#02 deceber 2016: Sur jul
Choko-rug
Salt giver brødet smag og fremhæver den naturlige kornsmag i melet. Det giver brødet struktur og sikrer, at det ikke overhæver. Gæren bliver holdt i ave af saltet, så smagen kan udvikle sig, uden at dejen hæver alt for meget og falder sammen, så snart du prøver at forme den. Bagerne har lært det, men rigtig mange af os hjemmebagere sparer stadigvæk for meget på saltet, når vi bager brød. ”Men hvad med sundheden?” tænker du nok. Og ja den skal vi også tænke på i ny og næ. Men ”lidt, men godt” gælder også her – hellere spise lidt mindre af et yderst velsmagende brød, ikke?
Salt er vigtigt for at få en ordentlig struktur og konsistens i krummen på dit brød. Det er med til at stabilisere det glutennetværk, som holder de fine luftbobler i brødet på plads under bagningen. Brug gerne fint salt i brøddejen for det opløses hurtigere og lettere, og vej det gerne, så får du den helt korrekte mængde. Også selve brødets skorpe har godt af lidt salt, den får en flottere og mere ensartet farve.
Et velsmagende brød skal typisk indeholde 1,5 – 2,5 % salt i forhold til mel, altså 15 – 25 g
salt pr. kilo mel. Generelt indeholder sødt bagværk lidt mindre salt end det mere tunge og kerneholdige bagværk med lang holdbarhed, som fx rugbrød. Saltprocenten i foccaciabrødet herunder er 1,9 % salt i brøddejen og det er måske lidt lavt for et madbrød, men som en del af toppen på brødet drysser man bl.a. med salt. Det giver en kraftig saltsmag, når man på denne måde knaser saltflagerne når man spiser brødet.
Lemoncurd
Opskriften her er på en citroncreme, og ikke på en klassisk lemoncurd, som overskriften på artiklen ellers reklamerer med. Det er fordi denne creme er bedre end en curd.
Ingredienserne er de samme som i en klassisk lemoncurd, men forskellen ligger i fremgangs- måden. I modsætning til curden tilsættes smørret først efter at curden har været varmet op og er kølet lidt ned igen. Desuden får hele massen en ordentlig omgang med stavblenderen når smørret blandes i, hvilket giver en helt fantastisk konsistens på cremen. Den er luftigere og mere cremet end en almindelig curd. Teknikken har jeg lært hos Pierre Hermé, den franske konditor jeg arbejdede hos i Paris, og der er ingen grund til at lave lemoncurd på andre måder hvis du spørger mig. Lad mig dog lige tilføje, at det kun er teknikken og ikke opskriften som stammer fra Pierre Hermé. For selvom jeg er glad for smør, så kan jeg i min citroncreme sagtens nøjes med cirka halvdelen af den mængde smør som monsieur Hermé bruger i sin.
Brug et vandbad. Det eneste besværlige ved det er, at det måske tager fem minutter længere end i en gryde, men til gengæld kan det nærmest ikke gå galt. Og brug et termometer. Man kan godt lave den uden termometer, men jeg anbefaler på det kraftigste at bruge et – hvorfor risikere noget, når den bliver perfekt hver gang med termometer.
Kernebarer med mørkchokolade
Klassiske muslibarer og flapjacks er søde og klistrede, men bliver hurtigt for meget af det gode synes jeg. Når jeg skal have en snack med i baglommen bliver det ofte en pose blandede nødder, tørret frugt og evt. chokolade, men det er ikke altid så nemt at håndtere på cyklen, så nu har jeg i stedet puttet det på ”bar-form”.
I stedet for at binde ingredienserne sammen med honning (som man gør med muslibarer) har jeg brugt æg som base, så bliver barerne knap så tørre og mindre søde. Det er inspireret af “stenalderbrød” – men brunet smør, ristede hasselnødder og lidt god chokolade gør dem lidt mere luksuriøse. De kan også snildt bages i muffinsforme, bare man undgår at overfylde dem.
Chokoladekomet
Her er en nytårsdessert der ligner en million, men som i virkeligheden er ret simpel at lave, blot man har en halvkugle-silikoneform. Formen forvandler den klassiske chokolademousse til et brag af en nytårsdessert. (Næsten) alle elsker chokolademousse og mens en mørk chokolade kan blive for bitter og en mælkechokolade til tider kan blive for sød, så er den mørke mælkechokolade perfekt til formålet. Her har den fået selskab af sin bedste ven, den ristede hasselnød samt lidt syrligt solbærstøv, til at bryde den intense chokoladesmag.
Jeg laver chokolademoussen på Summerbirds mælkechokolade – en økologisk mælkechokolade med høj kakaoprocent (49 %) og en lækker, raffineret smag. Du er mere end velkommen til at bruge en anden mælkechokolade, men sørg for at overholde kakaoprocenten nogenlunde. Ellers ændrer konsistensen og smagen sig.
Choko-mandarinkage
Smagen er klassisk – men udførelsen er måske en anelse anderledes end vanligt. Jeg holder meget af kombinationen af chokolade og ”orange”, men jeg synes ofte at smagen af revet appelsinskal kommer til at dominere. Typisk fordi appelsinen er revet for voldsomt, så den bitre, hvide del af skallen er kommet med. Mandarin har en sødere og mere aromatisk smag, som gør sig godt i en ikke al for intens chokoladekage.
Jeg er adskillige gange stødt på kager, som udnytter ”fugtigheden” i marmelade og smagen af frugt og bær til at skabe en kage med god smag og en saftig konsistens. Når citrusfrugter var- mebehandles, som i marmeladen, bliver smagen koncentreret, men samtidig mindre syrlig og mere rund. Kan du finde en blendet italiensk mandarinmarmelade, så begynder englene for alvor at synge.
Kagen er inspireret af en klassisk sandkage, men der er skruet ned for melet, så kagen ikke bliver tør. Den er perfekt til en god kop eftermiddagste.
Limetrøfler
Intet konfektfad uden fløjlsbløde chokoladetrøfler. I hvert fald ikke hjemme hos mig. Jeg laver gerne tre-fire forskellige slags hvert år: Klassiske mørke med kakaoklæder, karamelsøde med salt og peanuts samt disse limesyrlige lækkerheder.
Limetrøflerne er tilsat både limesaft og -skal. Det bidrager med en dejlig syre og friskhed, der optræder alt for sjældent i julekonfekt.
Bløde passionsfrugtkarameller
Jeg er kæmpe fan af hjemmelavede karameller og elsker at fylde konfektfadet med både søde, syrlige og salte karamelvarianter. Passionsfrugtkaramellerne her er en af mine favoritter. Bløde, en smule seje og dejligt syrlige. Spis dem som de er eller rul dem i frysetørrede bær, finthakkede nødder eller smeltet chokolade. De kan det hele.
Selv om mange vil mene, at hjemmelavede karameller er dumme og drilske, er de faktisk slet ikke så svære at lave, hvis bare man er udstyret med et sukkertermometer, en god portion tålmodighed og temperaturpræcision.
Citronfletbrød
Jeg er vokset op med denne type fletbrød, frisk fra ovnen i weekenden og ristet med smør til en kop varm kakao i hverdagene. Revet citronskal og den luftige konsistens, giver dette brød en lethed i smag og struktur som gør, at man altid føler, at man lige kan klemme en skive mere ned.
Opskrift og fremgangsmåde minder meget om det jødiske Challah brød, som i den jødiske tradition serveres ved festlige lejligheder. Generelt tager smukt flettede brød sig jo bare fantastisk godt ud på et veldækket festbord. Vil du gerne servere brødet som en del af “det kolde bord” til julefrokosten, så skru sukkermængden ned til halvdelen og giv 1 – 2 g salt mere, så får du mere et madbrød end et tebrød.
Sur Sur Sur Citronguide
Kendetegnende for alle disse saftsprængte frugter er deres slægtskab, aromaer og indhold af syre, primært ascorbinsyre (vitamin C) og citronsyre, en skarpt smagende syre, som ofte giver en sammensnerpende fornemmelse i munden. Skallen er bostedet for alle de vilde parfumerede aromaer, så den skal du endelig ikke kasserer. Riv den fint og pas på kun at få den farvede skal. Den hvide underskal smager bittert og kan ødelægge selv den bedste dessert. Brug et fint rivejern til skallen, aldrig den grove side. River du ofte skallen af citrusfrugter, så kan det godt betale sig at investere i et ekstra fint et, fx microplane, som er særligt egnet til formålet og skal du lave store smukke strimler af citrus, så brug en god, skarp tyndskræller.
æbleskiver med syrlig overraskelse
Udover glæden ved at støde på noget overraskende inde i sin æbleskive, så giver lemoncurden også hver bid en ekstra sød og syrlig dimension og derfor serveres de også kun med et drys flormelis og intet andet. Den eneste udfordring ved denne opskrift er, at få indkapslet lemoncurden i æbleskiverne under bagningen. Hvis det ikke lykkes og curden slipper ud vil den karamellisere i panden. Det smager faktisk også ret lækkert, så det er ingen katastrofe, hvis det sker. Men sker det, så sørg for at vaske panden efter hver bagning.
Jeg bager mine æbleskiver uden gær eller bagepulver og lader i stedet ægget gøre arbejdet, lidt ligesom når man bager en souffle, bare langt mindre frygtindgydende.
Fedtebrød med lime og romglasur
Fedtebrød er en klassiker – sprøde og en smule skøre og skrøbelige. Kokos og masser af smør giver dem den fede og lækre smag. Som modspil tilsætter jeg lidt revet limeskal, så får de mere smag og lidt syrlighed og parfume, som klæder den sprøde småkage.
Toppen dækkes med et godt lag romglasur. Sørg for at bruge en god rom, som smager godt i sig selv, ellers skal du hellere udelade den. En god mørk, sød og let krydret rom er vejen frem, synes jeg. Fedtebrød har en relativt kort holdbarhed, for de bliver revet af kagefadet.
Bløde klejner med citronsukker
Jeg har altid haft en lille aversion imod små tørre klejner. Lige siden barndommen har min mor ledt efter den gode, sprøde klejne. Men for mig skal klejner ikke stå i en dåse fra 1. søndag i advent til juleaften og evt. helt til januar afhængig dimensionerne på årets småkageproduktion. Fedtkogte kager skal spises med det samme! Så smager de sødt og godt og ikke af hengemt fedt. Derfor elsker jeg bløde gærdejsklejner – en stor, blød klejne ofte med smag af kardemomme. Man kan næsten kalde den en skandinavisk doughnut, for processen er den samme. En sød gærdej hæver, formes og koges i fedt. Men smag skal de have og det får de fra en blanding af rigelige mængder fintrevet citronskal og kardemomme, allerhelst friskstødt, så det næsten prikker på tungen. Efter kogning kan de pyntes med glasur, drysses med flormelis og dyppes i syltetøj. Eller som i denne opskrift vendes i citronsukker, så det knaser let og man får endnu mere citrussmag.
Citroncheescake
Her er en cheesecake, som laves helt uden husblas og derfor kan fremtrylles på kort tid. Cremen er sødet med både lemoncurd og marengs. Efter et par minutter i ostemassen får marengsen en helt anden konsistens end den knasende vi er vant til, den bliver nemlig blød og får tekstur, som minder om skumfiduser.
Pavlova med havtorn
Vi har lavet pavlovaen i en skål for at vise, at man sagtens kan skabe en “fuglerede” af kys. I reden har double cream og marengs fået selskab af havtorn i skikkelse af både syltetøj og bær. De små syrebomber går ualmindelig godt til den søde marengs.
Snebolde
Det er bare de to ingredienser, der skal i indkøbskurven og så er denne dessert stort set klaret. De fine vinterlige snebolde, kan laves med lige den is, som du foretrækker. Men de syrlige af slagsen passer specielt godt til de søde, knasende marengs.
Vi smager med hjernen
Ingen laver bekendt æblekage helt som vor mor lavede den, men det er næppe, fordi hun var mesterbager. Det skyldes snarere, at vi smager mere med hjernen, erindringerne og følelserne end blot med smagsløgene.
I den nyudgivne bog “Neurogastronomi” kigger kok Rasmus Bredahl og medforfatter Nikolaj Buchardt nærmere på fænomenet og afslører, hvordan man kan bruge det til sin fordel.
Tærtetapas
Disse tærter er et twist på den klassiske chokoladetærte. Her er chokoladeganachen blot lavet på hvid chokolade, som har fået et syrligt twist. Miniformene er perfekte til det intense fyld og gør det muligt at have plads til at smage flere forskellige slags.
De kan varieres i det uendelige og pyntes i lige den stil, som man ønsker. Alle delelementerne kan laves i forvejen, så de er perfekte til petit fours nytårsaften eller som sødt og farverigt punktum efter en hvilken som helst middag.
Sarah Bernhardt med passionsfrugt og mælkechokolade
Passionsfrugt og mælkechokolade er et magisk makkerpar og møder her hinanden i små, nytårs- festlige Sarah Bernhardt-kager – en dansk opfindelse, men opkaldt efter den verdensberømte, franske skuespillerinde.
Jeg er ret vild med den klassiske Sarah Bernhardt-kage med makron og masser af mørk chokolade (af god kvalitet). Men denne passionsfrugtsyrlige Sarah Bernardt slår den med længder. Kagen består af en sprød kransekagebund med fine karamelnoter (takket være den brune farin), en intens passionsfrugttrøffel, et lag mælkechokolade og syrligt passionsfrugtstøv.
Den syrlige passionsfrugt er med til at knække sødmen fra marcipan og mælkechokolade – og bidrager desuden med smukt, gult spræl til den ellers chokoladebrune kage.
Jeg har givet kagerne noget højde for at gøre dem ekstra elegante – og for at gemme lidt ekstra passionsfrugttrøffel i hver kage. Jeg tømmer gerne fadet.
Kirsebærmoussekage med lakrids og citron
Byd velkommen til den lækreste kirsebærmoussekage, jeg nogensinde har bagt og smagt. Og det er ikke få …
Kagen består af en knasende, saftig og sej lakridsmandelbund med strejf af salt, en syrligsød og ekstremt silkeblød kirsebærmousse samt glitrende kirsebærchokoladelakridser.
Hemmeligheden bag den vidunderlige kirsebærmousse er amarena-kirsebærsirup. Siruppen bidrager med både silkeblød konsistens og vidunderlig smag. For at knække sødmen er moussen tilsat citronsaft, og noget af piskefløden er erstattet med skyr.
Moussekagen havner med meget stor sandsynlighed på mit eget nytårsbord – og måske også på dit?
Citrus-mandelkage
Jeg hader tør kage og derfor var jeg også lidt i himlen den første gang jeg smagte denne type mandelkage. Frugtmos af kogte citrusfrugter danner sammen med mandler, sukker og æg basen for denne saftige kage. Det er en simpel kage med en kompleks smag af kraftig citrus og rund vanilje.
Kagen kan serveres som den er, drysses med lidt flormelis – eller endnu bedre, serveres med en god klat fuldfed drænet yoghurt eller crème fraiche.
Katrine Klinken
Kok, ernærings- og husholdningsøkonom, sommelier, kogebogsforfatter og bestyrer af dette nummers udgave af Bogklubben.
Mød redaktionen #02
SIDEN SIDST
Siden sidst … har vi fejret første papirudgave af Magasinet Lækkerier. Vi har sendt masser af dejlige tykke magasiner, afsted med posten og vi har holdt pop-up-langbords-dessert-middag (hedder det det?) med Søllerød Kro i Torvehallerne i København for at skyde vores kampagne #SpisMereDessert i gang. I mellemtiden har Maja udgivet sin tredje og urimeligt smukke bog ‘Majas Desserter’ og modtaget fem stjerner og en fotryllende anmeldelse i Politiken retur. Og så har hun forresten også impulskøbt en ny lejlighed.
Mika har været et smut forbi Radio24syvs søndagsprogram Croque Monsieur for at overbevise Marie Holm og Morten Lindberg om at riz au lait (min yndlingsdessert fra sidste nummer) virkelig er verdens bedste dessert. Og derefter et smut i London på en meget lyserød bagemesse og se alle de engelske tv-bagestjerner – og dem er der mange af – fyre den af på scenen.
I mellemtiden har Mia færdiggjort to nye kogebøger sammen med Samvirke og oplevet en pelset familieforøgelse, og dermed også udfordringerne ved at være madfotograf med sådan en størrelse i huset. Og så har hun lært en masse turister at lave wienerbrød og samtidig beroliget dem med at det hele nok skulle gå, selvom der er næsten to pakker smør i opskriften. Og sidst men ikke mindst har hun brugt utallige lune sensommerdage på Den Gule Cottage for at prøve at lokke opskriften, på deres vanvittigt gode chokoladekage ud af dem. Dog uden held. Så vi håber, at I læsere siger til, hvis nogen har den på lager et sted.
Liv Martine
Vinder af Den Store Bagedyst 2015, kageblogger og YouTuber. Hun har udviklet opskriften på julegrankogler til Bag Med Børn.
Bogklubben #02
Den anerkendte kogebogsforfatter Katrine Klinken har samlet på kogebøger hele sit liv. Her er et par af hendes farvoritter.
