Sønderjysk kaffebord
Mere end kaffe og mere end kaffe
Tekst af Lise Lotz. Illustrationer af Ida Rørholm Davidsen.
Pomle, Strifftorte, Brødtort, Kys og klap, Knepkager, Gode råd, Vrejn drænge å piche, Bækkenører, Pumpernikkel, Ingenting – og mange, mange flere. Vi skal til sønderjysk kaffebord, og det er der ikke mange moderne kagebuffeter, der kan hamle op med.
Betegnelsen ”kaffebord” snyder (dog) lidt, for kaffen spiller faktisk kun en birolle. Det er en vigtig birolle, bevares, for der skal store mængder stærk kaffe til for at få de mange kager til at glide ned, men en birolle ikke desto mindre. Det er kagerne, der er stjernerne i dén forestilling. Og der er endnu mere betydning gemt i kulisserne.
NATIONALKAMP, FOREDRAG OG INGEN ALKOHOL
”Mine trængsler med sønderjyske kaffeborde. […] Det nytter ikke noget: mine trængsler dunker højlydt, de vil ud, ønsker at blive hørt efter tyve års tilbageholdelse, mine ærlige, halvkvalte, forståelige trængsler med Sønderjylland. Eftersom de har et navn, vil jeg også straks nævne det: Mine trængsler drejer sig om det store sønderjyske kaffebord.”
Da Slesvig blev tabt til tyskerne efter krigen i 1864, var der naturligvis mange dansksindede, der gerne ville holde fast i deres danske kultur. Der blev oprettet et stort antal foreninger, der holdt møder, hvor man sang danske fædrelandssange og inviterede danske foredragsholdere til at tale.
Møderne på lokale kroer og hoteller var ikke velsete hos de tyske myndigheder og frem mod 1890 blev der bygget mange forsamlingshuse, hvor mødeaktiviteten fortsatte. Møderne var stadig en torn i øjet på myndighederne, som tog lidt af fornøjelsen ud af møderne ved at nægte at give alkoholbevilling til forsamlingshusene. Det førte i stedet til at man udvidede kaffeserveringerne med sammenskudsgilder, hvor hver husmor medbragte bagværk hjemmefra, som blev serveret fra fade og tallerkener, der gik rundt på bordene.
Det gjaldt om at få fyldt godt op på sin tallerken inden foredraget gik i gang, så man ikke kom til at forstyrre foredragsholderen med skramlende fade undervejs.
De overdådige kaffeborde bredte sig til også at finde sted i mere velbeslåede sønderjyske bondehjem, og skikken med de overfyldte kagetallerkener fulgte med.
GRUNDINGREDIENSERNE: KAFFE TIL BORGERSKABET
”Lad mig straks sige, at vi højst var indstillet på en god, stærk kop kaffe og knastørre småkager, da vores naboer for første gang indbød os til et kaffebord, som man plejer at holde det på egnen, omkring halv ni, efter aftensmaden.”
Der skal – groft sagt – to ting til et sønderjysk kaffebord: masser af kaffe og masser af kage.
Kaffe blev introduceret i Danmark omkring år 1700, og i de første mange år var det en drik, der var forbeholdt borgerskabet, for kaffen var eksotisk, ny og derfor meget, meget dyr. Overklassen ville gerne have den mørke, stimulerende drik for sig selv, og i 1783 blev der indført en luksusforordning, der simpelthen gjorde det forbudt for danske bønder at drikke kaffe. Med tiden blev priserne dog lavere og reglerne lempet, og omkring 1840 havde de fleste familier råd til at drikke kaffe om søndagen og ved særlige lejligheder. Ofte blev kaffe – gerne blandet med fx cikorie for at strække den – serveret sammen med snaps eller tobak, men også de skikke udviklede sig. Kaffen blev efterhånden en del af dagens måltider og særlige serveringer, og her kommer kagerne ind i billedet.
Midt i 1800-tallet blev det mere og mere almindeligt at almindelige husholdninger fik installeret bræn- dekomfurer i stedet for åbne ildsteder og de store, voldsomme brødovne, som kun blev varmet op til brødbagning med ugers mellemrum. Tidligere var kager begrænset til bagværk, der kunne tilberedes over ilden i forskellige jern, fx æbleskiver og vafler, eller i en gryde med varmt fedtstof som fx klejner, eller det var robuste småkagetyper som fx pebernødder og tvebakker, der kunne bages på eftervarmen i brødovnen, når brødene var blevet færdige. Med de nye, avancerede brændekomfurer blev det muligt at få mere kontrol over varmen fra ilden, og derfor blev det også muligt at bage mere sofistikeret bagværk, end det havde været muligt tidligere.
I den samme periode voksede udbredelsen af kogebøger, og derfor voksede udvalget af kager voldsomt. Tiden var moden til kaffeborde.
HUSMODERENS EVNER OG FORMÅEN
”Fruen i huset insisterede på selv at skænke kaffen, en kraftig, stærkt brændt kaffe, og når det dampede fra ens kop, skulle man straks smage på den, og så blev der en sukken ved bordet, en stønnen, man sukkede og stønnede med lukkede øjne, åbenlyst, vedholdende, på grund af det uendelige velbehag, man følte i svælget.”
Man skal nok heller ikke underkende, at der kunne være en stilfærdig kvindekamp i gang i de ydmyge bondekøkkener. Hvis man på grund af sit køn ikke kunne få lov til at vise sine organisationstalenter og kreative evner på anden vis, ja så kunne man da i det mindste stable et svulstigt kaffebord på benene. Det var ikke nogen let opgave, og det krævede en dygtig husmor både hvad bagekundskaber og logistisk sans angik.
Det kunne tage mange dage eller ligefrem uger at få bagt alt, hvad der skulle til, før alle kagerne til det samlede kaffebord var komplet, så der skulle planlægges og koordineres, så ikke noget af det gode bagværk blev fordærvet, inden selve selskabet fandt sted. Husk på, at der ofte kun var en kølig kælder at opbevare kagerne i. Ingen køleskabe, og frysere var der slet ikke.
Et stort og overdådigt kagebord demonstrerede naturligvis også husmorens adgang til gårdens gode råvarer, mel, æg, fløde, bær med videre, og viste hendes tidsmæssige overskud. En vis konkurrence husmødrene imellem har der nok også været.
MINDSTEKRAV TIL KAFFEBORDET
“Med læberne fulde af glinsende, skorpeagtige krummer, som wienerbrød har det med at efterlade, stillede naboerne korte spørgsmål, gav korte svar, jeg ikke havde overskud til at høre efter, for jeg var fuldt koncentreret om at afværge det truende fad, der kom hen imod mig på sin vej rundt. Forgæves: for hver omgang havnede et fedt, lunkent stykke kage på min tallerken og mindede mig ubarmhjertigt om gæstfrihedens lov.”
Det sønderjyske kaffebord er ikke et tilfældigt sammenrend af husmoderens tilfældige yndlingsbagværk. Der var – og er – uskrevne regler for både kagetyperne og rækkefølgen, som de serveres i. Kagerne kan deles op i to hovedkategorier: de bløde og de hårde, og der skal serveres mindst 7 af hver – gerne 21 forskellige kager i alt!
De bløde kan deles yderligere op i stopkager, formkager og lagkager. Stopkagerne kommer først og er tunge og fede. De skal stille den værste sult, og måske gøre, at man ikke kan spise alt for meget af de finere og dyrere kager, der kommer senere. Stopkager kan fx være pomler (boller) med et tykt lag smør på, gærkringle eller søsterkage. Formkagerne er fx sandkager og bradepandekager. Første akts ser- vering af bløde kager afsluttes med tærter og lagkager fx den kendte brødtort (rugbrødslagkage), strifftort (stribelagkage med ribsgele), og roulader og flødeskumskager hører også til her.
Aktørerne i anden akt er de hårde småkager, som der altså også skal være mindst 7 forskellige af. Det kunne være de sprøde knepkager, der har navn efter lyden, som det giver, når man bider kagen over. Det kunne også være gode råd, som er en slags tynde vafler bagt
i et særligt jern, der giver kagerne et fint mønster. Eller det kunne være vrejn drænge å piche (klejner) eller måske småkageparret kys og klap, hvor kys er små marengs lavet af æggehvider og sukker, og klap er lavet af æggeblommer og sukker. Så er der fedtkager – både brune og hvide, finskbrød og mange andre, og ofte slutter kaffebordet med en servering af Ingenting – en lille mørdejsagtig småkage med mandelmarengs på toppen – for ingenting kan man jo altid få ned!
OM AT NØDE
”De går altid rundt, tallerkenerne, ingen slipper for deres krav om at tage igen og igen.”
Det er vigtigt at nævne, at der var en meget klar forventning om at ALLE gæster smagte ALLE kager. Hvis ikke man forsynede sig selv, ville man blive udsat for at blive nødet; altså at blive presset – mere eller mindre subtilt – til at huske at tage de manglende kager for ikke at fornærme husmoderen.
GENFORENINGEN OG MYTEN OM SØNDERJYLLAND
”Pludselig bøjede min nabo sig frem, blinkede og gav mig det råd, at jeg skulle skynde mig at spise op, eftersom napoleonskagerne snart ville stå for tur, en vederkvægelse fyldt med vaniljebudding, som skælvede under glaseret butterdej. Og tallerkenen havde på sin vej rundt ikke mere end lige nået ham, før han omgående læssede to stykker over til mig, hvert af dem lige så tykt som Tolstojs ”Krig og fred”.
De sønderjyske kaffeborde udviklede sig i årene frem og blev en vigtig måde at styrke fællesskabet og danskhedsfølelsen på. Under 1. Verdenskrig stilnede kaffegilderne dog af. Dels var der en vis fødeva- reknaphed, og dels var de våbenføre mænd fra mange familier sendt i krig, så lysten til munter selskabelighed var mindsket.
Efter genforeningen, da Nordslesvig – det nuværende Sønderjylland – blev stemt hjem til Danmark i 1920, blomstrede kaffebordene igen, og de blev til en del af fortællingen om den særligt sønderjyske danskhed. På en måde var det lidt af en tilsnigelse, for der blev også holdt store kaffeborde i andre dele af Jylland, men i Sønderjylland blev kaffe- selskaberne altså i høj grad knyttet til lokalområdets selvforståelse, og de fik en næsten mytisk karakter, som til en vis grad lever den dag i dag.
2. Verdenskrig betød dog, at der igen måtte drosles ned for de overdådige kageorgier, men det var først da kvinderne begyndte at komme ud på arbejdsmarkedet, og da man generelt fik et mere anstrengt forhold til kalorier, at kaffebordenes betydning virkelig blev svækket.
Det er først inden for det seneste par årtier, at de sønderjyske kaffeborde for alvor er på vej tilbage
på land- og spisekortet. Der er nok ikke mange husmødre, der selv har tid og lyst til at stå for et fuld- tonet kaffebord, men i dag kan man adskillige steder i Sønderjylland finde kroer, restauranter og slotte, der frister med det store sønderjyske kaffebord med mindst 7 bløde og 7 hårde kager.
”Sønderjydernes måde at være naboer på er eksemplarisk, indbydelserne til et kaffebord er jo venligt ment. Vi har klaret det, vi har overlevet indtil i dag, og vi har beredvilligt ofret nattesøvnen til fordel for et væld af oplevelser og erfaringer, som kun findes her.”
Alle citater er fra ”Sønderjysk kaffebord” af Siegfried Lenz – om forfatterens trængsler.
Læs mere om det sønderjyske kaffebord i fx Grænseforeningens årbog 1998 ”Det sønderjyske kaffebord – et samspil mellem nationalpolitik og kosttradition”. Hæftet, der indeholder både historie og opskrifter, kan downloades på Grænseforeningens hjemmeside.
TIP Prøv sønderjysk kaffebord fx
Den gamle Kro, Gråsten
Gram Slot
Hotel Kommandørgården, Rømø
MARTIN N. HANSEN, DIGTER FRA ALS (1972)
Her skal der synges om ålt, der smaghe,
Om bråndstærk kaffe og hjemmbagt kaghe
Med krafte røst og højstemt sind,
Så læng’ vi mærker, æ mav’ er stind.
OVERSÆTTELSE:
Her skal der synges om alt, der smager
Om brandstærk kaffe og hjemmebagte kager
Med kraftig røst og højstemt sind,
Så længe vi mærker at maven er trind (spændt ud).
Mere fra samme magasin:
Sønderjysk kaffebord
Mere end kaffe og mere end kaffe
Tekst af Lise Lotz. Illustrationer af Ida Rørholm Davidsen.
Pomle, Strifftorte, Brødtort, Kys og klap, Knepkager, Gode råd, Vrejn drænge å piche, Bækkenører, Pumpernikkel, Ingenting – og mange, mange flere. Vi skal til sønderjysk kaffebord, og det er der ikke mange moderne kagebuffeter, der kan hamle op med.
Betegnelsen ”kaffebord” snyder (dog) lidt, for kaffen spiller faktisk kun en birolle. Det er en vigtig birolle, bevares, for der skal store mængder stærk kaffe til for at få de mange kager til at glide ned, men en birolle ikke desto mindre. Det er kagerne, der er stjernerne i dén forestilling. Og der er endnu mere betydning gemt i kulisserne.
NATIONALKAMP, FOREDRAG OG INGEN ALKOHOL
”Mine trængsler med sønderjyske kaffeborde. […] Det nytter ikke noget: mine trængsler dunker højlydt, de vil ud, ønsker at blive hørt efter tyve års tilbageholdelse, mine ærlige, halvkvalte, forståelige trængsler med Sønderjylland. Eftersom de har et navn, vil jeg også straks nævne det: Mine trængsler drejer sig om det store sønderjyske kaffebord.”
Da Slesvig blev tabt til tyskerne efter krigen i 1864, var der naturligvis mange dansksindede, der gerne ville holde fast i deres danske kultur. Der blev oprettet et stort antal foreninger, der holdt møder, hvor man sang danske fædrelandssange og inviterede danske foredragsholdere til at tale.
Møderne på lokale kroer og hoteller var ikke velsete hos de tyske myndigheder og frem mod 1890 blev der bygget mange forsamlingshuse, hvor mødeaktiviteten fortsatte. Møderne var stadig en torn i øjet på myndighederne, som tog lidt af fornøjelsen ud af møderne ved at nægte at give alkoholbevilling til forsamlingshusene. Det førte i stedet til at man udvidede kaffeserveringerne med sammenskudsgilder, hvor hver husmor medbragte bagværk hjemmefra, som blev serveret fra fade og tallerkener, der gik rundt på bordene.
Det gjaldt om at få fyldt godt op på sin tallerken inden foredraget gik i gang, så man ikke kom til at forstyrre foredragsholderen med skramlende fade undervejs.
De overdådige kaffeborde bredte sig til også at finde sted i mere velbeslåede sønderjyske bondehjem, og skikken med de overfyldte kagetallerkener fulgte med.
GRUNDINGREDIENSERNE: KAFFE TIL BORGERSKABET
”Lad mig straks sige, at vi højst var indstillet på en god, stærk kop kaffe og knastørre småkager, da vores naboer for første gang indbød os til et kaffebord, som man plejer at holde det på egnen, omkring halv ni, efter aftensmaden.”
Der skal – groft sagt – to ting til et sønderjysk kaffebord: masser af kaffe og masser af kage.
Kaffe blev introduceret i Danmark omkring år 1700, og i de første mange år var det en drik, der var forbeholdt borgerskabet, for kaffen var eksotisk, ny og derfor meget, meget dyr. Overklassen ville gerne have den mørke, stimulerende drik for sig selv, og i 1783 blev der indført en luksusforordning, der simpelthen gjorde det forbudt for danske bønder at drikke kaffe. Med tiden blev priserne dog lavere og reglerne lempet, og omkring 1840 havde de fleste familier råd til at drikke kaffe om søndagen og ved særlige lejligheder. Ofte blev kaffe – gerne blandet med fx cikorie for at strække den – serveret sammen med snaps eller tobak, men også de skikke udviklede sig. Kaffen blev efterhånden en del af dagens måltider og særlige serveringer, og her kommer kagerne ind i billedet.
Midt i 1800-tallet blev det mere og mere almindeligt at almindelige husholdninger fik installeret bræn- dekomfurer i stedet for åbne ildsteder og de store, voldsomme brødovne, som kun blev varmet op til brødbagning med ugers mellemrum. Tidligere var kager begrænset til bagværk, der kunne tilberedes over ilden i forskellige jern, fx æbleskiver og vafler, eller i en gryde med varmt fedtstof som fx klejner, eller det var robuste småkagetyper som fx pebernødder og tvebakker, der kunne bages på eftervarmen i brødovnen, når brødene var blevet færdige. Med de nye, avancerede brændekomfurer blev det muligt at få mere kontrol over varmen fra ilden, og derfor blev det også muligt at bage mere sofistikeret bagværk, end det havde været muligt tidligere.
I den samme periode voksede udbredelsen af kogebøger, og derfor voksede udvalget af kager voldsomt. Tiden var moden til kaffeborde.
HUSMODERENS EVNER OG FORMÅEN
”Fruen i huset insisterede på selv at skænke kaffen, en kraftig, stærkt brændt kaffe, og når det dampede fra ens kop, skulle man straks smage på den, og så blev der en sukken ved bordet, en stønnen, man sukkede og stønnede med lukkede øjne, åbenlyst, vedholdende, på grund af det uendelige velbehag, man følte i svælget.”
Man skal nok heller ikke underkende, at der kunne være en stilfærdig kvindekamp i gang i de ydmyge bondekøkkener. Hvis man på grund af sit køn ikke kunne få lov til at vise sine organisationstalenter og kreative evner på anden vis, ja så kunne man da i det mindste stable et svulstigt kaffebord på benene. Det var ikke nogen let opgave, og det krævede en dygtig husmor både hvad bagekundskaber og logistisk sans angik.
Det kunne tage mange dage eller ligefrem uger at få bagt alt, hvad der skulle til, før alle kagerne til det samlede kaffebord var komplet, så der skulle planlægges og koordineres, så ikke noget af det gode bagværk blev fordærvet, inden selve selskabet fandt sted. Husk på, at der ofte kun var en kølig kælder at opbevare kagerne i. Ingen køleskabe, og frysere var der slet ikke.
Et stort og overdådigt kagebord demonstrerede naturligvis også husmorens adgang til gårdens gode råvarer, mel, æg, fløde, bær med videre, og viste hendes tidsmæssige overskud. En vis konkurrence husmødrene imellem har der nok også været.
MINDSTEKRAV TIL KAFFEBORDET
“Med læberne fulde af glinsende, skorpeagtige krummer, som wienerbrød har det med at efterlade, stillede naboerne korte spørgsmål, gav korte svar, jeg ikke havde overskud til at høre efter, for jeg var fuldt koncentreret om at afværge det truende fad, der kom hen imod mig på sin vej rundt. Forgæves: for hver omgang havnede et fedt, lunkent stykke kage på min tallerken og mindede mig ubarmhjertigt om gæstfrihedens lov.”
Det sønderjyske kaffebord er ikke et tilfældigt sammenrend af husmoderens tilfældige yndlingsbagværk. Der var – og er – uskrevne regler for både kagetyperne og rækkefølgen, som de serveres i. Kagerne kan deles op i to hovedkategorier: de bløde og de hårde, og der skal serveres mindst 7 af hver – gerne 21 forskellige kager i alt!
De bløde kan deles yderligere op i stopkager, formkager og lagkager. Stopkagerne kommer først og er tunge og fede. De skal stille den værste sult, og måske gøre, at man ikke kan spise alt for meget af de finere og dyrere kager, der kommer senere. Stopkager kan fx være pomler (boller) med et tykt lag smør på, gærkringle eller søsterkage. Formkagerne er fx sandkager og bradepandekager. Første akts ser- vering af bløde kager afsluttes med tærter og lagkager fx den kendte brødtort (rugbrødslagkage), strifftort (stribelagkage med ribsgele), og roulader og flødeskumskager hører også til her.
Aktørerne i anden akt er de hårde småkager, som der altså også skal være mindst 7 forskellige af. Det kunne være de sprøde knepkager, der har navn efter lyden, som det giver, når man bider kagen over. Det kunne også være gode råd, som er en slags tynde vafler bagt
i et særligt jern, der giver kagerne et fint mønster. Eller det kunne være vrejn drænge å piche (klejner) eller måske småkageparret kys og klap, hvor kys er små marengs lavet af æggehvider og sukker, og klap er lavet af æggeblommer og sukker. Så er der fedtkager – både brune og hvide, finskbrød og mange andre, og ofte slutter kaffebordet med en servering af Ingenting – en lille mørdejsagtig småkage med mandelmarengs på toppen – for ingenting kan man jo altid få ned!
OM AT NØDE
”De går altid rundt, tallerkenerne, ingen slipper for deres krav om at tage igen og igen.”
Det er vigtigt at nævne, at der var en meget klar forventning om at ALLE gæster smagte ALLE kager. Hvis ikke man forsynede sig selv, ville man blive udsat for at blive nødet; altså at blive presset – mere eller mindre subtilt – til at huske at tage de manglende kager for ikke at fornærme husmoderen.
GENFORENINGEN OG MYTEN OM SØNDERJYLLAND
”Pludselig bøjede min nabo sig frem, blinkede og gav mig det råd, at jeg skulle skynde mig at spise op, eftersom napoleonskagerne snart ville stå for tur, en vederkvægelse fyldt med vaniljebudding, som skælvede under glaseret butterdej. Og tallerkenen havde på sin vej rundt ikke mere end lige nået ham, før han omgående læssede to stykker over til mig, hvert af dem lige så tykt som Tolstojs ”Krig og fred”.
De sønderjyske kaffeborde udviklede sig i årene frem og blev en vigtig måde at styrke fællesskabet og danskhedsfølelsen på. Under 1. Verdenskrig stilnede kaffegilderne dog af. Dels var der en vis fødeva- reknaphed, og dels var de våbenføre mænd fra mange familier sendt i krig, så lysten til munter selskabelighed var mindsket.
Efter genforeningen, da Nordslesvig – det nuværende Sønderjylland – blev stemt hjem til Danmark i 1920, blomstrede kaffebordene igen, og de blev til en del af fortællingen om den særligt sønderjyske danskhed. På en måde var det lidt af en tilsnigelse, for der blev også holdt store kaffeborde i andre dele af Jylland, men i Sønderjylland blev kaffe- selskaberne altså i høj grad knyttet til lokalområdets selvforståelse, og de fik en næsten mytisk karakter, som til en vis grad lever den dag i dag.
2. Verdenskrig betød dog, at der igen måtte drosles ned for de overdådige kageorgier, men det var først da kvinderne begyndte at komme ud på arbejdsmarkedet, og da man generelt fik et mere anstrengt forhold til kalorier, at kaffebordenes betydning virkelig blev svækket.
Det er først inden for det seneste par årtier, at de sønderjyske kaffeborde for alvor er på vej tilbage
på land- og spisekortet. Der er nok ikke mange husmødre, der selv har tid og lyst til at stå for et fuld- tonet kaffebord, men i dag kan man adskillige steder i Sønderjylland finde kroer, restauranter og slotte, der frister med det store sønderjyske kaffebord med mindst 7 bløde og 7 hårde kager.
”Sønderjydernes måde at være naboer på er eksemplarisk, indbydelserne til et kaffebord er jo venligt ment. Vi har klaret det, vi har overlevet indtil i dag, og vi har beredvilligt ofret nattesøvnen til fordel for et væld af oplevelser og erfaringer, som kun findes her.”
Alle citater er fra ”Sønderjysk kaffebord” af Siegfried Lenz – om forfatterens trængsler.
Læs mere om det sønderjyske kaffebord i fx Grænseforeningens årbog 1998 ”Det sønderjyske kaffebord – et samspil mellem nationalpolitik og kosttradition”. Hæftet, der indeholder både historie og opskrifter, kan downloades på Grænseforeningens hjemmeside.
TIP Prøv sønderjysk kaffebord fx
Den gamle Kro, Gråsten
Gram Slot
Hotel Kommandørgården, Rømø
MARTIN N. HANSEN, DIGTER FRA ALS (1972)
Her skal der synges om ålt, der smaghe,
Om bråndstærk kaffe og hjemmbagt kaghe
Med krafte røst og højstemt sind,
Så læng’ vi mærker, æ mav’ er stind.
OVERSÆTTELSE:
Her skal der synges om alt, der smager
Om brandstærk kaffe og hjemmebagte kager
Med kraftig røst og højstemt sind,
Så længe vi mærker at maven er trind (spændt ud).
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Mandler – før nu og altid
Mandlen er et herligt bekendtskab i det søde køkken. Men der er meget mere at sige om den skønne nød, end man måske lige tænker på, mens man hakker sine mandler til en topping på en tosca-kage, rører mandelmel i sin macarondej eller smutter mandler til risalamanden
Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
Pavlova
Mon ikke vi alle sammen kender pavlovaen? Denne superenkle og superlækre dessert, der består af en luftig marengsbund, et tykt lag flødeskum og masser af frisk frugt, der giver glade farver og frisk smag, på toppen? Kagen er i hvert fald populær både på alverdens kageborde og på Instagram, hvor der er over en million opslag med hashtagget #pavlova. Men kender du historien bag pavlovaen?
Sommerens sødeste bær
Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.
Det store honning-tyveri
Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.
En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?
Et madhistorisk blik på konservering
Helt uden mikroskoper og forskning har mennesket tidligt forstået de enkleste principper bag konservering af fødevarer. Og vi skal ikke glemme dem nu.
Stop det søde madspild
På Lækkerier-redaktionen får vi alle en særlig tilfredshed ved at tømme en beholder og skrabe den helt ren, uden at en dråbe går til spilde, og vi skraber også altid alle kagerester sammen fra fotooptagelser og tager med hjem til familie og naboer. Men tallene for vores kollektive madspild er nedslående og derfor vil vi gerne inspirere til at mindske det madspild, som opstår i det søde køkken.
Jagten på verdens bedste tiramisu
Tiramisu betyder noget i omegnen af ”hiv mig op”, ”træk mig op” eller ”opkvikker”, og det er lige netop den effekt, den har på os. Vi har på Lækkeriers redaktion efterhånden spurgt rigtig mange kokke, bagere og andre kageglade folk, om deres yndlingsdessert og tiramisuen dukker op et overraskende stort antal gange. Og det forstår vi godt.
EN ITALIENSK NYKLASSIKER
De fleste tænker nok, at tiramisu er en gammel traver fra det italienske køkken tilbage fra dengang, da tipoldefar var bambino, men faktisk er opskriften kun fra 1970’erne. Den har bare spredt sig i Italien (og verden) med lynets hast. Måske fordi den uimodståelige kombination af ostecreme og sukkerbrødskage søbet i kaffe og alkohol er både uprætentiøs, omfavnende og afhængighedsskabende fra første bid.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 2
Skønhed kommer indefra. Det gælder også i dine fyldte chokolader. Nok ligner de et kunstværk udenpå, eller måske skinner de blot af perfekt tempereret chokoladeskønhed. Men uanset hvad, så er det fyldet i din fyldte chokolade, der for alvor er stjernen.
Glem alt om dine begynder-chokolader med det klassiske fyld af fløde, chokolade og en eller anden smag. De holder sig gode i max en uge. Det er tid til at dykke ned i, hvordan du komponerer et fyld, der både smager godt og holder godt.
Kaffe A-Z
Danskerne er kendt for at hælde store mængder af den mørke bryg ned hvert år, men kaffe kan være langt mere end lykken ved den første kop på dagen.
Bogklubben #22
Jeg elsker kogebøger og har en kæmpe samling, men jeg må faktisk indrømme, at jeg ikke er så god til at få dem brugt. Jeg følger sjældent en opskrift fra ende til anden; jeg suger i stedet inspiration fra forskellige bøger og sammensætter min egen opskrift derudfra. For mig er noget af det vigtigste ved en kogebog billederne og det visuelle udtryk – og det er helt afgørende for, om jeg får den brugt eller ej. Jeg synes det er fedt, når kogebøger tør skille sig ud fra mængden i fotostilen, det grafiske udtryk eller valget af tema, som for min skyld gerne må være supernørdet. Jeg har også en forkærlighed for rigtig gamle kogebøger fra forrige århundreder – ikke fordi jeg bruger opskrifterne, men fordi illustrationerne ligner noget direkte ud af et eventyr, og fordi maden altid er præsenteret på storslået manér.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Mandler – før nu og altid
Mandlen er et herligt bekendtskab i det søde køkken. Men der er meget mere at sige om den skønne nød, end man måske lige tænker på, mens man hakker sine mandler til en topping på en tosca-kage, rører mandelmel i sin macarondej eller smutter mandler til risalamanden
Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
Pavlova
Mon ikke vi alle sammen kender pavlovaen? Denne superenkle og superlækre dessert, der består af en luftig marengsbund, et tykt lag flødeskum og masser af frisk frugt, der giver glade farver og frisk smag, på toppen? Kagen er i hvert fald populær både på alverdens kageborde og på Instagram, hvor der er over en million opslag med hashtagget #pavlova. Men kender du historien bag pavlovaen?
Sommerens sødeste bær
Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.
Det store honning-tyveri
Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.
En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?
Et madhistorisk blik på konservering
Helt uden mikroskoper og forskning har mennesket tidligt forstået de enkleste principper bag konservering af fødevarer. Og vi skal ikke glemme dem nu.
Stop det søde madspild
På Lækkerier-redaktionen får vi alle en særlig tilfredshed ved at tømme en beholder og skrabe den helt ren, uden at en dråbe går til spilde, og vi skraber også altid alle kagerester sammen fra fotooptagelser og tager med hjem til familie og naboer. Men tallene for vores kollektive madspild er nedslående og derfor vil vi gerne inspirere til at mindske det madspild, som opstår i det søde køkken.
Jagten på verdens bedste tiramisu
Tiramisu betyder noget i omegnen af ”hiv mig op”, ”træk mig op” eller ”opkvikker”, og det er lige netop den effekt, den har på os. Vi har på Lækkeriers redaktion efterhånden spurgt rigtig mange kokke, bagere og andre kageglade folk, om deres yndlingsdessert og tiramisuen dukker op et overraskende stort antal gange. Og det forstår vi godt.
EN ITALIENSK NYKLASSIKER
De fleste tænker nok, at tiramisu er en gammel traver fra det italienske køkken tilbage fra dengang, da tipoldefar var bambino, men faktisk er opskriften kun fra 1970’erne. Den har bare spredt sig i Italien (og verden) med lynets hast. Måske fordi den uimodståelige kombination af ostecreme og sukkerbrødskage søbet i kaffe og alkohol er både uprætentiøs, omfavnende og afhængighedsskabende fra første bid.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 2
Skønhed kommer indefra. Det gælder også i dine fyldte chokolader. Nok ligner de et kunstværk udenpå, eller måske skinner de blot af perfekt tempereret chokoladeskønhed. Men uanset hvad, så er det fyldet i din fyldte chokolade, der for alvor er stjernen.
Glem alt om dine begynder-chokolader med det klassiske fyld af fløde, chokolade og en eller anden smag. De holder sig gode i max en uge. Det er tid til at dykke ned i, hvordan du komponerer et fyld, der både smager godt og holder godt.
Kaffe A-Z
Danskerne er kendt for at hælde store mængder af den mørke bryg ned hvert år, men kaffe kan være langt mere end lykken ved den første kop på dagen.
Bogklubben #22
Jeg elsker kogebøger og har en kæmpe samling, men jeg må faktisk indrømme, at jeg ikke er så god til at få dem brugt. Jeg følger sjældent en opskrift fra ende til anden; jeg suger i stedet inspiration fra forskellige bøger og sammensætter min egen opskrift derudfra. For mig er noget af det vigtigste ved en kogebog billederne og det visuelle udtryk – og det er helt afgørende for, om jeg får den brugt eller ej. Jeg synes det er fedt, når kogebøger tør skille sig ud fra mængden i fotostilen, det grafiske udtryk eller valget af tema, som for min skyld gerne må være supernørdet. Jeg har også en forkærlighed for rigtig gamle kogebøger fra forrige århundreder – ikke fordi jeg bruger opskrifterne, men fordi illustrationerne ligner noget direkte ud af et eventyr, og fordi maden altid er præsenteret på storslået manér.