Jagten på verdens bedste tiramisu

THE BASICS – CREME, KAGE, ALKOHOL OG KAFFE

Umiddelbart virker tiramisuopskrifterne meget ens og ret simple, så derfor går der lidt ”graverjournalist” i os, og vi dykker dybt ned i sagen og helt ud i alle hjørner for at sammenligne opskrifter på kryds og tværs. Vi undersøger både forskellige metoder og sammensætninger af ingredienser for at afdække, hvor meget man kan afvige fra basis og stadig være en tiramisu.

Der findes som sådan ikke én bestemt fremgangsmåde, men hver italienske familie har sin egen opskrift. Dog er der nogle basale ting, der er enighed om, herunder ingredienserne. Således definerer det gastronomiske leksikon Larousse Gastronomique tiramisuen som: “simpel kage eller sødt gærbrød overhældt med spiritus eller likør og kaffe, toppet med en mascarponecreme, nogle gange tilsat æg” (oversat af red.). Vi møder i vores research dog ingen tiramisu, som er lavet med gærbrød, og vi holder os derfor til den nutidige klassiker med ladyfingers.

HVAD ER EN GOD TIRAMISU?

I dommerpanelet er vi ret enige om, hvad en god tiramisu er: Cremen skal være luftig og fast, så den ikke ”bevæger” sig i fadet, når du har skåret første stykke. Smagen skal være sød, men ikke for sød og med en gen- kendelig smag af mascarpone. Mundfølelsen skal være let men med en god fedme. Der skal være nok creme, så det samlede indtryk ikke fremstår alt for “kagetungt”. Ladyfingers skal være vædet med lige netop den mængde kaffe og alkohol, som gør, at de har konsistens som en saftig og fugtig lagkagebund uden en tør og knasende midte. Og den må på ingen måde trække væske i bunden eller fremstå ”sovset” – det vil sige, at du skal ikke sidde med en halv espresso i munden, når du bider i kagen. Det samlede indtryk skal være luftigt, men sammenhængende. Smagen skal være sød med en let bitter og tydelig kaffesmag med en snert af alkohol i eftersmagen.

LAGKAGE ELLER TRIFLI ELLER NOGET HELT TREDJE?
På redaktionen diskuterer vi til stadighed, hvilken kategori tiramisu hører under. Umiddelbart er vi enige om, at den serveres som dessert, men i sin sammensætning minder den meget om en lagkage pga. sukkerbrødskagen (ladyfingers) og den lagdelte opbygning. Dømt på sit udseende hælder vi mere til, at det er en trifli – og måske skal vi bare erkende, at den er helt sin egen.

CREMEN – ÆG, MASCARPONE OG FLØDE?

Cremen i en tiramisu er en ostecreme baseret på den italienske mascarpone, som er en ekstra fed (ca. 45%) flødeost på let syrnet fløde. Smagen er mildere end en klassisk Philadelphia og meget flødeagtig og delikat. Osten er i sig selv meget fast, så i alle opskrifter skal den “lettes”, ofte ved tilsætning af æg eller piskefløde.

Vi tester grundlæggende 5 forskellige typer cremer. Og flere forskellige variationer af hver vel at mærke.

1. Mascarpone + æggeblommer:
Flot lysegul creme som forbliver tyk og er nem at håndtere. Smagen med æggeblommer er mild og fed, så den har brug for modspil i form af et godt skud alkohol og kaffe til ladyfingers.

2. Mascarpone + æggeblommer + æggehvider (eller hele æg):
En luftig creme, som dog føles mere stiv end cremet. Her introduceres også en risiko for at cremen bliver tynd og skiller, hvis æggehviderne overpiskes, eller cremen omrøres for længe. Cremen holder sig dårligt på køl, hvor æggehviderne nemt skiller.

3. Mascarpone + æggeblommer + æggehvider + piskefløde:
Giver en creme, som er dejligt luftig men stadig lidt stiv og skiller nemt. Vi savner smagen af mascarpone.

4. Mascarpone + æggeblommer + piskefløde:
Giver en creme, som bibeholder flødesmagen fra mascarponen, har god smag fra æggeblommerne og god cremet men fast konsistens.

5. Mascarpone + dobbeltfløde (ingen æg):
Giver en creme med en utroligt fedtet mundfølelse og giver decideret et klæbrig fedtlag i ganen. Smagen er meget neutral, og cremen er på grund af den høje fedtprocent nem at overpiske, hvilket giver en grynet creme.

Vi tester også en enkelt opskrift, hvor mascarponen blandes med almindelig neutral flødeost. Det letter smagen lidt, men det giver en forstyrrende bismag, som vi ikke har lyst til.

Konklusionen er, at vi er fans af cremen med kombinationen af mascarpone, æggeblommer og piskefløde. Den giver en tyk creme, med en rigtig lækker fast men blød konsistens, som også har luftighed. Og smagen er perfekt afbalanceret.

TIP: HJEMMELAVET MASCARPONE?
Det er relativt nemt at lave en udmærket mascarpone derhjemme. Det eneste det kræver er rigelige mængder fløde og lidt vinsyre. Find fx vejledning på YouTube.

METODE – VARM ELLER KOLD ÆGGESNAPS?

I vores research møder vi tre metoder i fremstilling af æggesnaps. Den første piskes over lunt vandbad (zabaglione, red.), den anden er varm sukkerlage, som piskes i æggeblommerne (pâté à bombe, red.), og den sidste er en almindelig kold æggesnaps, hvor æggeblommer og sukker piskes sammen, til det er lyst og luftigt.

De to første metoder involverer varme og giver en tyk og luftig æggesnaps uden sukkerknas, og de siges at være mere stabile. Men vi har testet dem alle, og konklusionen er, at det ikke er besværet værd at bruge vandbad eller koge sukkerlage, da en almindelig æggesnaps er rigeligt stabil, blot den er pisket nok. Når man dertil lægger risikoen for, at æggesnapsen skiller, hvis man ikke holder et godt øje på temperaturen samt den ekstra opvask, så er vi slet ikke i tvivl om, at vi i dette tilfælde vil skippe de fornemme franske metoder.

Nøglen til succes med cremen er dels at få pisket alle elementer til rette konsistens – æggesnapsen luftig og fast, flødeskummet blødt, og mascarponen lind og dels at få vendt cremens komponenter sammen i den rette rækkefølge. Flere af de opskrifter, vi møder undervejs, beder om at osten vendes i den færdige æggesnaps. Det er simpelthen helt på hovedet. Det er så svært at få rørt alle klumperne ud af osten uden at slå al luften ud af æggesnapsen.

LADYFINGERS – PERFEKT FUGTIGE – IKKE TØRRE ELLER SØBEDE

Kageelementet i en tiramisu består af en tør og sprød lille kage – kaldet savoiardi, ladyfinger(s) eller kattetunger. Den består af æg, mel og sukker og laves som en sukkerbrødsdej, der tørres helt ud, hvilket betyder, at den kan suge rigelige mængder væske. Der findes forskellige mærker af kagerne på det danske marked, men de ligner hinanden så meget, at vi beslutter at bruge den samme type til alle opskrifterne. Det vigtige her bliver i højere grad, hvor meget og hvordan kagerne suger den kaffeblanding, som anvendes i opskrifterne.

I vores research støder vi både på opskrifter med en præcis mængde kaffe og flere som blot foreskriver rigelige mængder kaffe at dyppe i. Needless to say – vi er tilhængere af den præcise version. Mængden af kaffe afgørende for, at den endelige dessert får den helt rette konsistens. I vores test brugte vi en beholder til at dyppe ladyfingers i, som kunne rumme præcis halvdelen af opskriftens ladyfingers i ét lag, og vi gik så vidt som til at afveje kaffen, for at sikre at det var præcis halvdelen af kaffen, der blev brugt til halvdelen af opskriftens ladyfingers. Det lyder besværligt, men det er besværet værd for at opnå en god og ensartet konsistens.

PICK ME UP – KAFFE OG ALKOHOL

Fed creme og sød kage har brug for lidt bittert modspil, som giver desserten karakter. Alle opskrifter væder deres ladyfingers med stærk kaffe, og de fleste tilsætter også alkohol. Langt de fleste bruger den italienske hedvin Marsala, men også Kahlua, rom og forskellige likører bliver brugt.

Vi er begejstrede for den rene smag, som en god rom giver (glem Captajn Morgan, og vælg noget mindre krydret), men Marsala fungerer også fint. I det hele taget betyder varianten af alkohol mindre i det samlede smagsindtryk, bare der er alkohol til stede i blandingen. Dog prøver vi også en opskrift med amaretto, og her bliver marcipansmagen for dominerende til vores smag.

Vi opdager, at det giver uendelig god mening at tilsætte sukker til kaffen og på den måde undgå for store kontraster af bitterhed og sødme i samme mundfuld. Tiramisuen hænger bedre sammen smagsmæssigt, når kaffen har en smule sødme.

DERFOR VIRKER VINDEROPSKRIFTEN

Cremen: Kombinationen af mascarpone, æggeblommer og piskefløde er spot on både smags- og konsistensmæssigt. Den er luftig og cremet, men fast og har dejlig smag af æggene og osten. Fraværet
af stiftpiskede æggehvider gør, at cremen er dejligt cremet, og vi mangler slet ikke luft i cremen, hvilket ellers var vores umiddelbare bekymring ved at udelade æggehvider. En anden fordel ved at udelade æggehvider er, at der er mindre risiko for at cremen skiller, særligt når den har stået på køl i et par dage. Tilføjelsen af flødeskum giver præcis den lethed, vi synes, der skal til, for at cremen får den rette mundfølelse.
Alkohol: Normalt tilsættes alkohol altid til kaffen, men i vores vinderopskrift er alkohol fordelt i både kaffe og cremen. Tilføjelsen af alkohol i den fede creme giver en god dybde i smagen og en god sammenhæng i smagsoplevelsen. Vi har brugt rom, som vi blev vilde med efter denne test, men du kan sagtens erstatte med Marsala.
Ladyfingers og kaffe: Kaffen blandes med både alkohol og sukker, og på den måde undgår du en bid af henholdsvis sød creme og stærk, bitter kaffe i en og samme mundfuld. Når alkohol er integreret i cremen og sukkeret ligeledes er blandet i kaffen, giver det en god afrundet smagsoplevelse. Vi kan desuden anbefale at bruge den præcise mængde kaffe og sørge for, at den bliver jævnt fordelt mellem alle ladyfingers. Det kan godt betale sig at veje kaffen af i mindre portioner for at sikre sig, at den bliver jævnt fordelt.

KAFFETIP: List ned på din lokale cafe eller kaffebar og køb et par espressoshots til din tiramisu. Det giver den bedste kaffesmag i tiramisuen og er tilpas intenst.