Brød

Skål fra Studio Arhøj

Rigeligt remonce

Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.

Skål fra Studio Arhøj

Syrlige citrussnurrer

Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.

Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.

Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.

Røde tallerkener fra Sakura Copenhagen.
Rød brødkurv fra Roger Orfevre hos Studio Hafnia.

Fabelagtigt nemme frøsnappere

Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.

Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.

magasin13-Lækkerier1339615

Hahnemanns Køkkens surdejsbrød

magasin13-Surdejsbrød-med-Trine-H-15

Hahnemanns Køkkens surdej

magasin13-Lækkerier1339607

Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød

På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.

Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.

magasin13-madhistorie1

Wienerbrødets apostel

Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.

magasin10-Foto---10_edit

Hverdagsbrød: Brud

Når man har bagt brød og boller af basisdejen, står man tit med små strimler og stykker af dej, som man har snittet af for at få bagværket mv. til at se pæne ud. Disse småbidder af dej skal for alt i verden ikke gå til spilde! Brug dem i disse søde brud.

De smager bedst helt nybagte direkte fra ovnen, men de kan også sagtens gemmes et par timer, hvis du giver dem lov.

magasin10-Foto---10-20

Hverdagsbrød: Madbrød

Med frisk gedeost, citrontimian og tomat.

magasin12-Surdejsbrød

Surdejsboller

Saftige boller med tyngde fra fuldkornsmel, store lufthuller og en let dominerende syrlig smag. Her kan du træne opstramning af dejen og din formning af bollerne, så du får en flot overflade og god konsistens i dit færdigbagte surdejsbrød.

magasin12-Surdejsbrød-14

Surdejsbrød i form

Et godt begynderbrød, når du skal bage uden tilsætning af gær. Her skal du ikke arbejde med at spænde dejen op osv., men blot sørge for at give dejen god tid til at hæve. Brug brødet som på morgenbordet, som tilbehør til osteserveringer eller bare som en skøn eftermiddagssnack med rigeligt koldt smør på.

magasin12-Surdejsbrød-11

Basisdej hævet med surdej

magasin12-Surdejsbrød-4

Surdej: Brødbagningens superliga

I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …