Desserter

magasin31-Lækkerier31_8667

Søren Scheels kransekage

magasin31-Lækkerier31_5864

Chokolademousse med kakaoglaze

Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.

magasin31-Lækkerier31_6226

Lækkeriers chokoladebombe

Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.

magasin31-Lækkerier31_5789

Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg

Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.

magasin31-Lækkerier31_5795

Lækkeriers bedste chokolademousse med æg

Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.

magasin31-Lækkerier31_5810

Jagten på verdens bedste chokolademousse

En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.

Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.

magasin31-Lækkerier31_8369

Casper Sundins braiseret ananas

Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.

magasin31-Lækkerier31_8509

Casper Sundins øllebrød

Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.

magasin31-257A2088

Elisabeth Madsens islagkage

Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.

magasin30-Arla-Unika_Lækkerier30_2116

Flødekarameller med saltet smør og rosmarin

magasin30-Lækkerier30_2515

Haribo bær som dessertkage

Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.

Kopper og skål fra Studio Arhoj. Skeer fra Studio Hafnia.

Lækkeriers bedste varm chokolade

Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.

magasin30-Lækkerier30_1066

Slik-ferskener som dessert

Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.

Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.

magasin30-Lækkerier30_1141

Petit Danone som dessert

Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.

magasin30-Lækkerier30_2746

Skumkonfekt

Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.

magasin30-Lækkerier30_3072

Hjemmelavede bolcher med citrus og guldstøv

magasin30-Lækkerier30_2266

Vingummi-ferskner

En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.

Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.

magasin30-Lækkerier30_2214

Sure bånd

Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.

magasin30-Lækkerier30_2163

Salmiaklakridser

Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.

magasin29-Lækkerier29_28088

Matt Orlandos vaniljemilkshake

I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.

Kande fra TYBO art and craft.

Matt Orlandos “Banoffee skin pie”

Vidste I at man kan spise bananskræl? De smager intenst af banan og Matt elsker især at bruge den til karamel. Banoffee pie er en efterhånden ufravigelig klassiker fra det britiske dessertkøkken og kombinationen af fløde, kiksebund, karamel og banan er en sand crowd pleaser.

Matt løfter elegant konceptet til et helt nyt niveau i sin opdaterede men stadig simple version af desserten, som her både indeholder bananskræl i karamellen og knust sort peber i fløden.

Tallerkener fra La Table d ́Eglantine. Skål fra Værn. Kande og bestik fra Studio Hafina.

Dessertkoldskål

En ekstra idé, som I får I med til dessertkoldskålen, stammer fra Mikas familie. De har nemlig altid pisket marengs af de overskydende æggehvider og serveret den på toppen af koldskålen, som en lille ”flyende ø” af marengs, inspireret af den klassiske franske dessert Îles flottantes, som netop betyder flydende øer.

ArlaUnika_Laekkerier224371-scaled02

Uartig risalamande

Den klassiske danske national-juledessert, risalamanden, i uartig version med Fløde 50%, god vanilje og citronskal.

magasin01-favorit-P-tærter-4

Hjemmelavet “P-Tærter”

Den klassiske P-tærte blev opfundet i 1950’erne og er lavet af fransk nougat drysset med sprøde ristede jordnødder og overtrukket med mørk chokolade. Jeg elsker kombinationen og for mig er det “smagen af P-tærter”. Min version af denne slik-evergreen er faktisk en fusion af Brazil-stangen og den originale P-tærte. Bunden er en hjemmelavet skumfidus med mild vaniljesmag (her bruger jeg ofte bare de lidt halvtørre stænger, hvor jeg har allerede har brugt vaniljekornene). Den er nem at lave, men kræver et termometer, hvis du vil være sikker på success. Skumfidus-basen rulles ud mellem to stykker bagepapir, så den får den helt rigtige tykkelse på størrelse med de halve peanuts. Til slut overtrækkes de med en god og kraftig mørk chokolade. Overtrækker du dem efter blot et par timers tørring er fiduserne relativt bløde, men giver du dem et døgn tørretid bliver de mere tørre og faste. Det er smag og behag.

Skærmbillede 2023-05-30 kl. 11.42.04

Saltkaramelsauce

Karamel er et af det søde køkkens store mirakler og karamelsauce er det rene flydende guld, hvis du spørger mig. Jeg vil anbefale, at bruge det til stort set alt og det sikreste er at sørge for altid at have et glas på køl.

Denne basisopskrift giver en sauce, som er flydende og hældbar, når den er lun. Og som er fast men blød, når den er kølet ned. Jeg synes, at man skal kunne smage saltet i en saltkaramel, så det kan man med denne opskrift. Men prøv dig frem og find din egen præference. Saltet kan enten opløses i den varme fløde eller tilføjes til allersidst efter fløden, hvis man foretrækker, at der er lidt knasende saltflager i karamellen.

DER FINDES TO METODER

Karamel er lidt af en videnskab, eller måske rettere en kunst, hvis man begiver sig dybt ned i det. Men for at lave en simpel karamelsauce, er der ingen grund til at gøre det kompliceret.
Det kan dog være nyttigt at vide, at der findes to måder at koge karamel på – med eller uden vand. Det er to forskellige metoder til at opnå samme resultat.
En tør karamel laves uden vand og er ganske enkelt sukker der smeltes over varme og bliver til karamel, når det bliver varmt nok. Sukkeret bliver hurtigt mørkt, når det smelter uden vand og det kan være nødvendigt at røre lidt i sukkeret, hvis det smelter ujævnt. Det er en god ide at bruge en tykbundet gryde, som fordeler varmen jævnt samt at bruge en gryde, der er stor nok til, at sukkeret kan ligge i et tyndt lag. En karamel med vand laves ved at fugte eller opløse sukkeret i vand, før det smeltes i gryden. Vandet vil fordampe efterhånden som sukkeret varmes op og smelter om til karamel. Med denne metode smelter suk- keret mere jævnt og det er nemmere at styre hvor lys eller mørk karamellen skal være. Til gengæld krystalliserer sukkeret nemmere her og det er samtidig forbudt at røre i sukkeret, da det kan skabe krystallisering. I stedet kan man pensle indersiden af gryden med vand, for at undgå at sukkerkorn, der er sprøjtet op på indersiden af gryden krystalliserer.

Det er lettest at have med en tør karamel at gøre, hvis man koger små portioner karamel. Skal man eksperimentere med at lave dekorationer i trukket karamel, skal man dog benytte sig af den våde metode og i øvrigt også finde et sukkertermometer frem. Uanset hvilken metode man bruger, anbefaler jeg altid lidt glucosesirup i karamellen, da det modvirker at et enkelt krystalliseret sukkerkorn skaber en kædereaktion og gør karamellen grynet.

HVORNÅR ER KARAMELLEN KLAR
Der findes forskellige stadier af karamel, lige fra lys, til mørk, til brændt. Jo mørkere farven er, jo mere intens og bitter bliver smagen. Til en karamelsauce giver det ikke mening at bruge et termometer som guide til, hvornår karamellen skal stoppes. For det går så stærkt til sidst, at det ganske enkelt
er bedre at holde øje med farven. Man skal med andre ord bruge sine syns- og lugtesans. Når den rette farve (og temperatur) er nået, skal karamellen stoppes, hvilket vil sige, at den skal køles ned, så den stopper med at udvikle sig. I denne opskrift er det den varme fløde, der stopper karamellen.
Når man først har kogt karamel et par gange, vil man kunne genkende, hvordan farven udvikler sig fra gul til rav og derfra til gylden og mørk gylden og til sidst til brun, hvor karamellen samtidig begynder at ryge og lugte brændt.
Brændt karamel kan man ikke bruge til denne opskrift og derfor er det er vigtigt at få stoppet karamellen, inden den bliver brændt. Det er tydeligt at se på gryden, når det sker, da karamellen begynder at ryge. Brænder karamellen til denne opskrift, må man smide den ud og starte forfra. Der findes dog andre opskrifter som specifikt kræver brændt karamel, fx til kaffesiruppen på side 22.

magasin01-lakridsmarengsmedhindbær

Lakridsmarengs med hindbær

Bag de syrlige pink hindbærstykker gemmer sig søde marengsbomber med lækker, flydende saltlakridsmidte. Marengsbomberne er skrøbelige og fnuglette udenpå – og seje indeni. Præcis som jeg elsker dem.

Slip endelig fantasien løs og pynt marengsbomberne med andre frysetørrede bær og frugter, finthakkede nødder osv. Du kan tro, at et fad fyldt med farverige marengs vækker begejstring.