Nørdens guide til is: Iskolde krystaller

ISKOLDE KRYSTALLER – VAND

Når vand fryser til is, går det fra flydende til fast form. Der dannes krystaller i en form for kædereaktion. Sker reaktionen uforstyrret, så dannes der en stenhård blok af is, som når man laver isterninger eller granité (her skrabes efterfølgende ”is-sne” af isblokken), men hvis der skabes bevægelse i væsken, mens den indfryses, dannes i stedet en form slushice af mindre krystaller.

Dette gælder også for vandet i din is, og derfor er iskrystallernes mængde og størrelse utroligt vigtige for konsistensen i din is.

Der er flere måder at påvirke krystallernes størrelse på. Den typiske er at bruge en ismaskine. Her sørger omrøringen af massen for, at iskrystallerne aldrig når at blive særligt store. Det samme sker, når du rører i isen på anden vis. Nogle opskrifter foreskriver, at man pisker med en elpisker hver halve time, andre med en gaffel. Disse metoder giver større krystaller, men du undgår stadig, at ende med en stenhård isblok.

Forholdet mellem ingredienserne har også indflydelse på mængden af iskrystaller. Sukker sænker frysepunktet og binder vand, som en form for sirup ind imellem iskrystallerne, hvilket giver
en blødere is. Det samme gør tørstoffet (protein, fibre mm.) i de øvrige ingredienser, som du tilsætter isen. Er man ismager, så er dette en vigtig ting at holde styr på for at sikre, at isen har den rigtige konsistens ved serveringstemperaturen. Så skal du virkelig nørde konsistens, så skal du hive lommeregneren frem her.

FAKTA: Fart på nedfrysningen

Jo hurtigere isen fryser desto mindre bliver iskrystallerne. Derfor bliver såkaldt nitrogenis, hvor ismassen fryses ved tilsætning af flydende nitrogen med en temperatur på minus 196 C super cremet og blød i konsistensen.

VIDSTE DU AT: Nogle typer is, fx softice, serveres ved en højere temperatur ca. -11C for at give en blødere konsistens og mundfølelse.

TIP: Et skvæt alkohol gør isen blødere

Alkohol sænker frysepunktet, så lidt spiritus eller likør i din ismasse vil også få isen til at blive blødere.

SØDT OG BLØDT – SUKKER

Sukkeret giver selvfølgelig den søde smag, som vi går efter i en isdessert, men det er også en uhyre vigtig ingrediens, der sikrer den rette struktur i isen. Og struktur er lig med konsistens.

Men. Sukker er ikke bare sukker. Hvidt sukker (sukrose) er det vi oftest har i køkkenskuffen, og er det sukker, som primært anvendes til isproduktion. Andre sukkertyper kan tilbyde en hjælpende hånd til at opnå en endnu bedre konsistens i din is. Glukosesirup og dextrose (druesukker) anvendes typisk med henblik på at ændre konsistensen. Glukosesirup søder mindre end almindeligt sukker, og derfor kan du tilsætte en større mængde glukosesirup uden at ismassen bliver kvalmende sød, men i stedet bliver konsistensen mere blød. Dextrose søder derimod næsten lige så meget hvidt sukker, men det sænker frysepunktet mere og giver dermed også en blødere is.

HUSK: Piller du ved sukkerindholdet i opskriften på din is, så piller du også ved konsistensen. Mere sukker giver en mere blød is, mindre sukker giver en mere hård is.

VIDSTE DU AT: den søde smag mindskes når isen fryses, og derfor skal din ismasse være sødere end den sødme, du ønsker i den færdige is.

FYLDIGT OG CREMET – PROTEIN OG FEDT

I mælkebaseret is er protein og fedt fra mejeriprodukter en uhyre vigtig del af isens struktur. Mælkefedtet giver en fyldig mundfølelse og cremet konsistens, mens mælkeproteinet hjælper med at binde vand, luft og fedt og giver isen fyldighed i smagen, så den føles mindre vandet. Er andelen af mælkefedt fra fløden for høj, så kan man opleve, at fedtet sætter sig i ganen. Dette kan undgås ved emulgering af fedtet fx med æg eller cremodan.

I mange opskrifter tilsættes ekstra protein i form af skummetmælkspulver for at øge mængden af mælkeprotein.

TIP: Undgå for store mængder skummetmælkspulver. Det giver isen en kogt, kvalm og sød mælkesmag.

MAGISKE MIDLER – ÆG, VARME, STABILISATOR OG EMULGATOR

Sorbet fungerer rigtig fint med meget få ingredienser. Sukkermængden er høj, den indeholder ikke fedt og vores krav og forventninger til konsistensen er mindre end til flødeis: vi forventer aldrig at en sorbet er lige så cremet som flødeis. Mælke- og flødeis har derimod brug for lidt ekstra, for at sikre at konsistensen bliver rigtig god, og at vi opnår den rigtige cremede konsistens og den gode mundfornemmelse.

Æg i din ismasse emulgerer fedtet fra mælken og skaber en ensartet, cremet konsistens. Hvis du også varmer blandingen, så får du jævnet den, og det gør kun konsistensen endnu bedre og holder den stabil, så den smelter lidt langsommere på tallerkenen eller tungen. Mange opskrifter bruger æggeblommer, da det giver en intens, cremet konsistens og mild smag af æg, men det er også muligt at bruge hele æg, og i sorbet kan æggehvide tilsættes.

Ud over æg findes der også flere typer ingredienser, som kan hjælpe dig til at opnå din favoritkonsistens. Altså ingredienser, som hjælper med at binde massen sammen og sørge for, at den ikke smelter så hurtigt. Det kan fx være johannesbrødkernemel, cremodan og husblas. Fælles for dem alle er dog, at de ofte lægger en dæmper på smagen. Til gengæld får du en bedre konsistens i den færdige is og en bedre holdbarhed, hvis du laver is til at gemme i fryseren i lidt længere tid.

Stivelse, fx johannesbrødkernemel, er en klassisk stabilisator i is og anvendes på samme måde som æg til at tykne og stabilisere ismassen ved opvarmning. Dog er den ikke lige så temperatursensitiv som
æg, og derfor er stivelsen nemmere at arbejde med. Dog påvirker forskellige stivelser smagen i ismassen; fx giver maizena en nærmest parfumeret bismag.

Cremodan er en mere moderne isstabilisatorer, som består af en blanding af vegetabilske konsistensmidler, udvundet fra fedtstoffer, plantefibre og tang. Den anvendes af mange professionelle ismagere, da den giver en meget cremet is. Cremodan kan dog have tendens til at få isen til at virke lidt ”lang” i konsistensensen. Det særligt smarte ved cremodan er, at den kan anvendes kold, dvs. at du ikke behøver varme ismassen op, og derfor kan du bevare den rene smag af utilberedte mejeriprodukter eller frugt, hvis du ønsker det. Husblas er et af de nemmere valg til at sikre, at isen ikke smelter så hurtigt på tallerkenen. Den smeltes blot direkte i den opvarmede ismasse. Den tykner ikke massen med det samme; du oplever først effekten, når isen er frossen.

TIP: Skummetmælkspulver påvirker sødmen

Hvis du tilsætter skummetmælkspulver til din ismasse, så søder det også, da det indeholder mælkesukker (laktose), så husk at reducere sukkermængden en smule.

HUSK – Ismassen skal hvile, eller modne, som man kalder det, gerne natten over, inden du fryser den. Det udvikler og forbedrer både smag og konsistens i den færdige is.

TIP: Husblas er et velkendt kokketrick til at undgå at isen smelter hurtigt på tallerkenen.

TIP: Du kan købe stabilisator til isproduktion hos Special Købmanden eller via webshops fx Bagetid. Johannesbrødkernemel kan du købe i helsekostbutikker.

VIDSTE DU AT: Æggeblommer giver en dejlig cremet is, men da den i sig selv tilføjer en smag til isen vil den også automatisk lægge en lille dæmper på de andre og mere delikate smage i din is.

DEN USYNLIG INGREDIENS – LUFT

Luft er den billigste ingrediens i is … og det ved isproducenterne også. En liter is vejer ikke et kilo; den vejer typisk 10-50% mindre. Det lyder måske mærkeligt, men faktisk er det en god ting for din is-oplevelse, at isen indeholder en smule luft – men måske ikke ligefrem 50%! Små luftbobler lægger sig mellem iskrystaller, mælkefedt, protein og sukkersirup, og bidrager til en blød konsistens og en lækker mundfølelse. Den effekt udnytter man i opskrifter, hvor der tilsættes pisket flødeskum eller æggehvide, som fx i parfait eller semifreddo, men det sker også helt af sig selv, når isen køres på ismaskine, at der indfanges luft i ismassen.

TIP: Vælg altid en isbeholder, som er større end volumen på din ismasse, både fordi væsken i isen udvider sig, når den fryser, og særligt fordi den luft, som ismaskinen inkorporerer, fylder, når isen er færdigkørt.

GUIDE: KEND DIN IS

GRANITÉ – er en vandbaseret is, hvor det faktisk er meningen at iskrystallerne skal være store og sprøde. Den laves typisk på frugtsaft, champagne eller en let sødet urtesirup. Den laves uden ismaskine og indfryses i en stor fast klump. Lige inden servering rives den med en gaffel eller knuses på anden vis.

TIP: Granité er en skøn mundrenser og særdeles læskende på en varm sommerdag. Lav den gerne af saft fra citrusfrugter, mousserende vin eller hyldeblomstsaft.

SLUSHICE – er i virkeligheden bare frossen saftevand, som omrøres under indfrysningen for at holde iskrystallerne små og konsistensen blød, så den kan drikkes/spises med sugerør. Slushice laves med en let sukkersirup tilsat smag, men det kan også laves på frugtsaft, uden de forfærdelige farver. Bruges som alternativ til sodavandsis eller læskedrikke.

SORBET(SHERBET) – er en frugtbaseret is på basis af frugtpure. Den indeholder typisk kun sukker, vand og frugt, samt evt. æggehvide

for at give en fastere og mere luftig konsistens. Sherbet er sorbet som tilsættes en anelse fløde, så den bliver let cremet og knap så syrlig. Sorbet og sherbet kan bedst laves på ismaskine, da den ellers nemt kan komme til at minde om granite.

De er begge gode i alt fra isdesserter og ispinde, undgå at bruge dem som ingrediens i milkshake, da det kan få mælken til at skille.

TIP: Citronsaft kan virke som smagsforstærker i din frugt- sorbet, på samme måde kan salt virke godt i en vaniljeis.

NICECREAM – er baseret på ren frossen frugt, som blendes med lidt væske og smagsgivere fx kakaopulver, vanilje eller frugtsaft. Isen får konsistens som softice, særligt hvis den laves på frosne, fede, fiber- eller stivelses- holdige frugter, fx bananer eller avocado. Nicecream er mindre sød og smager bedst helt frisklavet, da den kan blive hård og iset, når den opbevares i fryseren.

Den er god som et “sundt” alternativ til softice, til ispinde og kan fungere som morgenmadsis.

YOGHURTIS/FROYO/FROZEN YOGHURT – er baseret på yoghurt, som mixes med en simpel sukkersirup og indfryses på ismaskine til en blød og cremet konsistens. Den minder på mange måder om sorbet i fremgangsmåden, men er selvfølgelig mælkebaseret og mere cremet. Kræver ismaskine, hvis du vil undgå store iskrystaller. Skal nydes frisklavet.

Den kan bruges som alternativ til softice eller til ispinde.

VIDSTE DU AT: de små Petite Danone yoghurter engang kom med “ispinde” på pakken, så man kunne fryse de små børneyoghurter. Man kan stadig fryse yoghurt på den måde, men det kræver en meget sukkerholdig sødmælksyoghurt eller græsk yoghurt.

GELATO/MÆLKEIS/ITALIENSK IS – er istyper baseret på mælk, som kan indeholde æg, men som ikke indeholder fløde. Fedtindholdet bliver derfor relativt lavt og sukkerindholdet er højere, for at sikre en blød konsistens. Denne type is
er lettere end flødeis og får typisk en renere og mere intens smag end flødeis. Hvis du skal lave is med milde smage fx fra krydderurter, så er mælkeisen et godt valg, da fedtet ikke forstyrrer smagsindtrykket som i flødeis.

FLØDEIS – er en bred betegnelse for is baseret på fløde og mælk, i varierende mængde. Typisk mere fyldige og cremede is. Flødeis har et højt fedtindhold, og det lægger typisk en dæmper på de smage, som du tilsætter, så brug kraftige smagsgivere fx kaffe, lakrids og kakao.

TIP: brug så frisk fløde til din is som muligt, så får du den bedste, rene smag. Hvis du vælger en opskrift, hvor ingredienserne ikke opvarmes, så bliver fløde-mælkesmagen helt mild og ren.

FRANSK IS – er en version af den klassiske flødeis, som fremstilles af creme anglaise. Den består af mælk og fløde, som under opvarmning jævnes med æggesnaps af sukker og æggeblommer. Ismassen opvarmes til 85 C, så den tykner let. Det giver en fyldig is med en god smagsmæssig balance.

INDUSTRIIS – igen en bred betegnelse. Her bruger vi den om is, som primært indeholder skummetmælkspulver, plantefedtstoffer og diverse tilsætningsstoffer. Det opfører sig som is, men det smager ikke nær så godt som is lavet på gode, rene råvarer. Det må vi bare erkende. Der kan være store fordele i at lære lidt af industrien og fx tilsætte stabilisator eller lidt skummetmælkspulver, men man behøver ikke bruge alt på én gang.

PARFAIT – er en flødebaseret istype, som laves uden brug af ismaskine. Den er fast, men får sin luftige konsistens fra piskede æggeblommer og flødeskum. Der er den mest cremede og fede istype. Kan støbes i form eller portioner, men er svær at scoope til en pæn kugle. Det er en god ”begynder-is”, hvis du gerne vil i gang med at lave is.

TIP: Vær forsigtig med at overpiske din flødeskum til parfait og semifreddo. Brug letpisket flødeskum, så får du den bedste mundfølelse når isen smelter på tungen.

SEMIFREDDO – er endnu en flødebaseret istype, som laves uden
brug af ismaskine. Den er luftig og fast, og den består af æggesnaps, marengs og flødeskum. Der er fyldig, men lettere og mere luftig end parfait. Semifreddo kan støbes i form eller portioner, men er svær at scoope til en pæn kugle. Den er, ligesom parfait, en god ”begynder- is”.

SOFTICE – er i princippet lavet på samme ingredienser som fløde- og mælkeis. Den er typisk mere fyldig end mælkeis, men mindre fedtet i munden end flødeis. Det særlige ved softice er, at den først indfryses, når du bestiller den, samtidig med at der pumpes luft i ismassen. Det er altså en af de eneste is, som man spiser direkte fra ismaskinen. Luftigheden gør, at konsistensen er langt blødere, og serveringstemperaturen højere end almindelig kugleis.

TIP: Det er svært at lave softice og slushice med en almindelig ismaskine, men har du lyst til at lege med det, så kan du leje softice- og slushicemaskiner hos forskellige festfirmaer.

ISPINDE – er som sådan ikke en istype, men en serveringsform. Du kan lave ispinde ud af mange forskellige istyper, det vigtigste er konsistensen. Er isen for blød, så kan den ikke komme ud af formen – er isen for hård, så er den ubehagelig at bide i. Sorbet, mælkeis og flødeis er oplagte valg til ispinde, men du kan også bruge eventuelle rester af nicecream eller yoghurtis til ispinde.

TIP: Det er lettest at lave de lidt større magnumagtige ispinde i en silikoneform. Her bliver overfladen flottest, og de er lettere at få ud af formen.