Det søde julebrød
Julens søde brød og boller er mættet med frugt,smag og smør – men hvad gør det egentlig ved dejen?
Af Mia Irene Kristensen, foto af Line Falck
De traditionelle julebrød er festbrød, hvilket vil sige, at de tidligere var fyldt med alverdens dyre ingredienser og var en bekostelig affære. Det er de af og til stadig. Skal du lave rigtig gode luciaboller, koster det lidt safran. Og julebollerne er typisk mættet med tørrede frugter. Ud over dyrt fyld bliver festbrødet bagt med ren hvedemel, et godt drys sukker og rigelige mængder smør.
Festbrød, beriget dej eller sød gærdej, som den også kaldes, kan godt være en tricky størrelse, selvom langt de fleste tænker, at det er noget af det nemmere at bage. Typisk på grund af en kort hævetid, rigelige mængder gær og ikke altid den lange æltning, som mange andre brødtyper kræver for at blive en succes. Men de søde brød kræver virkelig, at man følger opskriften og temperaturerne nøje.
SUKKER – GØR IKKE KUN SØDT
De store mængder gær i søde brøddeje skyldes til dels de høje mængder sukker, som kan stresse gærcellerne. I nogle lande kan man sågar købe specialgær som er “osmotolerant” og bedre kan klare mosten nede i dejen. Sukkeret giver bagværket en sød smag, men også andre “sødemidler” kan tilføre sødme sammen med andre mere komplekse aromaer. For eksempel honning, sirup eller muscovadosukker.
SMØR – GIVER SMAG OG KONSISTENS
Festbrødet skal også være blødt og svampet, grænsende til en kage – det kræver smør. Smør skal indarbejdes i dejen, enten ved smeltning i væsken, smuldring i melet eller ved tilsætning til sidst i æltningen. Sidstnævnte gør det nemmere at inkorporere store mængder smør og kan give en meget lækker og nærmest flaget konsistens. Når smørret smeltes i starten af pro- cessen tæller det delvist med som væske og opskriften tilsættes ekstra mel. Smørret forstyrrer dannelsen af glutennetværket i dejen og derfor bliver brød med meget smør mindre elastiske men samtidig mere kageagtige og smuldrende i konsistensen.
ÆG – GIVER LUFT OG GØR BLANK
Æg agerer som en hjælpende hånd og binder fedt i dejen og gør dejen lettere og mere luftig. Derfor ser man ofte varierende mængder i opskrifter på beriget dej. Brioche er et klassisk eksempel på en dej proppet med æg og tilsvarende smør. Et par penselstrøg med lidt sammenpisket æg giver en smuk gyldenbrun farve og holder på drys af alt fra perlesukker til birkes.
Det søde julebrød
Julens søde brød og boller er mættet med frugt,smag og smør – men hvad gør det egentlig ved dejen?
Af Mia Irene Kristensen, foto af Line Falck
De traditionelle julebrød er festbrød, hvilket vil sige, at de tidligere var fyldt med alverdens dyre ingredienser og var en bekostelig affære. Det er de af og til stadig. Skal du lave rigtig gode luciaboller, koster det lidt safran. Og julebollerne er typisk mættet med tørrede frugter. Ud over dyrt fyld bliver festbrødet bagt med ren hvedemel, et godt drys sukker og rigelige mængder smør.
Festbrød, beriget dej eller sød gærdej, som den også kaldes, kan godt være en tricky størrelse, selvom langt de fleste tænker, at det er noget af det nemmere at bage. Typisk på grund af en kort hævetid, rigelige mængder gær og ikke altid den lange æltning, som mange andre brødtyper kræver for at blive en succes. Men de søde brød kræver virkelig, at man følger opskriften og temperaturerne nøje.
SUKKER – GØR IKKE KUN SØDT
De store mængder gær i søde brøddeje skyldes til dels de høje mængder sukker, som kan stresse gærcellerne. I nogle lande kan man sågar købe specialgær som er “osmotolerant” og bedre kan klare mosten nede i dejen. Sukkeret giver bagværket en sød smag, men også andre “sødemidler” kan tilføre sødme sammen med andre mere komplekse aromaer. For eksempel honning, sirup eller muscovadosukker.
SMØR – GIVER SMAG OG KONSISTENS
Festbrødet skal også være blødt og svampet, grænsende til en kage – det kræver smør. Smør skal indarbejdes i dejen, enten ved smeltning i væsken, smuldring i melet eller ved tilsætning til sidst i æltningen. Sidstnævnte gør det nemmere at inkorporere store mængder smør og kan give en meget lækker og nærmest flaget konsistens. Når smørret smeltes i starten af pro- cessen tæller det delvist med som væske og opskriften tilsættes ekstra mel. Smørret forstyrrer dannelsen af glutennetværket i dejen og derfor bliver brød med meget smør mindre elastiske men samtidig mere kageagtige og smuldrende i konsistensen.
ÆG – GIVER LUFT OG GØR BLANK
Æg agerer som en hjælpende hånd og binder fedt i dejen og gør dejen lettere og mere luftig. Derfor ser man ofte varierende mængder i opskrifter på beriget dej. Brioche er et klassisk eksempel på en dej proppet med æg og tilsvarende smør. Et par penselstrøg med lidt sammenpisket æg giver en smuk gyldenbrun farve og holder på drys af alt fra perlesukker til birkes.
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.
Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.
Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!
Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.
Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.
Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.
Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!
Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.
Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.