Desserter

magasin31-Lækkerier31_8667

Søren Scheels kransekage

magasin31-Lækkerier31_5864

Chokolademousse med kakaoglaze

Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.

magasin31-Lækkerier31_6226

Lækkeriers chokoladebombe

Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.

magasin31-Lækkerier31_5789

Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg

Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.

magasin31-Lækkerier31_5795

Lækkeriers bedste chokolademousse med æg

Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.

magasin31-Lækkerier31_5810

Jagten på verdens bedste chokolademousse

En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.

Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.

magasin31-Lækkerier31_8369

Casper Sundins braiseret ananas

Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.

magasin31-Lækkerier31_8509

Casper Sundins øllebrød

Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.

magasin31-257A2088

Elisabeth Madsens islagkage

Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.

magasin30-Arla-Unika_Lækkerier30_2116

Flødekarameller med saltet smør og rosmarin

magasin30-Lækkerier30_2515

Haribo bær som dessertkage

Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.

Kopper og skål fra Studio Arhoj. Skeer fra Studio Hafnia.

Lækkeriers bedste varm chokolade

Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.

magasin30-Lækkerier30_1066

Slik-ferskener som dessert

Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.

Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.

magasin30-Lækkerier30_1141

Petit Danone som dessert

Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.

magasin30-Lækkerier30_2746

Skumkonfekt

Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.

magasin30-Lækkerier30_3072

Hjemmelavede bolcher med citrus og guldstøv

magasin30-Lækkerier30_2266

Vingummi-ferskner

En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.

Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.

magasin30-Lækkerier30_2214

Sure bånd

Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.

magasin30-Lækkerier30_2163

Salmiaklakridser

Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.

magasin29-Lækkerier29_28088

Matt Orlandos vaniljemilkshake

I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.

Kande fra TYBO art and craft.

Matt Orlandos “Banoffee skin pie”

Vidste I at man kan spise bananskræl? De smager intenst af banan og Matt elsker især at bruge den til karamel. Banoffee pie er en efterhånden ufravigelig klassiker fra det britiske dessertkøkken og kombinationen af fløde, kiksebund, karamel og banan er en sand crowd pleaser.

Matt løfter elegant konceptet til et helt nyt niveau i sin opdaterede men stadig simple version af desserten, som her både indeholder bananskræl i karamellen og knust sort peber i fløden.

Tallerkener fra La Table d ́Eglantine. Skål fra Værn. Kande og bestik fra Studio Hafina.

Dessertkoldskål

En ekstra idé, som I får I med til dessertkoldskålen, stammer fra Mikas familie. De har nemlig altid pisket marengs af de overskydende æggehvider og serveret den på toppen af koldskålen, som en lille ”flyende ø” af marengs, inspireret af den klassiske franske dessert Îles flottantes, som netop betyder flydende øer.

magasin19-Lækkerier19_71142

Lemon posset

Denne klassiske engelske dessert er så nem og charmerende, at det er mig en gåde, at den ikke er mere udbredt i Danmark. Alene miraklet i at den laves med blot tre ingredienser og at husblas ikke er en af dem, synes jeg gør den interessant. Jeg har ikke spor imod husblas, men det er da tankevækkende, at blot kemien ved at blande fløde og citronsaft er nok til
at sætte cremen. Og hvis man, som jeg, er fan af cremede cremer og foretrækker dem over luftige mousser, så er dette den cremede citronfromage, du altid har drømt om.

magasin19-amass-10

Rugbrøds-is fra Amass

Opskriften her er en hjemmeversion af brød-isen som serveres på Amass. Denne version laves med rugbrødsrester, som karamelliseres og tilsættes is, som er lavet efter den klassiske franske pate a bombe-metode og kan laves helt uden ismaskine. Det karamelliserede rugbrød giver et dejligt knas og den mest vidunderlige smag.

magasin19-amass-7

Brød-is fra Amass

I et gammelt pakhus på Refshaleøen i København huserer en kok i sin restaurant. Matt Orlando er navnet på kokken og Amass er navnet på restauranten. Udefra er det ikke til at se, at dette er en restaurant med fokus på bæredygtighed ud over det sædvanlige. Faktisk så meget over det sædvanlige, at man laver gourmetmad ud af kartoffelskræller og daggammelt brød. Og hvis der er to ting vi interesserer os for, så er det desserter og reduktion af madspild. Derfor er vi selvfølgelig taget på besøg på det, der formodentlig er verdens mest bæredygtige restaurant.

magasin20-Lækkerier_20_1436

Mini-marengs

Mystikken omkring marengs er stor. Og nogle gange føles det lidt som om der både skal æggehvider, sukker og lidt magi til at lykkes med det smukke hvide skum.
Marengsen er da også et af de fornemste eksempler på hvor komplekst konditorfaget er. Der skal to eller tre ingredienser til og alligevel kan resultatet variere så utroligt meget – fra tyndt, sjasket hvidt skum til hård, knoldet og nærmest klistret skum. Men det er slet ikke så slemt, det forsikrer vi jer, når vi dykker ned i marengsens mysterier sammen med kokken Casper Sundin.

Vi får hemmelighederne bag Caspers perfekte, små, farverige, velsmagende, luftige mini-marengs, som er lavet efter den italienske metode. Og bagefter gør vi hvad vi kan for at ødelægge en italiensk marengs (faktisk mange) i forsøget på at genskabe de udfordringer I har skrevet til os om gennem tiden. Læs artiklen her