med fyld i flere lag
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 2
Tekst af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Skønhed kommer indefra. Det gælder også i dine fyldte chokolader. Nok ligner de et kunstværk udenpå, eller måske skinner de blot af perfekt tempereret chokoladeskønhed. Men uanset hvad, så er det fyldet i din fyldte chokolade, der for alvor er stjernen.
Glem alt om dine begynder-chokolader med det klassiske fyld af fløde, chokolade og en eller anden smag. De holder sig gode i max en uge. Det er tid til at dykke ned i, hvordan du komponerer et fyld, der både smager godt og holder godt.
KENTS TIPS TIL SMAG
Mælkechokolade er god til at omfavne nogle smage – citrus, hibiscus, rom, kaffe mm.
Mere nuancerede smage som fx te eller urter passer godt til mørk chokolade, som giver en mere ren smag og plads til at parfumere med sarte smage.
Vælg en neutral chokolade til skallen, så den ikke overdøver ganachen. Det er fyldet der er stjernen.
Tænk over hvordan chokoladen fra skallen spiller sammen med chokoladen i fyldet.
Selvom du blot producerer chokolader til eget forbrug, så er det alligevel rart at kunne være tryg ved at chokoladerne ikke bloomer, popper op og måske endda begynder at gære og smage af blåskimmelost. Men det er især nyttig viden, hvis du vil gemme chokoladerne i mere end en uge eller vil forproducerere julekalendre eller påskegodter, eller bare gerne vil nørde chokolade.
Vi har allieret os med vores hus-chokolade-ekspert Kent Madsen og udspurgt ham om, hvordan man rammer rigtigt med holdbarhed i fyldet. Chokolatier Lana Orlova Bauer har budt ind med opskrifter på sine knivskarpe fyldte chokolader med to lag fyld.
UNDGÅ BLOOMING OG GÆREDE STYKKER
På trods af sit umusikalske fagnavn moulded ganache, er fyldte chokolader både en kunstform og en videnskab og dermed det perfekte eksempel på præcis det ægteskab, der er essensen af det søde køkken.
Vil du lave fyldte chokolader som både holder sig pæne, uden at revne eller bloome, så handler det om at skabe balance i sammensætningen af fyldet. Kent Madsen forklarer at der ganske enkelt skal være balance mellem sukker, fedtstof, tørstof og væske i din ganache. Ifølge Kent er det oftest væskebalancen, der ryger sig en tur og mange fyldninger ender med at være for fugtige og dermed er der grobund for at bakterier kan udvikles hurtigere. Ud over at have styr på balancen kan du også forlænge holdbarheden, ved at tilsætte ingredienser som hjælper specifikt til det formål.
FREM MED LOMMEREGNEREN
For meget væske i fyldet kan resultere i en blooming på chokoladen, hvilket betyder at overfladen på chokoladen får en støvet eller hvid belægning. Det kan ligne en fejltemperering ved første øjekast, men det er i virkeligheden chokoladestykket der nedbrydes indefra og ud.
Hvis du vil have styr på balancen, skal du i gang med procentregningen. Den ideelle sammensætning i fyld ser ifølge chokoladeekspert Kent Madsen således ud:
ca 35% sukker
ca 7% tørstof (kakao, frugt mm.)
ca 20% væske
ca 38% fedt (heraf 18% kakaosmør)
Det er selvfølgelig ikke meningen at lommeregneren skal med i køkkenet hver gang, men disse forhold er en god rettesnor. Lad os kigge nærmere på komponenterne hver især.
SUKKER
Udover at tilføje sødme har sukker også den egenskab, at det binder væske. Det indkapsler så at sige vandet. Netop derfor er mængden af sukker i dit fyld så vigtigt, det er nemlig med til at reducere vandaktiviteten. Derfor skal du altid være opmærksom på, at du ikke blot justerer på sødmen i fyldet, når du justerer på mængden af sukker, du påvirker også både konsistensen og holdbarheden.
Der findes et hav af sukkertyper med hver deres forskellige egenskaber og sødmeniveauer. Ifølge Kent er kombinationen af de tre sukkerarter invertsukker (trimoline), glukose og sorbitol (alkoholsukker) det bedste du kan gøre for dine chokoladers holdbarhed, og denne kombi kan sammen forlænge holdbarheden med op til 3 måneder.
Glukose bidrager med sukkerets evne til at binde væske, men er knap så sødt som almindeligt hvidt sukker. Desuden giver det fyldet ekstra viskositet og en blød mundfølelse. Trimoline har også egenskab til at binde væske og samtidig kan den bidrage til at forhindre at fyldet tørrer ud, hvilket er særligt relevant når du arbejder med mørk chokolade i fyldningen. Sorbitol kan i følgeskab med de to andre sukkertyper indkapsle endnu mere frit vand.
Bruger du almindeligt hvidt sukker, vil det efter en uges tid begynde at denaturere til krystaller, hvilket kan givet fyldet en grynet eller knasende konsistens.
TØRSTOF
En ganache baseret på mørk chokolade indeholder meget tørstof, og den har derfor gavn af trimoline for at sikre, at den ikke tørrer ud over tid. På trods af at fyldet bliver forseglet i chokoladen, sker der en langsom nedbrydningsproces hvori ganachen gerne vil krympe og frigøre sig fra skallen. Trimolinen hjælper til at modvirke dette.
Når du arbejder med andre typer chokolade end mørk, kan du blive udfordret på tørstof da disse typer indeholder mindre tørstof og det er svært at tilføre ekstra tørstof til ganache, med mindre du tilsætter en masse nødder eller frugter med højt indhold af tørstof. Et lille fif kan være at kompensere for det manglende tørstof med ekstra kakaosmør, og på den måde vinde på stabilitetskontoen.
TIP: Tørstof findes også i våde ingredienser
Husk også på at der er tørstof i fx. nødder, frugt og bær.
KEND DIT SUKKER
- Saccharose/sukrose: Almindeligt sukker, fremstilles ved forædling af sukkerrør eller sukkerroer.
- Glukosesirup: Fremstilles af stivelsen fra majs, hvede og kartofler. Søder mindre end almindeligt hvidt sukker.
- Dextrose: Pulveriseret glukose.
- Fruktose: Frugtsukker, som forekommer i mange planter, især frugter, men også i grøntsager.
- Invertsukker/trimoline: en blanding af glucose og fructose. Før i tiden kaldtes blandingen “kunsthonning”. Søder mere end almindeligt hvidt sukker.
- Sorbitol: Kunstigt fremstillet sukkeralkohol. Tommelfingerreglen er at indholdet af sorbitol i dit fyld må være max 5% af opskriften totalt.
- Honning: Biernes indsamlede nektar omdannes i bikuben til honning, som er en blanding af fruktose og glykose. Søder mere end almindeligt hvidt sukker.
- Isomalt: Isomalt fremstilles ved enzymatisk behandling af sakkarose og består af en blanding af glukose- sorbitol og glukose-mannitol.
- Maltose: Også kaldet maltsukker, forekommer i malt som et mellemprodukt ved hydrolyse af stivelsen.
VÆSKE
Som Kent forklarer, ender mange hobbyister med for meget væske i chokoladefyldet, og det kan reducere holdbarheden på chokoladestyk- kerne markant. Den optimale væskebalance ligger på ca. 20-22% og husk at væske udover vand også er fløde, mælk, yoghurt, fugtpuré og alt andet som indeholder vand. Kents bedste tips til at reducere væskemængden i en ganache uden at reducere smagen, er at koge væskerne ind. Arbejder du fx med frugtpuré, te, eller infusioner med citrus eller urter, kan du med fordel koge væsken ind for at reducere mængden, uden at reducere smagen.
FEDTSTOF
Når det kommer til fedtstof giver det mening at skelne mellem blødt og hårdt fedtstof. Alle vegetabilske og animalske fedtstoffer har nemlig forskelligt smeltepunkt. Kakaosmør har i modsætning til de fleste andre vegetabilske fedtstoffer et højt smeltepunkt (40 C) og giver derfor stabilitet i dit fyld, i modsætning til nøddeolie, rapsolie, smør mm. som giver en blødere fyldning. Fedtets smeltepunkt er ekstra afgørende når du laver pralinéer, også kaldet unmoulded ganache på fagsprog.
Kent anbefaler at man sigter efter ca. 18% kakaosmør og en total fedtmængde på ca. 35-38%. Ud- over mængden af fedtstof i fyldet er emulgeringen af fedtet også afgørende – det er den process, der binder vandet (væsken) og fedtet sammen, og sikrer at det ikke skiller igen. Dette er grunden til at din ganache altid skal stavblendes.
TIP: Mere stabilitet i ganachen uden at ændre på smagen?
Hvis din ganache smager som den skal men er for tynd i konsistensen, så tilføj kakaosmør for at stabilisere, i stedet for at tilføje chokolade som ændrer smagen.
TIP: Smør eller fløde i ganachen?
Smør og fløde indeholder begge både væske og fedtstof, dog har smør langt højere fedtindhold og mindre væske. Smør kan være en effektiv måde at tilføje fedt og dermed også stabilitet til meget væskeholdige fyldninger, fx ganache baseret på frugtpuré. Husk at mange opskrifter benytter usaltet smør.
SPRING ALDRIG STAVBLENDEREN OVER
Det er ikke blot sammensætningen af komponenter i dit fyld, der er afgørende for at lykkes, det er naturligvis også fremstillingen af fyldet og særligt fremgangsmåden, hvis du laver ganache, minder Kent Madsen os om. Uanset hvilken type ganache du laver, er der to springende punkter at holde øje med: den første er temperaturen og den næste er emulgeringen (hvor fedtstof og væske bindes sammen).
Den optimale temperatur for emulsion af din ganache er ca. 35-37 C. Hvis blandingen er for varm (fx 50 C på en færdig ganache) er der nogle af fedtstofferne, der undslipper og ikke kommer med i emulsionen. Hvis den derimod er for kold, er der nogle af fedtmolekylerne og vandmolekylerne, der ikke kan arbejde sammen. Sørg derfor altid for at temperaturen på din færdige ganache er ca. 35-37 C.
For at binde ganachen sammen i en emulsion skal den blendes grundigt sammen med en stavblender eller en Thermomix. Selvom din ganache kan se spejlblank og glat ud efter emulgering med piskeris, kan den nemt skille igen. Så lad dig ikke narre af udseendet og spring aldrig blenderen over.
FLYDENDE FYLD GIVER JÆVN BUND
Du er ikke endeligt i mål førend du har forseglet din fyldning i perfekt tempererede chokoladeskaller. Pyha. Her er kunsten at bruge ganachen ved den rette temperatur, således at den ikke smelter skallerne, men samtidig er varm nok til at kunne sprøjtes i skallerne og flyde ud i et jævnt lag, så bunden af chokoladerne bliver så tynd og jævn som skallerne.
Den optimale brugstemperatur for ganache er ca. 28 C (maksimalt 30 C, afhængigt af chokoladetypen). Kakaosmørret i ganachen færdigkrystalliserer ved 25 C og derunder, og det er derfor vigtigt, at du ikke opbevarer den på køl eller på anden måde lader den køle til under 25 C. Kents bedste tip er at hælde din færdige ganache på sprøjtepose og tjekke temperaturen løbende med et skydetermometer (infrarødt) mens ganachen køler ved stuetemperatur.
Når ganachen er fyldt i skallerne, kan du lade den hvile i nogle timer ved 14-17 C, så fedtkrystallerne i den tyndtflydende ganache får lejlighed til at sætte sig lidt, hvilket gør ganachen mere stabil og dermed dit arbejde med at lukke chokoladerne lidt nemmere. Chokoladeskallerne vil i mellemtiden trække sig lidt sammen, så chokoladerne kan få en lille fod.
LAD IKKE KARAMELLEN UNDSLIPPE
Arbejder du med karamel får du som udgangspunkt noget forærende på holdbarhedskontoen, i forhold til ganache-fyld, hvis du vel og mærke arbejder med rigtig karamel hvor sukkeret karamelliseres til min. 180 C og ikke fx dulce de leche. Men der er stadig forholdsregler at tage.
Du kan med fordel lade dine karamelfyldninger hvile i skallen i op til et døgn inden du forsegler karamellen med en chokoladebund. Dæk den blot til med et stykke bagepapir, og endelig ikke lufttæt. På den måde får den luft, som er ufrivilligt inkorporeret i karamellen under fremstilling, lov til at undslippe idet luftboblerne kan stige til overfladen og kan sprænge. Samtidig har chokoladen haft mulighed for at krystallisere og trække sig lidt sammen, og giver dermed ikke unødigt pres på karamellen når chokoladerne er lukkede. Metoden kan resultere i en lille fod på chokoladen, men mindsker samtidig risikoen for at karamellen udvider sig i den fyldte chokolade og med tiden skiller bunden fra skallen. Her kan det være en fordel at varme meget, meget forsigtigt over skallerne med en varmepistol, så skallen nemmere smelter sammen med bunden.
Når du arbejder med karamelfyld i chokoladerne er det særligt vigtigt, at der ikke er huller i skallen. Selv det mindste hul giver karamellen anledning til at pible ud. Kent anbefaler derfor, at du arbejder med en lidt tykkere, og dermed stærkere, chokoladeskal når den fyldes med karamel. Samtidig er det værd at notere, at det er lidt nemmere at lykkes med kombinationen af mælkechokolade og karamelfyldning, idet mælkechokoladens indhold af mælkepulver gør den lidt mere fleksibel så den kan give sig lidt, og dermed er risikoen for at karamellen lykkes med at slippe ud af skallen også mindre.
FEJLFINDER
- Chokoladen bloomer/skallerne bliver fedtede eller matte i overfladen: Det skyldes ofte opbevaring ved for varm eller lav temperatur eller for meget væske i fyldet.
- Overfladen bliver fedtet (sker specielt hvis formen er sprayet): Skyldes ofte for høj opbevaringstemperatur eller at sprayen ikke har været korrekt krystalliseret/tempereret før brug.
- Fyldningen er blevet delvist flydende/skiller: Skyldes ofte at ganachen ikke er korrekt emulgeret eller at fyldet ikke er godt balanceret.
- Små sukkerkrystaller på indersiden af chokoladen: Skyldes sugar blooming (sukkeret er denatureret) det kan bådes ses og smages idet at det knaser.
- Bunden løsner sig fra skallen: Dette skyldes ofte at skallerne kommer fra køl lige når bunden skal
på, og at de to dele ikke smelter godt sammen pga. temperaturforskellen. Hvis skallen er kold kan man varme den meget, meget forsigtigt med en varmepistol, for at binde skal og bund sammen. Det kan også skyldes at fyldet udvider sig over tid. Hvis du fx arbejder med en meget tynd skal og en karamelfyldning er risikoen af bund og skal skiller. Risikoen kan også mindskes ved at arbejde med en lidt tykkere chokoladeskal og at lade karamelfyldningen hvile inden den forsegles med bund, således at en smule af luften i karamellen kan undslippe.
KENTS TIPS TIL OPBEVARING AF CHOKOLADER
Optimalt set bør fyldte chokolader opbevares tørt og ved 14-17 C. Bruger du meget tid i chokoladekøkkenet kan det være en god ide at omdanne et vinkøleskab til chokoladekøleskab.
Opbevar aldrig fyldte chokolader på køl – det giver problemer med kondens, som opstår straks det kommer ud af køl og vil ødelægge dine chokolader ved at gøre overfladen mat og i sidste ende resultere i blooming.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 2
Fyldte chokolader med kaffekaramel
Fyldte chokolader med blåbær og yoghurt
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.