gør det til en lidt tungere mel med andre bageegenskaber end rent hvedemel. Rug indeholder nemlig en anden type gluten end almindelig hvede, og det giver ikke den samme elastiske konsistens og struktur i krummen. Til gengæld holder den anderledes på vandet. Brød bagt med sigtemel holder sig ofte saftigt i længere tid end brød bagt på ren hvede. På grund af det høje indhold af hvede i moderne sigtemel er det derfor lettere at bage med og behøver ikke nødvendigvis at blandes med almindelig hvedemel, for at få et luftigt resultat.

VIDSTE DU AT
Udmalingsgraden er et begreb, som bruges om mel, og som beskriver, hvor stor den del af selve kornet som indgår i melet. Hvis udmalingsgraden er høj ( tæt på 100), så er der tale om fuldkornsmel, hvor en meget lille andel er frasigtet. I sigtemel er udmalingsgraden lav, idet både skaldele og kim er frasigtet.

MIDT IMELLEM ET FRANSKBRØD OG ET RUGBRØD
Og hvilken type brød kommer der så ud af sigtemelet? Der kommer sigtebrød, basta. Det er jo ikke ligefrem en beskyttet titel, men det bedst kendte bagværk med sigtemel er nu engang det gammeldags sigtebrød, som lettest kan beskrives, som en krydsning mellem et sønderjysk rugbrød og et sødmælksfranskbrød. En fin, saftig og tæt krumme, fyldt med bittesmå lufthuller og med en skøn og sødlig kornsmag med dejlige runde smørnoter. Sigtebrødet er som skabt til et lag tandsmør og et par skiver god spegepølse.

Det betyder ikke, at sigtemel ikke kan bruges i andre typer bagværk. Jeg har altid en pose god sigtemel på melhylden, for en lille smule i surdejsbrødet eller tebollerne gør faktisk en forskel. Prøv dig frem. Ofte kan du sagtens udskifte 10 – 25% af hvedemelet med sigtemel, uden af du behøver ændre på resten af opskriften. Udskifter du en højere andel, vil krummen typisk blive markant tættere, og du vil skulle tilsætte lidt ekstra væske.

TIP
Du kan nemt lave dit eget sigtemel ved at blande 700 g hvedemel med 300 g sigtet rugmel (ikke groft rugmel eller fuldkornsrugmel). Sigt det sammen i en skål, så du får dem helt blandet. Vælg mel af høj kvalitet og med højt proteinindhold, så får du de bedste bageegenskaber. Du kan få sigtet rugmel af høj kvalitet fra producenter som fx Skærtoftmølle, Aurion og Knuthenlund.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Sigtemel er ikke bare sigtet mel

Læs flere lignende artikler