Luksus Kaffe-Éclairs
Éclairen er den perfekte vandbakkelse, når de laves på den franske måde, hvor de ikke skæres over men i stedet fyldes med creme (ikke flødeskum) via små huller. Så ender man med en kage, som for det første smager himmelsk og for det andet, men næsten lige så vigtigt, kan køres direkte ned med fingrene.
Af Mika Wullf
Godt nok bliver de serveret på tallerken og med kagegaffel, når man går på konditori i Frankrig. Men har man bagt éclairs, skal man ikke snyde sig selv for den overraskende store fornøjelse, det er at spise dem med fingrene. Man kan simpelthen køre dem direkte ned. Den ene efter den anden. Kagens franske navn èclair betyder faktisk lyn og mens nogle mener, at det skyldes den aflange form, er der andre der mener, at det skyldes at de kan spise lynhurtigt. Jeg køber begge forklaringer.
Der skal laves fire delelementer til denne kaffe-èclair. Det lyder mere kompliceret end det er. Kaffesiruppen laver man én gang, og så har man nok til de første 15 portioner eller mere. Og det er indsatsen værd at lave den. Kaffen blandes med en brændt karamel og det giver en helt anden dybde i smagen, end hvis man blot tilsætter kaffepulver. Men pulveret er selvfølgelig et alternativ, hvis man ikke har gejsten eller tiden til siruppen.
Fremgangsmåde
Kaffesirup:
1. Bland kogende vand og pulverkaffe til kaffe og sæt til side.
2. Smelt sukkeret i en tykbundet gryde til det bliver til karamel. Rør forsigtigt for at fordele sukkeret, hvis det ikke smelter jævnt.
3. Når alt sukkeret er smeltet, lader du karamellen blive mørk. Lige når den begynder at ryge og har forvandlet sig til brændt karamel, tager du gryden af varmen og hælder med det samme de 3/4 dl vand i karamellen (ad to omgange). Forsigtig, det sprutter. Når boblerne har lagt sig, rører du forsigtigt rundt med et piskeris og sikrer, at der ikke er stykker af stivnet karamel.
4. Herefter hælder du kaffen i gryden og rører kort.
5. Hæld siruppen gennem en si og i en beholder, som kan rumme 250 ml, fx et rent syltetøjsglas med låg.
6. Herefter køles den ned og er klar til brug eller til opbevaring på køl, hvor den kan holde sig i månedsvis i en lufttæt beholder.
Creme:
7. Pisk æggeblommer og sukker sammen til en let æggesnaps – hold et par spsk. af sukkeret tilbage. Tilsæt mel og maizena og pisk til massen er homogen.
8. Hæld mælken i en tykbundet gryde, skrab kornene ud af vaniljestangen og tilsæt dem til mælken sammen med de resterende skefulde af sukkeret og bring mælken til kogepunktet.
9. Hæld ca. 1 dl af den varme mælk i æggesnapsen og pisk godt sammen til en ensartet masse. Tilsæt resten af mælken ad to omgange og hæld derefter massen tilbage i gryden.
10. Bring massen i kog under konstant piskning med piskeris ved medium til høj varme. Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant og sørg for at komme helt ud i krogene.
11. Lad cremen koge igennem i mindst 1 minut med store bobler. Herefter kan du smage på cremen for at sikre at melet er kogt helt igennem og der ikke er nogen smag af mel. Hvis cremen ikke er færdig, bringes den blot i kog igen og koger videre et minuts tid, igen under konstant omrøring.
12. Tag cremen af varmen, hæld den i en beholder og dæk den med husholdningsfilm direkte på overfladen. Sæt låg på beholderen og lad cremen blive kold i køleskabet.
13. Forvarm ovnen til 200 ° (ikke varmluft) og beklæd en bageplade med bagepapir.
14. Sigt melet, gerne ned på et stykke bagepapir, da det så kan hældes hurtigt i gryden.
15. Smelt smørret sammen med vand, mælk, salt og sukker i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, bringes det hele i kog ved høj varme og tages straks af varmen. Hæld det sigtede mel i gryden, og rør med en grydeske, indtil det bliver til en fast, blød dej uden klumper, der slipper gryden.
16. Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ’riste’ dejen i et par minutter. Rør forsigtigt i dejen mens den ristes og undlad at skrabe i bunden af gryden. Der vil sætte sig et meget tyndt lag dej, som ikke skal blandes sammen med resten af dejen igen.
17. Hæld dejen i en skål og lad den køle lidt af i ca. 5 minutter. Brug en røremaskine eller håndmixer med dejkroge til at røre dejen. Den skal være elastisk, så hvis du rører den i hånden, så kræver det bøffer. Rør dejen et par minutter, så køler den hurtigere ned og bliver klar til æggene.
18. Tilsæt de sammenpiskede æg af tre omgange, og rør dejen godt sammen hver gang for at få massen homogen. Når æggene tilsættes vil dejen først se ud, som om den skiller, men vil derefter samle sig igen mens der røres.
19. Fortsæt med at røre i dejen i nogle minutter, så den bliver godt elastisk. Dejen er klar, når den er glat og skinnende.
20. Hæld dejen i en sprøjtepose med en tylle med bitte små riller (jeg bruger en, der hedder PF16). Alternativt kan du bruge en glat rund tylle (20 mm) og efterfølgende lave riller på langs af vandbakkelserne med en gaffel dyppet i vand.
21. Sprøjt aflange éclairs ud på bagepladen (ca. 2 cm brede og 12 cm lange).
22. Drys éclairene med flormelis og sæt straks pladen i den varme ovn, som skrues ned til 170°. Lad dem bage i mindst 20 minutter uden at åbne ovndøren. Éclairene skal bages i alt i ca. 30 – 40 minutter, alt afhængigt af ovnen. De er færdige, når de er gyldne over det hele og der ikke er nogle lyse pletter tilbage.
PÅFYLDNING:
23. Tag cremen ud af køleskabet, når den er helt kold og stiv. Pisk den grundigt sammen, så den bliver helt glat og uden klumper, brug gerne en håndmixer. Fyld cremen i en sprøjtepose med en lille rund tylle (6 mm).
24. Prik 2-3 små huller i undersiden af hver éclair med en tylle eller andet, der passer i form og størrelse.
25. Sprøjt nu cremen ind i hullerne på bagsiden af hver éclair, indtil de er helt fyldte og føles tunge i hånden.
Ganache:
26. Forbered først ganachen lige før brug. Den skal påføres varm, da den stivner, når den køler ned. Hak chokoladen og hæld den i en lille skål sammen med glukosesiruppen.
27. Smelt chokoladen over vandbad.
28. Rør nu forsigtigt cirkler i skålen med et lille piskeris (eller en lille dejskraber). Start i midten og gør cirklerne større, indtil massen er blevet til en blank og skinnende ganache.
29. Overfør ganachen til en beholder, der har en flad bund og passer i størrelsen til éclairen. Hold så éclairen på hovedet, og dyp den i ganachen i en vuggende bevægelse, så kanterne på ganachen bliver lige. Ret til slut ganachen af med fingeren, hvis det er nødvendigt. Drys med lidt flagesalt og server.
NOTE
Èclairs og vandbakkelser smager allerbedst, når de lige er fyldt med creme og de næste 3-4 timer. Kagecremen kan holde sig 2 -3 dage på køl og kan med fordel laves i god tid før brug, da den skal køles helt ned, før den kan fyldes i vandbakkelserne. Selve vandbakkelsen kan laves i forvejen og fryses ned lige efter bagning. Så skal de blot lunes et par minutter i ovnen, inden de fyldes med creme og serveres.
Ingredienser
MIKAS ÉCLAIR MED KAFFE OG SALTKARAMEL
Ca. 18 stk. (til halvanden bageplade)
Kaffesirup:
150 g sukker
3/4 dl vand (til at stoppe karamellen)
3/4 dl kogende vand
75 g pulverkaffe (blandet)
Vaniljecreme:
80 g æggeblomme (ca 4 stk)
100 g sukker
25 g hvedemel
25 g maizena
5 dl sødmælk
Vandbakkelsesdel:
100 g hvedemel
100 g smør
1 dl vand
1 dl sødmælk
1/2 tsk groft salt
1 tsk sukker
3 M æg (ca. 150 g), sammenpiskede
Ganache til overtræk:
100 g blond chokolade
20 g glukosesirup
40 g piskefløde
flagesalt til drys (vær forsigtig, der skal ikke bruges ret meget)
Luksus Kaffe-Éclairs
Éclairen er den perfekte vandbakkelse, når de laves på den franske måde, hvor de ikke skæres over men i stedet fyldes med creme (ikke flødeskum) via små huller. Så ender man med en kage, som for det første smager himmelsk og for det andet, men næsten lige så vigtigt, kan køres direkte ned med fingrene.
Af Mika Wullf
Godt nok bliver de serveret på tallerken og med kagegaffel, når man går på konditori i Frankrig. Men har man bagt éclairs, skal man ikke snyde sig selv for den overraskende store fornøjelse, det er at spise dem med fingrene. Man kan simpelthen køre dem direkte ned. Den ene efter den anden. Kagens franske navn èclair betyder faktisk lyn og mens nogle mener, at det skyldes den aflange form, er der andre der mener, at det skyldes at de kan spise lynhurtigt. Jeg køber begge forklaringer.
Der skal laves fire delelementer til denne kaffe-èclair. Det lyder mere kompliceret end det er. Kaffesiruppen laver man én gang, og så har man nok til de første 15 portioner eller mere. Og det er indsatsen værd at lave den. Kaffen blandes med en brændt karamel og det giver en helt anden dybde i smagen, end hvis man blot tilsætter kaffepulver. Men pulveret er selvfølgelig et alternativ, hvis man ikke har gejsten eller tiden til siruppen.
Ingredienser
MIKAS ÉCLAIR MED KAFFE OG SALTKARAMEL
Ca. 18 stk. (til halvanden bageplade)
Kaffesirup:
150 g sukker
3/4 dl vand (til at stoppe karamellen)
3/4 dl kogende vand
75 g pulverkaffe (blandet)
Vaniljecreme:
80 g æggeblomme (ca 4 stk)
100 g sukker
25 g hvedemel
25 g maizena
5 dl sødmælk
Vandbakkelsesdel:
100 g hvedemel
100 g smør
1 dl vand
1 dl sødmælk
1/2 tsk groft salt
1 tsk sukker
3 M æg (ca. 150 g), sammenpiskede
Ganache til overtræk:
100 g blond chokolade
20 g glukosesirup
40 g piskefløde
flagesalt til drys (vær forsigtig, der skal ikke bruges ret meget)
Fremgangsmåde
Kaffesirup:
1. Bland kogende vand og pulverkaffe til kaffe og sæt til side.
2. Smelt sukkeret i en tykbundet gryde til det bliver til karamel. Rør forsigtigt for at fordele sukkeret, hvis det ikke smelter jævnt.
3. Når alt sukkeret er smeltet, lader du karamellen blive mørk. Lige når den begynder at ryge og har forvandlet sig til brændt karamel, tager du gryden af varmen og hælder med det samme de 3/4 dl vand i karamellen (ad to omgange). Forsigtig, det sprutter. Når boblerne har lagt sig, rører du forsigtigt rundt med et piskeris og sikrer, at der ikke er stykker af stivnet karamel.
4. Herefter hælder du kaffen i gryden og rører kort.
5. Hæld siruppen gennem en si og i en beholder, som kan rumme 250 ml, fx et rent syltetøjsglas med låg.
6. Herefter køles den ned og er klar til brug eller til opbevaring på køl, hvor den kan holde sig i månedsvis i en lufttæt beholder.
Creme:
7. Pisk æggeblommer og sukker sammen til en let æggesnaps – hold et par spsk. af sukkeret tilbage. Tilsæt mel og maizena og pisk til massen er homogen.
8. Hæld mælken i en tykbundet gryde, skrab kornene ud af vaniljestangen og tilsæt dem til mælken sammen med de resterende skefulde af sukkeret og bring mælken til kogepunktet.
9. Hæld ca. 1 dl af den varme mælk i æggesnapsen og pisk godt sammen til en ensartet masse. Tilsæt resten af mælken ad to omgange og hæld derefter massen tilbage i gryden.
10. Bring massen i kog under konstant piskning med piskeris ved medium til høj varme. Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant og sørg for at komme helt ud i krogene.
11. Lad cremen koge igennem i mindst 1 minut med store bobler. Herefter kan du smage på cremen for at sikre at melet er kogt helt igennem og der ikke er nogen smag af mel. Hvis cremen ikke er færdig, bringes den blot i kog igen og koger videre et minuts tid, igen under konstant omrøring.
12. Tag cremen af varmen, hæld den i en beholder og dæk den med husholdningsfilm direkte på overfladen. Sæt låg på beholderen og lad cremen blive kold i køleskabet.
13. Forvarm ovnen til 200 ° (ikke varmluft) og beklæd en bageplade med bagepapir.
14. Sigt melet, gerne ned på et stykke bagepapir, da det så kan hældes hurtigt i gryden.
15. Smelt smørret sammen med vand, mælk, salt og sukker i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, bringes det hele i kog ved høj varme og tages straks af varmen. Hæld det sigtede mel i gryden, og rør med en grydeske, indtil det bliver til en fast, blød dej uden klumper, der slipper gryden.
16. Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ’riste’ dejen i et par minutter. Rør forsigtigt i dejen mens den ristes og undlad at skrabe i bunden af gryden. Der vil sætte sig et meget tyndt lag dej, som ikke skal blandes sammen med resten af dejen igen.
17. Hæld dejen i en skål og lad den køle lidt af i ca. 5 minutter. Brug en røremaskine eller håndmixer med dejkroge til at røre dejen. Den skal være elastisk, så hvis du rører den i hånden, så kræver det bøffer. Rør dejen et par minutter, så køler den hurtigere ned og bliver klar til æggene.
18. Tilsæt de sammenpiskede æg af tre omgange, og rør dejen godt sammen hver gang for at få massen homogen. Når æggene tilsættes vil dejen først se ud, som om den skiller, men vil derefter samle sig igen mens der røres.
19. Fortsæt med at røre i dejen i nogle minutter, så den bliver godt elastisk. Dejen er klar, når den er glat og skinnende.
20. Hæld dejen i en sprøjtepose med en tylle med bitte små riller (jeg bruger en, der hedder PF16). Alternativt kan du bruge en glat rund tylle (20 mm) og efterfølgende lave riller på langs af vandbakkelserne med en gaffel dyppet i vand.
21. Sprøjt aflange éclairs ud på bagepladen (ca. 2 cm brede og 12 cm lange).
22. Drys éclairene med flormelis og sæt straks pladen i den varme ovn, som skrues ned til 170°. Lad dem bage i mindst 20 minutter uden at åbne ovndøren. Éclairene skal bages i alt i ca. 30 – 40 minutter, alt afhængigt af ovnen. De er færdige, når de er gyldne over det hele og der ikke er nogle lyse pletter tilbage.
PÅFYLDNING:
23. Tag cremen ud af køleskabet, når den er helt kold og stiv. Pisk den grundigt sammen, så den bliver helt glat og uden klumper, brug gerne en håndmixer. Fyld cremen i en sprøjtepose med en lille rund tylle (6 mm).
24. Prik 2-3 små huller i undersiden af hver éclair med en tylle eller andet, der passer i form og størrelse.
25. Sprøjt nu cremen ind i hullerne på bagsiden af hver éclair, indtil de er helt fyldte og føles tunge i hånden.
Ganache:
26. Forbered først ganachen lige før brug. Den skal påføres varm, da den stivner, når den køler ned. Hak chokoladen og hæld den i en lille skål sammen med glukosesiruppen.
27. Smelt chokoladen over vandbad.
28. Rør nu forsigtigt cirkler i skålen med et lille piskeris (eller en lille dejskraber). Start i midten og gør cirklerne større, indtil massen er blevet til en blank og skinnende ganache.
29. Overfør ganachen til en beholder, der har en flad bund og passer i størrelsen til éclairen. Hold så éclairen på hovedet, og dyp den i ganachen i en vuggende bevægelse, så kanterne på ganachen bliver lige. Ret til slut ganachen af med fingeren, hvis det er nødvendigt. Drys med lidt flagesalt og server.
NOTE
Èclairs og vandbakkelser smager allerbedst, når de lige er fyldt med creme og de næste 3-4 timer. Kagecremen kan holde sig 2 -3 dage på køl og kan med fordel laves i god tid før brug, da den skal køles helt ned, før den kan fyldes i vandbakkelserne. Selve vandbakkelsen kan laves i forvejen og fryses ned lige efter bagning. Så skal de blot lunes et par minutter i ovnen, inden de fyldes med creme og serveres.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.