Lækkerier Prisen 2022

Vi er atter til Chokoladefestivalen, som denne gang afholdes i Lokomotivværkstedet i Københavns Sydhavn. Her samles chocolatiers, kagemagikere, ismagere og forhandlere for at dele håndværk, smage og påfund med ligesindede. Overalt mærkes den særlige piblende ivrighed skabt i mødet mellem forårsfornemmelserne og den nyligt genfundne frihed. På samme måde simrer det også ovre i Lækkerier-lejren, hvor dagens konferencier Timm Vladimir skal introducere de fire professionelle deltagere i hovedkonkurrencen.

IND I RINGEN

Første mand på scenen er Brian Brøckner, chefkonditor fra Restaurant Lillering Skov og vinder af Lækkerier Prisen 2020. Han lægger ud med at hælde solbær i en gryde og hive en literkarton med piskefløde frem, senere forenet til en lyserød væske i en sifonflaske. Midt i det hele glider låget ud af hans hånd og ned i en bøtte husblas – og minder os dermed om, at selv en tidligere vinder har noget at tabe i dag.

Senere er det Amanda Grønning, dessertkok og souchef fra Dragsholm Slot, der entrerer med tre skvulpende bøtter solbærvæske. Oppe på tribunen vinker en kvinde med et flag og mon ikke det er Amandas mor, der hepper med fra sidelinjen? Siden kommer Emil Luigi Mathis Vang, chefkonditor fra Paulette Konditori, som vandt gårsdagens Callebaut Chocolate Hero konkurrence. Det markeres med en kort sejrsnæve i luften, før han tager hul på dagens opgave. “Energien er ok efter i går, men jeg glæder mig nu også til at sove,” siger han, uden at se det mindste træt ud. Endelig træder Frederik Benthin Holst, konditor fra Cakenhagen, ind i sit køkken og lægger hårdt ud med at smelte lidt hvid chokolade i mikroovnen.

VILDE KREATIONER

Mens de går videre med arbejdet, begynder læserdeltagerne så småt at danne en nervøs kø uden for scenen for én efter én at bære deres kreationer op til Timm. Og det er ikke småting, de har fundet på. De medbringer en sand perlerække af vellykkede tempereringer fra deres hjemmekøkkener. Der er små gule toppe pyntet à la Jackson Pollock, grafiske todelte trekanter, adskillige himmellegemer, en mat og en blank halvkugle fusioneret til en dragende sort globus og så videre.

og mon ikke det er Amandas mor, der hep- per med fra sidelinjen? Siden kommer Emil Luigi Mathis Vang, chefkonditor fra Paulette Konditori, som vandt gårsdagens Callebaut Chocolate Hero konkurrence. Det marke- res med en kort sejrsnæve i luften, før han tager hul på dagens opgave. “Energien er ok efter i går, men jeg glæder mig nu også til at sove,” siger han, uden at se det mindste træt ud. Endelig træder Frederik Benthin Holst, konditor fra Cakenhagen, ind i sit køkken og lægger hårdt ud med at smelte lidt hvid chokolade i mikroovnen.

NIVEAUET ER HØJT OG ALLE ER DEROPPE

I det hele taget er læserfeltet karakteriseret ved en høj grad af professionalisme, og det er ikke gået dommernes næse forbi. “Det er fedt at se, hvor meget de rykker sig og får nye køkkentekniske egenskaber. Når man ser på deltagerne, er deres arbejde en slags facitliste for, hvad der inspirerer dem lige nu og hvor trenden står i Danmark,” siger Kent Madsen, dommer, chocolatier og teknisk advisor hos Callebaut & Cacao Barry.

Blandt læserdeltagerne er temaet fortolket i forhold til smagskombinationerne, som fx. rabarber og bacon, det visuelle udtryk, som fx dag og nat, eller med konsistenser, hvor sprød krokant møder fløjlsblød ganache. Men hvordan kommer det til udtryk ude i de fire køkkener?

KONTRASTFULDE KAGER

“Det er en velkommen anledning til lidt fagnørderi,” siger buddingspecialist Marie Holm “Og så får man lidt styr på tendenserne i feltet. Fx forventer jeg yuzu, saltkaramel og en del glaze – men håber også, at der er tænkt sæson, dvs. citrusfrugter, rabarber og forhåbentlig også vilde urter. Og så er der ekstra point for svesker,” siger hun med et glimt i øjet. Marie Holm er nemlig kendt for at ville have svesken tilbage på disken ude i de danske bagerier.

Årstiden får Marie Holm især at se hos Amanda Grønning, der er meget tro mod det forhåndenværendes princip. “Lige nu er der ikke så meget derude i haven, så man må kigge sig lidt ekstra godt omkring. På mit arbejde [Dragsholm Slot] laver vi olier af solbærblade og grene, snaps, sukkersylter og så videre. Og jeg vil være ærlig om, hvor jeg kommer fra.” I hendes kage optræder kontrasten i form af de atypiske, ofte oversete ingredienser som fx. det daggamle brød, der spiller ind i både kagebunde, knas og chokoladecreme sat op mod syren fra solbærrets mange afarter – både i glazen, i tørrede bær, og i et bærindlæg – bundet sammen med en blid mælkechokolademousse.

Brian Brøckners kage “Motion og søde sager” balancerer nydelse med kondi i form af sin fortolkning af en rugbrødslagkage, hvor rugbrødsbunde møder en lys og en mørk chokolademousse samt solbær/brombærcreme og marmelade. Samtidig toppes den med en bærfarvet glaze og en nærmest på magisk vis balancerende cykelrytter af hvid chokolade – altsammen serveret på en hjemmesvejset cykelopsats.

Ovre hos Emil Luigi Mathis Vang har kontrasten fået et japansk twist med referencen til “kintsugi”-teknikken, hvor man reparerer porcelæn med guld for at hylde det uperfekte. Smagene er en kombination af fermenteret fløde, blommekompot med den japanske blommevin umeshu, brunet smør, chokolade og kaffe. Og på den den mørke chokoladeglaze er tegnet guldstriber som var det krusninger på en koi-dam. Eller porcelænsreparationer, naturligvis.

Endelig har Frederik Benthin Holst vovet sig ud i en både rund og kantet kageform, med knækkede komplementærfarver (her lyserød og lysegrøn), som også går igen i den kontroversielle kombination af hindbær-rosengelé og basilikumpesto indhyllet i en syrlig skum på Arla Unika 30. En kage der i dén grad arbejder med kontraster.

CHOKOLADETOPPEN AF KRANSEKAGEN

I sidste ende belønnes Amalie Degn Takahashi med Krea-Prisen for sit sirlige malearbejde på “De 4 årstider”, mens Katrine Raselli vinder førstepræmien for sin “Summer Love”. Med en skal af Gold chokolade fra Callebaut, en jordbær/rabarbergelé og en vaniljeganache går den rent ind hos dommerne. “Jeg troede ikke, jeg havde en chance og nu siger de, at chokoladen var lige så lækker, som den var flot. Det føles helt vildt fantastisk at vinde!” jubler Katrine efter hun er blevet kåret og fejret foran publikum.

I hovedkonkurrencen bliver det atter Brian Brøckner, der belønnes med ikke bare én, men begge priser for sit dedikerede arbejde med kontraster både på smags- og kreafronten. En gennemført indsats, der spænder fra chokoladesnirkler til svejsning. Som Marie Holm beskriver det: “Smagene gik bare op i en højere enhed – et klassisk match med en sindssygt god balance.” Efter dagens sejr må Brian ikke deltage i konkurrencen mere og giver derfor et tip med på vejen til fremtidige deltagere: “Husk at afprøve hele den samlede kage. På den måde kunne jeg fx nå at justere rugbrødssmagen ved at tilsætte mere malt og teste glazeopskriften.” Det er arbejdskrævende men lønner sig tydeligvis. Samtidig har Brian også lagt en del arbejde i præsentationen af sin kage ved selv at svejse et stativ sammen af en barnecykel (voksencykler var for store til formålet.) “Jeg blev først færdig i torsdags,” afslører han med et smil.

KERNEN I DET HELE

Hvis der er ét ord, der hænger tilbage i luften efter dagens konkurrence, så er det “fordybelse”. Ikke blot kræver konditor- arbejde i sig selv en særlig omhu – for at komme i mål og for at vinde. Det har også fået et ekstra nøk opad efter coronatiden, hvor mange har søgt nye måder at samle opmærksomheden om noget konstruktivt. Og der er chokolade det helt rette materiale. Om valget at gøre det til omdrejningspunktet for læserkonkurrencen siger Magasinet Lækkeriers chefredaktør Mika Wulff selv: “Chokolade giver både magiske smage og magiske konsistenser. Og det kræver fordybelse. Du er nødt til at tilegne dig en viden og erfaring for at kunne arbejde med chokolade. Netop det gør det så populært hos vores læsere.”