Nørdens guide til Stærke sjatter og dristige dråber
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen.
Spiritus eller fra latin “spiritus vini” – ånden i vinen, hvilket nok rigtig godt beskriver den besættelse man nogle gange føler i den ukontrollerbare fuldskab. Spiritus er dog langt mere end et rusmiddel, den udfolder en helt ny kategori af smagsoplevelser og funktionaliteter i det søde køkken.
EN VERDEN AF PROCENTER
Spiritus består af alkohol, også kendt som ethanol, opblandet med vand. Alkohol dannes ved gæring af sukkerarter fx roesukker, frugtmost eller stivelse fra korn, ved hjælp af gærsvampe. Det er stort set samme proces, hvad enten målet er at fremstille vin, øl eller stærk spiritus. Det er blot råvarerne og efterbehandlingen som varierer. Samtidig med alkohol dannes også adskillige andre vigtige stoffer fx kuldioxid (som vi kender fra boblerne i champagne) og ikke mindst aromastoffer. Spiritus produceres ved, efter endt fermentering at destillere blandingen. Under selve fermenteringen dannes kun ca. 16 – 18 vol% alkohol. Ved destilleringen varmes væsken op og de forskellige indholdsstoffer fordamper ved forskellige temperaturer. Ved destillering kan væsken få en alkoholprocent på op til 96 vol%, derefter fortyndes til det ønskede niveau. Nogle typer spiritus lagres efterfølgende på træfade af bl.a. egetræ, det gælder fx whisky, cognac og rom.
Der er et hav af regler og lovgivning for produktionen af alkohol, både for at sikre en ren, sikker og lovlig produktion, men også for at sikre produkter af ordentlig kvalitet. Også de forskellige typer af spiritus er der regler for, primært indholdet af alkohol, men det kan også være for råvarerne som bruges til fremstillingen og for metoden.
TIP Brug altid blot spiritus i dit køkken og med grundig tilsmagning – eller bliver det nemt dominerende.
LIDT SPRIT I DE FROSNE FRISTELSER GIVER BLØD OG GOD KONSISTENS
Alkohol sænker frysepunktet på vand, det kender du måske fra bilens kølervæske, som ikke fryser selvom resten af bilen er mere eller mindre stivfrossen om vinteren. Udnyt det til din fordel i det søde køkken. Skal du lave frosne desserter, så er der ofte risiko for krystaller og en hård, uappetitlig konsistens. En sjat spiritus eller likør i ismassen giver en blødere konsistens efter indfrysning. Det virker både i flødeis og sorbet. Vælg en type, som passer i smagen, eller en som er helt neutral i smagen, så den ikke forstyrrer de andre smage i din isblanding. Det kan fx være vodka eller neutral snaps (uden krydderier!).
EN SMAGSFREMHÆVER, SOM GIVER MODSPIL TIL DET FEDE OG SØDE
Smagsmæssigt har alkohol også en bemærkelsesværdig effekt. I små doser virker den smagsfremhævende, og øger opløseligheden af andre aromaer i maden, som gør at maden faktisk smager af mere. I store doser, virker den som en irritant og giver en brændende fornemmelse i mund og svælg. Den gør varmereceptorerne mere sensitive, så de reagerer på vores egen kropsvarme. Det er altså vores egne 37,5°, som giver følelsen af at halsen står i flammer efter et lille shot spiritus. Udover at kunne påvirke vores sanseindtryk fra maden, kan alkohol også spille sammen med grundsmagene og give balance i det søde køkken. Specielt i meget søde og fede desserter, fx flødebaserede cremer og klistrede karamelsaucer, giver alkohol dybde. Du kan tilsætte alkohol på forskellig vis alt efter hvilken effekt, du gerne vil opnå i en ret. Der findes en række klassikere, hvor spiritus spiller hovedrollen; baba au rhum (hvor kagen vædes med rom), rombudding (hvor rom blandes i selve buddingcremen), og en skefuld bourbon eller rom i dejen til en chokoladekage giver dybde og intensitet til smagen.
STIK ILD TIL DET!
Alkohol er brandbart. Ved flambering udnytter man brandbarheden af alkoholen i spiritus. Spiritus er fortyndet ned, men jo stærkere alkohol desto nemmere flambering. Spiritussen tilsættes en varm ret, ofte en pande med smeltet sukker, og varmes let op, så lidt af alkoholen opvarmes og fordamper og den kan antændes med en tændstik. Alkoholen brænder kortvarigt, typisk med en flot, kraftig flamme og efterlader en sauce på panden med en fin, let brændt og karamelliseret aroma. Det er blæret, at flambere ved bordet, de store flammer imponerer enhver gæst.
GEM SMAGEN FRA FRUGTER, URTER OG KRYDDERIER
Alkohol er et opløsningsmiddel og kan, modsat mange andre stoffer, opløse både fedt og vand. Det betyder også, at den kan bruges til at trække smagsstoffer ud af forskellige råvarer, kendt som infusion. Lidt mere lavpraktisk betyder det, at vi kan trække smagsstoffer ud af alt fra kanelstænger og brombær til valnødder og egetræ, ved at lade det trække i alkohol. Det bruges i stor stil i spiritusindustrien til at give smag til alle de aromatiserede typer spiritus. Det lyder ikke svært, og det er det på sin vis heller ikke, men det kræver præcision og tålmodighed at finde den rette mængde og den rette trækketid. Smagsstofferne kan også tilføjes alkoholen ved tilsætning af aromastoffer og -destillater.
Likører hører til en anden kategori og har et lavere indhold af alkohol, typisk omkring 15 – 30 % og disse er sødet. De laves ofte ved at lægge hele frugter, bær og urter i blød i alkohol, hvorefter denne destilleres og fortyndes med en sukkersirup til den ønskede smag og det ønskede alkoholindhold. Det giver et mildere produkt med en væsentligt anderledes smag og karakter. Det er også muligt at lave likør med fx kaffebønner, urter og fløde. Mange likører bruges i udpræget grad som følgeskab til desserter og sødt, men også i de enkelte retter for at give et særligt udtryk. Klassiske likører kendt i det søde køkken er bl.a. Grand Marnier (appelsin), Creme de menthe (mint), Frangelico (hasselnød), sambuca (anis), Tia Maria (kaffe) og amaretto (mandel).
VIDSTE DU AT
Spiritus har i princippet uendelig holdbarhed.
Der er ikke noget som kan leve i stærk spiritus, og derfor kan det heller ikke gå i fordærv. Smagen ændrer sig dog med tiden, nogle gange til det bedre, andre gange til det værre, afhængigt af typen.
Cirka 75 % af alkoholen er tilbage i saucen efter flambering fx ved crepes suzette.
Vil du gerne af med alkoholen i en ret, så skal den koge uden låg eller bages i et fladt fad i længere tid. Efter simring i 2 timer er der ca. 5 % af alkoholen tilbage i retten. Mængden af alkohol i den færdige ret er selvfølgelig afhængig af den tilsatte mængde alkohol.
Alkohol trækker også farve ud af ingredienser
… så vel som træ, og derfor har fadlagret spiritus altid en gylden glød.
Alkohol fryser ved ca. -114°
Hvilket betyder, at du kan lægge flasken med gin eller vodka i fryseren uden risiko for, at den fryser helt til is. Selvom den kun indeholder 40 % alkohol, så vil den først fryse ved omkring -30°.
Alkohol har et kogepunkt på ca. 78°
… så vil du beholde aroma og procenter i din opvarmede dessert er det vigtigt ikke at varme den for længe. Omvendt kan du også sagtens koge den sprittede smag væk, hvis det skulle være nødvendigt.
INFUSION
– LAV DET SELV
Du kan selv lave særdeles smagfulde og brugbare infusioner, nok bedre kendt fra bagehylden som ekstrakter. Brug gerne rester fra det søde køkken, fx tørre vaniljestænger (hvor kornene er brugt), figenblade eller strimler af appelsinskal. Disse ekstrakter trækker i alt fra et par dage til flere måneder (smag dig frem undervejs) og bruges i små mængder. Vaniljeekstrakt kan bruges som alternativ til vaniljesukker, mens appelsinekstrakt smager skønt i iscreme.
VANILJEEKSTRAKT: Fyld et syltetøjsglas med fx rom eller blot vodka og læg tørre, ”brugte” vaniljestænger i, hver gang du har nogle. Lad det trække et mørkt sted ved stuetemperatur. Efterhånden skifter spiritussen farve til mørk brun og dufter intenst af vanilje. Du kan smage et par dråber i ny og næ og bruge af det undervejs. Fyld op med rom eller vodka, hvis du tager større mængder fra glasset. Bliver vaniljesmagen for kraftig, så si stængerne fra.
APPELSINEKSTRAKT: Hæld ca. 100 ml vodka i et patentglas. Skær herefter den alleryderste orangefarvede skal af modne, økologiske appelsiner. Du skal bruge ca. 400 g appelsinskal. Kom skallerne i glasset med alkohol og lad det trække 24 – 36 timer, hvor du ryster det, hver gang du går forbi glasset – og helst hvert kvarter. Sigt skallerne fra og opbevar ekstraktet mørkt og køligt. Brug det fx i panettone.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Nørdens guide til Stærke sjatter og dristige dråber
Bartenderens guide til alkohol i desserter
Nørdens guide til Stærke sjatter og dristige dråber
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen.
Spiritus eller fra latin “spiritus vini” – ånden i vinen, hvilket nok rigtig godt beskriver den besættelse man nogle gange føler i den ukontrollerbare fuldskab. Spiritus er dog langt mere end et rusmiddel, den udfolder en helt ny kategori af smagsoplevelser og funktionaliteter i det søde køkken.
EN VERDEN AF PROCENTER
Spiritus består af alkohol, også kendt som ethanol, opblandet med vand. Alkohol dannes ved gæring af sukkerarter fx roesukker, frugtmost eller stivelse fra korn, ved hjælp af gærsvampe. Det er stort set samme proces, hvad enten målet er at fremstille vin, øl eller stærk spiritus. Det er blot råvarerne og efterbehandlingen som varierer. Samtidig med alkohol dannes også adskillige andre vigtige stoffer fx kuldioxid (som vi kender fra boblerne i champagne) og ikke mindst aromastoffer. Spiritus produceres ved, efter endt fermentering at destillere blandingen. Under selve fermenteringen dannes kun ca. 16 – 18 vol% alkohol. Ved destilleringen varmes væsken op og de forskellige indholdsstoffer fordamper ved forskellige temperaturer. Ved destillering kan væsken få en alkoholprocent på op til 96 vol%, derefter fortyndes til det ønskede niveau. Nogle typer spiritus lagres efterfølgende på træfade af bl.a. egetræ, det gælder fx whisky, cognac og rom.
Der er et hav af regler og lovgivning for produktionen af alkohol, både for at sikre en ren, sikker og lovlig produktion, men også for at sikre produkter af ordentlig kvalitet. Også de forskellige typer af spiritus er der regler for, primært indholdet af alkohol, men det kan også være for råvarerne som bruges til fremstillingen og for metoden.
TIP Brug altid blot spiritus i dit køkken og med grundig tilsmagning – eller bliver det nemt dominerende.
LIDT SPRIT I DE FROSNE FRISTELSER GIVER BLØD OG GOD KONSISTENS
Alkohol sænker frysepunktet på vand, det kender du måske fra bilens kølervæske, som ikke fryser selvom resten af bilen er mere eller mindre stivfrossen om vinteren. Udnyt det til din fordel i det søde køkken. Skal du lave frosne desserter, så er der ofte risiko for krystaller og en hård, uappetitlig konsistens. En sjat spiritus eller likør i ismassen giver en blødere konsistens efter indfrysning. Det virker både i flødeis og sorbet. Vælg en type, som passer i smagen, eller en som er helt neutral i smagen, så den ikke forstyrrer de andre smage i din isblanding. Det kan fx være vodka eller neutral snaps (uden krydderier!).
EN SMAGSFREMHÆVER, SOM GIVER MODSPIL TIL DET FEDE OG SØDE
Smagsmæssigt har alkohol også en bemærkelsesværdig effekt. I små doser virker den smagsfremhævende, og øger opløseligheden af andre aromaer i maden, som gør at maden faktisk smager af mere. I store doser, virker den som en irritant og giver en brændende fornemmelse i mund og svælg. Den gør varmereceptorerne mere sensitive, så de reagerer på vores egen kropsvarme. Det er altså vores egne 37,5°, som giver følelsen af at halsen står i flammer efter et lille shot spiritus. Udover at kunne påvirke vores sanseindtryk fra maden, kan alkohol også spille sammen med grundsmagene og give balance i det søde køkken. Specielt i meget søde og fede desserter, fx flødebaserede cremer og klistrede karamelsaucer, giver alkohol dybde. Du kan tilsætte alkohol på forskellig vis alt efter hvilken effekt, du gerne vil opnå i en ret. Der findes en række klassikere, hvor spiritus spiller hovedrollen; baba au rhum (hvor kagen vædes med rom), rombudding (hvor rom blandes i selve buddingcremen), og en skefuld bourbon eller rom i dejen til en chokoladekage giver dybde og intensitet til smagen.
STIK ILD TIL DET!
Alkohol er brandbart. Ved flambering udnytter man brandbarheden af alkoholen i spiritus. Spiritus er fortyndet ned, men jo stærkere alkohol desto nemmere flambering. Spiritussen tilsættes en varm ret, ofte en pande med smeltet sukker, og varmes let op, så lidt af alkoholen opvarmes og fordamper og den kan antændes med en tændstik. Alkoholen brænder kortvarigt, typisk med en flot, kraftig flamme og efterlader en sauce på panden med en fin, let brændt og karamelliseret aroma. Det er blæret, at flambere ved bordet, de store flammer imponerer enhver gæst.
GEM SMAGEN FRA FRUGTER, URTER OG KRYDDERIER
Alkohol er et opløsningsmiddel og kan, modsat mange andre stoffer, opløse både fedt og vand. Det betyder også, at den kan bruges til at trække smagsstoffer ud af forskellige råvarer, kendt som infusion. Lidt mere lavpraktisk betyder det, at vi kan trække smagsstoffer ud af alt fra kanelstænger og brombær til valnødder og egetræ, ved at lade det trække i alkohol. Det bruges i stor stil i spiritusindustrien til at give smag til alle de aromatiserede typer spiritus. Det lyder ikke svært, og det er det på sin vis heller ikke, men det kræver præcision og tålmodighed at finde den rette mængde og den rette trækketid. Smagsstofferne kan også tilføjes alkoholen ved tilsætning af aromastoffer og -destillater.
Likører hører til en anden kategori og har et lavere indhold af alkohol, typisk omkring 15 – 30 % og disse er sødet. De laves ofte ved at lægge hele frugter, bær og urter i blød i alkohol, hvorefter denne destilleres og fortyndes med en sukkersirup til den ønskede smag og det ønskede alkoholindhold. Det giver et mildere produkt med en væsentligt anderledes smag og karakter. Det er også muligt at lave likør med fx kaffebønner, urter og fløde. Mange likører bruges i udpræget grad som følgeskab til desserter og sødt, men også i de enkelte retter for at give et særligt udtryk. Klassiske likører kendt i det søde køkken er bl.a. Grand Marnier (appelsin), Creme de menthe (mint), Frangelico (hasselnød), sambuca (anis), Tia Maria (kaffe) og amaretto (mandel).
VIDSTE DU AT
Spiritus har i princippet uendelig holdbarhed.
Der er ikke noget som kan leve i stærk spiritus, og derfor kan det heller ikke gå i fordærv. Smagen ændrer sig dog med tiden, nogle gange til det bedre, andre gange til det værre, afhængigt af typen.
Cirka 75 % af alkoholen er tilbage i saucen efter flambering fx ved crepes suzette.
Vil du gerne af med alkoholen i en ret, så skal den koge uden låg eller bages i et fladt fad i længere tid. Efter simring i 2 timer er der ca. 5 % af alkoholen tilbage i retten. Mængden af alkohol i den færdige ret er selvfølgelig afhængig af den tilsatte mængde alkohol.
Alkohol trækker også farve ud af ingredienser
… så vel som træ, og derfor har fadlagret spiritus altid en gylden glød.
Alkohol fryser ved ca. -114°
Hvilket betyder, at du kan lægge flasken med gin eller vodka i fryseren uden risiko for, at den fryser helt til is. Selvom den kun indeholder 40 % alkohol, så vil den først fryse ved omkring -30°.
Alkohol har et kogepunkt på ca. 78°
… så vil du beholde aroma og procenter i din opvarmede dessert er det vigtigt ikke at varme den for længe. Omvendt kan du også sagtens koge den sprittede smag væk, hvis det skulle være nødvendigt.
INFUSION
– LAV DET SELV
Du kan selv lave særdeles smagfulde og brugbare infusioner, nok bedre kendt fra bagehylden som ekstrakter. Brug gerne rester fra det søde køkken, fx tørre vaniljestænger (hvor kornene er brugt), figenblade eller strimler af appelsinskal. Disse ekstrakter trækker i alt fra et par dage til flere måneder (smag dig frem undervejs) og bruges i små mængder. Vaniljeekstrakt kan bruges som alternativ til vaniljesukker, mens appelsinekstrakt smager skønt i iscreme.
VANILJEEKSTRAKT: Fyld et syltetøjsglas med fx rom eller blot vodka og læg tørre, ”brugte” vaniljestænger i, hver gang du har nogle. Lad det trække et mørkt sted ved stuetemperatur. Efterhånden skifter spiritussen farve til mørk brun og dufter intenst af vanilje. Du kan smage et par dråber i ny og næ og bruge af det undervejs. Fyld op med rom eller vodka, hvis du tager større mængder fra glasset. Bliver vaniljesmagen for kraftig, så si stængerne fra.
APPELSINEKSTRAKT: Hæld ca. 100 ml vodka i et patentglas. Skær herefter den alleryderste orangefarvede skal af modne, økologiske appelsiner. Du skal bruge ca. 400 g appelsinskal. Kom skallerne i glasset med alkohol og lad det trække 24 – 36 timer, hvor du ryster det, hver gang du går forbi glasset – og helst hvert kvarter. Sigt skallerne fra og opbevar ekstraktet mørkt og køligt. Brug det fx i panettone.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Nørdens guide til Stærke sjatter og dristige dråber
Bartenderens guide til alkohol i desserter
Læs flere lignende artikler
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.
Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.
Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!
Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.
Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.
Bogklubben #29
Jeg er typen, der sætter gule postit-notes i mine kogebøger, ved alle de retter, jeg godt vil prøve. Det er typisk det første, jeg gør, når jeg får en ny bog hjem. Bladrer den igennem og indsætter noter dér, hvor noget særligt vækker min sult og min nysgerrighed. Jeg er også typen, der køber en del engelske kogebøger, oftest er det fordi jeg følger mine madhelte på sociale medier og i diverse nyhedsbreve, og så er der nogen af dem, der dér skriver ud, hvad de har på vej. Så forudbestiller eller køber jeg på Amazon. Eller går ned i Kunst & Køkkentøj. Danske kogebøger køber jeg også indimellem, men kun indimellem, for jeg er så heldig, at have mange bekendte, der er kogebogsforfattere eller arbejder på forlag, så jeg får en del hårde gaver!
Mød redaktionen #29
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Trine Hahnemann
Er kok, virksomhedsejer, aktivist og forkæmper for både gode råvarer og bedre arbejdsvilkår i restaurationsbranchen. Hun er forfatter til en lang række kogebøger som er udgivet verden over, heriblandt hendes bedstsælgende bagebøger om skandinavisk bagning som for alvor har slået hen- des navn fast i Storbritannien og USA.
Velkommen til Lækkerier #29
Der findes næppe en mere dansk råvare til det søde køkken end fløde. Vi har med ærefrygt kastet os over denne nationalspise og udforsket dens forskellige fortræffeligheder. For fløde er naturligvis mere end noget man hælder over røde jordbær og andet end flødeskummet på toppen af lagkagen. Vi forsøger at komme hele vejen rundt om fløden og hvad den kan, også i det skjulte.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.
Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.
Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!
Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.
Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.
Bogklubben #29
Jeg er typen, der sætter gule postit-notes i mine kogebøger, ved alle de retter, jeg godt vil prøve. Det er typisk det første, jeg gør, når jeg får en ny bog hjem. Bladrer den igennem og indsætter noter dér, hvor noget særligt vækker min sult og min nysgerrighed. Jeg er også typen, der køber en del engelske kogebøger, oftest er det fordi jeg følger mine madhelte på sociale medier og i diverse nyhedsbreve, og så er der nogen af dem, der dér skriver ud, hvad de har på vej. Så forudbestiller eller køber jeg på Amazon. Eller går ned i Kunst & Køkkentøj. Danske kogebøger køber jeg også indimellem, men kun indimellem, for jeg er så heldig, at have mange bekendte, der er kogebogsforfattere eller arbejder på forlag, så jeg får en del hårde gaver!
Mød redaktionen #29
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Trine Hahnemann
Er kok, virksomhedsejer, aktivist og forkæmper for både gode råvarer og bedre arbejdsvilkår i restaurationsbranchen. Hun er forfatter til en lang række kogebøger som er udgivet verden over, heriblandt hendes bedstsælgende bagebøger om skandinavisk bagning som for alvor har slået hen- des navn fast i Storbritannien og USA.
Velkommen til Lækkerier #29
Der findes næppe en mere dansk råvare til det søde køkken end fløde. Vi har med ærefrygt kastet os over denne nationalspise og udforsket dens forskellige fortræffeligheder. For fløde er naturligvis mere end noget man hælder over røde jordbær og andet end flødeskummet på toppen af lagkagen. Vi forsøger at komme hele vejen rundt om fløden og hvad den kan, også i det skjulte.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.