En risalamandetraumatiseret taler ud
Af Maria Holm
Jeg har egentlig aldrig været vild med risalamande. Måske fordi jeg voksede op med forældre, som boede i kollektiv i den periode, hvor ’Cranks Grønne Kogebog’ var Biblen og alt hvad der lugtede lidt af bønner, bælgfrugt og fuldkorn, var velkomment i fællesgryderne. Hvilket på mange måder var godt – og på enkelte områder katastrofalt. Kollektivet lå på en gård. Der var høns og får og landbohave og det, mine forældre og de andre voksne ikke dyrkede selv, købte de i den lokale landsbybrugs og ikke mindst i helsekostbutikker i nærmeste provinsby. Og her kommer risene og risalamanden ind i billedet. For mens resten af Danmark kogte risengrød af hvide grødris, brugte min mor brune fuldkornsris, som hun købte i selvsamme helsekostbutikker. Ris, som blev brugt til både risengrød og risalamande min barndom igennem. Ikke fordi mine forældre var helsefreaks. Men fordi de havde taget stilling til ris!
Min mor ELSKEDE risalamande. Og var der noget, hun ikke kunne fordrage, var det når der IKKE var ”bid” i risene! Når de gik i ét med flødeskummet i en grad, så det var umuligt at afgøre hvad der var hvad og eneste afbrud i tungetyggeriet, var når man stødte på et stykke hakket mandel. Men mors risalamande havde bid. Af brune ris og mange, mange mandler. Der var ikke for meget flødeskum i og der var fars hjemmesyltede kirsebær med omhyggeligt knækkede og ud pillede kirsebærkerner i syltelagen. Der var med andre ord lagt stor omhu og kærlighed i risalamanden hjemme hos os. Men for et lækkersultent barn, der ikke vidste noget bedre end dessert, var risalamanden bare ikke … særligt festlig. Når nu juleaften var den bedste aften på HELE året, hvorfor var desserten så ikke mere sprudlende … ?
Grødrisene stod brune og fornuftige i et altid fuldt patentglas ved siden af alle de andre patentglas på den åbne køkkenhylde og vidnede om, at her var et hjem med fuldkornsris. Et hjem, hvor risengrøden var beigefarvet, tyndere og mere risottoagtig end den, jeg fik serveret hos mine kammerater. Deres risengrød var hvid som nyfalden sne, blød som babymad og tyk som beg (hjemme hos os gik den slags under betegnelsen ”træskogrød”). Den blå kartonpakke med de kridhvide grødris indeni, den som stod på deres køkkenhylder, var for mit 10-årige jeg topmålet af uopnåelig gastronomisk julelykke.
Som 32-årig holdt jeg min første juleaften som værtinde. Mine forældre skulle komme over til mig på Nørrebro og sammen med min mand og søn, skulle vi fejre Københavnerjul. For første gang havde jeg magten over menuen. Og desserten. Som blev til vanilje pannacotta med kirsebærsovs, for nu skulle det fandme være slut med fornuftige ris i flødeskum. Jeg husker at vi havde en dejlig, dejlig juleaften. Min søn fik en Indiana Jones-hat og genboerne bankede på døren, og ind strømmede en kæde af Nu-er-det-jul-igen-dansende mennesker, som tog turen gennem vores lejlighed. Alt var godt og juleagtigt. Men den der pannacotta? Den føltes forkert.
Nu er det mig, der laver risalamande hvert år. Det er stadigvæk ikke min yndlingsdessert, og jeg vil ikke udelukke at den en dag bliver til risbudding, men jeg lever med den med en vis kærlighed, fordi den smager af alle de magiske juleaftener, jeg har haft i mit nu 38-årige liv. Jeg bruger ikke fuldkornsris. Men gode, økologiske grødris med en smule struktur og jeg koger dem ikke sønder og sammen. For min mor havde jo ret: Der er ikke noget værre end træskotyk risalamande uden riskornsfornemmelse. Jeg har taget stilling til ris. Og jeg har udviklet min egen risalamande, som blander barndomslære med konditortricks og gode råd fra en Michelin-kok. Og min mor? Hun ELSKER min risalamande.
PS
Hvis du vil vide hvordan jeg laver risalamande, foregår det nogenlunde sådan her: Jeg holder mælk ris-ratioen i mælkens klare favør. 1 liter øko sødmælk til 100 g økologiske grødris. Jeg koger med 1 – 1,5 stang fed vanilje, to strimler citronskal og et nip salt til risene er knapt møre. Så søder jeg den varme grød med sukker, til den er lidt for sød, og lader den køle af med et stykke film på overfladen, inden jeg letter den med flødeskum af 4 – 5 dl flødeskum. Og knalder masser af smuttede, hakkede mandler i – 100 g til portionen her. Jeg serverer risalamanden med min egen gode kirsebærsovs med vanilje og amaretto (opskriften på den er i min bog ’Budding & andre dirrende desserter’, som du passende kan ønske dig i julegave, he he). Rigtig god jul
Mere fra samme magasin:
En risalamandetraumatiseret taler ud
Af Maria Holm
Jeg har egentlig aldrig været vild med risalamande. Måske fordi jeg voksede op med forældre, som boede i kollektiv i den periode, hvor ’Cranks Grønne Kogebog’ var Biblen og alt hvad der lugtede lidt af bønner, bælgfrugt og fuldkorn, var velkomment i fællesgryderne. Hvilket på mange måder var godt – og på enkelte områder katastrofalt. Kollektivet lå på en gård. Der var høns og får og landbohave og det, mine forældre og de andre voksne ikke dyrkede selv, købte de i den lokale landsbybrugs og ikke mindst i helsekostbutikker i nærmeste provinsby. Og her kommer risene og risalamanden ind i billedet. For mens resten af Danmark kogte risengrød af hvide grødris, brugte min mor brune fuldkornsris, som hun købte i selvsamme helsekostbutikker. Ris, som blev brugt til både risengrød og risalamande min barndom igennem. Ikke fordi mine forældre var helsefreaks. Men fordi de havde taget stilling til ris!
Min mor ELSKEDE risalamande. Og var der noget, hun ikke kunne fordrage, var det når der IKKE var ”bid” i risene! Når de gik i ét med flødeskummet i en grad, så det var umuligt at afgøre hvad der var hvad og eneste afbrud i tungetyggeriet, var når man stødte på et stykke hakket mandel. Men mors risalamande havde bid. Af brune ris og mange, mange mandler. Der var ikke for meget flødeskum i og der var fars hjemmesyltede kirsebær med omhyggeligt knækkede og ud pillede kirsebærkerner i syltelagen. Der var med andre ord lagt stor omhu og kærlighed i risalamanden hjemme hos os. Men for et lækkersultent barn, der ikke vidste noget bedre end dessert, var risalamanden bare ikke … særligt festlig. Når nu juleaften var den bedste aften på HELE året, hvorfor var desserten så ikke mere sprudlende … ?
Grødrisene stod brune og fornuftige i et altid fuldt patentglas ved siden af alle de andre patentglas på den åbne køkkenhylde og vidnede om, at her var et hjem med fuldkornsris. Et hjem, hvor risengrøden var beigefarvet, tyndere og mere risottoagtig end den, jeg fik serveret hos mine kammerater. Deres risengrød var hvid som nyfalden sne, blød som babymad og tyk som beg (hjemme hos os gik den slags under betegnelsen ”træskogrød”). Den blå kartonpakke med de kridhvide grødris indeni, den som stod på deres køkkenhylder, var for mit 10-årige jeg topmålet af uopnåelig gastronomisk julelykke.
Som 32-årig holdt jeg min første juleaften som værtinde. Mine forældre skulle komme over til mig på Nørrebro og sammen med min mand og søn, skulle vi fejre Københavnerjul. For første gang havde jeg magten over menuen. Og desserten. Som blev til vanilje pannacotta med kirsebærsovs, for nu skulle det fandme være slut med fornuftige ris i flødeskum. Jeg husker at vi havde en dejlig, dejlig juleaften. Min søn fik en Indiana Jones-hat og genboerne bankede på døren, og ind strømmede en kæde af Nu-er-det-jul-igen-dansende mennesker, som tog turen gennem vores lejlighed. Alt var godt og juleagtigt. Men den der pannacotta? Den føltes forkert.
Nu er det mig, der laver risalamande hvert år. Det er stadigvæk ikke min yndlingsdessert, og jeg vil ikke udelukke at den en dag bliver til risbudding, men jeg lever med den med en vis kærlighed, fordi den smager af alle de magiske juleaftener, jeg har haft i mit nu 38-årige liv. Jeg bruger ikke fuldkornsris. Men gode, økologiske grødris med en smule struktur og jeg koger dem ikke sønder og sammen. For min mor havde jo ret: Der er ikke noget værre end træskotyk risalamande uden riskornsfornemmelse. Jeg har taget stilling til ris. Og jeg har udviklet min egen risalamande, som blander barndomslære med konditortricks og gode råd fra en Michelin-kok. Og min mor? Hun ELSKER min risalamande.
PS
Hvis du vil vide hvordan jeg laver risalamande, foregår det nogenlunde sådan her: Jeg holder mælk ris-ratioen i mælkens klare favør. 1 liter øko sødmælk til 100 g økologiske grødris. Jeg koger med 1 – 1,5 stang fed vanilje, to strimler citronskal og et nip salt til risene er knapt møre. Så søder jeg den varme grød med sukker, til den er lidt for sød, og lader den køle af med et stykke film på overfladen, inden jeg letter den med flødeskum af 4 – 5 dl flødeskum. Og knalder masser af smuttede, hakkede mandler i – 100 g til portionen her. Jeg serverer risalamanden med min egen gode kirsebærsovs med vanilje og amaretto (opskriften på den er i min bog ’Budding & andre dirrende desserter’, som du passende kan ønske dig i julegave, he he). Rigtig god jul
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Den nydelsesfulde skam
Jeg bliver altid lidt gammelmandstræt. Jeg har forvildet mig ind i et dameblad, og så taler nogen igen om deres “guilty pleasure”. Bitch please – jeg spiser din guilty pleasure med sukker på!
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Kender du typen?
Kender du typen, der altid bestiller Efterårskagen fra La Glace og i øvrigt skyller den ned med varm chokolade med flødeskum – uanset årstid ..? Sådan et imponerende menneske, der altid er sulten efter sødt med tyngde og synes at en lagkage bygget af chokoladebunde, chokoladetrøffel og chokoladeovertræk er det bedste i verden året rundt ..?
Formødrene med i (jule-)køkkenet
Jeg har netop skrevet min 5. kogebog! ’Søde skat’ er titlen og den dækker over den samling af danske kager og desserter, som vi, der lever her til lands, sammen ejer.
Cremen er cremen af cremen
Har du nogensinde tænkt over udtrykket cremen af cremen ..? ”Cremen af cremen” eller det franske forlæg ”crème de la crème” bruger vi, når vi vil udtrykke at noget er virkeligt godt, ja faktisk det bedste af det bedste. ”Bogreceptionen tiltrak cremen af cremen indenfor kunstverdenen”. ”Gæsterne til festen var modens crème de la crème”. ”Hun er crème de la crème blandt kulturjournalister” … Udtrykket kommer af fransk og lånes på dansk, engelsk, tysk, spansk og sikkert mange andre sprog, og sådan har det været i henved 150 år. Selv bruger jeg det også gerne – som et sødt, godt og meget figurativt kraftudtryk.
Signatur-kagen
”Jeg kunne godt tænke mig at have en kage, der er min. En kage, som alle ved, at når den kommer på bordet, så er det min signaturkage. Sådan én, som andre ringer og siger: Kan du bage din kage, næste gang vi ses?” Udsagnet kom fra en kollega over frokosten, og jeg havde aldrig selv overvejet, at en så både praktisk, sjov og personlig ambition var mulig. Signaturkagen. Den, som man bare ved, er ens egen. Den, som andre ikke tør give sig i kast med fordi, nåh ja, der er en, der bare kan den. Man ud- fordrer ikke en professionel, vel? I min barndom fandtes der faktisk sådan en kage. Det var min mors veninde Karens Toscakage. Karen er selvvalgt familie, og dengang jeg var barn, bagte hun altid sin toscakage, når der var fødselsdag. En vidunderlig kage med nødder på toppen, citron i dejen og rigeligt med mørk chokolade på siderne. Ikke en børnekage, men en voksenkage og alligevel så elskede jeg den, for den var indbegrebet af familie, af fødselsdag og af alt det, som binder os sammen over en tallerken med sødt.
Magiske Minier i et dukkehjem
Jeg er begyndt at følge instagram-kontoen @tinykitchentm efter at en (filminstruktør-) bekendt fortalte om de magiske små madlavningsfilm, jeg kunne se dér. Hvor vilde de var, og hvor tryllebundet man kunne blive af at se tilberedninger i dukkehusstørrelse – og på dukkehuskøkkengrej. Og jeg måtte medgive: det er simpelthen noget af det mest fascinerende!
Når fanden er løs i lagkagegade
Hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet en smuk, men utilgivende violinkoncert
Choko-rug
Salt giver brødet smag og fremhæver den naturlige kornsmag i melet. Det giver brødet struktur og sikrer, at det ikke overhæver. Gæren bliver holdt i ave af saltet, så smagen kan udvikle sig, uden at dejen hæver alt for meget og falder sammen, så snart du prøver at forme den. Bagerne har lært det, men rigtig mange af os hjemmebagere sparer stadigvæk for meget på saltet, når vi bager brød. ”Men hvad med sundheden?” tænker du nok. Og ja den skal vi også tænke på i ny og næ. Men ”lidt, men godt” gælder også her – hellere spise lidt mindre af et yderst velsmagende brød, ikke?
Salt er vigtigt for at få en ordentlig struktur og konsistens i krummen på dit brød. Det er med til at stabilisere det glutennetværk, som holder de fine luftbobler i brødet på plads under bagningen. Brug gerne fint salt i brøddejen for det opløses hurtigere og lettere, og vej det gerne, så får du den helt korrekte mængde. Også selve brødets skorpe har godt af lidt salt, den får en flottere og mere ensartet farve.
Et velsmagende brød skal typisk indeholde 1,5 – 2,5 % salt i forhold til mel, altså 15 – 25 g
salt pr. kilo mel. Generelt indeholder sødt bagværk lidt mindre salt end det mere tunge og kerneholdige bagværk med lang holdbarhed, som fx rugbrød. Saltprocenten i foccaciabrødet herunder er 1,9 % salt i brøddejen og det er måske lidt lavt for et madbrød, men som en del af toppen på brødet drysser man bl.a. med salt. Det giver en kraftig saltsmag, når man på denne måde knaser saltflagerne når man spiser brødet.
Lemoncurd
Opskriften her er på en citroncreme, og ikke på en klassisk lemoncurd, som overskriften på artiklen ellers reklamerer med. Det er fordi denne creme er bedre end en curd.
Ingredienserne er de samme som i en klassisk lemoncurd, men forskellen ligger i fremgangs- måden. I modsætning til curden tilsættes smørret først efter at curden har været varmet op og er kølet lidt ned igen. Desuden får hele massen en ordentlig omgang med stavblenderen når smørret blandes i, hvilket giver en helt fantastisk konsistens på cremen. Den er luftigere og mere cremet end en almindelig curd. Teknikken har jeg lært hos Pierre Hermé, den franske konditor jeg arbejdede hos i Paris, og der er ingen grund til at lave lemoncurd på andre måder hvis du spørger mig. Lad mig dog lige tilføje, at det kun er teknikken og ikke opskriften som stammer fra Pierre Hermé. For selvom jeg er glad for smør, så kan jeg i min citroncreme sagtens nøjes med cirka halvdelen af den mængde smør som monsieur Hermé bruger i sin.
Brug et vandbad. Det eneste besværlige ved det er, at det måske tager fem minutter længere end i en gryde, men til gengæld kan det nærmest ikke gå galt. Og brug et termometer. Man kan godt lave den uden termometer, men jeg anbefaler på det kraftigste at bruge et – hvorfor risikere noget, når den bliver perfekt hver gang med termometer.
Kernebarer med mørkchokolade
Klassiske muslibarer og flapjacks er søde og klistrede, men bliver hurtigt for meget af det gode synes jeg. Når jeg skal have en snack med i baglommen bliver det ofte en pose blandede nødder, tørret frugt og evt. chokolade, men det er ikke altid så nemt at håndtere på cyklen, så nu har jeg i stedet puttet det på ”bar-form”.
I stedet for at binde ingredienserne sammen med honning (som man gør med muslibarer) har jeg brugt æg som base, så bliver barerne knap så tørre og mindre søde. Det er inspireret af “stenalderbrød” – men brunet smør, ristede hasselnødder og lidt god chokolade gør dem lidt mere luksuriøse. De kan også snildt bages i muffinsforme, bare man undgår at overfylde dem.
Chokoladekomet
Her er en nytårsdessert der ligner en million, men som i virkeligheden er ret simpel at lave, blot man har en halvkugle-silikoneform. Formen forvandler den klassiske chokolademousse til et brag af en nytårsdessert. (Næsten) alle elsker chokolademousse og mens en mørk chokolade kan blive for bitter og en mælkechokolade til tider kan blive for sød, så er den mørke mælkechokolade perfekt til formålet. Her har den fået selskab af sin bedste ven, den ristede hasselnød samt lidt syrligt solbærstøv, til at bryde den intense chokoladesmag.
Jeg laver chokolademoussen på Summerbirds mælkechokolade – en økologisk mælkechokolade med høj kakaoprocent (49 %) og en lækker, raffineret smag. Du er mere end velkommen til at bruge en anden mælkechokolade, men sørg for at overholde kakaoprocenten nogenlunde. Ellers ændrer konsistensen og smagen sig.
Choko-mandarinkage
Smagen er klassisk – men udførelsen er måske en anelse anderledes end vanligt. Jeg holder meget af kombinationen af chokolade og ”orange”, men jeg synes ofte at smagen af revet appelsinskal kommer til at dominere. Typisk fordi appelsinen er revet for voldsomt, så den bitre, hvide del af skallen er kommet med. Mandarin har en sødere og mere aromatisk smag, som gør sig godt i en ikke al for intens chokoladekage.
Jeg er adskillige gange stødt på kager, som udnytter ”fugtigheden” i marmelade og smagen af frugt og bær til at skabe en kage med god smag og en saftig konsistens. Når citrusfrugter var- mebehandles, som i marmeladen, bliver smagen koncentreret, men samtidig mindre syrlig og mere rund. Kan du finde en blendet italiensk mandarinmarmelade, så begynder englene for alvor at synge.
Kagen er inspireret af en klassisk sandkage, men der er skruet ned for melet, så kagen ikke bliver tør. Den er perfekt til en god kop eftermiddagste.
Limetrøfler
Intet konfektfad uden fløjlsbløde chokoladetrøfler. I hvert fald ikke hjemme hos mig. Jeg laver gerne tre-fire forskellige slags hvert år: Klassiske mørke med kakaoklæder, karamelsøde med salt og peanuts samt disse limesyrlige lækkerheder.
Limetrøflerne er tilsat både limesaft og -skal. Det bidrager med en dejlig syre og friskhed, der optræder alt for sjældent i julekonfekt.
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Den nydelsesfulde skam
Jeg bliver altid lidt gammelmandstræt. Jeg har forvildet mig ind i et dameblad, og så taler nogen igen om deres “guilty pleasure”. Bitch please – jeg spiser din guilty pleasure med sukker på!
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Kender du typen?
Kender du typen, der altid bestiller Efterårskagen fra La Glace og i øvrigt skyller den ned med varm chokolade med flødeskum – uanset årstid ..? Sådan et imponerende menneske, der altid er sulten efter sødt med tyngde og synes at en lagkage bygget af chokoladebunde, chokoladetrøffel og chokoladeovertræk er det bedste i verden året rundt ..?
Formødrene med i (jule-)køkkenet
Jeg har netop skrevet min 5. kogebog! ’Søde skat’ er titlen og den dækker over den samling af danske kager og desserter, som vi, der lever her til lands, sammen ejer.
Cremen er cremen af cremen
Har du nogensinde tænkt over udtrykket cremen af cremen ..? ”Cremen af cremen” eller det franske forlæg ”crème de la crème” bruger vi, når vi vil udtrykke at noget er virkeligt godt, ja faktisk det bedste af det bedste. ”Bogreceptionen tiltrak cremen af cremen indenfor kunstverdenen”. ”Gæsterne til festen var modens crème de la crème”. ”Hun er crème de la crème blandt kulturjournalister” … Udtrykket kommer af fransk og lånes på dansk, engelsk, tysk, spansk og sikkert mange andre sprog, og sådan har det været i henved 150 år. Selv bruger jeg det også gerne – som et sødt, godt og meget figurativt kraftudtryk.
Signatur-kagen
”Jeg kunne godt tænke mig at have en kage, der er min. En kage, som alle ved, at når den kommer på bordet, så er det min signaturkage. Sådan én, som andre ringer og siger: Kan du bage din kage, næste gang vi ses?” Udsagnet kom fra en kollega over frokosten, og jeg havde aldrig selv overvejet, at en så både praktisk, sjov og personlig ambition var mulig. Signaturkagen. Den, som man bare ved, er ens egen. Den, som andre ikke tør give sig i kast med fordi, nåh ja, der er en, der bare kan den. Man ud- fordrer ikke en professionel, vel? I min barndom fandtes der faktisk sådan en kage. Det var min mors veninde Karens Toscakage. Karen er selvvalgt familie, og dengang jeg var barn, bagte hun altid sin toscakage, når der var fødselsdag. En vidunderlig kage med nødder på toppen, citron i dejen og rigeligt med mørk chokolade på siderne. Ikke en børnekage, men en voksenkage og alligevel så elskede jeg den, for den var indbegrebet af familie, af fødselsdag og af alt det, som binder os sammen over en tallerken med sødt.
Magiske Minier i et dukkehjem
Jeg er begyndt at følge instagram-kontoen @tinykitchentm efter at en (filminstruktør-) bekendt fortalte om de magiske små madlavningsfilm, jeg kunne se dér. Hvor vilde de var, og hvor tryllebundet man kunne blive af at se tilberedninger i dukkehusstørrelse – og på dukkehuskøkkengrej. Og jeg måtte medgive: det er simpelthen noget af det mest fascinerende!
Når fanden er løs i lagkagegade
Hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet en smuk, men utilgivende violinkoncert
Choko-rug
Salt giver brødet smag og fremhæver den naturlige kornsmag i melet. Det giver brødet struktur og sikrer, at det ikke overhæver. Gæren bliver holdt i ave af saltet, så smagen kan udvikle sig, uden at dejen hæver alt for meget og falder sammen, så snart du prøver at forme den. Bagerne har lært det, men rigtig mange af os hjemmebagere sparer stadigvæk for meget på saltet, når vi bager brød. ”Men hvad med sundheden?” tænker du nok. Og ja den skal vi også tænke på i ny og næ. Men ”lidt, men godt” gælder også her – hellere spise lidt mindre af et yderst velsmagende brød, ikke?
Salt er vigtigt for at få en ordentlig struktur og konsistens i krummen på dit brød. Det er med til at stabilisere det glutennetværk, som holder de fine luftbobler i brødet på plads under bagningen. Brug gerne fint salt i brøddejen for det opløses hurtigere og lettere, og vej det gerne, så får du den helt korrekte mængde. Også selve brødets skorpe har godt af lidt salt, den får en flottere og mere ensartet farve.
Et velsmagende brød skal typisk indeholde 1,5 – 2,5 % salt i forhold til mel, altså 15 – 25 g
salt pr. kilo mel. Generelt indeholder sødt bagværk lidt mindre salt end det mere tunge og kerneholdige bagværk med lang holdbarhed, som fx rugbrød. Saltprocenten i foccaciabrødet herunder er 1,9 % salt i brøddejen og det er måske lidt lavt for et madbrød, men som en del af toppen på brødet drysser man bl.a. med salt. Det giver en kraftig saltsmag, når man på denne måde knaser saltflagerne når man spiser brødet.
Lemoncurd
Opskriften her er på en citroncreme, og ikke på en klassisk lemoncurd, som overskriften på artiklen ellers reklamerer med. Det er fordi denne creme er bedre end en curd.
Ingredienserne er de samme som i en klassisk lemoncurd, men forskellen ligger i fremgangs- måden. I modsætning til curden tilsættes smørret først efter at curden har været varmet op og er kølet lidt ned igen. Desuden får hele massen en ordentlig omgang med stavblenderen når smørret blandes i, hvilket giver en helt fantastisk konsistens på cremen. Den er luftigere og mere cremet end en almindelig curd. Teknikken har jeg lært hos Pierre Hermé, den franske konditor jeg arbejdede hos i Paris, og der er ingen grund til at lave lemoncurd på andre måder hvis du spørger mig. Lad mig dog lige tilføje, at det kun er teknikken og ikke opskriften som stammer fra Pierre Hermé. For selvom jeg er glad for smør, så kan jeg i min citroncreme sagtens nøjes med cirka halvdelen af den mængde smør som monsieur Hermé bruger i sin.
Brug et vandbad. Det eneste besværlige ved det er, at det måske tager fem minutter længere end i en gryde, men til gengæld kan det nærmest ikke gå galt. Og brug et termometer. Man kan godt lave den uden termometer, men jeg anbefaler på det kraftigste at bruge et – hvorfor risikere noget, når den bliver perfekt hver gang med termometer.
Kernebarer med mørkchokolade
Klassiske muslibarer og flapjacks er søde og klistrede, men bliver hurtigt for meget af det gode synes jeg. Når jeg skal have en snack med i baglommen bliver det ofte en pose blandede nødder, tørret frugt og evt. chokolade, men det er ikke altid så nemt at håndtere på cyklen, så nu har jeg i stedet puttet det på ”bar-form”.
I stedet for at binde ingredienserne sammen med honning (som man gør med muslibarer) har jeg brugt æg som base, så bliver barerne knap så tørre og mindre søde. Det er inspireret af “stenalderbrød” – men brunet smør, ristede hasselnødder og lidt god chokolade gør dem lidt mere luksuriøse. De kan også snildt bages i muffinsforme, bare man undgår at overfylde dem.
Chokoladekomet
Her er en nytårsdessert der ligner en million, men som i virkeligheden er ret simpel at lave, blot man har en halvkugle-silikoneform. Formen forvandler den klassiske chokolademousse til et brag af en nytårsdessert. (Næsten) alle elsker chokolademousse og mens en mørk chokolade kan blive for bitter og en mælkechokolade til tider kan blive for sød, så er den mørke mælkechokolade perfekt til formålet. Her har den fået selskab af sin bedste ven, den ristede hasselnød samt lidt syrligt solbærstøv, til at bryde den intense chokoladesmag.
Jeg laver chokolademoussen på Summerbirds mælkechokolade – en økologisk mælkechokolade med høj kakaoprocent (49 %) og en lækker, raffineret smag. Du er mere end velkommen til at bruge en anden mælkechokolade, men sørg for at overholde kakaoprocenten nogenlunde. Ellers ændrer konsistensen og smagen sig.
Choko-mandarinkage
Smagen er klassisk – men udførelsen er måske en anelse anderledes end vanligt. Jeg holder meget af kombinationen af chokolade og ”orange”, men jeg synes ofte at smagen af revet appelsinskal kommer til at dominere. Typisk fordi appelsinen er revet for voldsomt, så den bitre, hvide del af skallen er kommet med. Mandarin har en sødere og mere aromatisk smag, som gør sig godt i en ikke al for intens chokoladekage.
Jeg er adskillige gange stødt på kager, som udnytter ”fugtigheden” i marmelade og smagen af frugt og bær til at skabe en kage med god smag og en saftig konsistens. Når citrusfrugter var- mebehandles, som i marmeladen, bliver smagen koncentreret, men samtidig mindre syrlig og mere rund. Kan du finde en blendet italiensk mandarinmarmelade, så begynder englene for alvor at synge.
Kagen er inspireret af en klassisk sandkage, men der er skruet ned for melet, så kagen ikke bliver tør. Den er perfekt til en god kop eftermiddagste.
Limetrøfler
Intet konfektfad uden fløjlsbløde chokoladetrøfler. I hvert fald ikke hjemme hos mig. Jeg laver gerne tre-fire forskellige slags hvert år: Klassiske mørke med kakaoklæder, karamelsøde med salt og peanuts samt disse limesyrlige lækkerheder.
Limetrøflerne er tilsat både limesaft og -skal. Det bidrager med en dejlig syre og friskhed, der optræder alt for sjældent i julekonfekt.