#22 september 2021: Kaffe
Jagten på verdens bedste tiramisu
Tiramisu betyder noget i omegnen af ”hiv mig op”, ”træk mig op” eller ”opkvikker”, og det er lige netop den effekt, den har på os. Vi har på Lækkeriers redaktion efterhånden spurgt rigtig mange kokke, bagere og andre kageglade folk, om deres yndlingsdessert og tiramisuen dukker op et overraskende stort antal gange. Og det forstår vi godt.
EN ITALIENSK NYKLASSIKER
De fleste tænker nok, at tiramisu er en gammel traver fra det italienske køkken tilbage fra dengang, da tipoldefar var bambino, men faktisk er opskriften kun fra 1970’erne. Den har bare spredt sig i Italien (og verden) med lynets hast. Måske fordi den uimodståelige kombination af ostecreme og sukkerbrødskage søbet i kaffe og alkohol er både uprætentiøs, omfavnende og afhængighedsskabende fra første bid.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 2
Skønhed kommer indefra. Det gælder også i dine fyldte chokolader. Nok ligner de et kunstværk udenpå, eller måske skinner de blot af perfekt tempereret chokoladeskønhed. Men uanset hvad, så er det fyldet i din fyldte chokolade, der for alvor er stjernen.
Glem alt om dine begynder-chokolader med det klassiske fyld af fløde, chokolade og en eller anden smag. De holder sig gode i max en uge. Det er tid til at dykke ned i, hvordan du komponerer et fyld, der både smager godt og holder godt.
Kaffe A-Z
Danskerne er kendt for at hælde store mængder af den mørke bryg ned hvert år, men kaffe kan være langt mere end lykken ved den første kop på dagen.
Sønderjysk kaffebord
Pomle, Strifftorte, Brødtort, Kys og klap, Knepkager, Gode råd, Vrejn drænge å piche, Bækkenører, Pumpernikkel, Ingenting – og mange, mange flere. Vi skal til sønderjysk kaffebord, og det er der ikke mange moderne kagebuffeter, der kan hamle op med.
Betegnelsen ”kaffebord” snyder (dog) lidt, for kaffen spiller faktisk kun en birolle. Det er en vigtig birolle, bevares, for der skal store mængder stærk kaffe til for at få de mange kager til at glide ned, men en birolle ikke desto mindre. Det er kagerne, der er stjernerne i dén forestilling. Og der er endnu mere betydning gemt i kulisserne.
Torben Bangs Kringle
Torbens Bangs kærlighed for kringle startede med mor Aases kringle. Opskriften har hun fra Fru Jensen i Simmelkær, hvor hun var ung pige i huset. Den dag i dag er der næsten altid en kringle eller to i fryseren hos Aase, som lige kan tages op og lunes hvis der kommer gæster til kaffe. Sådan er det i det midtjyske. Da Torben gik i lære som bager og senere som konditor fik han øjnene op for den flagede og sprøde wienerdej, og brugte den i sin egen variation af mor Aases kringle. Den er lidt mere tidskrævende end gærdejen, men den er arbejdet værd. Har du ikke mod på wiener- dej, så finder du Aase Bangs oprindelige gærdejskringle på næste opslag.
Kiksekage
Barndommens klodsede kiksekage bærer en vis nostalgi, men den er milevidt fra denne luksusvariant med mælkechokolade, kaffe og salt. Palmin, kakao og rå æg er erstattet med kvalitetschokolade og fløde – og den rustikke rug- brødsform med et rundt og mere elegant udtryk. Jeg elsker mødet mellem de knasende, kakaointense og dejligt salte kiks og den fløjlsbløde mælkechokoladeganache med delikate strejf af kaffe. Og det samme gør min mormor.
Formkage
Chefredaktør Mika Wulff har taget en af sine elskede skærekager med til sammenskudsgildet. En god og saftig sandkage er ofte undervurderet, men den både smager dejligt og pynter helt vildt på et kagebord, særligt hvis den bages i en smuk form. Kombinationen af kaffe og karamel behøver vist ingen nærmere forklaringer.
Lars Juuls Kenya-småkager
Kombinationen af kaffe og chokolade er en velkendt klassiker, og det er der en god grund til. Den grund kender Lars Juul, chefkonditor hos La Glace, og derfor har han taget Kenya-småkagen fra La Glaces overvældende småkage-sortiment med under armen til vores søde sammenskudsgilde. Hvis du synes, at småkagerne er for simple alene, så gør som Lars Juul og læg dem sammen med chokoladeganache, og så er du færdig med at mene, at de er kedelige.
Mette Sophie Olsens Kafferoulade
Mette Sophie Olsens smukke roulade med kakaobunde og creme af hvid chokolade leder på nostalgisk vis tankerne hen på en luksus mælkesnitte, dog med et voksent centrum af lækker kaffecreme.
Cathrine Brandts Teboller
Cathrine Brandt har bagt bløde og hvide teboller som vores mormødre bagte dem … Bare med lidt mere smag. Man går aldrig fejl af en luftig hvedebolle, der er rig på smør. Bare synet af en rund, skinnende og gylden tebolle kan vække begejstring og gode minder hos de fleste. Her er den klassiske tebolle piftet op med masser af kardemommefrø og et generøst drys salt for endnu mere smag, som gør tebollen til meget mere end noget at blive mæt i inden man kommer til kagerne.
Helle Nielsens Rugbrødslagkage
Rugbrødslagkagen er fast inventar på et sønderjysk kaffebord. Og her har ikke-sønderjyden Helle Nielsen, konditor hos Hahnemanns bageri, lavet sin forfriskende fortolkning af klassikeren. De bløde rugbrødsbunde, den søde vaniljecreme og den syrlige solbærsylt har fået selskab af en sprød rugkiksebund, som både giver kagen knas og som agerer naturlig pynt.
Rugbrød med kaffe og rugkerner
Kaffe er velkommen i næsten alt mit bagværk. Jeg elsker kaffe! Et hjemmebagt rugbrød kan også have fordel af friskbrygget kaffe. Den bitre og dybe smag klæder surdejens syre, rugmelets kornsmag og skaber en fin balance med maltmelets mørke noter. Her får du et rugbrød, der smager af endnu mere, og som holder sig saftigt og godt i mange dage.
Rugbrød uden kerner
Dette rugbrød fanger essensen af det simple sønderjyske rugbrød, men det er dog bagt i en form hvilket gør det meget mere simpelt at fremstille.
Af og til er det bare rart med noget helt enkelt. Det er det her rugbrød. Helt enkelt og simpelt i sin smag og blødt, luftigt og saftigt i krummen. Det kan nydes af både børn og voksne.
Et rugbrød uden kerner er allerbedst de første dage efter bagning. Herefter kan resterne med fordel bruges til rugbrødstoast, laves til ymerdrys eller til en sønderjysk rugbrødslagkage.
Medaljer
Kaffegrums i mørdejen og kaffesirup på øl-is? Ja, det er to genialiteter, som højst sandsynligt ikke har været en del af dit liv indtil nu. Men Karoline Trier argumenterer her en stærk sag for at få begge dele ind i dit dessertliv.
Øl-is
Kaffegrums i mørdejen og kaffesirup på øl-is? Ja, det er to genialiteter, som højst sandsynligt ikke har været en del af dit liv indtil nu. Men Karoline Trier argumenterer her en stærk sag for at få begge dele ind i dit dessertliv.
Lækkeriers bedste tiramisu
Tiramisu betyder noget i omegnen af ”hiv mig op”, ”træk mig op” eller ”opkvikker”, og det er lige netop den effekt, den har på os. Vi har på Lækkeriers redaktion efterhånden spurgt rigtig mange kokke, bagere og andre kageglade folk, om deres yndlingsdessert og tiramisuen dukker op et overraskende stort antal gange. Og det forstår vi godt.
Fyldte chokolader med blåbær og yoghurt
Skønhed kommer indefra. Det gælder også i dine fyldte chokolader. Nok ligner de et kunstværk udenpå, eller måske skinner de blot af perfekt tempereret chokoladeskønhed. Men uanset hvad, så er det fyldet i din fyldte chokolade, der for alvor er stjernen.
Fyldte chokolader med kaffekaramel
Skønhed kommer indefra. Det gælder også i dine fyldte chokolader. Nok ligner de et kunstværk udenpå, eller måske skinner de blot af perfekt tempereret chokoladeskønhed. Men uanset hvad, så er det fyldet i din fyldte chokolade, der for alvor er stjernen.
Udgravning
Efteråret hænger for mig uløseligt sammen med æbler – gerne i form af gammeldags æblekage, tærte, crumble eller bagt æblekage. I ”Halloweenbogen” har jeg givet en række klassiske efterårsbagværk et tvist i form af et uhyggeligt udseende, så de er perfekte at servere til enhver Halloweenfejring. Gå for eksempel på opdagelse som arkæolog og grav dig frem til lækre chokoladeknogler mellem crumblesand på denne lækre glutenfrie æblekage. Kagen smager suverænt godt med creme fraiche eller en kugle god vaniljeis og en kop kaffe til.
Maja Vases Creme Brulé
Trods mange års ihærdig kaffe-træning er det endnu ikke lykkedes mig at lære at drikke selv en lille, mild kop latte. Til gengæld er jeg svært begejstret for kaffe i kager. Både dem, hvor kaffen blot infuseres og optræder subtilt og delikat, og dem, hvor kaffen dominerer mere og f.eks. bidrager med et dejligt, bittert knas.
Jeg parrer allerhelst kaffen med søde chokoladetyper som hvid, karamel- og mælkechokolade. Den bitre mørk-chokolade-kaffe-duo danser jeg gerne helt udenom.
Kaffetærter
Trods mange års ihærdig kaffe-træning er det endnu ikke lykkedes mig at lære at drikke selv en lille, mild kop latte. Til gengæld er jeg svært begejstret for kaffe i kager. Både dem, hvor kaffen blot infuseres og optræder subtilt og delikat, og dem, hvor kaffen dominerer mere og f.eks. bidrager med et dejligt, bittert knas.
Jeg parrer allerhelst kaffen med søde chokoladetyper som hvid, karamel- og mælkechokolade. Den bitre mørk-chokolade-kaffe-duo danser jeg gerne helt udenom.
TIP: Præcis som med chokolade gør valget af kaffebønner en kæmpe forskel for smagen på din kage. Jeg er meget begejstret for La Cabras lystristede bønner med fine, syrlige noter, men brug du blot dine yndlingsbønner.
Hasselnøddekager med kaffe
Trods mange års ihærdig kaffe-træning er det endnu ikke lykkedes mig at lære at drikke selv en lille, mild kop latte. Til gengæld er jeg svært begejstret for kaffe i kager. Både dem, hvor kaffen blot infuseres og optræder subtilt og delikat, og dem, hvor kaffen dominerer mere og f.eks. bidrager med et dejligt, bittert knas.
Jeg parrer allerhelst kaffen med søde chokoladetyper som hvid, karamel- og mælkechokolade. Den bitre mørk-chokolade-kaffe-duo danser jeg gerne helt udenom.
Svenske kakaotoppe
Kan du holde på en hemmelighed… ? Vi er nogle stykker på redaktionen, som har en frygtelig svaghed for en sød lille sag, meget langt fra fancy wienerbrød og smukke konditorkager. Heldigvis er de normalt af så ringe kvalitet, at vi sjældent støder på dem. I Netto går de under navnet “kakaotoppe” og i Ikea “Choklad boller” og tro mig, der er de en velkommen befrielse fra møbelkaos en lørdag eftermiddag. Nogle vil nok mene, at det “bare” er en lidt større udgave af en havregrynskugle, men i vores munde er den helt anderledes. Mindre tør, mere cremet og med den guddommelige smagskombination af kokos, kakao og kaffe – og sukker.
Brownie
Jeg har tidligere undervist på en lille madskole i London, og hver gang jeg tog derover, havde jeg en fast liste med steder jeg ALTID slog et smut forbi. Et af dem var Paul A. Young’s chokoladebutik i Soho. Han laver rigtig god fyldt chokolade og en gudeskøn brownie, som jeg har prøvet at efterligne i årevis. De her små barer kommer ret tæt på, chokolademættede og nærmest konfektagtige i konsistensen. Jeg kan lide lidt knas på toppen af min brownie og her er den toppet med knuste kaffebønner, saltede macadamianødder og pekannødder. Vær opmærksom på at kagen skal hvile mindst en nat på køl, inden den nydes, så sørg for at bage den i god tid.
Velkommen til #22: Kaffe
Er BBCs “best ever tiramisu” virkelige den bedste nogensinde? Nej, faktisk den værste af alle de mange variationer vi testede da vi gik på jagt efter verdens bedste tiramisu. Gys! Det er lige netop grunden til at vi i hver udgave af Lækkerier går på jagt efter verdens bedste “et eller andet”. Vi gør det grove arbejde og finder ud af præcis, hvilke opskrifter det kan betale sig at kaste tid og råvarer efter. Og deler en opskrift på tiramisu præcis, som vi synes den skal være.
Thomas Bastholm
Thomas er konditor og mange af jer husker ham sikkert som en af deltagerne ved Lækkerier Prisen i 2020, hvor han imponerede med sine smukke grønne kager. Til daglig er han konditor hos Restaurant Palægade og i dette nummer har han beriget Lækkeriers store kaffebord med de mest fortryllende flødeskumskager.
Helle Nielsen
Helle er konditor og huserer til daglig i Trine Hahnmanns Bageri i København. Måske kan du genkende hende fra TV2-programmet Sukkertoppen, som hun vandt for et par år siden. I dette nummer af Lækkerier har Helle på magisk vis fortolket rugbrødslagkagen til Lækkeriers store kaffebord.
Mød Redaktionen #22
Siden sidst har Mika været dommer ved konkurrencen Årets Baguette, som afholdes af Den franske ambassade i Danmark, og spiste sig ved den lejlighed igennem 16 forskellige baguettes for at finde en vinder sammen med resten af det kompetente dommerpanel – det viser sig at danske bagere er gode til franske baguettes. Hun har også været en tur på Bornholm til kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem og smugsmagt på alle deltagernes desserter og blev blæst bagover af 4 velsmagende desserter. Maja er blevet mor til en lille dreng og har samtidig – utroligt nok – afleveret sin 2. bog i serien “Majas chokolade” til tryk, en bog som Forlaget Lækkerier glæder sig helt vanvittigt meget til at udgive til efteråret. Mia har støttet restauranterne og smagt sig igennem alle de tiramisuer hun kunne finde på menukortene, man må jo ofre sig (at hun også har spist sig igennem alle kakaotoppene i supermarkederne, er en helt anden historie … som giver mening når du ser denne opskrift).
Bogklubben #22
Jeg elsker kogebøger og har en kæmpe samling, men jeg må faktisk indrømme, at jeg ikke er så god til at få dem brugt. Jeg følger sjældent en opskrift fra ende til anden; jeg suger i stedet inspiration fra forskellige bøger og sammensætter min egen opskrift derudfra. For mig er noget af det vigtigste ved en kogebog billederne og det visuelle udtryk – og det er helt afgørende for, om jeg får den brugt eller ej. Jeg synes det er fedt, når kogebøger tør skille sig ud fra mængden i fotostilen, det grafiske udtryk eller valget af tema, som for min skyld gerne må være supernørdet. Jeg har også en forkærlighed for rigtig gamle kogebøger fra forrige århundreder – ikke fordi jeg bruger opskrifterne, men fordi illustrationerne ligner noget direkte ud af et eventyr, og fordi maden altid er præsenteret på storslået manér.