Fyldte chokolader med kaffekaramel

og ganache med amaretto og kaffe

Opskrift af Lana Orlova Bauer. Foto af Chris Tonnesen.

Skønhed kommer indefra. Det gælder også i dine fyldte chokolader. Nok ligner de et kunstværk udenpå, eller måske skinner de blot af perfekt tempereret chokoladeskønhed. Men uanset hvad, så er det fyldet i din fyldte chokolade, der for alvor er stjernen.

Ingredienser

Mængde: ca. 240 stk. (10 forme). Opskriften giver 1000 g af hver fyld og kan nemt nedskaleres.
Udstyr: kaffekværn, termometer, chokoladeform CW1433 fra Chocolate World.
Holdbarhed: 6-8 uger, opbevar tørt ved 14-17 C.

Chokoladeskaller:
2,5 kg mørk chokolade, Cacao Barry Tanzanie (NB: du vil have ca halvdelen tilovers efter støbning)

Kaffekaramel:
80 g kaffebønner
290 g sukker
55 g letmælk
80 g glukosesirup
30 g sorbitol
1 g natron
550 g piskefløde
40 g smør
4 g soja lecithin

Ganache med amaretto og kaffe:
50 g kaffebønner
350 g piskefløde
50 g glukosesirup
60 g dextrose
50 g sorbitol
500 g mælkechokolade, Cacao Barry Ghana 40%
20 g kakaosmør
50 g amarettolikør, stuetemperatur

Fremgangsmåde

Chokoladeskaller:

  1. Temperer chokoladen efter din foretrukne metode. Husk at holde din tempererede chokolade ved arbejdstemperaturen (31-32 C) al den stund du arbejder med at støbe skallerne. Du kan bruge en hårtørrer eller en varmepistol til forsigtigt at varme chokoladen løbende. Brug en sprøjtepose eller en stor ske til at fylde den tempererede chokolade i formens fordybninger, bank formen let på siden så eventuelle luftbobler kan undslippe. Hæld formen på skrå og lad den overskydende chokolade løbe ud, bank forsigtigt formen på siden med en plastisk- eller træske alt imens chokoladen løber ud. Skrab formens overflade ren for chokolade. Stil formen på siden og lad chokoladen krystallisere i 18-20 C i 20-30 minutter, indtil chokoladen i formen er mat og hærdet.

Kaffekaramel:

  1. Mal kaffebønnerne let og bland dem med fløden i en gryde. Bring blandingen til kogepunktet, tag den af varmen og dæk med film. Lad den trække i 30 minutter. Si bønnerne fra fløden.
  2. Bland 450 g kaffeinfusioneret fløde med mælk, glukosesirup, sorbitol og natron i en gryde og varm op til 80 C og hold den varm.
  3. Varm imens sukkeret op i en tykbundet gryde ved moderat varme indtil sukkerkrystallerne er opløst og blevet til lys ravfarvet karamel.
  4. Tilsæt gradvis den varme flødeblanding under omrøring, og lad karamellen koge til 114 C.
  5. Tilsæt smør, rør til det er blandet helt ud i karamellen og kog karamellen til 118 C. Tag herefter karamellen af varmen.
  6. Tilsæt gradvis soja lecithin, bland godt og stavblend karamellen indtil den er helt glat.
  7. Køl ned til 27 C og kom karamellen i en sprøjtepose. Klip et lille hul i enden af posen – ikke for stort, ellers vil karamellen flyde for hurtigt.
  8. Fyld karamellen i de mørke chokoladeskaller indtil de er halvt fulde.
  9. Sæt de fyldte chokoladeskaller et tørt, køligt sted og lad det stivne indtil det krystalliserer (2-8 timer).

Ganache med amaretto og kaffe:

  1. Mal kaffebønnerne let og bland dem med fløden i en gryde. Bring blandingen til kogepunktet, tag den af varmen og dæk med film. Lad den stå og trække i 30 minutter. Si bønnerne fra fløden.
  2. Bland 270 g kaffeinfusioneret fløde med glukosesirup, dextrose og sorbitol i en gryde og varm det op til kogepunktet.
  3. Kom chokolade og kakaosmør i et højt plastbæger, hæld den varme, flydende flødeblanding over, og vent 1-2 minutter så chokoladen begynder at smelte.
  4. Stavblend blandingen og tilføj amaretto når blandingen er under 40 C. Stavblend igen.
  5. Kom din ganache i en sprøjtepose og rul den forsigtigt på en kølig overflade fx en marmorplade for at afkøle den til 28-30 C.
  6. Klip hul i enden af posen, sprøjt ganache oven på karamelfyldet til skallerne er fyldt halvt op.
  7. Sæt de fyldte chokoladeskaller et tørt, køligt sted og lad dem stivne (10-12 timer).
  8. Luk chokoladerne med et tyndt lag tempereret chokolade og skrab toppen ren. Lad chokoladerne krystallisere i 12-24 timer.

LANAS TIPS TIL OPSKRIFTEN:
Karamellen i denne opskrift bliver en meget blød og let at sprøjte karamel.

Natron bruges i opskriften til at hæve pH-niveauet i karamellen til det ønskede niveau.

Soja lecithin bruges til at sikre, at fedtstoffer i karamel emulgeres ordentligt med vandet. Ved at tilføje det, får vi et meget glat og blankt udseende på karamellen.

Sørg altid for, at din karamel eller en anden type fyld er koldere end 30 C for at undgå at smelte de bløde chokoladeskaller.

Sorbitol tilsættes som et naturligt konserveringsmiddel og hjælper med at forlænge holdbarheden.

magasin22-Lækkerier22_7482

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Lækkeriers store guide til fyldte chokolader med fyld i flere lag

Fyldte chokolader med kaffekaramel

og ganache med amaretto og kaffe

Opskrift af Lana Orlova Bauer. Foto af Chris Tonnesen.

magasin22-Lækkerier22_7482

Skønhed kommer indefra. Det gælder også i dine fyldte chokolader. Nok ligner de et kunstværk udenpå, eller måske skinner de blot af perfekt tempereret chokoladeskønhed. Men uanset hvad, så er det fyldet i din fyldte chokolade, der for alvor er stjernen.

Ingredienser

Mængde: ca. 240 stk. (10 forme). Opskriften giver 1000 g af hver fyld og kan nemt nedskaleres.
Udstyr: kaffekværn, termometer, chokoladeform CW1433 fra Chocolate World.
Holdbarhed: 6-8 uger, opbevar tørt ved 14-17 C.

Chokoladeskaller:
2,5 kg mørk chokolade, Cacao Barry Tanzanie (NB: du vil have ca halvdelen tilovers efter støbning)

Kaffekaramel:
80 g kaffebønner
290 g sukker
55 g letmælk
80 g glukosesirup
30 g sorbitol
1 g natron
550 g piskefløde
40 g smør
4 g soja lecithin

Ganache med amaretto og kaffe:
50 g kaffebønner
350 g piskefløde
50 g glukosesirup
60 g dextrose
50 g sorbitol
500 g mælkechokolade, Cacao Barry Ghana 40%
20 g kakaosmør
50 g amarettolikør, stuetemperatur

Fremgangsmåde

Chokoladeskaller:

  1. Temperer chokoladen efter din foretrukne metode. Husk at holde din tempererede chokolade ved arbejdstemperaturen (31-32 C) al den stund du arbejder med at støbe skallerne. Du kan bruge en hårtørrer eller en varmepistol til forsigtigt at varme chokoladen løbende. Brug en sprøjtepose eller en stor ske til at fylde den tempererede chokolade i formens fordybninger, bank formen let på siden så eventuelle luftbobler kan undslippe. Hæld formen på skrå og lad den overskydende chokolade løbe ud, bank forsigtigt formen på siden med en plastisk- eller træske alt imens chokoladen løber ud. Skrab formens overflade ren for chokolade. Stil formen på siden og lad chokoladen krystallisere i 18-20 C i 20-30 minutter, indtil chokoladen i formen er mat og hærdet.

Kaffekaramel:

  1. Mal kaffebønnerne let og bland dem med fløden i en gryde. Bring blandingen til kogepunktet, tag den af varmen og dæk med film. Lad den trække i 30 minutter. Si bønnerne fra fløden.
  2. Bland 450 g kaffeinfusioneret fløde med mælk, glukosesirup, sorbitol og natron i en gryde og varm op til 80 C og hold den varm.
  3. Varm imens sukkeret op i en tykbundet gryde ved moderat varme indtil sukkerkrystallerne er opløst og blevet til lys ravfarvet karamel.
  4. Tilsæt gradvis den varme flødeblanding under omrøring, og lad karamellen koge til 114 C.
  5. Tilsæt smør, rør til det er blandet helt ud i karamellen og kog karamellen til 118 C. Tag herefter karamellen af varmen.
  6. Tilsæt gradvis soja lecithin, bland godt og stavblend karamellen indtil den er helt glat.
  7. Køl ned til 27 C og kom karamellen i en sprøjtepose. Klip et lille hul i enden af posen – ikke for stort, ellers vil karamellen flyde for hurtigt.
  8. Fyld karamellen i de mørke chokoladeskaller indtil de er halvt fulde.
  9. Sæt de fyldte chokoladeskaller et tørt, køligt sted og lad det stivne indtil det krystalliserer (2-8 timer).

Ganache med amaretto og kaffe:

  1. Mal kaffebønnerne let og bland dem med fløden i en gryde. Bring blandingen til kogepunktet, tag den af varmen og dæk med film. Lad den stå og trække i 30 minutter. Si bønnerne fra fløden.
  2. Bland 270 g kaffeinfusioneret fløde med glukosesirup, dextrose og sorbitol i en gryde og varm det op til kogepunktet.
  3. Kom chokolade og kakaosmør i et højt plastbæger, hæld den varme, flydende flødeblanding over, og vent 1-2 minutter så chokoladen begynder at smelte.
  4. Stavblend blandingen og tilføj amaretto når blandingen er under 40 C. Stavblend igen.
  5. Kom din ganache i en sprøjtepose og rul den forsigtigt på en kølig overflade fx en marmorplade for at afkøle den til 28-30 C.
  6. Klip hul i enden af posen, sprøjt ganache oven på karamelfyldet til skallerne er fyldt halvt op.
  7. Sæt de fyldte chokoladeskaller et tørt, køligt sted og lad dem stivne (10-12 timer).
  8. Luk chokoladerne med et tyndt lag tempereret chokolade og skrab toppen ren. Lad chokoladerne krystallisere i 12-24 timer.

LANAS TIPS TIL OPSKRIFTEN:
Karamellen i denne opskrift bliver en meget blød og let at sprøjte karamel.

Natron bruges i opskriften til at hæve pH-niveauet i karamellen til det ønskede niveau.

Soja lecithin bruges til at sikre, at fedtstoffer i karamel emulgeres ordentligt med vandet. Ved at tilføje det, får vi et meget glat og blankt udseende på karamellen.

Sørg altid for, at din karamel eller en anden type fyld er koldere end 30 C for at undgå at smelte de bløde chokoladeskaller.

Sorbitol tilsættes som et naturligt konserveringsmiddel og hjælper med at forlænge holdbarheden.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Lækkeriers store guide til fyldte chokolader med fyld i flere lag

Læs flere lignende artikler