magasin20-Lækkerier_20_1617

Mini-marengs

Af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen & Thomas Alcayaga.

Mystikken omkring marengs er stor. Og nogle gange føles det lidt som om der både skal æggehvider, sukker og lidt magi til at lykkes med det smukke hvide skum.
Marengsen er da også et af de fornemste eksempler på hvor komplekst konditorfaget er. Der skal to eller tre ingredienser til og alligevel kan resultatet variere så utroligt meget – fra tyndt, sjasket hvidt skum til hård, knoldet og nærmest klistret skum. Men det er slet ikke så slemt, det forsikrer vi jer, når vi dykker ned i marengsens mysterier sammen med kokken Casper Sundin.

Vi får hemmelighederne bag Caspers perfekte, små, farverige, velsmagende, luftige mini-marengs, som er lavet efter den italienske metode. Og bagefter gør vi hvad vi kan for at ødelægge en italiensk marengs (faktisk mange) i forsøget på at genskabe de udfordringer I har skrevet til os om gennem tiden. Læs artiklen her

magasin20-Lækkerier_20_1436
magasin20-Lækkerier_20_1625
magasin20-Lækkerier_20_1477

Ingredienser

Mængde: Mange
Udstyr: Røremaskine med piskeris, sukkertermometer

Minimarengs:
100 g æggehvider
1 tsk sukker

100 g vand
130 g sukker

Minimarengs med blodappelsin:
100 g æggehvider
1 tsk sukker
100 g blodappelsinsaft
130 g sukker

Minimarengs med hindbær:
100 g æggehvider
1 tsk sukker

100 g hindbærpuré
130 g sukker

Fremgangsmåde

1. Pisk æggehviderne luftige sammen med en teskefuld sukker ved lav hastighed. Det er vigtigt at holde hastigheden lav, så du undgår, at massen bliver ‘skør’. Sukkeret er en sikkerhedsforanstaltning, der sikrer at massen samler sig og bliver mere stabil. Hviderne skal blot være luftige og skummende; de må endelig ikke blive til stift skum. Med denne fremgangsmåde vil du opleve, at hviderne hænger meget bedre sammen og virker mere kompakte.

2. Kog imens vand, frugtsaft eller frugtpuré og sukker op til 117 C ved høj varme. Undgå at røre i lagen undervejs – sving i stedet gryden rundt, hvis det bliver nødvendigt.

3. Hæld nu den varme sukkerlage i de luftige æggehvider i en tynd stråle, mens maskinen pisker ved lav hastighed. Når du hælder sukkerlagen langsomt i, sikrer du, at æggehviderne ikke koagulerer.

TIP: Hæld sukkerlagen ned langs kanten af skålen – på den måde undgår du, at den rammer piskeriset og bliver sprøjtet rundt på indersiden af skålen.

4. Fortsæt med at piske ved relativt lav hastighed (trin 2 på en Kitchen Aid-røremaskine), indtil marengsmassen er kølet let af og er lun – det tager 4-5 minutter. Hvis du pisker på fuld drøn, vil din marengs blive skør og ‘knække’, når du sprøjter dem op.

5. Så snart marengsmassen er klar, kommer du den i en sprøjtepose med rund tylle. Sprøjt den lune masse ud som små kupler på 1-1,5 cm i diameter.

TIP: Denne marengsmasse er let og luftig, men også relativt ustabil, så derfor skal du hurtigt have den sprøjtet ud og sat til tørring. Går der for lang tid, risikerer du, at overfladen bliver grumset og ujævn, og at luftboblerne begynder at kollapse.

6. Tør minimarengsene i ovnen eller i en dehydrator ved 45 C natten over.

magasin20-Lækkerier_20_1436

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Aldrig mere mislykket italiensk marengs

Læs flere lignende artikler