Sur Sur Sur Citronguide
De er runde, sure og fulde af de lækreste aromatiske olier i skallen. Der findes et hav af citrusfrugter verden over, så det bliver hurtigt svært at holde styr på hvilke der er og hvad de kan!
Af Mia Irene Kristensen, foto af Line Falck
Kendetegnende for alle disse saftsprængte frugter er deres slægtskab, aromaer og indhold af syre, primært ascorbinsyre (vitamin C) og citronsyre, en skarpt smagende syre, som ofte giver en sammensnerpende fornemmelse i munden. Skallen er bostedet for alle de vilde parfumerede aromaer, så den skal du endelig ikke kasserer. Riv den fint og pas på kun at få den farvede skal. Den hvide underskal smager bittert og kan ødelægge selv den bedste dessert. Brug et fint rivejern til skallen, aldrig den grove side. River du ofte skallen af citrusfrugter, så kan det godt betale sig at investere i et ekstra fint et, fx microplane, som er særligt egnet til formålet og skal du lave store smukke strimler af citrus, så brug en god, skarp tyndskræller.
ØKO VS. KONVENTIONEL
Når en opskrift foreskriver revet skal af citrusfrugt, så køb ALTID økologiske frugter, når det er muligt. Skallen er der, hvor frugten sprøjtes og den er ikke sådan lige til at vaske ren. Skal du derimod blot bruge saften, så er valget helt op til dig.
VIDSTE DU AT:
Citrusfrugt kan fryses – men helst ikke hele, du skal rive skallen og presse saften. Frys det evt. hver for sig, så kan du bruge det i flere forskellige søde sager.
VIDSTE DU AT:
Frugtkødet i citrusfrugter er opdelt i små segmenter. Den bedste måde at servere den som tilbehør til kage eller dessert, er at skære skrællen af og derefter skære segmenter ud til små fileter, uden de hvide “skillevægge”, så er de nemmest at spise og smager bedst.
TIP:
HOLDBARHEDEN FORLÆNGES VÆSENTLIGT, NÅR DU OPBEVARER DINE CITRUSFRUGTER PÅ KØL. KØLIG OPBEVARING GØR DEM SVÆRERE AT PRESSE, SÅ TAG DEM UD AF KØL I GOD TIDEN INDEN DU SKAL PRESSE SAFT AF DEM.
TIP:
CITRUSFRUGTER BLIVER COATED MED ET TYNDT LAG “SPISELIG” VOKS FOR AT FORLÆNGE HOLDBARHEDEN, DET KAN DU FJERNE VED AT VASKE DEM I LUNKENT VAND OG GNUBBE DEM LET MED ET VISKESTYKKE ELLER KØKKENRULLE.
VIDSTE DU AT:
Skallen på citrusfrugter indeholder store mængder pektin, naturens egen geleringsmiddel, hvilket betyder at marmelade på citrusfrugt nemt stivner uden tilsætninger. Industrien bruger rester fra juiceproduktion til at udvinde denne pektin og sælge som geleringsmiddel.
CITRON
Er en forrygende smagsgiver og smagsfremhæver i både det søde og salte køkken. Der findes mange forskellige sorter og de dyrkes i Europa, bl.a. i Italien. Også bladene er yderst aromatiske. Brug citron til at balancere smagen i søde desserter. Pres saften i vand og læg æblebåde, skårne blommer og lign. i blød, så bliver de ikke brune. Riv skallen og brug den fx til citronsukker som på side 50 eller citronfromage side 31.
TIP:
LÆG SKIVER AF CITRON I SIMPEL SIRUP (50:50 SUKKER OG VAND) OG STIL DET PÅ KØL. CITRONSKIVER KAN BRUGES I LÆSKEDRIKKE ELLER SOM PYNT PÅ KAGER. NÅR DER IKKE ER FLERE CITRONSKIVER TILBAGE KAN SIRUPPEN BRUGES TIL LEMONADE, I SORBET ELLER COCKTAILS.
”AUTO-CITRON”
Er øgenavn for citronsaft på flaske. Undgå at bruge det i madlavning eller tjek som minimum, at det er REN citronsaft. Ofte er der tilsat ekstra syre eller sågar citronaroma, som får det til at smage meget af halspastiller. Selvom flasken indeholder ren citronsaft, så er smagen meget anderledes end fra en friskpresset citron. Saften bliver nemlig varmebehandlet for, at den kan holde sig længe og det fjerner meget af friskheden.
APPELSIN & BLODAPPELSIN
Er søde og læskende, og nemme at spise som snack og juice. I Danmark ser vi primært to sorter af appelsiner; Navels/ Navelina og Valencia, først nævnte er sød og nem at pille, hvilket gør den velegnet til at nyde som snack, mens sidstnævnte har en mere syrlig smag og er rigtig god til juice. Blodappelsin er mere mørkerød i frugtkødet og indeholder en anelse flere bitterstoffer, smagen er dybere og minder lidt om en meget sød grape. Brug appelsin og blodappelsin i alt fra is og kager til marmelade.
TIP:
KOG APPELSINER MØRE OG BLEND DEM TIL EN FIN PURE, BLAND PUREEN I KAGEDEJ, SOM PÅ SIDE 62 DET HOLDER KAGEN SAFTIG OG GIVER EN KOMPLEKS APPELSINSMAG.
LIME
Er en af de mest parfumerede citrusfrugter, som vi nemt kan opstøve på vores breddegrader. Limes er relativt små, grønne citrusfrugter, som bruges meget i det asiatiske køkken til at smagssætte både søde og salte retter. Smagen kan nemt dominere, så vær lidt varsom. Lime smager forrygende i kombination med fx kokos, rom, mynte og ananas.
TIP:
NOGLE UDENLANDSKE OPSKRIFTER FORESKRIVER KEY LIMES, DETTE ER EN SÆRLIG SORT SOM TYPISK ER MERE GUL OG MINDRE I STØRRELSEN, ENDNU MERE AROMATISK OG SYRLIG. DE KAN SJÆLDENT FÅS I DANMARK OG DERFOR SKAL DU OFTE BRUGE MERE ALM. LIME I DEN TYPE OPSKRIFTER.
BERGAMOTTE
Er en appelsin-lignende citrusfrugt, som indeholder en kraftig aroma, som udnyttes bl.a. i parfumeindustrien, men den er også smagsgiver i fx Earl Grey te og althea-bolsjer. Brug bergamotte i små mængder, fx lidt revet skal i kager eller kog dem hele til marmelade.
TIP:
DET KAN VÆRE SVÆRT AT OPSTØVE FRISK BERGAMOTTE, MEN FLERE WEBSHOPS SÆLGER BERGAMOTTEOLIE. KØB DET FX HOS URTEGAARDEN.DK
GRAPE
Er appelsinens sure, bitre fætter. Den fås ofte i forskellige farver, primært for æstetikkens skyld, selve smagen afhænger af dyrkningsstedet. Grapefrugt er ofte kendt som en ”voksenfrugt” pga. indholdet af naringin, som giver den en distinkt bitter smag. Det gør grapefrugten velegnet i meget søde desserter. Brug grapefrugt i fx hjemmelavet sodavand i kombination med hindbær eller til hvid chokoladeis.
TIP:
DU KAN BLIVE NOGET AF DEN BITRE SMAG KVIT, VED AT TILSÆTTE EN LILLE NIP SALT ELLER LIDT SUKKER TIL DIN GRAPEFRUGT.
VIDSTE DU AT:
Grapefrugt gror i klaser ligesom vindruer.
KLEMENTIN
Er mindre end appelsinen, men ligner lidt, omend lidt fladere i top og bund. Den er mere sød og mere aromatisk. Klementiner er en krydsning mellem mandarin og appelsin og er som regel kernefrie.
CEDRAT
Er relativt ukendt i Danmark, eller rettere sagt vi kender den kun i den kandiserede udgave; Sukat. Det er frugten alle elsker at hade i julens store udvalg af bagværk. Den er aromatisk og let bitter i små mængder, men ofte bliver den overdoseret og så opstår det hadefulde forhold til den nemt. Brug sukat i juleboller som på side 70 eller i brunkager.
VIDSTE DU AT:
Man ofte bruge salt til at fjerne bitterheden i citrusfrugter, derfor smager marokanske saltsyltede citroner mere aromatisk, fordi bitterheden er trukket ud af dem.
POMELO
Den største af citrusfrugterne. Den har en mild smag og syreniveau, er mere tør i frugtkødet og skal skrælles fuldstændig (også hinderne) inden den kan bruges. Skallen er ofte centimeter tyk og kan kandiseres. Skallen bruges af og til, til fremstilling af sukat.
POMERANS
Også kaldet bitter appelsin. Den er oplagt til kandisering (pomeransskal), da smagen er meget aromatisk, let bitter og intens. Også et oplagt valg til marmelade og gerne blandet med mere søde citrusfrugter fx mandarin.
Og så er der jo alle dem vi ikke havde plads til at nævne; Ugli, yuzu, tangerine, cedro, chinotto og mange flere …
Sur Sur Sur Citronguide
De er runde, sure og fulde af de lækreste aromatiske olier i skallen. Der findes et hav af citrusfrugter verden over, så det bliver hurtigt svært at holde styr på hvilke der er og hvad de kan!
Af Mia Irene Kristensen, foto af Line Falck
Kendetegnende for alle disse saftsprængte frugter er deres slægtskab, aromaer og indhold af syre, primært ascorbinsyre (vitamin C) og citronsyre, en skarpt smagende syre, som ofte giver en sammensnerpende fornemmelse i munden. Skallen er bostedet for alle de vilde parfumerede aromaer, så den skal du endelig ikke kasserer. Riv den fint og pas på kun at få den farvede skal. Den hvide underskal smager bittert og kan ødelægge selv den bedste dessert. Brug et fint rivejern til skallen, aldrig den grove side. River du ofte skallen af citrusfrugter, så kan det godt betale sig at investere i et ekstra fint et, fx microplane, som er særligt egnet til formålet og skal du lave store smukke strimler af citrus, så brug en god, skarp tyndskræller.
ØKO VS. KONVENTIONEL
Når en opskrift foreskriver revet skal af citrusfrugt, så køb ALTID økologiske frugter, når det er muligt. Skallen er der, hvor frugten sprøjtes og den er ikke sådan lige til at vaske ren. Skal du derimod blot bruge saften, så er valget helt op til dig.
VIDSTE DU AT:
Citrusfrugt kan fryses – men helst ikke hele, du skal rive skallen og presse saften. Frys det evt. hver for sig, så kan du bruge det i flere forskellige søde sager.
VIDSTE DU AT:
Frugtkødet i citrusfrugter er opdelt i små segmenter. Den bedste måde at servere den som tilbehør til kage eller dessert, er at skære skrællen af og derefter skære segmenter ud til små fileter, uden de hvide “skillevægge”, så er de nemmest at spise og smager bedst.
TIP:
HOLDBARHEDEN FORLÆNGES VÆSENTLIGT, NÅR DU OPBEVARER DINE CITRUSFRUGTER PÅ KØL. KØLIG OPBEVARING GØR DEM SVÆRERE AT PRESSE, SÅ TAG DEM UD AF KØL I GOD TIDEN INDEN DU SKAL PRESSE SAFT AF DEM.
TIP:
CITRUSFRUGTER BLIVER COATED MED ET TYNDT LAG “SPISELIG” VOKS FOR AT FORLÆNGE HOLDBARHEDEN, DET KAN DU FJERNE VED AT VASKE DEM I LUNKENT VAND OG GNUBBE DEM LET MED ET VISKESTYKKE ELLER KØKKENRULLE.
VIDSTE DU AT:
Skallen på citrusfrugter indeholder store mængder pektin, naturens egen geleringsmiddel, hvilket betyder at marmelade på citrusfrugt nemt stivner uden tilsætninger. Industrien bruger rester fra juiceproduktion til at udvinde denne pektin og sælge som geleringsmiddel.
CITRON
Er en forrygende smagsgiver og smagsfremhæver i både det søde og salte køkken. Der findes mange forskellige sorter og de dyrkes i Europa, bl.a. i Italien. Også bladene er yderst aromatiske. Brug citron til at balancere smagen i søde desserter. Pres saften i vand og læg æblebåde, skårne blommer og lign. i blød, så bliver de ikke brune. Riv skallen og brug den fx til citronsukker som på side 50 eller citronfromage side 31.
TIP:
LÆG SKIVER AF CITRON I SIMPEL SIRUP (50:50 SUKKER OG VAND) OG STIL DET PÅ KØL. CITRONSKIVER KAN BRUGES I LÆSKEDRIKKE ELLER SOM PYNT PÅ KAGER. NÅR DER IKKE ER FLERE CITRONSKIVER TILBAGE KAN SIRUPPEN BRUGES TIL LEMONADE, I SORBET ELLER COCKTAILS.
”AUTO-CITRON”
Er øgenavn for citronsaft på flaske. Undgå at bruge det i madlavning eller tjek som minimum, at det er REN citronsaft. Ofte er der tilsat ekstra syre eller sågar citronaroma, som får det til at smage meget af halspastiller. Selvom flasken indeholder ren citronsaft, så er smagen meget anderledes end fra en friskpresset citron. Saften bliver nemlig varmebehandlet for, at den kan holde sig længe og det fjerner meget af friskheden.
APPELSIN & BLODAPPELSIN
Er søde og læskende, og nemme at spise som snack og juice. I Danmark ser vi primært to sorter af appelsiner; Navels/ Navelina og Valencia, først nævnte er sød og nem at pille, hvilket gør den velegnet til at nyde som snack, mens sidstnævnte har en mere syrlig smag og er rigtig god til juice. Blodappelsin er mere mørkerød i frugtkødet og indeholder en anelse flere bitterstoffer, smagen er dybere og minder lidt om en meget sød grape. Brug appelsin og blodappelsin i alt fra is og kager til marmelade.
TIP:
KOG APPELSINER MØRE OG BLEND DEM TIL EN FIN PURE, BLAND PUREEN I KAGEDEJ, SOM PÅ SIDE 62 DET HOLDER KAGEN SAFTIG OG GIVER EN KOMPLEKS APPELSINSMAG.
LIME
Er en af de mest parfumerede citrusfrugter, som vi nemt kan opstøve på vores breddegrader. Limes er relativt små, grønne citrusfrugter, som bruges meget i det asiatiske køkken til at smagssætte både søde og salte retter. Smagen kan nemt dominere, så vær lidt varsom. Lime smager forrygende i kombination med fx kokos, rom, mynte og ananas.
TIP:
NOGLE UDENLANDSKE OPSKRIFTER FORESKRIVER KEY LIMES, DETTE ER EN SÆRLIG SORT SOM TYPISK ER MERE GUL OG MINDRE I STØRRELSEN, ENDNU MERE AROMATISK OG SYRLIG. DE KAN SJÆLDENT FÅS I DANMARK OG DERFOR SKAL DU OFTE BRUGE MERE ALM. LIME I DEN TYPE OPSKRIFTER.
BERGAMOTTE
Er en appelsin-lignende citrusfrugt, som indeholder en kraftig aroma, som udnyttes bl.a. i parfumeindustrien, men den er også smagsgiver i fx Earl Grey te og althea-bolsjer. Brug bergamotte i små mængder, fx lidt revet skal i kager eller kog dem hele til marmelade.
TIP:
DET KAN VÆRE SVÆRT AT OPSTØVE FRISK BERGAMOTTE, MEN FLERE WEBSHOPS SÆLGER BERGAMOTTEOLIE. KØB DET FX HOS URTEGAARDEN.DK
GRAPE
Er appelsinens sure, bitre fætter. Den fås ofte i forskellige farver, primært for æstetikkens skyld, selve smagen afhænger af dyrkningsstedet. Grapefrugt er ofte kendt som en ”voksenfrugt” pga. indholdet af naringin, som giver den en distinkt bitter smag. Det gør grapefrugten velegnet i meget søde desserter. Brug grapefrugt i fx hjemmelavet sodavand i kombination med hindbær eller til hvid chokoladeis.
TIP:
DU KAN BLIVE NOGET AF DEN BITRE SMAG KVIT, VED AT TILSÆTTE EN LILLE NIP SALT ELLER LIDT SUKKER TIL DIN GRAPEFRUGT.
VIDSTE DU AT:
Grapefrugt gror i klaser ligesom vindruer.
KLEMENTIN
Er mindre end appelsinen, men ligner lidt, omend lidt fladere i top og bund. Den er mere sød og mere aromatisk. Klementiner er en krydsning mellem mandarin og appelsin og er som regel kernefrie.
CEDRAT
Er relativt ukendt i Danmark, eller rettere sagt vi kender den kun i den kandiserede udgave; Sukat. Det er frugten alle elsker at hade i julens store udvalg af bagværk. Den er aromatisk og let bitter i små mængder, men ofte bliver den overdoseret og så opstår det hadefulde forhold til den nemt. Brug sukat i juleboller som på side 70 eller i brunkager.
VIDSTE DU AT:
Man ofte bruge salt til at fjerne bitterheden i citrusfrugter, derfor smager marokanske saltsyltede citroner mere aromatisk, fordi bitterheden er trukket ud af dem.
POMELO
Den største af citrusfrugterne. Den har en mild smag og syreniveau, er mere tør i frugtkødet og skal skrælles fuldstændig (også hinderne) inden den kan bruges. Skallen er ofte centimeter tyk og kan kandiseres. Skallen bruges af og til, til fremstilling af sukat.
POMERANS
Også kaldet bitter appelsin. Den er oplagt til kandisering (pomeransskal), da smagen er meget aromatisk, let bitter og intens. Også et oplagt valg til marmelade og gerne blandet med mere søde citrusfrugter fx mandarin.
Og så er der jo alle dem vi ikke havde plads til at nævne; Ugli, yuzu, tangerine, cedro, chinotto og mange flere …
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.