æbleskiver med syrlig overraskelse
Kærnemælk og citron går godt sammen, det ved vi fra koldskål og fra … ja, æbleskiver. Der er næsten altid revet citronskal i dejen, men det er udeladt her og erstattet af silkeblød lemoncurd, som bages indeni æbleskiverne.
Af Mika Wulff, foto af Line Falck
Udover glæden ved at støde på noget overraskende inde i sin æbleskive, så giver lemoncurden også hver bid en ekstra sød og syrlig dimension og derfor serveres de også kun med et drys flormelis og intet andet. Den eneste udfordring ved denne opskrift er, at få indkapslet lemoncurden i æbleskiverne under bagningen. Hvis det ikke lykkes og curden slipper ud vil den karamellisere i panden. Det smager faktisk også ret lækkert, så det er ingen katastrofe, hvis det sker. Men sker det, så sørg for at vaske panden efter hver bagning.
Jeg bager mine æbleskiver uden gær eller bagepulver og lader i stedet ægget gøre arbejdet, lidt ligesom når man bager en souffle, bare langt mindre frygtindgydende.
Ingredienser
Mængde: Ca 24 runde æbleskiver
3 æg, str M/L (150 g)
1 stang vanilje
4 dl kærnemælk
225 g hvedemel
75 g sukker
50 g smeltet smør
ca et halvt glas lemoncurd
smør til stegning
Fremgangsmåde
1. Del æggene og sørg for at få hviderne i en helt ren og helt tør skål
2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland dem i æggeblommerne
3. Hæld halvdelen af kærnemælken i blommerne og herefter melet. Sørg for at melet er helt rørt ud og der ikke er klumper i dejen.
4. Tilsæt resten af kærnemælken og det smeltede smør og rør til dejen er ensartet.
5. Pisk nu æggehviderne stive og tilsæt derefter sukkeret lidt efter lidt, mens der fortsat piskes. Pisk ikke marengsen alt for stiv, da den hæver bedre, når den er let pisket.
6. Vend nu marengsen i dejen. Start med en lille smule som blandes i med et par hurtige snuptag og vend derefter resten forsigtigt i.
7. Overfør lemoncurden til en sprøjtepose og klip et lille hul i posen. Har du ingen sprøjteposte, kan du bruge to teskeer, men det er nemmere og hurtigere klaret med en pose.
8. Tænd for blusset og fyld små smørklatter i hver fordybning i æbleskivepanden.
9. Fyld 1/3 dej i hvert hul. Spøjt straks derefter en klat der svarer til en god 1 tsk lemoncurd midt i dejen. Fyld straks mere dej oven på så hullet er 1/3 fyldt. På den måde indkapsles lemoncurden.
10. Når skallen er gylden vendes æbleskiverne 90 grader, så de står på højkant i panden. Brug en kødnål eller en strikkepind. Herefter fyldes straks mere dej i hullerne, så de er så fyldte som muligt uden at dejen løber ud over kanten af hullet. Vend derefter æbleskiverne 90 grader igen, så de nu er vendt hele vejen rundt.
11. Bag æbleskiverne færdige og vend dem gerne flere gange til sidst, så de er jævnt gyldne over det hele.
12. Drys med flormelis og nyd dem lune.
TIP
Æbleskiverne er bedst friskbagte men de kan godt fryses.
TIP
Æbleskiverne bliver flotte runde, da der fyldes dej i panden ad to omgange.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Sur Jul
æbleskiver med syrlig overraskelse
Kærnemælk og citron går godt sammen, det ved vi fra koldskål og fra … ja, æbleskiver. Der er næsten altid revet citronskal i dejen, men det er udeladt her og erstattet af silkeblød lemoncurd, som bages indeni æbleskiverne.
Af Mika Wulff, foto af Line Falck
Udover glæden ved at støde på noget overraskende inde i sin æbleskive, så giver lemoncurden også hver bid en ekstra sød og syrlig dimension og derfor serveres de også kun med et drys flormelis og intet andet. Den eneste udfordring ved denne opskrift er, at få indkapslet lemoncurden i æbleskiverne under bagningen. Hvis det ikke lykkes og curden slipper ud vil den karamellisere i panden. Det smager faktisk også ret lækkert, så det er ingen katastrofe, hvis det sker. Men sker det, så sørg for at vaske panden efter hver bagning.
Jeg bager mine æbleskiver uden gær eller bagepulver og lader i stedet ægget gøre arbejdet, lidt ligesom når man bager en souffle, bare langt mindre frygtindgydende.
Ingredienser
Mængde: Ca 24 runde æbleskiver
3 æg, str M/L (150 g)
1 stang vanilje
4 dl kærnemælk
225 g hvedemel
75 g sukker
50 g smeltet smør
ca et halvt glas lemoncurd
smør til stegning
Fremgangsmåde
1. Del æggene og sørg for at få hviderne i en helt ren og helt tør skål
2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland dem i æggeblommerne
3. Hæld halvdelen af kærnemælken i blommerne og herefter melet. Sørg for at melet er helt rørt ud og der ikke er klumper i dejen.
4. Tilsæt resten af kærnemælken og det smeltede smør og rør til dejen er ensartet.
5. Pisk nu æggehviderne stive og tilsæt derefter sukkeret lidt efter lidt, mens der fortsat piskes. Pisk ikke marengsen alt for stiv, da den hæver bedre, når den er let pisket.
6. Vend nu marengsen i dejen. Start med en lille smule som blandes i med et par hurtige snuptag og vend derefter resten forsigtigt i.
7. Overfør lemoncurden til en sprøjtepose og klip et lille hul i posen. Har du ingen sprøjteposte, kan du bruge to teskeer, men det er nemmere og hurtigere klaret med en pose.
8. Tænd for blusset og fyld små smørklatter i hver fordybning i æbleskivepanden.
9. Fyld 1/3 dej i hvert hul. Spøjt straks derefter en klat der svarer til en god 1 tsk lemoncurd midt i dejen. Fyld straks mere dej oven på så hullet er 1/3 fyldt. På den måde indkapsles lemoncurden.
10. Når skallen er gylden vendes æbleskiverne 90 grader, så de står på højkant i panden. Brug en kødnål eller en strikkepind. Herefter fyldes straks mere dej i hullerne, så de er så fyldte som muligt uden at dejen løber ud over kanten af hullet. Vend derefter æbleskiverne 90 grader igen, så de nu er vendt hele vejen rundt.
11. Bag æbleskiverne færdige og vend dem gerne flere gange til sidst, så de er jævnt gyldne over det hele.
12. Drys med flormelis og nyd dem lune.
TIP
Æbleskiverne er bedst friskbagte men de kan godt fryses.
TIP
Æbleskiverne bliver flotte runde, da der fyldes dej i panden ad to omgange.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Sur Jul
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.