Rugbrød uden kerner
Opskrift af Cathrine Brandt. Foto af Chris Tonnesen.
Dette rugbrød fanger essensen af det simple sønderjyske rugbrød, men det er dog bagt i en form hvilket gør det meget mere simpelt at fremstille.
Af og til er det bare rart med noget helt enkelt. Det er det her rugbrød. Helt enkelt og simpelt i sin smag og blødt, luftigt og saftigt i krummen. Det kan nydes af både børn og voksne.
Et rugbrød uden kerner er allerbedst de første dage efter bagning. Herefter kan resterne med fordel bruges til rugbrødstoast, laves til ymerdrys eller til en sønderjysk rugbrødslagkage.
Fremgangsmåde
- Fodr din rugsurdej og lad den stå til bageklar. Din rugsurdej skal være syrlig og moden, når du bager rugbrød. Det sikrer, at dit rugbrød ikke bliver klæg. Det tager typisk 4-6 timer.
- Kom vand og surdej i røreskålen og rør surdejen ud i vandet. Kom hvedemel, rugmel, maltsirup og salt i og ælt dejen, til den er blank og homogen. Jeg ælter først i 3 minutter ved helt lav hastighed og derefter i 5 minutter ved medium hastighed.
- Smør din rugbrødsform med smør. Fordel dejen i formen og pres den flad – det gøres nemmest med bagsiden af en våd ske. Kom låg eller husholdningsfilm på din form og lad rugbrødet hæve ved stuetemperatur i 2-4 timer. Hævetiden er svær at sætte en bestemt tid på. Den kan variere afhængigt af din surdejs aktivitet, rummet og dejens temperatur. Hold øje med dit rugbrød løbende. Når det er hævet, og der er 6-8 huller på størrelse med et knappenålshoved i overfladen, er det bageklar.
- Bag brødet (uden låg) i en forvarmet ovn på 180 C (alm. varme) i 1 time og 20 minutter. Tag brødet ud af ovnen, vend det ud af formen og lad det afkøle på en rist. Du kan med fordel vente med at skære i brødet, til det er helt afkølet og gerne til dagen efter.
NB: Rugbrødet kan med fordel røres på en røremaskine, med det flade piskeris. Alternativt kan du bruge en håndmixer med dejkroge til at ælte dejen.
TIP: Vil du bage med gær i stedet for surdej?
Har du ikke lige mod på at gå surdejsvejen, så kan du sagtens bage dette kernefri rugbrød med gær. Du skal blot erstatte surdejen med 10 g gær og lade brødet hæve i 1-2 timer til dobbelt størrelse, før du bager det, samt springe punk 1 i fremgangsmåden over
Ingredienser
Mængde: 1 rugbrød
Udstyr: rugbrødsform, ca. 2 liter
Surdej:
80 g moden surdej
80 g lunkent vand
80 g fuldkorns rugmel
Dej:
500 g lunkent vand
200 g surdej, bageklar men gerne lidt efter sit peak
250 g stenkværnet, sigtet hvedemel
350 g fuldkorns rugmel
20 g maltsirup
13 g salt
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Rugbrød med Cathrine Brandt
Rugbrød med kaffe og rugkerner
Rugbrød uden kerner
Opskrift af Cathrine Brandt. Foto af Chris Tonnesen.
Dette rugbrød fanger essensen af det simple sønderjyske rugbrød, men det er dog bagt i en form hvilket gør det meget mere simpelt at fremstille.
Af og til er det bare rart med noget helt enkelt. Det er det her rugbrød. Helt enkelt og simpelt i sin smag og blødt, luftigt og saftigt i krummen. Det kan nydes af både børn og voksne.
Et rugbrød uden kerner er allerbedst de første dage efter bagning. Herefter kan resterne med fordel bruges til rugbrødstoast, laves til ymerdrys eller til en sønderjysk rugbrødslagkage.
Ingredienser
Mængde: 1 rugbrød
Udstyr: rugbrødsform, ca. 2 liter
Surdej:
80 g moden surdej
80 g lunkent vand
80 g fuldkorns rugmel
Dej:
500 g lunkent vand
200 g surdej, bageklar men gerne lidt efter sit peak
250 g stenkværnet, sigtet hvedemel
350 g fuldkorns rugmel
20 g maltsirup
13 g salt
Fremgangsmåde
- Fodr din rugsurdej og lad den stå til bageklar. Din rugsurdej skal være syrlig og moden, når du bager rugbrød. Det sikrer, at dit rugbrød ikke bliver klæg. Det tager typisk 4-6 timer.
- Kom vand og surdej i røreskålen og rør surdejen ud i vandet. Kom hvedemel, rugmel, maltsirup og salt i og ælt dejen, til den er blank og homogen. Jeg ælter først i 3 minutter ved helt lav hastighed og derefter i 5 minutter ved medium hastighed.
- Smør din rugbrødsform med smør. Fordel dejen i formen og pres den flad – det gøres nemmest med bagsiden af en våd ske. Kom låg eller husholdningsfilm på din form og lad rugbrødet hæve ved stuetemperatur i 2-4 timer. Hævetiden er svær at sætte en bestemt tid på. Den kan variere afhængigt af din surdejs aktivitet, rummet og dejens temperatur. Hold øje med dit rugbrød løbende. Når det er hævet, og der er 6-8 huller på størrelse med et knappenålshoved i overfladen, er det bageklar.
- Bag brødet (uden låg) i en forvarmet ovn på 180 C (alm. varme) i 1 time og 20 minutter. Tag brødet ud af ovnen, vend det ud af formen og lad det afkøle på en rist. Du kan med fordel vente med at skære i brødet, til det er helt afkølet og gerne til dagen efter.
NB: Rugbrødet kan med fordel røres på en røremaskine, med det flade piskeris. Alternativt kan du bruge en håndmixer med dejkroge til at ælte dejen.
TIP: Vil du bage med gær i stedet for surdej?
Har du ikke lige mod på at gå surdejsvejen, så kan du sagtens bage dette kernefri rugbrød med gær. Du skal blot erstatte surdejen med 10 g gær og lade brødet hæve i 1-2 timer til dobbelt størrelse, før du bager det, samt springe punk 1 i fremgangsmåden over
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Rugbrød med Cathrine Brandt
Rugbrød med kaffe og rugkerner
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.