Det er ren luft!

NØRDENS GUIDE TIL HÆVEMIDLER
Af Mia Irene Kristensen

De er obligatoriske elementer i så mange kager og enkelte brød. De puster bagværket op – men hvordan virker alle de forskellige hævemidler egentlig?

Vi sætter ofte vores lid til hævemidlerne, når vi skal lave alverdens bagværk, hvad enten det gælder en drømmekage, scones eller den klassiske tebolle. Hævemidlerne har forskellige funktioner. Nogle gør luftige, andre sprøde eller holder på fugten i kagen. Inden vi fik hævemidler til hjælp, var æg
og gær de eneste ingredienser, som kunne skabe luft i og forandre både konsistens og volumen på bagværket. Gær består af levende gærceller, som omsætter sukkerstoffer i dejen til bl.a. kuldioxid. Gær skal behandles lidt som et kæledyr, man skal værne om den. Ikke for varmt eller koldt – ikke for surt, sødt eller salt, så vokser den bedst og vi får det flotteste volumen i brød og gærkager. Kemiske hævemidler er slet ikke så sensitive. Her sker blot en simpel kemisk reaktion som enten er afhængig af væske, syre og varme, hvorved der dannes gas, som får bagværket til at hæve.

MEGET FORSIMPLET SKER DER FØLGENDE I KAGEN: HÆVEMIDDEL + VAND SYRE CO2 KAGEN HÆVER

DEN RETTE MÆNGDE

Noget af det vigtigste, når du bruger hævemidler er mængderne. Bruger du for lidt bliver brød og kager flade og kompakte. Bruger du for meget bliver bagværket ”oppustet”, smuldrende og ofte med en kemisk bismag. Følg altid opskriften nøje når det angår mængde og sørg for at sagerne er gennembagte, så bagepulveret har reageret.

BISMAG OG BLÅ VALNØDDER

De fleste hævemidler kan smages, når de tilsættes i for store mængder eller ikke bruges rigtigt. Natron giver en nærmest sæbeagtig bismag, men hjortetaksalt får ovn og hus til at lugte af ammoniak. Det hele handler om at følge opskriften præcist, både når det gælder mængde angivelser, ovntemperaturer og bagetider.

Er der tilsat for meget hævdemiddel eller er det for dårligt fordelt kan det påvirke pH-værdien i den endelige dej og det vil influere på resten af de tilsatte ingredienser, fx vil man i en dej med for meget natron kunne se valnødder blive blålige i farven under bagningen.

TIP:
1 tsk. bagepulver og natron vejer 5 g 1 spsk. vejer 15 g.

KEND DINE HÆVEMIDLER

BAGEPULVER (E450 OG E500)

Består af natriumhydrogenkarbonat (natron), stivelse (kartoffel eller majs) og syre. Bagepulver danner kuldioxid, når det kommer i forbindelse med væske. Det vil sige, at deje, som er tilsat bagepulver, gerne skal bages med det samme eller opbevares køligt, for at effekten ikke aftager. Kølig opbevaring forlænger effekten lidt. Bagepulver er ikke afhængig af bestemte tilsætninger i dejen og det kan anvendes både med og uden syrlige ingredienser – det er så at sige “det smarte natron”. Bagepulver bruges primært i luftige kager, sukkerbrødsdej og småkager, men også i specielle brødtyper, som fx scones. Når bagepulver erstatter gær i brøddej, får man brød med mindre volumen og en mere kompakt struktur. De er bløde og lækre nybagte, men bliver tørre og hårde, når de køler af og ligger til næste dag.

VIDSTE DU AT: 
BAGEPULVER ER ET FINT RENGØRINGSMIDDEL. DRYS DET PÅ BESKIDTE GRYDER OG FADE OG OVERHÆLD MED VARMT VAND.

NATRON (E500)

Består af ren natriumhydrogenkarbonat. Det danner kuldioxid, når det kommer i kontakt med syre. Natron anvendes derfor ofte i bagværk som i forvejen indeholder ”sure” ingredienser fx citrussaft, kærnemælk eller brun farin. Indgår der ikke sure ingredienser i opskriften, er der risiko for en kemisk, sæbeagtig og let bitter bismag i bagværket, men bagværket hæver stadig lidt, når det udsættes for varme. Det kan være nødvendigt at anvende natron i opskrifter, hvor dejen skal hvile i længere tid inden bagning. Natron kan udskiftes med bagepulver i forholdet 1:2.

VIDSTE DU AT: 
NATRON FJERNER DÅRLIG LUGT. DRYS DET I SURE SPORTSSKO, OPLØST I VAND TIL AFRENSNING AF KØLESKAB ELLER SÅGAR TIL NEUTRALISERING AF DÅRLIG ÅNDE – SELVOM EN MINTPASTIL NU SMAGER VÆSENTLIG BEDRE END EN SLURK NATRONOPLØSNING.

VIDSTE DU AT: 
BRUG LIDT NATRON I KOGEVANDET NÅR DU KOGER BÆLGFRUGTER, DET NEDSÆTTER KOGETIDEN OG DE BLIVER HURTIGE BLØDE OG MØRE.

POTASKE (E501)

Består af kaliumkarbonat og bruges primært i småkager, og giver en særlig sprødhed og skør konsistens fx på brunkager. Potaske blev oprindeligt fremstillet ved kogning af planteaske i lerpotter. Potaske skal opløses i vand inden tilsætning og reagerer med sure ingredienser i dejen, i brunkager er det fx brun sirup. I mere fugtige deje, som fx honningkager, suger potaske væske og øger holdbarheden og holder kagerne bløde. Potaske har en skarp lugt, når det opløses i væske, som damper af ved bagning.

HJORTETAKSALT (E503)

Består af ammoniumhydrogenkarbonat og bruges i småkager, da det giver sprødhed. Navnet stammer fra den tidligere fremstillingsmetode, hvor det blev udvundet af kastestænger fra hjorte. Det er effektivt selv ved bagning i meget kort tid. Ved opvarmning frigrives kuldioxid og ammoniak, sidstnævnte kan tydeligt lugtes i ovnen/køkkenet. Det er derfor vigtigt, kun at anvende hjortetaksalt i fladt bagværk, da overfladen gør det muligt for ammoniakken at dampe af, så det ikke kan smages i det færdige bagværk. Da der dannes to gasarter er hjortetaksalt effektivt til at hæve bagværk på kort tid i ovnen.

magasin02-Bagepulver-2

Mere fra samme magasin:

Det er ren luft!

NØRDENS GUIDE TIL HÆVEMIDLER
Af Mia Irene Kristensen

magasin02-Bagepulver-2

De er obligatoriske elementer i så mange kager og enkelte brød. De puster bagværket op – men hvordan virker alle de forskellige hævemidler egentlig?

Vi sætter ofte vores lid til hævemidlerne, når vi skal lave alverdens bagværk, hvad enten det gælder en drømmekage, scones eller den klassiske tebolle. Hævemidlerne har forskellige funktioner. Nogle gør luftige, andre sprøde eller holder på fugten i kagen. Inden vi fik hævemidler til hjælp, var æg
og gær de eneste ingredienser, som kunne skabe luft i og forandre både konsistens og volumen på bagværket. Gær består af levende gærceller, som omsætter sukkerstoffer i dejen til bl.a. kuldioxid. Gær skal behandles lidt som et kæledyr, man skal værne om den. Ikke for varmt eller koldt – ikke for surt, sødt eller salt, så vokser den bedst og vi får det flotteste volumen i brød og gærkager. Kemiske hævemidler er slet ikke så sensitive. Her sker blot en simpel kemisk reaktion som enten er afhængig af væske, syre og varme, hvorved der dannes gas, som får bagværket til at hæve.

MEGET FORSIMPLET SKER DER FØLGENDE I KAGEN: HÆVEMIDDEL + VAND SYRE CO2 KAGEN HÆVER

DEN RETTE MÆNGDE

Noget af det vigtigste, når du bruger hævemidler er mængderne. Bruger du for lidt bliver brød og kager flade og kompakte. Bruger du for meget bliver bagværket ”oppustet”, smuldrende og ofte med en kemisk bismag. Følg altid opskriften nøje når det angår mængde og sørg for at sagerne er gennembagte, så bagepulveret har reageret.

BISMAG OG BLÅ VALNØDDER

De fleste hævemidler kan smages, når de tilsættes i for store mængder eller ikke bruges rigtigt. Natron giver en nærmest sæbeagtig bismag, men hjortetaksalt får ovn og hus til at lugte af ammoniak. Det hele handler om at følge opskriften præcist, både når det gælder mængde angivelser, ovntemperaturer og bagetider.

Er der tilsat for meget hævdemiddel eller er det for dårligt fordelt kan det påvirke pH-værdien i den endelige dej og det vil influere på resten af de tilsatte ingredienser, fx vil man i en dej med for meget natron kunne se valnødder blive blålige i farven under bagningen.

TIP:
1 tsk. bagepulver og natron vejer 5 g 1 spsk. vejer 15 g.

KEND DINE HÆVEMIDLER

BAGEPULVER (E450 OG E500)

Består af natriumhydrogenkarbonat (natron), stivelse (kartoffel eller majs) og syre. Bagepulver danner kuldioxid, når det kommer i forbindelse med væske. Det vil sige, at deje, som er tilsat bagepulver, gerne skal bages med det samme eller opbevares køligt, for at effekten ikke aftager. Kølig opbevaring forlænger effekten lidt. Bagepulver er ikke afhængig af bestemte tilsætninger i dejen og det kan anvendes både med og uden syrlige ingredienser – det er så at sige “det smarte natron”. Bagepulver bruges primært i luftige kager, sukkerbrødsdej og småkager, men også i specielle brødtyper, som fx scones. Når bagepulver erstatter gær i brøddej, får man brød med mindre volumen og en mere kompakt struktur. De er bløde og lækre nybagte, men bliver tørre og hårde, når de køler af og ligger til næste dag.

VIDSTE DU AT: 
BAGEPULVER ER ET FINT RENGØRINGSMIDDEL. DRYS DET PÅ BESKIDTE GRYDER OG FADE OG OVERHÆLD MED VARMT VAND.

NATRON (E500)

Består af ren natriumhydrogenkarbonat. Det danner kuldioxid, når det kommer i kontakt med syre. Natron anvendes derfor ofte i bagværk som i forvejen indeholder ”sure” ingredienser fx citrussaft, kærnemælk eller brun farin. Indgår der ikke sure ingredienser i opskriften, er der risiko for en kemisk, sæbeagtig og let bitter bismag i bagværket, men bagværket hæver stadig lidt, når det udsættes for varme. Det kan være nødvendigt at anvende natron i opskrifter, hvor dejen skal hvile i længere tid inden bagning. Natron kan udskiftes med bagepulver i forholdet 1:2.

VIDSTE DU AT: 
NATRON FJERNER DÅRLIG LUGT. DRYS DET I SURE SPORTSSKO, OPLØST I VAND TIL AFRENSNING AF KØLESKAB ELLER SÅGAR TIL NEUTRALISERING AF DÅRLIG ÅNDE – SELVOM EN MINTPASTIL NU SMAGER VÆSENTLIG BEDRE END EN SLURK NATRONOPLØSNING.

VIDSTE DU AT: 
BRUG LIDT NATRON I KOGEVANDET NÅR DU KOGER BÆLGFRUGTER, DET NEDSÆTTER KOGETIDEN OG DE BLIVER HURTIGE BLØDE OG MØRE.

POTASKE (E501)

Består af kaliumkarbonat og bruges primært i småkager, og giver en særlig sprødhed og skør konsistens fx på brunkager. Potaske blev oprindeligt fremstillet ved kogning af planteaske i lerpotter. Potaske skal opløses i vand inden tilsætning og reagerer med sure ingredienser i dejen, i brunkager er det fx brun sirup. I mere fugtige deje, som fx honningkager, suger potaske væske og øger holdbarheden og holder kagerne bløde. Potaske har en skarp lugt, når det opløses i væske, som damper af ved bagning.

HJORTETAKSALT (E503)

Består af ammoniumhydrogenkarbonat og bruges i småkager, da det giver sprødhed. Navnet stammer fra den tidligere fremstillingsmetode, hvor det blev udvundet af kastestænger fra hjorte. Det er effektivt selv ved bagning i meget kort tid. Ved opvarmning frigrives kuldioxid og ammoniak, sidstnævnte kan tydeligt lugtes i ovnen/køkkenet. Det er derfor vigtigt, kun at anvende hjortetaksalt i fladt bagværk, da overfladen gør det muligt for ammoniakken at dampe af, så det ikke kan smages i det færdige bagværk. Da der dannes to gasarter er hjortetaksalt effektivt til at hæve bagværk på kort tid i ovnen.

Mere fra samme magasin:

Læs flere lignende artikler