Desserter
Matt Orlandos vanilje-milkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Matt Orlandos “Banoffee skin pie”
Vidste I at man kan spise bananskræl? De smager intenst af banan og Matt elsker især at bruge den til karamel. Banoffee pie er en efterhånden ufravigelig klassiker fra det britiske dessertkøkken og kombinationen af fløde, kiksebund, karamel og banan er en sand crowd pleaser.
Matt løfter elegant konceptet til et helt nyt niveau i sin opdaterede men stadig simple version af desserten, som her både indeholder bananskræl i karamellen og knust sort peber i fløden.
Dessertkoldskål
En ekstra idé, som I får I med til dessertkoldskålen, stammer fra Mikas familie. De har nemlig altid pisket marengs af de overskydende æggehvider og serveret den på toppen af koldskålen, som en lille ”flyende ø” af marengs, inspireret af den klassiske franske dessert Îles flottantes, som netop betyder flydende øer.
Islagkage
Sommer, frugt, fløde og fejring er for mig lig med islagkage. Mange tænker nok på den klassiske, som min mormor ofte købte fra Hjemis-bilen – grand prix med en pinkfarvet marcipanrose på toppen. Den havde en let chewy makronbund og det er netop den bund, der har været inspiration til bunden i denne islagkage.
Macarookies
Jeg elsker Nigella. Og da jeg i hendes seneste tv-serie så at hun havde opfundet en ‘merookie’, en blanding mellem en marengs og en cookie, fik jeg lyst til at opfinde videre på konceptet. Jeg elsker de små mandelfyldte macaron-skaller, som både er seje og sprøde på en gang. Men man kan ikke komme udenom, at det er halvbevsærligt at lave macarons, hvis de skal have fyld og rigtige fødder. Selv nu efter mange timers øvelse, hvor de ikke længere er svære, er de stadig tidskrævende. Derfor har jeg taget det bedste fra en macaron-bund og parret med en klassisk chewy cookie. Resultatet er en super nem og super lækker luksus-småkage, som er lynhurtig at lave. Og så er den glutenfri, til dem der går op i den slags.
Kefir-mousse
Jeg læste engang til min store fornøjelse den engelske madskribent Diana Henry udtale sig om stikkelsbær. Problemet med stikkelsbær, som Henry så fint skriver, er at Moder Jord har lavet en stor fejl, da hun lod stikkelsbær være sommerbær. De burde med deres, som oftest grønne farve og syrlige smag, være forårsbær. Det fine lille bær bliver alt for nemt overset, når det i bærhøjsæsonen kæmper om opmærksomheden med klassens tunge bærdrenge som jordbær og hindbær. Og det er synd og skam, det er vi enige om, Henry og jeg. For stikkelsbæret har den fineste søde og syrlige smag, som passer specielt godt til alle vores danske mælkeprodukter og ikke mindst danskernes favorit: hyldeblomsten.
Skumfiduser
Skumfiduser kan laves både med og uden æggehvider. Da jeg gik på konditorskolen Le Cordon Bleu, lærte vi at lave skumfiduser efter begge metoder. Den uden æggehvider blev kaldt for ‘snydeskumfiduser’ – sikkert fordi det er en nyere opfindelse. Jeg synes nu ikke, der er noget snyd over dem. De er lette at lave, kan varieres i det uendelige og smager præcis som skumfiduser skal smage.
Pynt med urtesukker
Det er såre simpelt at lave urtesukker og det fine grønne drys kan bruges til både at forskønne og forsøde en masse forskellige lækkerier.
Urtesukker er en nem og diskret måde at tilføje et lille pift af urter til en dessert. Vi bruger det både som pynt på desserttallerkenen, som alternativ til glasur på skærekager, som topping på koldskål og på alverdens andre måder.
Issandwich med chokolade og pistacie
Smut en tur i supermarkedet og riv havrekiks og et par enkelte andre ingredienser ned fra hylderne – så kan der trylles hurtige desserter frem på 20 minutters tid. Thomas Alcayaga viser hvordan.
Små hindbærispinde
Cremet, syrlig og vild pink hindbæris omfavnet af sød, lysegrøn pistaciechokolade. Hvem kan sige nej til lidt forår på pind?
Hindbærisen har en vidunderlig, ren smag af hindbær, et væld af fine vaniljekorn og en dejlig syre takket være kefiren. Den komplementeres perfekt af den søde pistaciechokolade, men smager også skønt solo eller i chokoladekageselskab
Sencha posset
Opskriften er baseret på den klassiske engelske dessert lemon posset, som har fået et friskt, eksotisk pust af smage fra fjernere himmelstrøg ved hjælp af Sencha te, kaffir lime og chili. Det magiske ved en posset er, at fløden sætter sig udelukkende ved hjælp af citronens syre – helt uden husblas. Har du lyst til at prøve den klassiske udgave kan du blot udelade teen, og du kan også sagtens lege med alverdens toppings alt efter sæson.
Croquembouche
Croquembouche er et tårn af karamelliserede vandbakkelser med fyld af kagecreme. Det er ubetinget den mest ikoniske fejringskage i Frankrig og den er evigt populær til bryllupper, barnedåb og andre højtideligheder. Det er et vaskeægte showpiece, og kombinationen af højhus-strukturen og den brændende varme karamel har gjort croquembouchen til et populært emne i diverse kokkekonkurrencer på TV. For her er virkelig rig mulighed for, at det hele kan gå grueligt galt.
Men det hele kan også gå godt, hvis man bare læser mine tips og er opmærksom undervejs i processen. Og så hjælper det gevaldigt, hvis der ikke er et tikkende stopur og tre sure dommere, der sidder og venter på at se resultatet. Tro mig, for jeg har prøvet begge dele. Dog var det ikke dommere men mine lærere på konditorskolen i Paris, som stod klar til at give karakterer for alt fra udseende til organisation undervejs i processen og som fik stor fornøjelse ud af at påpege selv de mindste fejl.
For at gøre denne kage til et projekt, man rent faktisk har lyst til at kaste sig ud i, har jeg reduceret opskriften her til en mini- croquembouche, som er overkommelig, at lave og som kan serveres som dessert til et helt almindeligt middagsselskab. Det gør den til en kage i stedet for et showpiece, og netop derfor har jeg også med glæde udeladt den fod og pynt, som man traditionelt bygger af nougatine (karamel med mandelflager, red.). Det er nemlig ren pynt og ikke besværet værd. I stedet serverer jeg mit minitårn på et kagefad – det er både nemt, festligt og giver tårnet lidt ekstra højde.
HEMMELIGHEDEN BAG DEN PERFEKTE FARVE KARAMEL
Det værste man kan udsætte en croquembouche for er brændt karamel. Karamellen skal være gylden og ravfarvet og må under ingen omstændigheder være mørk. Hemmeligheden bag en flot og ensfarvet karamel er at lave en helt lys karamel på forhånd, som køles ned og kan brydes op i mindre stykker, som man så gradvist varmer op. Hvis du laver én stor gryde karamel, så får du ualmindelig travlt med at dyppe alle vandbakkelserne i den, inden karamellen stivner og trækker lange strenge af karamel efter sig. Når karamellen bliver for hård og skal varmes op igen, vil den blive mørkere. Med mindre altså at man tilsætter stykker af den knuste lyse karamel. Voila! Det er tricket, der gør det muligt at karamellisere og lime hele sit tårn sammen i ro og mag og med et perfekt resultat.
Spring ud i det. Det er sjovt og festligt og det knaser dejligt i munden.
Churros med solbær og kanel
Imange år har jeg erklæret mig modstander af friture. Hverken smagen af dybstegte sager eller en lejlighed med lugt af gammel burgerbiks tiltaler mig. Men taler vi friturestegte vandbakkelser, altså churros, er historien en helt anden. Jeg er pjattet med de lette, sprøde rør og serverer dem gerne sammen med lun chokoladesauce, en skefuld softice – eller begge dele, hvis jeg skal gå ‘all in’.
Her er de spanske churros rullet i kanelsukker og syrligt solbærsukker. Modspillet mellem det sprøde, sukkerknasende ydre og det bløde, luftige indre er genialt. Når du først har taget en bid, er det umuligt at stoppe igen.
