Kaffe A-Z
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.
Danskerne er kendt for at hælde store mængder af den mørke bryg ned hvert år, men kaffe kan være langt mere end lykken ved den første kop på dagen.
TRÆK SMAG UD AF BØNNERNE
Kaffebrygning foregår som en ekstraktion, man ”vasker” så at sige smag og partikler ud af kaffebønnerne. Alt afhængig af hvad du skal bruge kaffen til, kan du anvende forskellige bryggemetoder. Skal du drikke kaffen, så er det typisk smag og behag om du har lyst til en kraftfuld espresso eller en mere klassisk kop filterkaffe. Skal du i stedet bruge kaffen til kager og desserter, så er det nemmest at opnå en intens kaffesmag ved at brygge den enten som espresso, i italiensk mokkakande eller som en koncentreret stempelkande-kaffe.
FRISKMALET ELLER FRA POSE?
Det allervigtigste ved kaffe er smagen, og skal du gøre én ting, for at forbedre den kaffe du drikker og bruger i dine søde kreationer, så skal du bruge friskmalet kaffe. Over tid oxideres olierne i kaffen og bliver kedelige og måske sågar harske i smagen. Du behøver ikke male den selv (det kræver nemlig også en god kværn), men du skal købe ofte og i små portioner. Glem alt om den færdigkværnede kaffe, der står i et glas på hylden i 2-3 måneder, inden den er drukket op.
VIDSTE DU AT: De fleste kaffer vi køber er blandingskaffer, men der er faktisk også sæson for kaffe, ligesom med jordbær. Der er bestemte tidspunkter af året, hvor du kan få kaffe fra særlige steder. Spørg dig frem – det er sjovt at prøve noget nyt og glæde sig til næste gang, hvor man igen kan få yndlingskaffen.
VARMT ELLER KOLDT?
Du er nok primært vant til at hælde varmt vand over dine kaffebønner, men du kan også hælde koldt vand over og lade det stå natten over på køl. Koldbrygget kaffe er perfekt til iskaffe. Den kolde bryggemetode giver en helt anden kompleks kaffesmag med mindre bitterhed, men også mindre fylde.
HUSK – Når du laver koldbrygget kaffe, skal doseringen være højere end ved kaffe brygget med varmt vand.
STYR PÅ BITTERHEDEN
Kaffe er kendt for at være bitter, og det kan sagtens tage overhånd. Typisk sker det, fordi kaffen enten er for hårdt ristet, eller fordi du overdoserer dine kaffebønner, når du brygger kaffen.
Almindelig kaffe skal doseres med ca. 60-70 g kaffebønner pr. liter vand, og skal du brygge en stærk kaffe, som fx til vores tiramisu, så brug 90-120 g pr. liter.
OBS – tjek altid vejledningen på emballagen og den dosering, som er angivet der.
TIP: For stærk kaffe?
Har du lavet kaffen for stærk, så kan du altid tilføje ekstra vand og fortynde den, men har du omvendt lavet den for tynd, kan den ikke reddes.
TIP: Lad gerne vandet køle kortvarig på køkkenbordet, inden du brygger kaffe på det, således at vandet er 90-95 C og ikke spilkogende. Så får du den bedste smag og aroma trukket ud af bønnerne.
TIP: Ligesom fløde og sukker kan reducere bitterheden i en kop kaffe, så kan en lille fingerspids salt gøre det samme. Det kan du udnytte, hvis bitterheden er blevet for udpræget i din dessert.
GEM GRUMSEN
Når de gyldne dråber er ekstraheret, er der kun grumsen tilbage, men det er mindst ligeså meget værd. Kaffegrums kan både bruges som body scrub, plantegødning eller vækstmedie, og i det søde køkken kan du også bruge grumsen som ingrediens, ligesom den er brugt i Karoline Triers medaljer på side 64. Den er mindre bitter og derfor lettere at anvende i lidt større mængder end friskmalet kaffe. Den indeholder dog stadig masser af smag og har en spændende konsistens at arbejde med. Skal du bruge den i tør tilstand fx som ingrediens i en mørdej, så bred grumsen ud på en bageplade med bagepapir, og tør den ved 60-70 C i ovnen, rør i det et par gange undervejs. Husk, at grumset har forskellig grovhed alt efter bryggemetoden. Stempelkandegrums er grov, mens espressogrums er helt fint.
KAFFE PÅ KANDEN?
Kaffe er ultimativt bedst, når den er friskbrygget. Med tiden ændrer smagen sig og bliver mere syrlig, jo længere den står på kanden. Så det bedste du kan gøre, hvis du skal drikke kaffe til kagebordet hele eftermiddagen, er at brygge mindre mængder flere gange, i stedet for at brygge en stor kande og lade den stå i timevis.
KAFFEKOMBINATIONER
Kaffesmagen er kompleks og indsmigrende i sig selv, men det er sjældent, at den ikke kombineres med andre ingredienser, når den indgår i det søde køkken. De øvrige ingredienser påvirker kaffesmagen i den endelige ret. Fx vil fedtet i fløde reducere bitterhed og gøre mundfølelsen mere rund og fyldig, mens nødder og chokolade får de mere krydrede og syrlige noter frem i kaffen.
Vær opmærksom på, at kaffesmagen ændres og mister kompleksitet jo flere gange, du opvarmer den, så skal du bruge kaffe i fx karameller, så overvej at bruge kaffebønner eller undgå at bruge den dyreste kaffe, da smagen alligevel vil være reduceret.
Kombiner kaffe med: chokolade, fløde og mælk, sesam, kokos, malt, brun farin, karamel, havsalt, nødder (særlig hasselnød, pecan og valnød), nougat, mørke bær, whisky og rom, varme krydderier fx kanel, dadler og skal det være vovet, kan du også matche lysristet kaffe og tropefrugter.
DEN LILLE SØDE TIL KAFFEN
Kaffebord, kaffe og kage, lidt sødt til kaffen – det er ikke tilfældigt at kaffe ofte parres med de søde og flødetunge sager. Den bidrager nemlig både til at rense munden undervejs og giver en bedre balance i ”måltidets” grundsmage.
VIDSTE DU AT …
Kaffe kan fra naturens side af smage af alt fra honning og karamel til røg, brombær og melon. Det hele afhænger af oprindelse og proces. Søg på ”Coffee flavour wheel” og se mangfoldigheden af smage du kan lede efter i din kaffe.
EKSOTISKE KAFFEDRIKKE
Kært barn har mange navne og i det her tilfælde også mange varianter, for kaffedrikke fås efter- hånden i hobetal. Nogle af dem er egnede som en dessert i sig selv fx den italienske affogato eller måske den vietnamiske egg coffee, som er espresso og æggesnap.
Mere fra samme magasin:
Kaffe A-Z
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.
Danskerne er kendt for at hælde store mængder af den mørke bryg ned hvert år, men kaffe kan være langt mere end lykken ved den første kop på dagen.
TRÆK SMAG UD AF BØNNERNE
Kaffebrygning foregår som en ekstraktion, man ”vasker” så at sige smag og partikler ud af kaffebønnerne. Alt afhængig af hvad du skal bruge kaffen til, kan du anvende forskellige bryggemetoder. Skal du drikke kaffen, så er det typisk smag og behag om du har lyst til en kraftfuld espresso eller en mere klassisk kop filterkaffe. Skal du i stedet bruge kaffen til kager og desserter, så er det nemmest at opnå en intens kaffesmag ved at brygge den enten som espresso, i italiensk mokkakande eller som en koncentreret stempelkande-kaffe.
FRISKMALET ELLER FRA POSE?
Det allervigtigste ved kaffe er smagen, og skal du gøre én ting, for at forbedre den kaffe du drikker og bruger i dine søde kreationer, så skal du bruge friskmalet kaffe. Over tid oxideres olierne i kaffen og bliver kedelige og måske sågar harske i smagen. Du behøver ikke male den selv (det kræver nemlig også en god kværn), men du skal købe ofte og i små portioner. Glem alt om den færdigkværnede kaffe, der står i et glas på hylden i 2-3 måneder, inden den er drukket op.
VIDSTE DU AT: De fleste kaffer vi køber er blandingskaffer, men der er faktisk også sæson for kaffe, ligesom med jordbær. Der er bestemte tidspunkter af året, hvor du kan få kaffe fra særlige steder. Spørg dig frem – det er sjovt at prøve noget nyt og glæde sig til næste gang, hvor man igen kan få yndlingskaffen.
VARMT ELLER KOLDT?
Du er nok primært vant til at hælde varmt vand over dine kaffebønner, men du kan også hælde koldt vand over og lade det stå natten over på køl. Koldbrygget kaffe er perfekt til iskaffe. Den kolde bryggemetode giver en helt anden kompleks kaffesmag med mindre bitterhed, men også mindre fylde.
HUSK – Når du laver koldbrygget kaffe, skal doseringen være højere end ved kaffe brygget med varmt vand.
STYR PÅ BITTERHEDEN
Kaffe er kendt for at være bitter, og det kan sagtens tage overhånd. Typisk sker det, fordi kaffen enten er for hårdt ristet, eller fordi du overdoserer dine kaffebønner, når du brygger kaffen.
Almindelig kaffe skal doseres med ca. 60-70 g kaffebønner pr. liter vand, og skal du brygge en stærk kaffe, som fx til vores tiramisu, så brug 90-120 g pr. liter.
OBS – tjek altid vejledningen på emballagen og den dosering, som er angivet der.
TIP: For stærk kaffe?
Har du lavet kaffen for stærk, så kan du altid tilføje ekstra vand og fortynde den, men har du omvendt lavet den for tynd, kan den ikke reddes.
TIP: Lad gerne vandet køle kortvarig på køkkenbordet, inden du brygger kaffe på det, således at vandet er 90-95 C og ikke spilkogende. Så får du den bedste smag og aroma trukket ud af bønnerne.
TIP: Ligesom fløde og sukker kan reducere bitterheden i en kop kaffe, så kan en lille fingerspids salt gøre det samme. Det kan du udnytte, hvis bitterheden er blevet for udpræget i din dessert.
GEM GRUMSEN
Når de gyldne dråber er ekstraheret, er der kun grumsen tilbage, men det er mindst ligeså meget værd. Kaffegrums kan både bruges som body scrub, plantegødning eller vækstmedie, og i det søde køkken kan du også bruge grumsen som ingrediens, ligesom den er brugt i Karoline Triers medaljer på side 64. Den er mindre bitter og derfor lettere at anvende i lidt større mængder end friskmalet kaffe. Den indeholder dog stadig masser af smag og har en spændende konsistens at arbejde med. Skal du bruge den i tør tilstand fx som ingrediens i en mørdej, så bred grumsen ud på en bageplade med bagepapir, og tør den ved 60-70 C i ovnen, rør i det et par gange undervejs. Husk, at grumset har forskellig grovhed alt efter bryggemetoden. Stempelkandegrums er grov, mens espressogrums er helt fint.
KAFFE PÅ KANDEN?
Kaffe er ultimativt bedst, når den er friskbrygget. Med tiden ændrer smagen sig og bliver mere syrlig, jo længere den står på kanden. Så det bedste du kan gøre, hvis du skal drikke kaffe til kagebordet hele eftermiddagen, er at brygge mindre mængder flere gange, i stedet for at brygge en stor kande og lade den stå i timevis.
KAFFEKOMBINATIONER
Kaffesmagen er kompleks og indsmigrende i sig selv, men det er sjældent, at den ikke kombineres med andre ingredienser, når den indgår i det søde køkken. De øvrige ingredienser påvirker kaffesmagen i den endelige ret. Fx vil fedtet i fløde reducere bitterhed og gøre mundfølelsen mere rund og fyldig, mens nødder og chokolade får de mere krydrede og syrlige noter frem i kaffen.
Vær opmærksom på, at kaffesmagen ændres og mister kompleksitet jo flere gange, du opvarmer den, så skal du bruge kaffe i fx karameller, så overvej at bruge kaffebønner eller undgå at bruge den dyreste kaffe, da smagen alligevel vil være reduceret.
Kombiner kaffe med: chokolade, fløde og mælk, sesam, kokos, malt, brun farin, karamel, havsalt, nødder (særlig hasselnød, pecan og valnød), nougat, mørke bær, whisky og rom, varme krydderier fx kanel, dadler og skal det være vovet, kan du også matche lysristet kaffe og tropefrugter.
DEN LILLE SØDE TIL KAFFEN
Kaffebord, kaffe og kage, lidt sødt til kaffen – det er ikke tilfældigt at kaffe ofte parres med de søde og flødetunge sager. Den bidrager nemlig både til at rense munden undervejs og giver en bedre balance i ”måltidets” grundsmage.
VIDSTE DU AT …
Kaffe kan fra naturens side af smage af alt fra honning og karamel til røg, brombær og melon. Det hele afhænger af oprindelse og proces. Søg på ”Coffee flavour wheel” og se mangfoldigheden af smage du kan lede efter i din kaffe.
EKSOTISKE KAFFEDRIKKE
Kært barn har mange navne og i det her tilfælde også mange varianter, for kaffedrikke fås efter- hånden i hobetal. Nogle af dem er egnede som en dessert i sig selv fx den italienske affogato eller måske den vietnamiske egg coffee, som er espresso og æggesnap.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.