Bartenderens guide til alkohol i desserter
Jeg er ikke altid lige stolt af mit såkaldte barskab, som til tider har rummet grumme, klistrede sager som Kijaffa og Kahlua – pinligt tænker du nok, men hvad er mon egentlig værd at have på lager til drinks såvel som desserter?
Vi har sat spiritusekspert og cocktail aficionado Søren Krogh i stævne på en isbar i starten af Nørrebro, for at blive lidt klogere på kvalitet og kreativitet i det berusende marked af spiritus. Han deler her sine yndlings dråber, gastronomiske indsigt og en vaskeægte retrodessert.
HVAD SKAL MAN GÅ EFTER NÅR MAN SHOPPER SPRIT OG LIKØR TIL DE SØDE SAGER? KVALITET, PRIS, ETIKETTEN?
Man skal spørge sin lokale spiritusforhandler. En god tommelfingerregel er altid at købe lokalproduceret og gerne økologisk. De gode og lidt dyrere varianter er ofte mindre fortyndede og har simpelthen mere smag pr. dråbe.
OG HVIS MAN IKKE ORKER SMAGE SIG IGENNEM MANGT OG MEGET, HVAD SKAL MAN SÅ ALTID HAVE I SIT SKAB?
Det man bedst kan lide og får drukket sig igennem, men generelt synes jeg ikke, at man går fejl af at have disse 4 – 5 flasker stående:
EN GIN – fx Boodles (ca. 199 kr.). Det er en super klassisk dry gin, med rødder i den ældste gentlemens club hvor James Bond cocktail er opfundet. Smagsnoterne er kraftig enebær, koriander, muskatnød. Den er ikke tilsat citrus, så tilføj gerne selv lidt citron/appelsin/lime til retten. Brug den i is og sorbet, spray den henover isdesserter med en forstøver. Kombiner gerne med citrusfrugt, agurk, olivenolie, stikkelsbær, men den kan også godt gå til det fede og salte. Giver et fint urtet udtryk.
EN AMERIKANSK WHISKEY – fx Michters American Unblended (ca. 499 kr.). American whiskey er en kategori vi ikke rigtig kender herhjemme, men det er faktisk en anerkendt kategori på linje med bourbon og rye. Traditionelt set har kategorien ikke haft et godt ry, da der ikke er samme restriktioner, som sikrer en ordentlig produktion. Normalt består de kun af 20% whiskey tilsat neutral ren alkohol, men „unblended“er en beskyttet kategori, hvor man ikke må lave tilsætninger. Denne whiskey laves på genbrugte nyristede fade. Smagsmæssigt har den en varmende og sød profil med klare noter af karamel og vanilje. Den er som skabt til bløde isserveringer, chokoladedesserter, specielt med dulcey, og ikke mindst nøddedesserter. Faktisk kan denne whiskey sagtens erstatte en mørk rom!
EN ELLER TO SLAGS ROM – gerne en med et lidt tørt udtryk fx Skotlander Agricol (ca. 399 kr.) destilleret på juice fra sukkerrør, ikke melasse som ellers er klassisk. Det er en hvid rom med et sprødt, mineralsk og rent udtryk – på en og samme tid, varmende og klar. Den har spæde noter af tropiske frugter og nyslået græs. God til flambering, i kombination med tropiske frugter (fx passionsfrugt), lavendel, andre florale ingredienser og skovsyre. Skotlander Cask (ca. 499 kr.) er den lækre mørke rom uden tilsætninger af sukker og e-numre for farveingen bullshit, bare sublimt godt håndværk – rent og lækkert. Den har udpræget sødme, lidt mere ren og tung på melasse. Kvaliteten overrasker; det er et mega godt køb til prisen. Brug den i dine søde kreationer sammen med rosiner, nødder, chokolade, varme citrusfrugter (fx appelsin).
EN VODKA – fx Den Klodsede Bjørn (ca. 250 kr.). Vodka af en ekstremt høj kvalitet, som også fås i økologisk variant. Smagen er ren, og et højt bygindhold giver vodkaen en mundfølelse med mere struktur og kompleksitet. Ekstremt god til infusioner med efterårsbær, urter mv. Bland den med lidt “mormor- marmelade” og hæld den over is – det er en forrygende dessert, som trækker masser af smag frem i bærrene.
HAR DU LIDT PRAKTISK TIPS TIL, HVORDAN MAN LAVER DISSE INFUSIONER? OG HVOR LANG ER HOLDBARHEDEN?
Brug store, åbne patentglas, så er det nemmere at si smagsgivere fra. Hav altid en label på glasset, så du kan holde styr på, hvor længe det har stået. Infusioner har meget forskellig holdbarhed, men de holder generelt længst, hvis de opbevares mørkt og køligt. Efter ca. 3 – 6 måneder mister de smag. Sørg for, at der er så lidt luft i flasken som muligt, og brug en ordentlig si, fx en saftsi, et kaffefilter eller et osteklæde, til at filtrere med.
SØRENS TIPS
Brug altid vilde bær, bær fra haven eller økologiske bær. ALTID økologisk citrusfrugt. Så får du den bedste smag og den reneste råvare.
PÅ HVILKEN MÅDE SKAL MAN BRUGE ALKOHOLEN?
I en forstøver! Spray det på i ren form, lige inden servering. Det giver en helt anden oplevelse, så alkoholen ikke overdøver resten af retten. Eller til flambering – blot en lille sjat. Flambér ikke under emhætten og brug et låg til at slukke flammerne med, så snart de ikke er blå længere, ellers får man en “sveden” alkoholsmag.
MANGE ROMFLASKER HAR ANGIVET “20 ÅRS” OG LIGN. MEN SKAL MAN GÅ EFTER SPIRITUS MED ALDER?
Nej, fandme nej – det er ikke svært at lægge dårlig spiritus på tønder og gemme dem. Det handler om, hvordan det smager! Det er god stil for butikkerne at give kunderne smagsprøver inden de køber. Gå efter noget, som du selv kan lide i ren form. Lad dig ikke styre af medier, og glem medaljer. Smag i stedet nye typer på gode restauranter og i specialbutikker; de har ofte en rigtig god samling og nørder det lidt.
LIKØRER – ER DET ALT FOR RETRO?
Nej da! Men lav den gerne selv. Kog en rigtig god, intens frugtsirup og tilsæt en spiritus med nogle smage, som du ikke selv kan skabe, dvs. på basis af korn. “Marmeladereglen” gælder, når vi snakker om likør: de store kan aldrig lave noget der smager ligeså godt, som det du kan lave med råvarer fra din egen have.
Infusioner er den moderne udgave af en likør: grib en god pære, skær den i skiver og stik den i en flaske vodka (fx Den Klodsede Bjørn). Smag på den løbende, ryst i ny og næ, og vent ca. 1 måned. Herefter smages den til med god honning eller en sukkersirup kogt på økologisk rørsukker – og tada! Så har du en virkelig velsmagende pæreinfusion, som du kan bruge på samme måde som en pærelikør. Hvis du gerne vil købe likører, så se gerne efter lokalproduceret fx danske Cold Hand Winery og ellers prøv likører fra producenterne Giffard, Merlet eller Gabriel Bourdier.
HVAD SKAL MAN SÅ DRIKKE TIL DE SØDE SAGER, MAN LAVER MED ALKOHOL?
Man skal drikke helt simple cocktails. Vælg en af spiritus af ovenstående. Rør 4,5 cl sammen med 2 cl citrussaft (citron eller lime) og 15 ml sirup lavet på honning eller ahornsirup (2:1 vand/sukker). Serveres over isterninger eller shakes med masser af is. Skal det være mere intenst og klassisk, så rør spiritus ud med lidt af siruppen, hæld det ud over store isterninger, og giv den et dryp bitter eller olier fra citrusskal og friske urter fx skovsyre.
HVAD SKAL VI GØRE MED DEN HALVE FLASKE BAILEYS SOM STÅR BAGERST I SKABET?
Rive skabsdøren op, flå proppen af flasken og hælde den direkte i vasken!
MEN HVAD SÅ MED AMARETTO?
Igen lav den selv, hvis du har mulighed; det smager markant bedre. Rist nogle gode mandler, finkværn dem fx i en kaffekværn, og kom dem i spiritus. Tilsæt fx strimlede, tørrede abrikoser og varme krydderier for at give det sødme. Filtrer infusionen gennem et kaffefilter inden brug.
HVAD ER DEN MEST RETRO ALKOHOLDESSERT?
Irish Coffee. Grib Tullamore Dew. Bryg en god kop kaffe efter egen smag. Undgå den brune farin, men lav sukkersirup på mørk rørsukker 2 dele sukker til 1 del vand (altid dette forhold ved sirup). 4 cl whisky + 1 cl sukkersirup til 4 cl kaffe. Server med double cream (som gerne har trukket med en håndfuld kakaonibs). Twist af appelsinskal over toppen.
HVAD ER DIN YNDLINGSDESSERT?
Jeg er generelt ikke et superstort “dessertmenneske”, men jeg har fået en dessert af vafler bagt i oksefedt på Maaemo (3-stjernet Michelin-restaurant i Oslo, red.) med rømme og hjemmesyltede blåbær og multebær. Det var for vildt!
“MAN BRUGER SÅ LIDT SPIRITUS, SOM BIDRAGER MED STOR SMAG OG DERFOR ER DET RIGTIG VIGTIGT, AT KVALITETEN ER HØJ NOK!”
SØREN KROGH SØRENSEN
Bartender og indehaver af STORK (et udviklingskøkken med udvikling af nye innovative drikkevarer). Find ham på instagram som @sorenkroghs.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: NØRDENS GUIDE TIL STÆRKE SJATTER OG DRISTIGE DRÅBER
Nørdens guide til Stærke sjatter og dristige dråber
Bartenderens guide til alkohol i desserter
Jeg er ikke altid lige stolt af mit såkaldte barskab, som til tider har rummet grumme, klistrede sager som Kijaffa og Kahlua – pinligt tænker du nok, men hvad er mon egentlig værd at have på lager til drinks såvel som desserter?
Vi har sat spiritusekspert og cocktail aficionado Søren Krogh i stævne på en isbar i starten af Nørrebro, for at blive lidt klogere på kvalitet og kreativitet i det berusende marked af spiritus. Han deler her sine yndlings dråber, gastronomiske indsigt og en vaskeægte retrodessert.
HVAD SKAL MAN GÅ EFTER NÅR MAN SHOPPER SPRIT OG LIKØR TIL DE SØDE SAGER? KVALITET, PRIS, ETIKETTEN?
Man skal spørge sin lokale spiritusforhandler. En god tommelfingerregel er altid at købe lokalproduceret og gerne økologisk. De gode og lidt dyrere varianter er ofte mindre fortyndede og har simpelthen mere smag pr. dråbe.
OG HVIS MAN IKKE ORKER SMAGE SIG IGENNEM MANGT OG MEGET, HVAD SKAL MAN SÅ ALTID HAVE I SIT SKAB?
Det man bedst kan lide og får drukket sig igennem, men generelt synes jeg ikke, at man går fejl af at have disse 4 – 5 flasker stående:
EN GIN – fx Boodles (ca. 199 kr.). Det er en super klassisk dry gin, med rødder i den ældste gentlemens club hvor James Bond cocktail er opfundet. Smagsnoterne er kraftig enebær, koriander, muskatnød. Den er ikke tilsat citrus, så tilføj gerne selv lidt citron/appelsin/lime til retten. Brug den i is og sorbet, spray den henover isdesserter med en forstøver. Kombiner gerne med citrusfrugt, agurk, olivenolie, stikkelsbær, men den kan også godt gå til det fede og salte. Giver et fint urtet udtryk.
EN AMERIKANSK WHISKEY – fx Michters American Unblended (ca. 499 kr.). American whiskey er en kategori vi ikke rigtig kender herhjemme, men det er faktisk en anerkendt kategori på linje med bourbon og rye. Traditionelt set har kategorien ikke haft et godt ry, da der ikke er samme restriktioner, som sikrer en ordentlig produktion. Normalt består de kun af 20% whiskey tilsat neutral ren alkohol, men „unblended“er en beskyttet kategori, hvor man ikke må lave tilsætninger. Denne whiskey laves på genbrugte nyristede fade. Smagsmæssigt har den en varmende og sød profil med klare noter af karamel og vanilje. Den er som skabt til bløde isserveringer, chokoladedesserter, specielt med dulcey, og ikke mindst nøddedesserter. Faktisk kan denne whiskey sagtens erstatte en mørk rom!
EN ELLER TO SLAGS ROM – gerne en med et lidt tørt udtryk fx Skotlander Agricol (ca. 399 kr.) destilleret på juice fra sukkerrør, ikke melasse som ellers er klassisk. Det er en hvid rom med et sprødt, mineralsk og rent udtryk – på en og samme tid, varmende og klar. Den har spæde noter af tropiske frugter og nyslået græs. God til flambering, i kombination med tropiske frugter (fx passionsfrugt), lavendel, andre florale ingredienser og skovsyre. Skotlander Cask (ca. 499 kr.) er den lækre mørke rom uden tilsætninger af sukker og e-numre for farveingen bullshit, bare sublimt godt håndværk – rent og lækkert. Den har udpræget sødme, lidt mere ren og tung på melasse. Kvaliteten overrasker; det er et mega godt køb til prisen. Brug den i dine søde kreationer sammen med rosiner, nødder, chokolade, varme citrusfrugter (fx appelsin).
EN VODKA – fx Den Klodsede Bjørn (ca. 250 kr.). Vodka af en ekstremt høj kvalitet, som også fås i økologisk variant. Smagen er ren, og et højt bygindhold giver vodkaen en mundfølelse med mere struktur og kompleksitet. Ekstremt god til infusioner med efterårsbær, urter mv. Bland den med lidt “mormor- marmelade” og hæld den over is – det er en forrygende dessert, som trækker masser af smag frem i bærrene.
HAR DU LIDT PRAKTISK TIPS TIL, HVORDAN MAN LAVER DISSE INFUSIONER? OG HVOR LANG ER HOLDBARHEDEN?
Brug store, åbne patentglas, så er det nemmere at si smagsgivere fra. Hav altid en label på glasset, så du kan holde styr på, hvor længe det har stået. Infusioner har meget forskellig holdbarhed, men de holder generelt længst, hvis de opbevares mørkt og køligt. Efter ca. 3 – 6 måneder mister de smag. Sørg for, at der er så lidt luft i flasken som muligt, og brug en ordentlig si, fx en saftsi, et kaffefilter eller et osteklæde, til at filtrere med.
SØRENS TIPS
Brug altid vilde bær, bær fra haven eller økologiske bær. ALTID økologisk citrusfrugt. Så får du den bedste smag og den reneste råvare.
PÅ HVILKEN MÅDE SKAL MAN BRUGE ALKOHOLEN?
I en forstøver! Spray det på i ren form, lige inden servering. Det giver en helt anden oplevelse, så alkoholen ikke overdøver resten af retten. Eller til flambering – blot en lille sjat. Flambér ikke under emhætten og brug et låg til at slukke flammerne med, så snart de ikke er blå længere, ellers får man en “sveden” alkoholsmag.
MANGE ROMFLASKER HAR ANGIVET “20 ÅRS” OG LIGN. MEN SKAL MAN GÅ EFTER SPIRITUS MED ALDER?
Nej, fandme nej – det er ikke svært at lægge dårlig spiritus på tønder og gemme dem. Det handler om, hvordan det smager! Det er god stil for butikkerne at give kunderne smagsprøver inden de køber. Gå efter noget, som du selv kan lide i ren form. Lad dig ikke styre af medier, og glem medaljer. Smag i stedet nye typer på gode restauranter og i specialbutikker; de har ofte en rigtig god samling og nørder det lidt.
LIKØRER – ER DET ALT FOR RETRO?
Nej da! Men lav den gerne selv. Kog en rigtig god, intens frugtsirup og tilsæt en spiritus med nogle smage, som du ikke selv kan skabe, dvs. på basis af korn. “Marmeladereglen” gælder, når vi snakker om likør: de store kan aldrig lave noget der smager ligeså godt, som det du kan lave med råvarer fra din egen have.
Infusioner er den moderne udgave af en likør: grib en god pære, skær den i skiver og stik den i en flaske vodka (fx Den Klodsede Bjørn). Smag på den løbende, ryst i ny og næ, og vent ca. 1 måned. Herefter smages den til med god honning eller en sukkersirup kogt på økologisk rørsukker – og tada! Så har du en virkelig velsmagende pæreinfusion, som du kan bruge på samme måde som en pærelikør. Hvis du gerne vil købe likører, så se gerne efter lokalproduceret fx danske Cold Hand Winery og ellers prøv likører fra producenterne Giffard, Merlet eller Gabriel Bourdier.
HVAD SKAL MAN SÅ DRIKKE TIL DE SØDE SAGER, MAN LAVER MED ALKOHOL?
Man skal drikke helt simple cocktails. Vælg en af spiritus af ovenstående. Rør 4,5 cl sammen med 2 cl citrussaft (citron eller lime) og 15 ml sirup lavet på honning eller ahornsirup (2:1 vand/sukker). Serveres over isterninger eller shakes med masser af is. Skal det være mere intenst og klassisk, så rør spiritus ud med lidt af siruppen, hæld det ud over store isterninger, og giv den et dryp bitter eller olier fra citrusskal og friske urter fx skovsyre.
HVAD SKAL VI GØRE MED DEN HALVE FLASKE BAILEYS SOM STÅR BAGERST I SKABET?
Rive skabsdøren op, flå proppen af flasken og hælde den direkte i vasken!
MEN HVAD SÅ MED AMARETTO?
Igen lav den selv, hvis du har mulighed; det smager markant bedre. Rist nogle gode mandler, finkværn dem fx i en kaffekværn, og kom dem i spiritus. Tilsæt fx strimlede, tørrede abrikoser og varme krydderier for at give det sødme. Filtrer infusionen gennem et kaffefilter inden brug.
HVAD ER DEN MEST RETRO ALKOHOLDESSERT?
Irish Coffee. Grib Tullamore Dew. Bryg en god kop kaffe efter egen smag. Undgå den brune farin, men lav sukkersirup på mørk rørsukker 2 dele sukker til 1 del vand (altid dette forhold ved sirup). 4 cl whisky + 1 cl sukkersirup til 4 cl kaffe. Server med double cream (som gerne har trukket med en håndfuld kakaonibs). Twist af appelsinskal over toppen.
HVAD ER DIN YNDLINGSDESSERT?
Jeg er generelt ikke et superstort “dessertmenneske”, men jeg har fået en dessert af vafler bagt i oksefedt på Maaemo (3-stjernet Michelin-restaurant i Oslo, red.) med rømme og hjemmesyltede blåbær og multebær. Det var for vildt!
“MAN BRUGER SÅ LIDT SPIRITUS, SOM BIDRAGER MED STOR SMAG OG DERFOR ER DET RIGTIG VIGTIGT, AT KVALITETEN ER HØJ NOK!”
SØREN KROGH SØRENSEN
Bartender og indehaver af STORK (et udviklingskøkken med udvikling af nye innovative drikkevarer). Find ham på instagram som @sorenkroghs.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: NØRDENS GUIDE TIL STÆRKE SJATTER OG DRISTIGE DRÅBER
Nørdens guide til Stærke sjatter og dristige dråber
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.