RIIIGELIGT MED FLØDE, TAK

Hvad er din yndlingsdessert? Tænk godt over det. Er der mon fløde i? Mange af os vælger instinktivt en ret, hvori der indgår en central flødekomponent, som fx vanilleis, panna cotta eller tiramisu. Ifølge neurogastronomien, et nyere forskningsfelt der undersøger hjernens rolle i smagsoplevelsen, hænger det sammen med mindet om den første modermælk. Den var sød, fed og lun, og allerede som nyfødte vidste vi, at den var nøglen til overlevelse. Koblet med moderens nærhed, lyden af hendes hjertebanken og duften af hendes hud, gav hele situationen en følelse af absolut tryghed. Netop den slags mere eller mindre bevidste erindringer kan kokken spille på og dermed løfte smagen til nye højder.

I bogen “Neurogastronomi” giver madnørderne Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchardt et overblik over den seneste forskning på området. De deler også ud af praktiske tips, så noget af den svært tilgængelige viden fra forskere som Gordon Shepherd og Charles Spence kommer ud til almindelige danskere og udfordrer deres viden om smag. “Den gængse opfattelse er, at smagning kun sker med tungen og handler om surt, sødt, salt, bittert og umami” siger Bredahl, “men i virkeligheden udgør tungesmagen kun ca. 20% af smagsoplevelsen. Den kombineres med de øvrige sanseindtryk og samles med vores erindringer og følelser til en større helhed, så vi faktisk smager med hjernen. Vores følelser udspringer fra det limbiske system, som ligger tæt op ad den del af hjernen, man kan kalde genstandshukommelsen. Erindringen om mad, vi har spist i særlige situationer, kan aktivere følelser, som frigør kemiske substanser i hjernens belønningscenter, amygdala, og giver os fornemmelsen af lykke og velbehag. Når vi får mad, der genkalder et positivt minde, føler vi os altså lidt lykkeligere, og derfor kan erindringsgenkaldelse give smagsoplevelsen så stor styrke.”

„Når vi får mad, der genkalder et positivt minde, føler vi os lidt lykkeligere“

SPIL PÅ KONTRASTERNE

“Neurogastronomi” er især inspireret af kokken Heston Blumenthal og psykologiprofessor Charles Spences mangeårige eksperimenter. De har blandt andet fundet ud af, at mad smager bedre, når den spises med tungt bestik, og de arbejder med omfattende iscenesættelser af spisesituationen. Selv har Rasmus Bredahl beskæftiget sig med sensorik og adfærdspsykologi i ti år og har løbende prøvet at stimulere til bedre smagsoplevelser. “Når alle grundsmage

er repræsenteret og der er flere teksturmodpoler (fx blødt og knasende) i én og samme ret, så spiser folk mindre. Retten er ganske enkelt mere tilfredsstillende, når man skaber en sensorisk mæthed. Da jeg så stødte på neurogastronomien gik der en tegneseriepære op for mig. Den indsigt, at hjernen styrer smagsoplevelsen, bandt det hele sammen”.

„Forskningen viser, at når vi mærker noget blødt i håndfladen, smager maden blødere“

Samlet set peger neurogastronomien altså på, at både det biologiske udgangspunkt, nemlig sanserne, og det adfærdsmæssige, nemlig erfaringerne og vores forventninger til maden spiller ind på smagsoplevelsen. Et godt eksempel er en dessert fra Heston Blumenthals restaurant The Fat Duck. Bredahl fortæller: “Blumenthal forsøgte at genskabe sine barndomsminder med desserten “Counting sheep”: En svævende pude kom ind på en tallerken med magneter i, lyset var dæmpet, der blev spillet en vuggevise, duften af børneværelse à la Johnsons babypudder bredte sig: Jasmin, lavendel og kamille. Og skeen var dækket med et pelshåndtag, fordi forskningen viser, at når vi mærker noget blødt i håndfladen, smager maden blødere. Jeg får næsten tårer i øjnene, når jeg taler om den.”

LEG MED FORVENTNINGERNE

Præcis som man kan vælge at gøre en ret mere kompleks ved at spille på minder, kan man også vælge at gå i den modsatte retning og dyrke det ukendte smagsindtryk. For eksempel serverer de en ret, der hedder (og komplet ligner et) ‘askebæger’ på Restaurant Alchemist i København. Hvad mon de vil opnå med den? “Jamen Rasmus Munk (kokken på Alchemist, red.) laver buldrende neurogastronomi og med sådan en ret leger han tydeligvis med aversionen og modarbejder gæstens erfaringer. Ligesom med surströmning eller insekter, så skal vi overvinde os selv, fordi instinktet sætter ind. I urtiden var duft og sansning lig overlevelse, og derfor kræver det lidt at spise noget, der ligner aske eller lugter råddent. Til gengæld bliver retten hængende i erindringen længe efter, måltidet er endt, især når den viser sig at være velsmagende.” forklarer Bredahl. Der er dog også mindre drastiske virkemidler, man selv kan tage i brug. Hvis man introducerer smage eller former fra det salte køkken i sin dessert, kan man opnå en lignende effekt. I bogen er der fx opskrifter på en dessertburger med brownie i stedet for hakkebøf og på en karryis med ananas. En endnu mildere model derhjemme kunne være at bruge rosmarin i æbletærten (se opskrift i 1. udgave af Magasinet Lækkerier) eller servere syltede tomater til en vanillebudding. Det er bare at prøve sig frem.

TÆNK MULTISENSORISK

Men hvordan kan vi som almindelige dødelige lege med alle sanserne i det søde køkken? Vi kan tjekke, om smagsspektret er bredt repræsenteret i vores dessertanretning, fx med både salte, fede nødder og syrlige frugter. Når det er på plads, så sørg også for, at følesansen bliver stimuleret med forskellige teksturer og temperaturer, at der er et godt skue til synssansen og så videre. Vær heller ikke bange for at lege med musik, lyssætning og forskelligt service. Til nytår anbefaler Bredahl fx at servere en baked alaska, dvs. is indhyllet i brændende marengs. Dæmp lyset og bær den flammende dessert ind til bordet: “Der er både varme og kulde, det bløde ydre og det faste indre. Og så smager det fantastisk!”

OG BREDAHLS EGEN YNDLINGSDESSERT?

“Crème brûlée! Det stammer fra da jeg som 18-årig var i lære på en fransk restaurant og fik en åbenbaring ved mit første møde med det franske køkken” afslører han. Ikke overraskende er piskefløden også her den centrale komponent, og retten er ligeledes linket til et meget positivt minde. Lige efter bogen.