Lemoncurd
En citroncreme kan mere end at være fyld i en tærte, den kan også være basis for en citronmousse, fyldes i en lagkage, piskes op med fløde til en lækker citronskum, spises til pandekager eller smøres direkte på brødet. Med andre ord – en god klassiker at have på repertoiret.
Opskriften her er på en citroncreme, og ikke på en klassisk lemoncurd, som overskriften på artiklen ellers reklamerer med. Det er fordi denne creme er bedre end en curd.
Ingredienserne er de samme som i en klassisk lemoncurd, men forskellen ligger i fremgangs- måden. I modsætning til curden tilsættes smørret først efter at curden har været varmet op og er kølet lidt ned igen. Desuden får hele massen en ordentlig omgang med stavblenderen når smørret blandes i, hvilket giver en helt fantastisk konsistens på cremen. Den er luftigere og mere cremet end en almindelig curd. Teknikken har jeg lært hos Pierre Hermé, den franske konditor jeg arbejdede hos i Paris, og der er ingen grund til at lave lemoncurd på andre måder hvis du spørger mig. Lad mig dog lige tilføje, at det kun er teknikken og ikke opskriften som stammer fra Pierre Hermé. For selvom jeg er glad for smør, så kan jeg i min citroncreme sagtens nøjes med cirka halvdelen af den mængde smør som monsieur Hermé bruger i sin.
Brug et vandbad. Det eneste besværlige ved det er, at det måske tager fem minutter længere end i en gryde, men til gengæld kan det nærmest ikke gå galt. Og brug et termometer. Man kan godt lave den uden termometer, men jeg anbefaler på det kraftigste at bruge et – hvorfor risikere noget, når den bliver perfekt hver gang med termometer.
Fremgangsmåde
TRIN 1
Find en skål der kan tåle varme (fx rustfri stål) og bland sukker og citronskal sammen i den. Gnid citronskallen ind i sukkeret med hænderne, ligesom når du smuldrer smør og mel til en mørdej. Du vil blive belønnet for dit hårde arbejde med den dejligste og mest aromatiske citronduft i hele køkkenet.
TRIN 2
Bland let sammenpiskede æg og citronsaft i sukkeret og pisk kort til massen er blandet.
TRIN 3
Lav et vandbad ved at placere skålen med sukkermassen over en gryde med kogende vand. Skålens bund må ikke røre vandet i gryden. Find nu et termometer og et piskeris frem. Massen skal varmes op til 84°. Det skal foregå i stille og roligt tempo, men under konstant omrøring med piskeriset, så du sikrer, at den varmes jævnt op og undgår røræg i bunden af skålen.
TRIN 4
Hold godt øje med termometeret indtil massen rammer 84 grader. Tag så straks cremen af varmen og hæld den gennem en si ned i en beholder, som passer til en stavblender. Lad cremen stå og køle af i ca. 5 minutter ved stuetemperatur, og rør rundt i den et par gange undervejs, så den køler jævnt ned.
TRIN 5
Når den er afkølet til ca. 60 ° (den skal føles varm, men uden man brænder sig på den) fyrer du op under stavblendere, mens du tilsætter smørret i små tern. Fortsæt med at blende efter smørret er blandet i, så cremen i alt bliver blendet ca. 4 – 5 minutter i alt. Overfør cremen til en lufttæt beholder. Dæk den med film på toppen og lad den køle ned til stuetemperatur inden den sættes på køl. Den kan holde sig på køl i 4-5 dage.
TIP:
LÆG MÆRKE TIL AT MASSEN SKIFTER KONSISTENS FRA AT VÆRE TYND OG SKUMMENDE NÅR DEN ER KOLD, SÅ BLIVER BOBLERNE STØRRE OG TIL SIDST FORSVINDER BOBLERNE HELT OG MASSEN BLIVER TYKKERE OG CREMET I KONSISTENSEN NÅR DEN ER FÆRDIG.
TIP
Brug samme fremgangsmåde til at lave limecurd, passionscurd, grapefrugtcurd og alt-muligt-andet-curd.
Ingredienser
Mængde: passer til en tærte på 20 cm
130 g friskpresset citronsaft, siet (ca. 4 -5 citroner)
fintrevet skal af 1 mellemstor økologisk citron
200 g sukker
3 æg, str M/L (150 g)
100 g usaltet smør
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: FRANSKE KLASSIKERE - TARTE AU CITRON MERINGUÉE
Tarte Au Citron Meringuée
Mikas tarte au citron meringuée
Lemoncurd
En citroncreme kan mere end at være fyld i en tærte, den kan også være basis for en citronmousse, fyldes i en lagkage, piskes op med fløde til en lækker citronskum, spises til pandekager eller smøres direkte på brødet. Med andre ord – en god klassiker at have på repertoiret.
Opskriften her er på en citroncreme, og ikke på en klassisk lemoncurd, som overskriften på artiklen ellers reklamerer med. Det er fordi denne creme er bedre end en curd.
Ingredienserne er de samme som i en klassisk lemoncurd, men forskellen ligger i fremgangs- måden. I modsætning til curden tilsættes smørret først efter at curden har været varmet op og er kølet lidt ned igen. Desuden får hele massen en ordentlig omgang med stavblenderen når smørret blandes i, hvilket giver en helt fantastisk konsistens på cremen. Den er luftigere og mere cremet end en almindelig curd. Teknikken har jeg lært hos Pierre Hermé, den franske konditor jeg arbejdede hos i Paris, og der er ingen grund til at lave lemoncurd på andre måder hvis du spørger mig. Lad mig dog lige tilføje, at det kun er teknikken og ikke opskriften som stammer fra Pierre Hermé. For selvom jeg er glad for smør, så kan jeg i min citroncreme sagtens nøjes med cirka halvdelen af den mængde smør som monsieur Hermé bruger i sin.
Brug et vandbad. Det eneste besværlige ved det er, at det måske tager fem minutter længere end i en gryde, men til gengæld kan det nærmest ikke gå galt. Og brug et termometer. Man kan godt lave den uden termometer, men jeg anbefaler på det kraftigste at bruge et – hvorfor risikere noget, når den bliver perfekt hver gang med termometer.
Ingredienser
Mængde: passer til en tærte på 20 cm
130 g friskpresset citronsaft, siet (ca. 4 -5 citroner)
fintrevet skal af 1 mellemstor økologisk citron
200 g sukker
3 æg, str M/L (150 g)
100 g usaltet smør
Fremgangsmåde
TRIN 1
Find en skål der kan tåle varme (fx rustfri stål) og bland sukker og citronskal sammen i den. Gnid citronskallen ind i sukkeret med hænderne, ligesom når du smuldrer smør og mel til en mørdej. Du vil blive belønnet for dit hårde arbejde med den dejligste og mest aromatiske citronduft i hele køkkenet.
TRIN 2
Bland let sammenpiskede æg og citronsaft i sukkeret og pisk kort til massen er blandet.
TRIN 3
Lav et vandbad ved at placere skålen med sukkermassen over en gryde med kogende vand. Skålens bund må ikke røre vandet i gryden. Find nu et termometer og et piskeris frem. Massen skal varmes op til 84°. Det skal foregå i stille og roligt tempo, men under konstant omrøring med piskeriset, så du sikrer, at den varmes jævnt op og undgår røræg i bunden af skålen.
TRIN 4
Hold godt øje med termometeret indtil massen rammer 84 grader. Tag så straks cremen af varmen og hæld den gennem en si ned i en beholder, som passer til en stavblender. Lad cremen stå og køle af i ca. 5 minutter ved stuetemperatur, og rør rundt i den et par gange undervejs, så den køler jævnt ned.
TRIN 5
Når den er afkølet til ca. 60 ° (den skal føles varm, men uden man brænder sig på den) fyrer du op under stavblendere, mens du tilsætter smørret i små tern. Fortsæt med at blende efter smørret er blandet i, så cremen i alt bliver blendet ca. 4 – 5 minutter i alt. Overfør cremen til en lufttæt beholder. Dæk den med film på toppen og lad den køle ned til stuetemperatur inden den sættes på køl. Den kan holde sig på køl i 4-5 dage.
TIP:
LÆG MÆRKE TIL AT MASSEN SKIFTER KONSISTENS FRA AT VÆRE TYND OG SKUMMENDE NÅR DEN ER KOLD, SÅ BLIVER BOBLERNE STØRRE OG TIL SIDST FORSVINDER BOBLERNE HELT OG MASSEN BLIVER TYKKERE OG CREMET I KONSISTENSEN NÅR DEN ER FÆRDIG.
TIP
Brug samme fremgangsmåde til at lave limecurd, passionscurd, grapefrugtcurd og alt-muligt-andet-curd.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: FRANSKE KLASSIKERE - TARTE AU CITRON MERINGUÉE
Tarte Au Citron Meringuée
Mikas tarte au citron meringuée
Læs flere lignende artikler
Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.
Creme caramel
Jeg elsker den blævrende æggecreme og den brændte karamelsauce. Alt er glat og blødt i munden og desserten kan slubres ind mellem mellemrummet mellem fortænderne, hvis det skulle være det, man ønskede.
Mikas Tarte Tartin
Før jeg flyttede til Paris havde aldrig rigtig set pointen med Tarte Tatin. Det var en dessert jeg så vidt muligt styrede uden om. Til dem der ikke kender denne franske klassiker, så kan den kort beskrives som en tærte med æble og karamel, som bages “på hovedet” med et låg af butterdej, og som vendes ud af formen efter den er bagt, så låget bliver til bunden.
Den utrolige brioche
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør- og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.
Plaisir Sucré
Plaisir sucré er en af Pierre Hermés utallige klassikere. Han opfandt kagen da han arbejdede for Ladurée, og derfor er den at finde i kagemontrene i både Ladurée og Pierre Hermés butikker verden over.
Madeleines
Lettere end luft. Sådan skal en vellykket madeleine være – det er alle enige om. Den karakteristiske muslingeformede kage har en ganske særlig plads i mit bagerhjerte, da det var en af de første kager, jeg bagte i min tid på kondi- torskolen Le Cordon Bleu – og det var netop, da vi elever hev 14 helt forskelligt udseende madeleines ud af ovnen, at det gik op for mig, hvor komplekst konditorfaget egentlig er. Og jeg lærte, at detaljen betyder alt.
Pain de mie
Åh, jeg tænker med længsel tilbage på de tider, hvor ordet pain-de-mie blot betød et dejligt luftigt brød og ikke ledte tankerne mod en coronavirus, som mere eller mindre lukkede verden ned i et år.
Clafoutis
Jeg har lært i Frankrig, at en clafoutis er en flan, og det betyder at dejen skal have en blød og næsten cremet konsistens – den må ikke være som en spændstig, tyk pandekage eller en pisket dej som soufflerer i ovnen. Det er vigtigt, at dejen er let og porøs; tænk den som en mellemting mellem en bagt kagecreme og en fluffy pandekage. Man kan i øvrigt sagtens bage sin clafoutis med andre bær eller frugter, men så hedder det bare ikke en clafoutis længere, så hedder det en flaugnarde. I Frankrig holder man på formerne – og det gælder også når det kommer til korrekte tituleringer af bagværk.
Canelés de bordeaux
Et knasende sprødt og karamelliseret ydre med et silkeblødt indre med smag af rom og vanilje. Canelés de Bordeaux er en af de bedste kager, der findes. Canelés de Bordeaux er en klassiker, som jeg ikke kendte til før min første tur til Bordeaux. Det var før min tid i Paris på konditorskole, men ikke længere tilbage, end at jeg allerede interesserede mig for at spise kager. Netop på denne tur var interessen ekstra stor, for jeg var indlogeret på et vinslot en hel weekend til en venindes polterabend, og som højgravid var det mere oplagt at udforske byens kager end vinen.
Snefnug
Chouquettes, eller “snefnug” som jeg foretrækker at kalde dem, er luftige vandbakkelser med perlesukker.
Compote Cake
Det er ikke alt, der er gâteau i Frankrig: der er også noget, der hedder cake. Præcis som det engelske ord. En cake er altid en sand- kage-lignende ting, og det kan faktisk både være en salt version og en sød.
Denne er en sød version af slagsen og den er baseret på den store hjemmebageklassiker: cake au yaourt. Nemlig en yoghurtkage og enhver fransk husholdning har en opskrift på slagsen.
Byens Bedste Baguette
Vores brødelskende chefredaktør, Mika, var tidligere på året dommer i konkurrencen Årets Baguette, som den franske ambassade afholdt for at kåre Danmarks bedste baguette. Vinderbrødet blev den fantastiske baguette fra Andersen Bakery på Islands Brygge i København.
Den gode baguette er ikke noget, vi kender så meget til i Danmark, og vi undervurderer ofte værdien af godt bagerhåndværk. Netop derfor er vi taget på besøg hos Andersen Bakery for at blive klogere på hemmelighederne bag Danmarks bedste baguette, så vi kan selv kan bage skønne baguettes derhjemme.
Basque Cheesecake
Så vidt jeg ved, var bageriet Hart på Gammel Kongevej i København det første sted, der bød på baskisk ostekage her i landet.
Om ikke andet har de virkelig hjulpet mange af os godt på vej med vores forelskelse i den simple kage.
Omelette Norvégienne
Sådan en norsk omelet, som en Baked Alaska kaldes i Frankrig, den er fandme festlig. Præcis så festlig, som der er behov for på en nytårsaften.
Paris-Brest
Mød Wales-kransens franske fætter: Paris-Brest. Den franske vandbakkelses-klassiker er formentlig nærmere forfader end fætter til den danske krans, men den franske udgave er fyldt med en luksus mousseline-creme – kagecreme, der er pisket med smør – med hasselnøddepralinè.
Jagten på Verdens Bedste Creme Brulé
Dessert-klassikeren over dem alle står for skud. Vi har sat os for at finde verdens allerbedste, fløjlsbløde creme gemt under et tyndt, sprødt lag karamel.
Creme brulé er en favorit hos rigtig mange, og den er simpel på papiret med ganske få ingredienser, men den kan være svær at lave. Netop derfor har vi denne gang sat jagten ind på den ultimative creme brulé, som både smager fuldstændig fantastisk og som ikke kan gå galt.
Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.
Creme caramel
Jeg elsker den blævrende æggecreme og den brændte karamelsauce. Alt er glat og blødt i munden og desserten kan slubres ind mellem mellemrummet mellem fortænderne, hvis det skulle være det, man ønskede.
Mikas Tarte Tartin
Før jeg flyttede til Paris havde aldrig rigtig set pointen med Tarte Tatin. Det var en dessert jeg så vidt muligt styrede uden om. Til dem der ikke kender denne franske klassiker, så kan den kort beskrives som en tærte med æble og karamel, som bages “på hovedet” med et låg af butterdej, og som vendes ud af formen efter den er bagt, så låget bliver til bunden.
Den utrolige brioche
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør- og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.
Plaisir Sucré
Plaisir sucré er en af Pierre Hermés utallige klassikere. Han opfandt kagen da han arbejdede for Ladurée, og derfor er den at finde i kagemontrene i både Ladurée og Pierre Hermés butikker verden over.
Madeleines
Lettere end luft. Sådan skal en vellykket madeleine være – det er alle enige om. Den karakteristiske muslingeformede kage har en ganske særlig plads i mit bagerhjerte, da det var en af de første kager, jeg bagte i min tid på kondi- torskolen Le Cordon Bleu – og det var netop, da vi elever hev 14 helt forskelligt udseende madeleines ud af ovnen, at det gik op for mig, hvor komplekst konditorfaget egentlig er. Og jeg lærte, at detaljen betyder alt.
Pain de mie
Åh, jeg tænker med længsel tilbage på de tider, hvor ordet pain-de-mie blot betød et dejligt luftigt brød og ikke ledte tankerne mod en coronavirus, som mere eller mindre lukkede verden ned i et år.
Clafoutis
Jeg har lært i Frankrig, at en clafoutis er en flan, og det betyder at dejen skal have en blød og næsten cremet konsistens – den må ikke være som en spændstig, tyk pandekage eller en pisket dej som soufflerer i ovnen. Det er vigtigt, at dejen er let og porøs; tænk den som en mellemting mellem en bagt kagecreme og en fluffy pandekage. Man kan i øvrigt sagtens bage sin clafoutis med andre bær eller frugter, men så hedder det bare ikke en clafoutis længere, så hedder det en flaugnarde. I Frankrig holder man på formerne – og det gælder også når det kommer til korrekte tituleringer af bagværk.
Canelés de bordeaux
Et knasende sprødt og karamelliseret ydre med et silkeblødt indre med smag af rom og vanilje. Canelés de Bordeaux er en af de bedste kager, der findes. Canelés de Bordeaux er en klassiker, som jeg ikke kendte til før min første tur til Bordeaux. Det var før min tid i Paris på konditorskole, men ikke længere tilbage, end at jeg allerede interesserede mig for at spise kager. Netop på denne tur var interessen ekstra stor, for jeg var indlogeret på et vinslot en hel weekend til en venindes polterabend, og som højgravid var det mere oplagt at udforske byens kager end vinen.
Snefnug
Chouquettes, eller “snefnug” som jeg foretrækker at kalde dem, er luftige vandbakkelser med perlesukker.
Compote Cake
Det er ikke alt, der er gâteau i Frankrig: der er også noget, der hedder cake. Præcis som det engelske ord. En cake er altid en sand- kage-lignende ting, og det kan faktisk både være en salt version og en sød.
Denne er en sød version af slagsen og den er baseret på den store hjemmebageklassiker: cake au yaourt. Nemlig en yoghurtkage og enhver fransk husholdning har en opskrift på slagsen.
Byens Bedste Baguette
Vores brødelskende chefredaktør, Mika, var tidligere på året dommer i konkurrencen Årets Baguette, som den franske ambassade afholdt for at kåre Danmarks bedste baguette. Vinderbrødet blev den fantastiske baguette fra Andersen Bakery på Islands Brygge i København.
Den gode baguette er ikke noget, vi kender så meget til i Danmark, og vi undervurderer ofte værdien af godt bagerhåndværk. Netop derfor er vi taget på besøg hos Andersen Bakery for at blive klogere på hemmelighederne bag Danmarks bedste baguette, så vi kan selv kan bage skønne baguettes derhjemme.
Basque Cheesecake
Så vidt jeg ved, var bageriet Hart på Gammel Kongevej i København det første sted, der bød på baskisk ostekage her i landet.
Om ikke andet har de virkelig hjulpet mange af os godt på vej med vores forelskelse i den simple kage.
Omelette Norvégienne
Sådan en norsk omelet, som en Baked Alaska kaldes i Frankrig, den er fandme festlig. Præcis så festlig, som der er behov for på en nytårsaften.
Paris-Brest
Mød Wales-kransens franske fætter: Paris-Brest. Den franske vandbakkelses-klassiker er formentlig nærmere forfader end fætter til den danske krans, men den franske udgave er fyldt med en luksus mousseline-creme – kagecreme, der er pisket med smør – med hasselnøddepralinè.
Jagten på Verdens Bedste Creme Brulé
Dessert-klassikeren over dem alle står for skud. Vi har sat os for at finde verdens allerbedste, fløjlsbløde creme gemt under et tyndt, sprødt lag karamel.
Creme brulé er en favorit hos rigtig mange, og den er simpel på papiret med ganske få ingredienser, men den kan være svær at lave. Netop derfor har vi denne gang sat jagten ind på den ultimative creme brulé, som både smager fuldstændig fantastisk og som ikke kan gå galt.