Summerbirds grand cru flødebolle
Opskrift af Mikael Grønlykke.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Fremgangsmåde
Bunde:
1. Rul marcipanen ud til en tykkelse på ca. 3/4 cm. Drys evt. bordet og kagerullen med lidt flormelis, så marcipanen ikke hænger i.
OBS
Bunde af en vis tykkelse gør det nemmere at holde fast, når du skal dyppe flødebollerne i chokolade.
2. Udstik bunde med en diameter på ca. 4 cm med en udstikker eller et glas i en passende størrelse.
3. Pensl bundene på kanterne og begge sider med smeltet chokolade og stil dem på køl, til chokoladen har sat sig.
Fyld:
1. Kog vand, sukker, glukose og vaniljekorn til sukkerlagen når en temperatur på 117o. Det er vigtigt, at du rammer den rigtige temperatur ret præcist. Hvis din sukkerlage bliver nogle få grader for varm, lader du den køle ned til 117°, inden du hælder den i de piskede æggehvider. Hvis lagen koges til meget mere end 117°, vil konsistensen af fyldet ændre sig.
2. Pisk æggehviderne ved fuld kraft med sukker, til de er hvide og luftige, men ikke helt stive.
OBS
Piskning af æggehvider og sukker til start med fuld kraft sikrer masser af luft og volumen i marengsmassen. Piskning ved lavere hastighed gør massen sej.
3. Hæld langsomt den 117o varme sukkerlage i den bløde marengsmasse, mens du pisker ved lav hastighed. Pas på siruppen ikke havner på skålen sider
4. Pisk videre med maskine ved mellemhastighed i ca. 5-8 minutter. Det er lidt af en kunst at stoppe piskningen på det helt rigtige tidspunkt. Hvis marengsmassen piskes i lidt for kort tid, vil den blive blødere i konsistensen og efterlade lange spor efter tyllen, når den sprøjtes ud. Konsistensen
vil føles ekstra blød i munden. Hvis massen piskes for længe, vil den blive så fast, at den har svært ved at slippe tyllen, når du er færdig med at sprøjte. Den perfekte konsistens er fast, men samtidig blød nok til at efterlade et kort spor af tyllen og give en flødebolle med rund top.
TIP
Tag gerne tid på din piskning og skriv ned. Hvis din marengsmasse ikke blev helt perfekt, så kan du piske den kortere eller længere tid, næste gang du laver flødeboller.
Samling:
1. Fyld marengsmassen i en sprøjtepose med en stor rund tylle (4 cm. i dia.) eller klip et ret stort hul i sprøjteposen, som passer til størrelsen af marcipanbundene.
2. Sprøjt marengsmasse ca. 7 cm høj på hver marcipanbund. Hvis der kommer små huller i flødeboller på grund af lufthuller i marengsen, kan de fyldes forsigtigt med mere marengs fra sprøjteposen. Begynd med at holde tyllen tæt på marcipanbunden. På den måde sikrer du, at marengsmassen bliver presset godt ned mod bunden, så den sidder fast, når du senere skal dyppe flødebollerne i chokolade.
TIP
Hvis marengsen får en for spids top, kan du duppe den forsigtigt med en våd finger, til den er rund og glat.
3. Lad flødebollerne hvile en halv til en hel time. Sørg for at de ikke står varmt.
OBS
I hviletiden skabes en tynd hinde på fyldet, som gør det nemmere at dyppe flødebollen i chokoladen.
Overtræk:
1. Hak chokoladen meget fint, smelt 2/3 af det under omrøring i vandbad eller mikroovn til 45o. Tag det så fra varmen og rør det resterende chokolade i. Sluttemperaturen skulle gerne ende et sted mellem 29o og 33o. Herefter er det klar til brug.
2. Tag godt fat i bunden af en flødebolle og dyp den med toppen først ned i chokoladen.
OBS
Dyp flødebollen forholdsvis hurtigt ned i chokoladen. Slip den gerne og giv den et lille puf, så den bliver dækket af chokolade helt op til bunden. Træk den forholdsvis langsomt op, så den overskydende chokolade nemmere kan løbe af, og stil flødebollen på en bagerist. Dæk efterfølgende evt. mærker fra dine fingre med chokolade.
3. Giv gerne de overtrukne flødeboller et ‘kuldechok’ ved at stille dem på frys de første 5 minutter, og derefter flytte dem til køl indtil chokoladen er størknet.
TIP
Hvis du vil have et tykkere lag chokolade på dine flødeboller, kan du dyppe dem en gang mere, når det første lag er størknet.
FRISKE FLØDEBOLLER ER BEDST
Flødeboller smager allerbedst samme dag, som de er lavet. De kan godt holde sig nogle dage, men skummet vil så småt falde sammen og ændre konsistens.
Ingredienser
Mængde: 12-18 stk.
Udstyr: Udstikker (4 cm) eller et glas i samme størrelse, termometer, rund tylle (4 cm)
Bunde:
200 g marcipan
lidt smeltet mørk chokolade
Fyld:
60 g vand
150 g sukker
80 g glukosesirup
korn af 1 vaniljestang
100 g æggehvider
2 spsk sukker
Overtræk:
500 g mørk chokolade (Summerbird bruger deres egen Peru 61 %)
TIP
Det er meget nemmere at temperere og arbejde med en større mængde chokolade, så brug mindst 500 g chokolade. Der vil blive en del til overs, som du kan bruge til noget andet eller gemme til næste gang, du skal lave flødeboller.
OBS
Pasteuriserede økologiske æggehvider kan være svære at piske til et fast skum. Brug derfor æggehvider fra friske økologiske æg, som du selv deler.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Da Summerbird revolutionerede flødebollen
Da Summerbird revolutionerede flødebollen
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbirds grand cru flødebolle
Opskrift af Mikael Grønlykke.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Ingredienser
Mængde: 12-18 stk.
Udstyr: Udstikker (4 cm) eller et glas i samme størrelse, termometer, rund tylle (4 cm)
Bunde:
200 g marcipan
lidt smeltet mørk chokolade
Fyld:
60 g vand
150 g sukker
80 g glukosesirup
korn af 1 vaniljestang
100 g æggehvider
2 spsk sukker
Overtræk:
500 g mørk chokolade (Summerbird bruger deres egen Peru 61 %)
TIP
Det er meget nemmere at temperere og arbejde med en større mængde chokolade, så brug mindst 500 g chokolade. Der vil blive en del til overs, som du kan bruge til noget andet eller gemme til næste gang, du skal lave flødeboller.
OBS
Pasteuriserede økologiske æggehvider kan være svære at piske til et fast skum. Brug derfor æggehvider fra friske økologiske æg, som du selv deler.
Fremgangsmåde
Bunde:
1. Rul marcipanen ud til en tykkelse på ca. 3/4 cm. Drys evt. bordet og kagerullen med lidt flormelis, så marcipanen ikke hænger i.
OBS
Bunde af en vis tykkelse gør det nemmere at holde fast, når du skal dyppe flødebollerne i chokolade.
2. Udstik bunde med en diameter på ca. 4 cm med en udstikker eller et glas i en passende størrelse.
3. Pensl bundene på kanterne og begge sider med smeltet chokolade og stil dem på køl, til chokoladen har sat sig.
Fyld:
1. Kog vand, sukker, glukose og vaniljekorn til sukkerlagen når en temperatur på 117o. Det er vigtigt, at du rammer den rigtige temperatur ret præcist. Hvis din sukkerlage bliver nogle få grader for varm, lader du den køle ned til 117°, inden du hælder den i de piskede æggehvider. Hvis lagen koges til meget mere end 117°, vil konsistensen af fyldet ændre sig.
2. Pisk æggehviderne ved fuld kraft med sukker, til de er hvide og luftige, men ikke helt stive.
OBS
Piskning af æggehvider og sukker til start med fuld kraft sikrer masser af luft og volumen i marengsmassen. Piskning ved lavere hastighed gør massen sej.
3. Hæld langsomt den 117o varme sukkerlage i den bløde marengsmasse, mens du pisker ved lav hastighed. Pas på siruppen ikke havner på skålen sider
4. Pisk videre med maskine ved mellemhastighed i ca. 5-8 minutter. Det er lidt af en kunst at stoppe piskningen på det helt rigtige tidspunkt. Hvis marengsmassen piskes i lidt for kort tid, vil den blive blødere i konsistensen og efterlade lange spor efter tyllen, når den sprøjtes ud. Konsistensen
vil føles ekstra blød i munden. Hvis massen piskes for længe, vil den blive så fast, at den har svært ved at slippe tyllen, når du er færdig med at sprøjte. Den perfekte konsistens er fast, men samtidig blød nok til at efterlade et kort spor af tyllen og give en flødebolle med rund top.
TIP
Tag gerne tid på din piskning og skriv ned. Hvis din marengsmasse ikke blev helt perfekt, så kan du piske den kortere eller længere tid, næste gang du laver flødeboller.
Samling:
1. Fyld marengsmassen i en sprøjtepose med en stor rund tylle (4 cm. i dia.) eller klip et ret stort hul i sprøjteposen, som passer til størrelsen af marcipanbundene.
2. Sprøjt marengsmasse ca. 7 cm høj på hver marcipanbund. Hvis der kommer små huller i flødeboller på grund af lufthuller i marengsen, kan de fyldes forsigtigt med mere marengs fra sprøjteposen. Begynd med at holde tyllen tæt på marcipanbunden. På den måde sikrer du, at marengsmassen bliver presset godt ned mod bunden, så den sidder fast, når du senere skal dyppe flødebollerne i chokolade.
TIP
Hvis marengsen får en for spids top, kan du duppe den forsigtigt med en våd finger, til den er rund og glat.
3. Lad flødebollerne hvile en halv til en hel time. Sørg for at de ikke står varmt.
OBS
I hviletiden skabes en tynd hinde på fyldet, som gør det nemmere at dyppe flødebollen i chokoladen.
Overtræk:
1. Hak chokoladen meget fint, smelt 2/3 af det under omrøring i vandbad eller mikroovn til 45o. Tag det så fra varmen og rør det resterende chokolade i. Sluttemperaturen skulle gerne ende et sted mellem 29o og 33o. Herefter er det klar til brug.
2. Tag godt fat i bunden af en flødebolle og dyp den med toppen først ned i chokoladen.
OBS
Dyp flødebollen forholdsvis hurtigt ned i chokoladen. Slip den gerne og giv den et lille puf, så den bliver dækket af chokolade helt op til bunden. Træk den forholdsvis langsomt op, så den overskydende chokolade nemmere kan løbe af, og stil flødebollen på en bagerist. Dæk efterfølgende evt. mærker fra dine fingre med chokolade.
3. Giv gerne de overtrukne flødeboller et ‘kuldechok’ ved at stille dem på frys de første 5 minutter, og derefter flytte dem til køl indtil chokoladen er størknet.
TIP
Hvis du vil have et tykkere lag chokolade på dine flødeboller, kan du dyppe dem en gang mere, når det første lag er størknet.
FRISKE FLØDEBOLLER ER BEDST
Flødeboller smager allerbedst samme dag, som de er lavet. De kan godt holde sig nogle dage, men skummet vil så småt falde sammen og ændre konsistens.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Da Summerbird revolutionerede flødebollen
Da Summerbird revolutionerede flødebollen
Summerbirds hindbærflødeboller
Læs flere lignende artikler
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
“Knap så arme” riddere
Den klassiske dessert får et luksustvist med safran og appelsin. Husk at briocheskiverne skal trække på køl natten over.
Briochechips
Sprøde briochechips giver crunch til en cremeux på mælkechokolade og cremet vaniljeis. Husk at begynde på cremeuxen dagen før servering.
Kaffebrød med brombær
Der er intet i verden så godt som friskbagt brioche. Det skulle da lige være daggammel brioche forvandlet til dessert. Særligt når de er kreeret af Freja Krarup, der er konditor og medlem af konditorlandsholdet.
Marengs-grissini
Lav disse lækre marengs-grissini, der smager friskt af hindbær og pistacie, og som pynter på alle slags kager og desserter. Du kan erstatte eller blande bærrene og nødderne med lige præcis dine favoritter. Hvis du vil pynte en moussekage med dem, knækker du dem i passende længder og placerer dem rundt om kagen.
Surdejsboller
Saftige boller med tyngde fra fuldkornsmel, store lufthuller og en let dominerende syrlig smag. Her kan du træne opstramning af dejen og din formning af bollerne, så du får en flot overflade og god konsistens i dit færdigbagte surdejsbrød.
Surdejsbrød i form
Et godt begynderbrød, når du skal bage uden tilsætning af gær. Her skal du ikke arbejde med at spænde dejen op osv., men blot sørge for at give dejen god tid til at hæve. Brug brødet som på morgenbordet, som tilbehør til osteserveringer eller bare som en skøn eftermiddagssnack med rigeligt koldt smør på.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Hindbærlagkage
Jeg har valgt en særligt populær hindbærlagkage, der bliver spist mindst 8-10 gange hver sommer. Og det er med lokale hindbær fra en glad haveejer, der plukker til os samme dag, som kagen skal spises.
Saftig sandkage
Den klassiske sandkage er vist både hadet og elsket, og her på redaktionen er vi enige om, at den er dejlig, men den skal være saftig – ellers bliver den kedelig. Smagen i kagen bliver båret af gode råvarer, for selve fremstillingen er såre simpel. Der er en grund til, at den af mormor kaldes ‘pund til pund’ -kage, der skal nemlig lige meget i af hver ingrediens.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Den utrolige brioche
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør- og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Limekage med pistacie og rabarber
Lime, rabarber, kefir og passionsfrugt – Maja Vase har inviteret sine sure venner med i køkkenet og serverer to forårsklare dessertkager, der spiller med både sødme og syre på smagsløgene.
Små passionsfrugt-tærter
Lime, rabarber, kefir og passionsfrugt – Maja Vase har inviteret sine sure venner med i køkkenet og serverer to forårsklare dessertkager, der spiller med både sødme og syre på smagsløgene.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
“Knap så arme” riddere
Den klassiske dessert får et luksustvist med safran og appelsin. Husk at briocheskiverne skal trække på køl natten over.
Briochechips
Sprøde briochechips giver crunch til en cremeux på mælkechokolade og cremet vaniljeis. Husk at begynde på cremeuxen dagen før servering.
Kaffebrød med brombær
Der er intet i verden så godt som friskbagt brioche. Det skulle da lige være daggammel brioche forvandlet til dessert. Særligt når de er kreeret af Freja Krarup, der er konditor og medlem af konditorlandsholdet.
Marengs-grissini
Lav disse lækre marengs-grissini, der smager friskt af hindbær og pistacie, og som pynter på alle slags kager og desserter. Du kan erstatte eller blande bærrene og nødderne med lige præcis dine favoritter. Hvis du vil pynte en moussekage med dem, knækker du dem i passende længder og placerer dem rundt om kagen.
Surdejsboller
Saftige boller med tyngde fra fuldkornsmel, store lufthuller og en let dominerende syrlig smag. Her kan du træne opstramning af dejen og din formning af bollerne, så du får en flot overflade og god konsistens i dit færdigbagte surdejsbrød.
Surdejsbrød i form
Et godt begynderbrød, når du skal bage uden tilsætning af gær. Her skal du ikke arbejde med at spænde dejen op osv., men blot sørge for at give dejen god tid til at hæve. Brug brødet som på morgenbordet, som tilbehør til osteserveringer eller bare som en skøn eftermiddagssnack med rigeligt koldt smør på.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Hindbærlagkage
Jeg har valgt en særligt populær hindbærlagkage, der bliver spist mindst 8-10 gange hver sommer. Og det er med lokale hindbær fra en glad haveejer, der plukker til os samme dag, som kagen skal spises.
Saftig sandkage
Den klassiske sandkage er vist både hadet og elsket, og her på redaktionen er vi enige om, at den er dejlig, men den skal være saftig – ellers bliver den kedelig. Smagen i kagen bliver båret af gode råvarer, for selve fremstillingen er såre simpel. Der er en grund til, at den af mormor kaldes ‘pund til pund’ -kage, der skal nemlig lige meget i af hver ingrediens.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Den utrolige brioche
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør- og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Limekage med pistacie og rabarber
Lime, rabarber, kefir og passionsfrugt – Maja Vase har inviteret sine sure venner med i køkkenet og serverer to forårsklare dessertkager, der spiller med både sødme og syre på smagsløgene.
Små passionsfrugt-tærter
Lime, rabarber, kefir og passionsfrugt – Maja Vase har inviteret sine sure venner med i køkkenet og serverer to forårsklare dessertkager, der spiller med både sødme og syre på smagsløgene.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.