Tarte Au Citron Meringuée
Tarte au citron meringuée er en af de mest ikoniske franske tærter. Den kan det hele – den er både sprød og blød og syrlig og sød.
Af Mika Wulff, foto af Mia Irene Kristensen
Citrontærten er en ægte klassiker, der kan spores helt tilbage til middelalderens dessertkøkken i Frankrig og som i dag findes i konditorier og på dessertkort over hele Frankrig. Enhver fransk kok og konditor har sin helt egen version af den og en enkelt fransk chocolatier, den flamboyante Jaques Genin, er endda så betaget af citrontærten, at han har skrevet en hel bog dedikeret til emnet. Og det er virkelig citrontærtenørderi på allerhøjeste plan.
En citrontærte skal ikke nødvendigvis have marengs på toppen. Tarte au citron er ikke det samme som tarte au citron meringuée, selvom de tit forveksles. Er citronfyldet tilpas sødt, kan det være lækkert at spise den helt som den er uden topping eller serveret med flødeskum på toppen, som de gør på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco.
Der findes to måder at lave citrontærte på. Eller to og en halv måske. Enten tilbereder man en lemoncurd på blusset og fylder den i en bagt tærtebund eller også tilbereder man citronfyldet i tærtebunden i ovnen. Og så er der til sidst dem, der ynder at lave en lemoncurd på blusset men alligevel lige bager curden i tærtebunden i fem minutter, så den sætter sig.
Der er ikke en af metoderne, som er mere fransk end den anden. Den praktiske fordel ved at bage den i ovnen med fyldet i er, at det kan være nemmere, fordi man ikke skal bruge vandbad og termometer til curden. Og den praktiske fordel ved at lave curd og bage tærtebunden separat er, at begge dele kan laves i forvejen og tærten kan samles
lige før spisning. Tærtebunden vil således være helt sprød, når den serveres. Men der er selvfølgelig forskel i smag og konsistens på de to typer fyld og her er det personlig smag, der må afgøre, hvad man foretrækker.
Jeg veksler mellem begge metoder alt efter humør og hvornår den skal spises. Og om jeg har et termometer i nærheden. Her får I min opskrift med citroncreme, som tilberedes på blusset og fyldes i en færdigbagt tærtebund.
Og så er der toppen til sidst. Den fine hvide sky af marengs, som dækker det gule tærtefyld. En marengs som ikke skal knase vel og mærke. Derfor bør man pynte sin tærte med en italiensk marengs, som bliver helt glat og garanteret fri for sukkerkorn. Samtidig kan italiensk marengs piskes ret hårdt op og den er derfor nem at dekorere med. Det er hverken farligt eller svært, men det kræver, at man koger en sirup og bruger et termometer. Det har man jo alligevel fremme efter at have lavet citroncremen. Det nemmere alternativ er at piske en almindelig fransk marengs med sukker, men det er stort set umuligt at få sukkerkornene helt opløst og derfor vil den altid knase lidt. Et andet alternativ er at lave den på flormelis, så slip- per man for knas men til gengæld smager man tydeligt stivelsen som er tilsat, og der foretrækker jeg personligt knas, hvis jeg skal tage valget mellem de to bivirkninger.
Uanset marengstype, så bager jeg den altid i ovnen, da jeg synes det giver en mere delikat tekstur på marengsen, end en brænder gør.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: FRANSKE KLASSIKERE - TARTE AU CITRON MERINGUÉE
Lemoncurd
Mikas tarte au citron meringuée
Tarte Au Citron Meringuée
Tarte au citron meringuée er en af de mest ikoniske franske tærter. Den kan det hele – den er både sprød og blød og syrlig og sød.
Af Mika Wulff, foto af Mia Irene Kristensen
Citrontærten er en ægte klassiker, der kan spores helt tilbage til middelalderens dessertkøkken i Frankrig og som i dag findes i konditorier og på dessertkort over hele Frankrig. Enhver fransk kok og konditor har sin helt egen version af den og en enkelt fransk chocolatier, den flamboyante Jaques Genin, er endda så betaget af citrontærten, at han har skrevet en hel bog dedikeret til emnet. Og det er virkelig citrontærtenørderi på allerhøjeste plan.
En citrontærte skal ikke nødvendigvis have marengs på toppen. Tarte au citron er ikke det samme som tarte au citron meringuée, selvom de tit forveksles. Er citronfyldet tilpas sødt, kan det være lækkert at spise den helt som den er uden topping eller serveret med flødeskum på toppen, som de gør på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco.
Der findes to måder at lave citrontærte på. Eller to og en halv måske. Enten tilbereder man en lemoncurd på blusset og fylder den i en bagt tærtebund eller også tilbereder man citronfyldet i tærtebunden i ovnen. Og så er der til sidst dem, der ynder at lave en lemoncurd på blusset men alligevel lige bager curden i tærtebunden i fem minutter, så den sætter sig.
Der er ikke en af metoderne, som er mere fransk end den anden. Den praktiske fordel ved at bage den i ovnen med fyldet i er, at det kan være nemmere, fordi man ikke skal bruge vandbad og termometer til curden. Og den praktiske fordel ved at lave curd og bage tærtebunden separat er, at begge dele kan laves i forvejen og tærten kan samles
lige før spisning. Tærtebunden vil således være helt sprød, når den serveres. Men der er selvfølgelig forskel i smag og konsistens på de to typer fyld og her er det personlig smag, der må afgøre, hvad man foretrækker.
Jeg veksler mellem begge metoder alt efter humør og hvornår den skal spises. Og om jeg har et termometer i nærheden. Her får I min opskrift med citroncreme, som tilberedes på blusset og fyldes i en færdigbagt tærtebund.
Og så er der toppen til sidst. Den fine hvide sky af marengs, som dækker det gule tærtefyld. En marengs som ikke skal knase vel og mærke. Derfor bør man pynte sin tærte med en italiensk marengs, som bliver helt glat og garanteret fri for sukkerkorn. Samtidig kan italiensk marengs piskes ret hårdt op og den er derfor nem at dekorere med. Det er hverken farligt eller svært, men det kræver, at man koger en sirup og bruger et termometer. Det har man jo alligevel fremme efter at have lavet citroncremen. Det nemmere alternativ er at piske en almindelig fransk marengs med sukker, men det er stort set umuligt at få sukkerkornene helt opløst og derfor vil den altid knase lidt. Et andet alternativ er at lave den på flormelis, så slip- per man for knas men til gengæld smager man tydeligt stivelsen som er tilsat, og der foretrækker jeg personligt knas, hvis jeg skal tage valget mellem de to bivirkninger.
Uanset marengstype, så bager jeg den altid i ovnen, da jeg synes det giver en mere delikat tekstur på marengsen, end en brænder gør.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: FRANSKE KLASSIKERE - TARTE AU CITRON MERINGUÉE
Lemoncurd
Mikas tarte au citron meringuée
Læs flere lignende artikler
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.