Det er ren luft!
NØRDENS GUIDE TIL HÆVEMIDLER
Af Mia Irene Kristensen
Af Mia Irene Kristensen
De er obligatoriske elementer i så mange kager og enkelte brød. De puster bagværket op – men hvordan virker alle de forskellige hævemidler egentlig?
Vi sætter ofte vores lid til hævemidlerne, når vi skal lave alverdens bagværk, hvad enten det gælder en drømmekage, scones eller den klassiske tebolle. Hævemidlerne har forskellige funktioner. Nogle gør luftige, andre sprøde eller holder på fugten i kagen. Inden vi fik hævemidler til hjælp, var æg
og gær de eneste ingredienser, som kunne skabe luft i og forandre både konsistens og volumen på bagværket. Gær består af levende gærceller, som omsætter sukkerstoffer i dejen til bl.a. kuldioxid. Gær skal behandles lidt som et kæledyr, man skal værne om den. Ikke for varmt eller koldt – ikke for surt, sødt eller salt, så vokser den bedst og vi får det flotteste volumen i brød og gærkager. Kemiske hævemidler er slet ikke så sensitive. Her sker blot en simpel kemisk reaktion som enten er afhængig af væske, syre og varme, hvorved der dannes gas, som får bagværket til at hæve.
MEGET FORSIMPLET SKER DER FØLGENDE I KAGEN: HÆVEMIDDEL + VAND SYRE CO2 KAGEN HÆVER
DEN RETTE MÆNGDE
Noget af det vigtigste, når du bruger hævemidler er mængderne. Bruger du for lidt bliver brød og kager flade og kompakte. Bruger du for meget bliver bagværket ”oppustet”, smuldrende og ofte med en kemisk bismag. Følg altid opskriften nøje når det angår mængde og sørg for at sagerne er gennembagte, så bagepulveret har reageret.
BISMAG OG BLÅ VALNØDDER
De fleste hævemidler kan smages, når de tilsættes i for store mængder eller ikke bruges rigtigt. Natron giver en nærmest sæbeagtig bismag, men hjortetaksalt får ovn og hus til at lugte af ammoniak. Det hele handler om at følge opskriften præcist, både når det gælder mængde angivelser, ovntemperaturer og bagetider.
Er der tilsat for meget hævdemiddel eller er det for dårligt fordelt kan det påvirke pH-værdien i den endelige dej og det vil influere på resten af de tilsatte ingredienser, fx vil man i en dej med for meget natron kunne se valnødder blive blålige i farven under bagningen.
TIP:
1 tsk. bagepulver og natron vejer 5 g 1 spsk. vejer 15 g.
KEND DINE HÆVEMIDLER
BAGEPULVER (E450 OG E500)
Består af natriumhydrogenkarbonat (natron), stivelse (kartoffel eller majs) og syre. Bagepulver danner kuldioxid, når det kommer i forbindelse med væske. Det vil sige, at deje, som er tilsat bagepulver, gerne skal bages med det samme eller opbevares køligt, for at effekten ikke aftager. Kølig opbevaring forlænger effekten lidt. Bagepulver er ikke afhængig af bestemte tilsætninger i dejen og det kan anvendes både med og uden syrlige ingredienser – det er så at sige “det smarte natron”. Bagepulver bruges primært i luftige kager, sukkerbrødsdej og småkager, men også i specielle brødtyper, som fx scones. Når bagepulver erstatter gær i brøddej, får man brød med mindre volumen og en mere kompakt struktur. De er bløde og lækre nybagte, men bliver tørre og hårde, når de køler af og ligger til næste dag.
VIDSTE DU AT:
BAGEPULVER ER ET FINT RENGØRINGSMIDDEL. DRYS DET PÅ BESKIDTE GRYDER OG FADE OG OVERHÆLD MED VARMT VAND.
NATRON (E500)
Består af ren natriumhydrogenkarbonat. Det danner kuldioxid, når det kommer i kontakt med syre. Natron anvendes derfor ofte i bagværk som i forvejen indeholder ”sure” ingredienser fx citrussaft, kærnemælk eller brun farin. Indgår der ikke sure ingredienser i opskriften, er der risiko for en kemisk, sæbeagtig og let bitter bismag i bagværket, men bagværket hæver stadig lidt, når det udsættes for varme. Det kan være nødvendigt at anvende natron i opskrifter, hvor dejen skal hvile i længere tid inden bagning. Natron kan udskiftes med bagepulver i forholdet 1:2.
VIDSTE DU AT:
NATRON FJERNER DÅRLIG LUGT. DRYS DET I SURE SPORTSSKO, OPLØST I VAND TIL AFRENSNING AF KØLESKAB ELLER SÅGAR TIL NEUTRALISERING AF DÅRLIG ÅNDE – SELVOM EN MINTPASTIL NU SMAGER VÆSENTLIG BEDRE END EN SLURK NATRONOPLØSNING.
VIDSTE DU AT:
BRUG LIDT NATRON I KOGEVANDET NÅR DU KOGER BÆLGFRUGTER, DET NEDSÆTTER KOGETIDEN OG DE BLIVER HURTIGE BLØDE OG MØRE.
POTASKE (E501)
Består af kaliumkarbonat og bruges primært i småkager, og giver en særlig sprødhed og skør konsistens fx på brunkager. Potaske blev oprindeligt fremstillet ved kogning af planteaske i lerpotter. Potaske skal opløses i vand inden tilsætning og reagerer med sure ingredienser i dejen, i brunkager er det fx brun sirup. I mere fugtige deje, som fx honningkager, suger potaske væske og øger holdbarheden og holder kagerne bløde. Potaske har en skarp lugt, når det opløses i væske, som damper af ved bagning.
HJORTETAKSALT (E503)
Består af ammoniumhydrogenkarbonat og bruges i småkager, da det giver sprødhed. Navnet stammer fra den tidligere fremstillingsmetode, hvor det blev udvundet af kastestænger fra hjorte. Det er effektivt selv ved bagning i meget kort tid. Ved opvarmning frigrives kuldioxid og ammoniak, sidstnævnte kan tydeligt lugtes i ovnen/køkkenet. Det er derfor vigtigt, kun at anvende hjortetaksalt i fladt bagværk, da overfladen gør det muligt for ammoniakken at dampe af, så det ikke kan smages i det færdige bagværk. Da der dannes to gasarter er hjortetaksalt effektivt til at hæve bagværk på kort tid i ovnen.
Mere fra samme magasin:
Det er ren luft!
NØRDENS GUIDE TIL HÆVEMIDLER
Af Mia Irene Kristensen
Af Mia Irene Kristensen
De er obligatoriske elementer i så mange kager og enkelte brød. De puster bagværket op – men hvordan virker alle de forskellige hævemidler egentlig?
Vi sætter ofte vores lid til hævemidlerne, når vi skal lave alverdens bagværk, hvad enten det gælder en drømmekage, scones eller den klassiske tebolle. Hævemidlerne har forskellige funktioner. Nogle gør luftige, andre sprøde eller holder på fugten i kagen. Inden vi fik hævemidler til hjælp, var æg
og gær de eneste ingredienser, som kunne skabe luft i og forandre både konsistens og volumen på bagværket. Gær består af levende gærceller, som omsætter sukkerstoffer i dejen til bl.a. kuldioxid. Gær skal behandles lidt som et kæledyr, man skal værne om den. Ikke for varmt eller koldt – ikke for surt, sødt eller salt, så vokser den bedst og vi får det flotteste volumen i brød og gærkager. Kemiske hævemidler er slet ikke så sensitive. Her sker blot en simpel kemisk reaktion som enten er afhængig af væske, syre og varme, hvorved der dannes gas, som får bagværket til at hæve.
MEGET FORSIMPLET SKER DER FØLGENDE I KAGEN: HÆVEMIDDEL + VAND SYRE CO2 KAGEN HÆVER
DEN RETTE MÆNGDE
Noget af det vigtigste, når du bruger hævemidler er mængderne. Bruger du for lidt bliver brød og kager flade og kompakte. Bruger du for meget bliver bagværket ”oppustet”, smuldrende og ofte med en kemisk bismag. Følg altid opskriften nøje når det angår mængde og sørg for at sagerne er gennembagte, så bagepulveret har reageret.
BISMAG OG BLÅ VALNØDDER
De fleste hævemidler kan smages, når de tilsættes i for store mængder eller ikke bruges rigtigt. Natron giver en nærmest sæbeagtig bismag, men hjortetaksalt får ovn og hus til at lugte af ammoniak. Det hele handler om at følge opskriften præcist, både når det gælder mængde angivelser, ovntemperaturer og bagetider.
Er der tilsat for meget hævdemiddel eller er det for dårligt fordelt kan det påvirke pH-værdien i den endelige dej og det vil influere på resten af de tilsatte ingredienser, fx vil man i en dej med for meget natron kunne se valnødder blive blålige i farven under bagningen.
TIP:
1 tsk. bagepulver og natron vejer 5 g 1 spsk. vejer 15 g.
KEND DINE HÆVEMIDLER
BAGEPULVER (E450 OG E500)
Består af natriumhydrogenkarbonat (natron), stivelse (kartoffel eller majs) og syre. Bagepulver danner kuldioxid, når det kommer i forbindelse med væske. Det vil sige, at deje, som er tilsat bagepulver, gerne skal bages med det samme eller opbevares køligt, for at effekten ikke aftager. Kølig opbevaring forlænger effekten lidt. Bagepulver er ikke afhængig af bestemte tilsætninger i dejen og det kan anvendes både med og uden syrlige ingredienser – det er så at sige “det smarte natron”. Bagepulver bruges primært i luftige kager, sukkerbrødsdej og småkager, men også i specielle brødtyper, som fx scones. Når bagepulver erstatter gær i brøddej, får man brød med mindre volumen og en mere kompakt struktur. De er bløde og lækre nybagte, men bliver tørre og hårde, når de køler af og ligger til næste dag.
VIDSTE DU AT:
BAGEPULVER ER ET FINT RENGØRINGSMIDDEL. DRYS DET PÅ BESKIDTE GRYDER OG FADE OG OVERHÆLD MED VARMT VAND.
NATRON (E500)
Består af ren natriumhydrogenkarbonat. Det danner kuldioxid, når det kommer i kontakt med syre. Natron anvendes derfor ofte i bagværk som i forvejen indeholder ”sure” ingredienser fx citrussaft, kærnemælk eller brun farin. Indgår der ikke sure ingredienser i opskriften, er der risiko for en kemisk, sæbeagtig og let bitter bismag i bagværket, men bagværket hæver stadig lidt, når det udsættes for varme. Det kan være nødvendigt at anvende natron i opskrifter, hvor dejen skal hvile i længere tid inden bagning. Natron kan udskiftes med bagepulver i forholdet 1:2.
VIDSTE DU AT:
NATRON FJERNER DÅRLIG LUGT. DRYS DET I SURE SPORTSSKO, OPLØST I VAND TIL AFRENSNING AF KØLESKAB ELLER SÅGAR TIL NEUTRALISERING AF DÅRLIG ÅNDE – SELVOM EN MINTPASTIL NU SMAGER VÆSENTLIG BEDRE END EN SLURK NATRONOPLØSNING.
VIDSTE DU AT:
BRUG LIDT NATRON I KOGEVANDET NÅR DU KOGER BÆLGFRUGTER, DET NEDSÆTTER KOGETIDEN OG DE BLIVER HURTIGE BLØDE OG MØRE.
POTASKE (E501)
Består af kaliumkarbonat og bruges primært i småkager, og giver en særlig sprødhed og skør konsistens fx på brunkager. Potaske blev oprindeligt fremstillet ved kogning af planteaske i lerpotter. Potaske skal opløses i vand inden tilsætning og reagerer med sure ingredienser i dejen, i brunkager er det fx brun sirup. I mere fugtige deje, som fx honningkager, suger potaske væske og øger holdbarheden og holder kagerne bløde. Potaske har en skarp lugt, når det opløses i væske, som damper af ved bagning.
HJORTETAKSALT (E503)
Består af ammoniumhydrogenkarbonat og bruges i småkager, da det giver sprødhed. Navnet stammer fra den tidligere fremstillingsmetode, hvor det blev udvundet af kastestænger fra hjorte. Det er effektivt selv ved bagning i meget kort tid. Ved opvarmning frigrives kuldioxid og ammoniak, sidstnævnte kan tydeligt lugtes i ovnen/køkkenet. Det er derfor vigtigt, kun at anvende hjortetaksalt i fladt bagværk, da overfladen gør det muligt for ammoniakken at dampe af, så det ikke kan smages i det færdige bagværk. Da der dannes to gasarter er hjortetaksalt effektivt til at hæve bagværk på kort tid i ovnen.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.
Nørdens guide til nødder
Få hul på de dyrebare, fede, knasende og karakterfulde vidundere.
Nødder er små frugter, med få frø (oftest et) og en meget hård skal. Der er ofte et tørt hulrum omkring frøet, og det er netop frøet vi spiser, og det som vi kender som en nød. Da frøet er designet til at spire og danne en ny plante, fungerer det som et lille energi- og vitaminlager, og det er netop derfor, at nødder er så næringsrige.
I gastronomien findes mange nødder, som botanisk set ikke er nød- der. En pistacienød er fx ikke en nød men en stenfrugt. Fælles for dem alle, uanset deres botaniske betegnelse, er deres anvendelse, fedtindhold og tekstur. Omvendt findes der et utal af nødder som botanisk set er nødder, men som vi ikke plejer at spise, såsom bog fra bøgetræer.
Nørdens Guide: Surt Show
De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.
”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.
Nørdens guide til hævemidler
Denne gang går der for alvor kemitime i Nørden, for det handler om luftbobler. De er obligatoriske i både mousser, kager og brød, for det er dem, der giver den vigtige volumen i dine søde sager. Men hvordan virker de forskellige hæve- midler og luftfyldte metoder egentlig, og hvornår skal du bruge hvad? Det ved Nørden selvfølgelig!
Luft lyder måske ikke rigtig som en ingrediens, men har du først prøvet at spise en vandbakkelse, som er faldet sammen, en kompakt mousse eller en tebolle, som ikke er hævet nok, så har du oplevet, hvor meget luft kan gøre for mundfølelsen – og faktisk også for smagen.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Nørdens guide til mel
Mel er findelt, sigtet korn. Så langt, så godt. Men hvor meget mere ved du egentlig om den ingrediens, som udgør så stor en del af dit bagværk? Her guider Nørden dig ind i melets magiske univers.
Nørdens guide til is: Iskolde krystaller
Det er ingen hemmelighed at god is er lidt af en videnskab, men med lidt køkkenvidenskabelig indsigt og et par fifs, så kan du sagtens lave is hjemme i dit eget køkken, som er langt bedre end supermarkedernes.
Nørdens guide til fedtstof
Sådan lyder den klassiske frase, og den er ikke helt usand. Cremet, sprødt, glinsende og blødt – der skal fedt til at skabe alle de lækreste konsistenser, som vi elsker i det søde køkken. Bliv klogere på hvordan fedtstofferne virker i dine desserter og bagværk.
Choko-rug
Salt giver brødet smag og fremhæver den naturlige kornsmag i melet. Det giver brødet struktur og sikrer, at det ikke overhæver. Gæren bliver holdt i ave af saltet, så smagen kan udvikle sig, uden at dejen hæver alt for meget og falder sammen, så snart du prøver at forme den. Bagerne har lært det, men rigtig mange af os hjemmebagere sparer stadigvæk for meget på saltet, når vi bager brød. ”Men hvad med sundheden?” tænker du nok. Og ja den skal vi også tænke på i ny og næ. Men ”lidt, men godt” gælder også her – hellere spise lidt mindre af et yderst velsmagende brød, ikke?
Salt er vigtigt for at få en ordentlig struktur og konsistens i krummen på dit brød. Det er med til at stabilisere det glutennetværk, som holder de fine luftbobler i brødet på plads under bagningen. Brug gerne fint salt i brøddejen for det opløses hurtigere og lettere, og vej det gerne, så får du den helt korrekte mængde. Også selve brødets skorpe har godt af lidt salt, den får en flottere og mere ensartet farve.
Et velsmagende brød skal typisk indeholde 1,5 – 2,5 % salt i forhold til mel, altså 15 – 25 g
salt pr. kilo mel. Generelt indeholder sødt bagværk lidt mindre salt end det mere tunge og kerneholdige bagværk med lang holdbarhed, som fx rugbrød. Saltprocenten i foccaciabrødet herunder er 1,9 % salt i brøddejen og det er måske lidt lavt for et madbrød, men som en del af toppen på brødet drysser man bl.a. med salt. Det giver en kraftig saltsmag, når man på denne måde knaser saltflagerne når man spiser brødet.
Lemoncurd
Opskriften her er på en citroncreme, og ikke på en klassisk lemoncurd, som overskriften på artiklen ellers reklamerer med. Det er fordi denne creme er bedre end en curd.
Ingredienserne er de samme som i en klassisk lemoncurd, men forskellen ligger i fremgangs- måden. I modsætning til curden tilsættes smørret først efter at curden har været varmet op og er kølet lidt ned igen. Desuden får hele massen en ordentlig omgang med stavblenderen når smørret blandes i, hvilket giver en helt fantastisk konsistens på cremen. Den er luftigere og mere cremet end en almindelig curd. Teknikken har jeg lært hos Pierre Hermé, den franske konditor jeg arbejdede hos i Paris, og der er ingen grund til at lave lemoncurd på andre måder hvis du spørger mig. Lad mig dog lige tilføje, at det kun er teknikken og ikke opskriften som stammer fra Pierre Hermé. For selvom jeg er glad for smør, så kan jeg i min citroncreme sagtens nøjes med cirka halvdelen af den mængde smør som monsieur Hermé bruger i sin.
Brug et vandbad. Det eneste besværlige ved det er, at det måske tager fem minutter længere end i en gryde, men til gengæld kan det nærmest ikke gå galt. Og brug et termometer. Man kan godt lave den uden termometer, men jeg anbefaler på det kraftigste at bruge et – hvorfor risikere noget, når den bliver perfekt hver gang med termometer.
Kernebarer med mørkchokolade
Klassiske muslibarer og flapjacks er søde og klistrede, men bliver hurtigt for meget af det gode synes jeg. Når jeg skal have en snack med i baglommen bliver det ofte en pose blandede nødder, tørret frugt og evt. chokolade, men det er ikke altid så nemt at håndtere på cyklen, så nu har jeg i stedet puttet det på ”bar-form”.
I stedet for at binde ingredienserne sammen med honning (som man gør med muslibarer) har jeg brugt æg som base, så bliver barerne knap så tørre og mindre søde. Det er inspireret af “stenalderbrød” – men brunet smør, ristede hasselnødder og lidt god chokolade gør dem lidt mere luksuriøse. De kan også snildt bages i muffinsforme, bare man undgår at overfylde dem.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.
Nørdens guide til nødder
Få hul på de dyrebare, fede, knasende og karakterfulde vidundere.
Nødder er små frugter, med få frø (oftest et) og en meget hård skal. Der er ofte et tørt hulrum omkring frøet, og det er netop frøet vi spiser, og det som vi kender som en nød. Da frøet er designet til at spire og danne en ny plante, fungerer det som et lille energi- og vitaminlager, og det er netop derfor, at nødder er så næringsrige.
I gastronomien findes mange nødder, som botanisk set ikke er nød- der. En pistacienød er fx ikke en nød men en stenfrugt. Fælles for dem alle, uanset deres botaniske betegnelse, er deres anvendelse, fedtindhold og tekstur. Omvendt findes der et utal af nødder som botanisk set er nødder, men som vi ikke plejer at spise, såsom bog fra bøgetræer.
Nørdens Guide: Surt Show
De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.
”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.
Nørdens guide til hævemidler
Denne gang går der for alvor kemitime i Nørden, for det handler om luftbobler. De er obligatoriske i både mousser, kager og brød, for det er dem, der giver den vigtige volumen i dine søde sager. Men hvordan virker de forskellige hæve- midler og luftfyldte metoder egentlig, og hvornår skal du bruge hvad? Det ved Nørden selvfølgelig!
Luft lyder måske ikke rigtig som en ingrediens, men har du først prøvet at spise en vandbakkelse, som er faldet sammen, en kompakt mousse eller en tebolle, som ikke er hævet nok, så har du oplevet, hvor meget luft kan gøre for mundfølelsen – og faktisk også for smagen.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Nørdens guide til mel
Mel er findelt, sigtet korn. Så langt, så godt. Men hvor meget mere ved du egentlig om den ingrediens, som udgør så stor en del af dit bagværk? Her guider Nørden dig ind i melets magiske univers.
Nørdens guide til is: Iskolde krystaller
Det er ingen hemmelighed at god is er lidt af en videnskab, men med lidt køkkenvidenskabelig indsigt og et par fifs, så kan du sagtens lave is hjemme i dit eget køkken, som er langt bedre end supermarkedernes.
Nørdens guide til fedtstof
Sådan lyder den klassiske frase, og den er ikke helt usand. Cremet, sprødt, glinsende og blødt – der skal fedt til at skabe alle de lækreste konsistenser, som vi elsker i det søde køkken. Bliv klogere på hvordan fedtstofferne virker i dine desserter og bagværk.
Choko-rug
Salt giver brødet smag og fremhæver den naturlige kornsmag i melet. Det giver brødet struktur og sikrer, at det ikke overhæver. Gæren bliver holdt i ave af saltet, så smagen kan udvikle sig, uden at dejen hæver alt for meget og falder sammen, så snart du prøver at forme den. Bagerne har lært det, men rigtig mange af os hjemmebagere sparer stadigvæk for meget på saltet, når vi bager brød. ”Men hvad med sundheden?” tænker du nok. Og ja den skal vi også tænke på i ny og næ. Men ”lidt, men godt” gælder også her – hellere spise lidt mindre af et yderst velsmagende brød, ikke?
Salt er vigtigt for at få en ordentlig struktur og konsistens i krummen på dit brød. Det er med til at stabilisere det glutennetværk, som holder de fine luftbobler i brødet på plads under bagningen. Brug gerne fint salt i brøddejen for det opløses hurtigere og lettere, og vej det gerne, så får du den helt korrekte mængde. Også selve brødets skorpe har godt af lidt salt, den får en flottere og mere ensartet farve.
Et velsmagende brød skal typisk indeholde 1,5 – 2,5 % salt i forhold til mel, altså 15 – 25 g
salt pr. kilo mel. Generelt indeholder sødt bagværk lidt mindre salt end det mere tunge og kerneholdige bagværk med lang holdbarhed, som fx rugbrød. Saltprocenten i foccaciabrødet herunder er 1,9 % salt i brøddejen og det er måske lidt lavt for et madbrød, men som en del af toppen på brødet drysser man bl.a. med salt. Det giver en kraftig saltsmag, når man på denne måde knaser saltflagerne når man spiser brødet.
Lemoncurd
Opskriften her er på en citroncreme, og ikke på en klassisk lemoncurd, som overskriften på artiklen ellers reklamerer med. Det er fordi denne creme er bedre end en curd.
Ingredienserne er de samme som i en klassisk lemoncurd, men forskellen ligger i fremgangs- måden. I modsætning til curden tilsættes smørret først efter at curden har været varmet op og er kølet lidt ned igen. Desuden får hele massen en ordentlig omgang med stavblenderen når smørret blandes i, hvilket giver en helt fantastisk konsistens på cremen. Den er luftigere og mere cremet end en almindelig curd. Teknikken har jeg lært hos Pierre Hermé, den franske konditor jeg arbejdede hos i Paris, og der er ingen grund til at lave lemoncurd på andre måder hvis du spørger mig. Lad mig dog lige tilføje, at det kun er teknikken og ikke opskriften som stammer fra Pierre Hermé. For selvom jeg er glad for smør, så kan jeg i min citroncreme sagtens nøjes med cirka halvdelen af den mængde smør som monsieur Hermé bruger i sin.
Brug et vandbad. Det eneste besværlige ved det er, at det måske tager fem minutter længere end i en gryde, men til gengæld kan det nærmest ikke gå galt. Og brug et termometer. Man kan godt lave den uden termometer, men jeg anbefaler på det kraftigste at bruge et – hvorfor risikere noget, når den bliver perfekt hver gang med termometer.
Kernebarer med mørkchokolade
Klassiske muslibarer og flapjacks er søde og klistrede, men bliver hurtigt for meget af det gode synes jeg. Når jeg skal have en snack med i baglommen bliver det ofte en pose blandede nødder, tørret frugt og evt. chokolade, men det er ikke altid så nemt at håndtere på cyklen, så nu har jeg i stedet puttet det på ”bar-form”.
I stedet for at binde ingredienserne sammen med honning (som man gør med muslibarer) har jeg brugt æg som base, så bliver barerne knap så tørre og mindre søde. Det er inspireret af “stenalderbrød” – men brunet smør, ristede hasselnødder og lidt god chokolade gør dem lidt mere luksuriøse. De kan også snildt bages i muffinsforme, bare man undgår at overfylde dem.