Forår Efterår
Opskrift af Tina Skov Lerche. Foto af Chris Tonnesen.
Finalistens introduktion til sin chokolade
Miniflødebollerne har foråret udenpå, i form af dug på det grønne græs i flere farver, der strækker sig op imod den varme gule smukke sol. Og efteråret inderst, i form af æblekage, da vi i Danmark er beriget med de lækreste æbler, der hænger lige udenfor vores dør. Tag en bid af foråret og byd efteråret velkommen.
Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen
Smagskombinationen fangede vores interesse og vi er meget nysgerrige på at smage dem. Flot, ensartet håndværk.
Ingredienser
Mængde: 14 stykker
Udstyr: Form nr 1299 fra Chocolate World, engangssprøjteposer, termometer, skraber, tempereringsskål, airbrush eller svamp, 3 pensler, udstikker 3,5 cm, juicer
Skal:
3 grønne kakaosmørfarver, helt lys, lysegrøn og en tone mørkere
1 gul kakaosmørfarve
1 hvid kakaosmørfarve
500 g Callebaut 2815, mørk chokolade 57,9%
Æblekompot:
6 syrlige æbler
2 spsk rørsukker
2 spsk vand
2 spsk citronsaft
1/4 vaniljestang
Makroner:
130 g flormelis
125 g mandler
50 g pasteuriseret æggehvide
Solbærsylt:
50 g solbær, friske eller frost
2 spsk citronsaft
1 spsk rørsukker
Flødebolleskum:
120 g sukker (1)
60 g glukosesirup fra Dansukker
40 g æblejuice, af 2 friskpressede syrlige æbler eller æblejuice
70 g pasteuriseret æggehvide
15 g sukker (2)
Fremgangsmåde
Skal:
- Puds din form grundigt med vatrondeller.
- Temperér kakaosmørfarverne ved at varme i mikroovn, ryste, varme og ryste indtil farven er 30°.
- Start med den helt lysegrønne kakaosmør og pensl den på som dug. Lad farven tørre. Helst i et rum der er ca. 16°.
- Temperér den næstlyseste grønne kakaosmør. Pensl med en ny pensel, fra kanten og 1/3 op af formen. Lad farven tørre.
- Temperér den mørkeste grønne kakaosmør og farv med den 3. pensel en smule længere oppe. Det skal ligne græs i flere farver. Lad farven tørre.
- Temperér den gule kakaosmør og farv toppen med enten airbrush eller en svamp. Lad den gule farve tørre.
- Temperér den hvide kakaosmør og farv hele formen hvid med airbrush eller en svamp. Lad farverne sætte sig nogle timer.
- Temperer chokoladen efter din foretrukne metode.
- Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen let ned i bordet. Vend formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir, bank let på siden af formen med skraberen. Skrab formen af med skraberen, stadig på hovedet. Vend formen om og skrab helt ren. Sæt formen på højkant til dagen efter, helst ved 16°.
Æblekompot:
- Skræl æblerne og skær dem i små tern.
- Skrab vaniljekornene ud og mas dem sammen med sukkeret.
- Kom alle ingredienser i en gryde og kog i 10 minutter på middel varme uden at koge tør.
- Blend halvdelen af æblekompotten (til flødebolleskummet) og afkøl begge dele.
Makroner:
- Tænd ovnen på 180° (varmluft).
- Blend hele mandler helt fint i en minihakker. Kom flormelis og æggehvide i og blend til en sammenhængende masse.
- Kom makronmassen på en engangssprøjtepose.
- Læg et stykke bagepapir på en bageplade og afsæt ca. 20 små flade dutter af massen på bagepapiret (ca. Ø 3,5 cm).
- Bag i ca. 15 minutter.
- Når makronmassen er afkølet, udstikkes med en 3,5 cm udstikker, så de passer i formen.
Solbærsylt:
- Kom alle ingredienser i en gryde og kog i ca. 10 minutter, så bærrene er møre.
- Om du vil bruge solbærsylten, som den er eller purere er op til dig.
- Kom solbærsylten på engangssprøjtepose og afkøl.
Flødebolleskum:
- Kog sukker (1), glukosesirup og æblejuice i en gryde op til 117°.
- Pisk æggehvider til marengs. Tilsæt sukker (2) og pisk igen.
- Når sukkermassen er 117°, hældes den ned i marengsen i en tynd stråle langs kanten af røreskålen imens der piskes. Pisk indtil skålen er håndvarm (ca. 10 minutter).
- Pisk den fine æblepuré i.
- Kom på engangssprøjtepose og afkøl skummet helt.
Samling:
- Sprøjt flødebolleskum i de støbte skaller til skallen er ca. 1/3 fyldt op.
- Læg en lille tsk æblekompot i og kom en lille dut solbærsylt i. Læg til sidst en makron i.
- Temperér chokoladen (knæk chokoladen, der ligger på bagepapiret i stykker. Og benyt dette).
- Varm overfladen af formen meget kort med en hårtørrer og hæld chokoladen over makronerne. Bank let i bordet og skrab med skraberen fra den ene til den anden side i et fast snuptag.
- Lad chokoladen sætte sig et par timer igen ved 16° og bank miniæblekageflødebollerne ud.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Særtillæg #25
Lækkeriers chokolade-udfordring 2022
Summer Nights
Solbærdrøm
Moon Sun
Lyset over mørket
Rabarber Lux
De 4 årstider
Summer Love
Passion Art
Kontrastens Elixir
Lækkerier Prisen 2022
Forår Efterår
Opskrift af Tina Skov Lerche. Foto af Chris Tonnesen.
Finalistens introduktion til sin chokolade
Miniflødebollerne har foråret udenpå, i form af dug på det grønne græs i flere farver, der strækker sig op imod den varme gule smukke sol. Og efteråret inderst, i form af æblekage, da vi i Danmark er beriget med de lækreste æbler, der hænger lige udenfor vores dør. Tag en bid af foråret og byd efteråret velkommen.
Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen
Smagskombinationen fangede vores interesse og vi er meget nysgerrige på at smage dem. Flot, ensartet håndværk.
Ingredienser
Mængde: 14 stykker
Udstyr: Form nr 1299 fra Chocolate World, engangssprøjteposer, termometer, skraber, tempereringsskål, airbrush eller svamp, 3 pensler, udstikker 3,5 cm, juicer
Skal:
3 grønne kakaosmørfarver, helt lys, lysegrøn og en tone mørkere
1 gul kakaosmørfarve
1 hvid kakaosmørfarve
500 g Callebaut 2815, mørk chokolade 57,9%
Æblekompot:
6 syrlige æbler
2 spsk rørsukker
2 spsk vand
2 spsk citronsaft
1/4 vaniljestang
Makroner:
130 g flormelis
125 g mandler
50 g pasteuriseret æggehvide
Solbærsylt:
50 g solbær, friske eller frost
2 spsk citronsaft
1 spsk rørsukker
Flødebolleskum:
120 g sukker (1)
60 g glukosesirup fra Dansukker
40 g æblejuice, af 2 friskpressede syrlige æbler eller æblejuice
70 g pasteuriseret æggehvide
15 g sukker (2)
Fremgangsmåde
Skal:
- Puds din form grundigt med vatrondeller.
- Temperér kakaosmørfarverne ved at varme i mikroovn, ryste, varme og ryste indtil farven er 30°.
- Start med den helt lysegrønne kakaosmør og pensl den på som dug. Lad farven tørre. Helst i et rum der er ca. 16°.
- Temperér den næstlyseste grønne kakaosmør. Pensl med en ny pensel, fra kanten og 1/3 op af formen. Lad farven tørre.
- Temperér den mørkeste grønne kakaosmør og farv med den 3. pensel en smule længere oppe. Det skal ligne græs i flere farver. Lad farven tørre.
- Temperér den gule kakaosmør og farv toppen med enten airbrush eller en svamp. Lad den gule farve tørre.
- Temperér den hvide kakaosmør og farv hele formen hvid med airbrush eller en svamp. Lad farverne sætte sig nogle timer.
- Temperer chokoladen efter din foretrukne metode.
- Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen let ned i bordet. Vend formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir, bank let på siden af formen med skraberen. Skrab formen af med skraberen, stadig på hovedet. Vend formen om og skrab helt ren. Sæt formen på højkant til dagen efter, helst ved 16°.
Æblekompot:
- Skræl æblerne og skær dem i små tern.
- Skrab vaniljekornene ud og mas dem sammen med sukkeret.
- Kom alle ingredienser i en gryde og kog i 10 minutter på middel varme uden at koge tør.
- Blend halvdelen af æblekompotten (til flødebolleskummet) og afkøl begge dele.
Makroner:
- Tænd ovnen på 180° (varmluft).
- Blend hele mandler helt fint i en minihakker. Kom flormelis og æggehvide i og blend til en sammenhængende masse.
- Kom makronmassen på en engangssprøjtepose.
- Læg et stykke bagepapir på en bageplade og afsæt ca. 20 små flade dutter af massen på bagepapiret (ca. Ø 3,5 cm).
- Bag i ca. 15 minutter.
- Når makronmassen er afkølet, udstikkes med en 3,5 cm udstikker, så de passer i formen.
Solbærsylt:
- Kom alle ingredienser i en gryde og kog i ca. 10 minutter, så bærrene er møre.
- Om du vil bruge solbærsylten, som den er eller purere er op til dig.
- Kom solbærsylten på engangssprøjtepose og afkøl.
Flødebolleskum:
- Kog sukker (1), glukosesirup og æblejuice i en gryde op til 117°.
- Pisk æggehvider til marengs. Tilsæt sukker (2) og pisk igen.
- Når sukkermassen er 117°, hældes den ned i marengsen i en tynd stråle langs kanten af røreskålen imens der piskes. Pisk indtil skålen er håndvarm (ca. 10 minutter).
- Pisk den fine æblepuré i.
- Kom på engangssprøjtepose og afkøl skummet helt.
Samling:
- Sprøjt flødebolleskum i de støbte skaller til skallen er ca. 1/3 fyldt op.
- Læg en lille tsk æblekompot i og kom en lille dut solbærsylt i. Læg til sidst en makron i.
- Temperér chokoladen (knæk chokoladen, der ligger på bagepapiret i stykker. Og benyt dette).
- Varm overfladen af formen meget kort med en hårtørrer og hæld chokoladen over makronerne. Bank let i bordet og skrab med skraberen fra den ene til den anden side i et fast snuptag.
- Lad chokoladen sætte sig et par timer igen ved 16° og bank miniæblekageflødebollerne ud.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Særtillæg #25
Lækkeriers chokolade-udfordring 2022
Summer Nights
Solbærdrøm
Moon Sun
Lyset over mørket
Rabarber Lux
De 4 årstider
Summer Love
Passion Art
Kontrastens Elixir
Lækkerier Prisen 2022
Læs flere lignende artikler
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.
Chokolademousse med vand
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.
Croquem-bouche med chokolade-ganache
Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.
Chokolade og olivenolie som dessert
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Chokoladetærte med solbær
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Chokolade-mazariner
Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.
Omvendte fyldte chokolader
En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.
Små chokoladekiks med saltkaramel
To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.
Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.
Chokoladekage i lag
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Chocolate pudding pie
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Hvis I ikke allerede kender til Chocolate Pudding Pie, så kan vi varmt anbefale jer at stifte bekendtskab med Christels version. Det er virkelig en vidunderlig dessert-pie. Fyldet er en silkeblød chokoladecreme, som er i familie med en chokoladebudding, bare blødere, med en bund af knasende kiksekrummer.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.
Chokolademousse med vand
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.
Croquem-bouche med chokolade-ganache
Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.
Chokolade og olivenolie som dessert
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Chokoladetærte med solbær
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Chokolade-mazariner
Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.
Omvendte fyldte chokolader
En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.
Små chokoladekiks med saltkaramel
To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.
Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.
Chokoladekage i lag
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Chocolate pudding pie
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Hvis I ikke allerede kender til Chocolate Pudding Pie, så kan vi varmt anbefale jer at stifte bekendtskab med Christels version. Det er virkelig en vidunderlig dessert-pie. Fyldet er en silkeblød chokoladecreme, som er i familie med en chokoladebudding, bare blødere, med en bund af knasende kiksekrummer.