Da Summerbird revolutionerede flødebollen

Vi tager en snak med Mikael Grønlykke for at høre om baggrunden for Summerbird, og vi får hans fortælling om flødebollerne, der ved et lykkeligt tilfælde blev begyndelsen på en gigatrend.

Summerbird blev sat i verden af Mikael Grønlykke i 1986 i et forsøg på at gøre op med kedelig chokolade, sløjt slik og i det hele taget manglen på ambitioner og faglig stolthed i en konfekturebranche, der var blevet afhængig af tilsætningsstoffer og underlødige råvarer. ‘Only nature’s ingredients’ stod der på den oprindelige emballage fra Summerbird, og det har været firmaets helt faste politik lige siden. Naturens egne råvarer – enkelt og af højeste kvalitet. Faktisk blev kvalitetskravet strammet yderligere i 2014, hvor man lagde om til 100 % økologi, så alle æsker, poser og glas nu bliver mærket ‘Summerbird Organic’.

Økologien er en mærkesag for Mikael Grønlykke, der fortæller længe og malende om det sørgelige syn af ørkenlignende konventionelle nøddeplantager, hvor der intet grønt gror under træerne, og hvor der hverken kan leve snegle, bier eller andre smådyr, fordi alt – undtagen lige nøddetræerne – er slået ihjel af sprøjtemidler i effektivitetens navn. Når Mikael besøger de økologiske hasselnøddeplantager i Piemonte, der leverer nødder til et væld af Summerbirds produkter, så går han i knæhøjt græs, og luften er fuld af liv.

Men det sørgelige syn af udpint natur er endda ikke det eneste vigtige argument for økologi for Mikael Grønlykke: Det vigtigste er, at de økologiske råvarer simpelthen smager bedst. De er besværlige og dyre at skaffe, men når ambitionen stadig er at lave det allerbedste uden kompromiser, uden at skære hjørner, så er økologien den eneste mulighed.

Et lykkeligt tilfælde

Summerbirds gourmetflødeboller, som i dag er et af firmaets flagskibe sammen med de dragerede mandler og nødder, var – i modsætning til de fleste af de øvrige produkter i sortimentet – ikke et resultat af strategiske overvejelser og mange eksperimenter i testkøkkenet. Der var simpelthen en kunde i Summerbirds første butik i København, der spurgte, om ikke Summerbird kunne levere en stor portion flødeboller til en fødselsdag.

Det sagde man ja til, men det var naturligvis nødvendigt at gentænke det ellers så fine produkt, som efterhånden var endt så sørgeligt. For, som Mikael siger, så er en god flødebolle jo en overraskelsesbombe af smage og konsistenser. Faktisk er den meget mere en fest i munden end fx et stykke ren chokolade. Alle flødebollens tre komponenter – bund, skum og overtræk – måtte opgraderes, så den samlede flødebolle kunne fortjene Summerbird-navnet. Det gjorde man så, og det var i virkeligheden lidt af en no-brainer. Den papagtige vaffelbund blev udskiftet med marcipan, som i forvejen var et af Summerbirds specialer, skummet fik et solidt skud polynesisk vanilje, og flødebollen blev overtrukket ikke bare én, men to gange med rigtig god mørk chokolade. Chokoladen skulle give seriøst modspil til det søde og bløde i bund og skum, og det viste sig, at de ramte plet med den nye fortolkning af en dansk institution.

“En god flødebolle er en overraskelsesbombe af smage og konsistenser”

Kunden, der havde bestilt flødebollerne, var selvfølgelig tilfreds, men det var salget af et mindre antal flødeboller, der var i overskud fra fødselsdagsproduktionen, der blev afgørende: Butikskunderne var vilde med dem! Folk stod i kø for at få dem, og butikschefen ringede og nærmest skreg til Mikael Grønlykke: “Vi må have flere!”

Det blev begyndelsen til Summerbirds kendte flødeboller, som i dag findes i et utal af varianter. Nogle – heriblandt den klassiske Grand Cru – kan købes året rundt; andre er sæsonvarer, der kun sælges i begrænsede perioder, enten fordi råvarerne hører sæsonen til, eller fordi flødebollen passer særligt til fx jul eller Halloween.

Mikael Grønlykkes egen yndlingsflødebolle er – næstefter den klassiske Grand Cru – juleflødebollen, der er fuld af gode julesmage, bl.a. rigtig syltet appelsinskal.

FLØDEBOLLENS HISTORIE I DANMARK

KYS FRA AARHUS

Danske flødeboller er historisk set er knyttet til den aarhusianske chokoladefabrik Elvirasminde. ‘Negerkys’, som de hed dengang, findes i fabrikkens protokoller helt tilbage i 1906, og i dag er Elvirasminde, der laver både Samba- og Spangsbergflødeboller, en af Europas største flødebolleproducenter. Fabrikken producerer 1-2 millioner flødeboller om dagen og sælger ikke kun i Danmark, men også til det internationale marked.

ET GULDUR OG LIVSLANG ANSÆTTELSE

I 1912 præsenterede en ung konditorelev, Emil Elikofer, der havde været på en inspirationsrejse i USA, Elvirasmindes direktør Fritz Clausen for en særlig flødebolleopskrift fra den nye verden. Clausen var ikke umiddelbart imponeret, men efter at have testet opskriften fik Emil et dobbeltkapslet guld-lommeur og livslang ansættelse på fabrikken, så den har ikke været helt tosset. Desværre findes opskriften ikke længere.

Q&A MED MIKAEL GRØNLYKKE:

1. HVAD KENDETEGNER EN GOD FLØDEBOLLE?

Smagen af gode råvarer og gode konsistenser: blød marcipanbund, cremet og stabilt skum samt sprød chokoladeskal.

2. HAR DU NOGLE GODE RÅD TIL DEM, DER SKAL I GANG MED AT LAVE FLØDEBOLLER?

Det er ‘et projekt’ at lave flødeboller, så mit første og vigtigste tip er: Hav tid og tålmodighed. Der er mange led i processen frem mod det endelige resultat, så det er afgørende, at man forbereder sig godt, og at man stille og roligt arbejder sig igennem opskriften. På den måde kan man få alle flødebollens tre dele – bunden, skummet og chokoladeovertrækket – til at makke ret.

3. HVORDAN KAN MAN BEDST ØDELÆGGE SINE HJEMMELAVEDE FLØDEBOLLER?

Det gør man ved at lave en sjasket marengs, som ikke er pisket stiv nok. Hvis marengsen af en eller anden årsag ikke er blevet fast og sej, så er mit bedste råd at starte forfra med den. Det kan ikke betale sig at sprøjte en blød marengs ud, der ikke kan holde sin egen form; det bliver aldrig godt.

4. KAN EN FLØDEBOLLE SMAGE GODT, SELV OM DEN IKKE ER SPRØJTET PERFEKT UD?

Ja, selvfølgelig. Det vigtigste er smagen af gode råvarer og gode konsistenser. Flødeboller er meget taknemmelige; de ser bare hyggelige ud, hvis de er uens.

5. SKAL MAN ABSOLUT TEMPERERE CHOKOLADE, ELLER KAN MAN SNYDE?

De bliver selvfølgelig bedst med en perfekt tempering; ikke kun fordi de bliver blanke, men de får et godt knæk, som er en stor del af spiseoplevelsen. Men hvis det ikke kan lade sig gøre, så er mit snydetrick at varme finthakket chokolade forsigtigt op under omrøring og lige så snart chokoladen er smeltet dypper man flødebollerne i den og derefter giver man dem et chok i fryseren i fem minutter. Bagefter skal de opbevares på køl. Det er vigtigt at chokoladen ikke bliver for varm, den skal kun lige akkurat nå at smelte.

KREMBOS, SCHWEDENBOMBEN & CHOCOLATE TEACAKES

Det er ikke kun danskerne, der elsker flødeboller og det, der ligner. Nogle af de udenlandske flødeboller ligner de danske mere end andre. Nogle er anderledes i størrelsen, andre i skummets beskaffenhed og nogle har en bund, som er mere kageagtig. Andre er præcis som klassiske, danske supermarkedsflødeboller. En del steder pakkes bollerne individuelt i folie – evt. i forskellige farver, der angiver lokale smagsvarianter.

I Israel er Krembos en sæsonvare, som mange glæder sig til at nyde i årets – relativt – kølige måneder. I Østrig kan man mæske sig i Schweden-bomben, svenske bomber, navngivet efter en svensker, der hjalp den tyske chokoladefabriksejer Niemetz med at udvikle skummet i bollen i 1926. Teacakes findes i et utal af varianter, hvoraf nogle – fx de skotske Tunnock’s Teacakes – har fanklubber, ikonisk status og elskes højt som symboler på tryghed og barndom.