Desserter
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Matt Orlandos “Banoffee skin pie”
Vidste I at man kan spise bananskræl? De smager intenst af banan og Matt elsker især at bruge den til karamel. Banoffee pie er en efterhånden ufravigelig klassiker fra det britiske dessertkøkken og kombinationen af fløde, kiksebund, karamel og banan er en sand crowd pleaser.
Matt løfter elegant konceptet til et helt nyt niveau i sin opdaterede men stadig simple version af desserten, som her både indeholder bananskræl i karamellen og knust sort peber i fløden.
Dessertkoldskål
En ekstra idé, som I får I med til dessertkoldskålen, stammer fra Mikas familie. De har nemlig altid pisket marengs af de overskydende æggehvider og serveret den på toppen af koldskålen, som en lille ”flyende ø” af marengs, inspireret af den klassiske franske dessert Îles flottantes, som netop betyder flydende øer.
Aldrig mere mislykkede vandbakkelser
Jeg elsker vandbakkelser og har både spist og bagt mig igennem utroligt mange af dem for at finde frem til den helt perfekte version af slagsen.
En perfekt vandbakkelse er sprød udenpå, hul og svampet indeni og uden store revner. Det med revnerne er ikke kun kosmetisk. Det er vigtigt at cremen ikke slipper ud, når man fylder en éclair, og derfor må der ikke være store revner. Det er også vigtigt at de er ensartede, når man fx skal bygge en smuk croquembouche ud af dem.
I min tid på konditorskole i Paris lærte jeg på egen krop, hvor vigtigt det er, at vandbak- kelsesdejen bliver rørt helt elastisk. Vi gjorde det tilmed i hånden, da køkkenmaskiner var bandlyst. I køkkenet hos Pierre Hermé lærte jeg at sprøjte dejen helt præcist ud, først på en vægt og senere uden, da jeg kunne ramme præcis 12 gram uden vægten, så vandbakkelserne blev helt ens. Hjemme igen i mit eget almindelige køkken med min meget almindelige ovn erfarede jeg, at de skal bages ved lavere temperatur i en almindelig ovn, end i de professio- nelle ovne. Og i min evige jagt på den perfekte vandbakkelse fandt jeg også frem til, at den japanske konditor Sadaharu Aokis metode med et drys flormelis over dejen, inden den kommer i ovnen, hjælper på at undgå, at de revner de forkerte steder.
Jeg har kort sagt nørdet vandbakkelser til den helt store guldmedalje for at komme frem til denne basisopskrift og fremgangsmåde.
Croquembouche
Croquembouche er et tårn af karamelliserede vandbakkelser med fyld af kagecreme. Det er ubetinget den mest ikoniske fejringskage i Frankrig og den er evigt populær til bryllupper, barnedåb og andre højtideligheder. Det er et vaskeægte showpiece, og kombinationen af højhus-strukturen og den brændende varme karamel har gjort croquembouchen til et populært emne i diverse kokkekonkurrencer på TV. For her er virkelig rig mulighed for, at det hele kan gå grueligt galt.
Men det hele kan også gå godt, hvis man bare læser mine tips og er opmærksom undervejs i processen. Og så hjælper det gevaldigt, hvis der ikke er et tikkende stopur og tre sure dommere, der sidder og venter på at se resultatet. Tro mig, for jeg har prøvet begge dele. Dog var det ikke dommere men mine lærere på konditorskolen i Paris, som stod klar til at give karakterer for alt fra udseende til organisation undervejs i processen og som fik stor fornøjelse ud af at påpege selv de mindste fejl.
For at gøre denne kage til et projekt, man rent faktisk har lyst til at kaste sig ud i, har jeg reduceret opskriften her til en mini- croquembouche, som er overkommelig, at lave og som kan serveres som dessert til et helt almindeligt middagsselskab. Det gør den til en kage i stedet for et showpiece, og netop derfor har jeg også med glæde udeladt den fod og pynt, som man traditionelt bygger af nougatine (karamel med mandelflager, red.). Det er nemlig ren pynt og ikke besværet værd. I stedet serverer jeg mit minitårn på et kagefad – det er både nemt, festligt og giver tårnet lidt ekstra højde.
HEMMELIGHEDEN BAG DEN PERFEKTE FARVE KARAMEL
Det værste man kan udsætte en croquembouche for er brændt karamel. Karamellen skal være gylden og ravfarvet og må under ingen omstændigheder være mørk. Hemmeligheden bag en flot og ensfarvet karamel er at lave en helt lys karamel på forhånd, som køles ned og kan brydes op i mindre stykker, som man så gradvist varmer op. Hvis du laver én stor gryde karamel, så får du ualmindelig travlt med at dyppe alle vandbakkelserne i den, inden karamellen stivner og trækker lange strenge af karamel efter sig. Når karamellen bliver for hård og skal varmes op igen, vil den blive mørkere. Med mindre altså at man tilsætter stykker af den knuste lyse karamel. Voila! Det er tricket, der gør det muligt at karamellisere og lime hele sit tårn sammen i ro og mag og med et perfekt resultat.
Spring ud i det. Det er sjovt og festligt og det knaser dejligt i munden.
Churros med solbær og kanel
Imange år har jeg erklæret mig modstander af friture. Hverken smagen af dybstegte sager eller en lejlighed med lugt af gammel burgerbiks tiltaler mig. Men taler vi friturestegte vandbakkelser, altså churros, er historien en helt anden. Jeg er pjattet med de lette, sprøde rør og serverer dem gerne sammen med lun chokoladesauce, en skefuld softice – eller begge dele, hvis jeg skal gå ‘all in’.
Her er de spanske churros rullet i kanelsukker og syrligt solbærsukker. Modspillet mellem det sprøde, sukkerknasende ydre og det bløde, luftige indre er genialt. Når du først har taget en bid, er det umuligt at stoppe igen.
